Для выдержки вина используются три вида дуба: Quércus pétraea (скальный), Quércus róbur (черешчатый) и Quércus Alba (белый). Они отличаются между собой по структуре волокон и по летучим компонентам, которые взаимодействуют с вином во время выдержки. Из этих видов растут в Европе два: скальный и черешчатый. Между ними есть внутренние различия, но на самом деле на древесину больше влияет климат и густота леса, чем вид. Французский дуб в основном происходит из пяти лесов, которые до этого служили материалом для строительства кораблей — Алье, Лимузена, Вогезов, Тронсе и Невера. У американского белого дуба нет такой четкой локации. Он происходит из 18 штатов, большей частью из Среднего Запада, гор Аппалачи на Востоке и Орегона. Французский дуб стоит дороже, и эта разница в цене объясняется структурой древесины: американский дуб не имеет выраженных поперечных тяжей, поэтому его пилят. Французский же дуб имеет тяжи, и его приходится раскалывать на клинья. В результате отходы при производстве из французского дуба составляют 70%, а из американского – 30%. Поэтому цена бочки у французских бондарей начинается от $800, а у американских коллег – «всего» от $600 с учетом цены доставки.

А что же с ароматикой? Считается, что американский дуб сильнее влияет на вино, так как после обжига в нем образуется большее количество ванилина. Во французском дубе же при среднем обжиге сильнее чувствуется 4–аллил–2–метоксифенол, или эвгенол — главный ароматический компонент гвоздики. Два ароматических маркера – ваниль и гвоздика – укажут на происхождение дуба, в котором выдерживалось вино. Вторую подсказку дадут ощущения во рту: французский дуб содержит практически в десять раз большее количество эллаготанинов и дает вину более мощную танинную структуру.

Мы нередко можем услышать от виноделов Старого Света, что американский дуб слишком сильно влияет на вино и подходит только для выдержки рустичных вин из Каберне Совиньона, Зинфанделя и Сира. На самом деле, практика американских бондарен последних лет показала, что в этом виновата не только древесина, а ее обработка. Выбор конкретного региона для дуба, метод сушки и обжига влияют на будущую бочку. Когда американские бондари стали заменять искусственную сушку естественной, они обнаружили,  что содержание грубых полифенолов снизилось. При этом естественная сушка сохранила в древесине большее количество ванилина, 70% которого ранее терялось во время обработки.