С какими винами сочетаются блюда с перцем? Первым пришедшим в голову ответом наверняка будет пиво. Чтобы понять, почему он верен только наполовину, потребуется пояснение. За жгучий вкус чили перцев отвечают два алколоида – капсаицин (ванилиламид 8–метил–6–ноненовой кислоты) и дигидрокапсаицин (ванилиламид 8–метилонановой кислоты). Два этих вещества содержатся в мякоти и семенах перца. Капсаицин – самый сильнодействующий раздражитель, который встречается среди пищевых компонен…тов. Его сила составляет 16 000 000 SHU – единиц шкалы Сковилла. В переводе с химического на русский это означает, что капсаицин нужно развести подслащенной водой в пропорции 1 к шестнадцати миллионам, чтобы не чувствовать остроту. Для сравнения: жгучесть кайенского перца составляет всего 50 000 SHU, а жгучесть классического соуса Табаско – 5 000 SHU.

Капсаицин, в отличие от танинов красного вина, не оказывает химического воздействия на вкусовые рецепторы. Его обжигающее воздействие не связано с процессом горения. Эффект капсаицина нейрологический – он воздействует на тройничный нерв, создавая ощущение высокой температуры и жжения. Вспомните, когда последний раз вы пробовали одно и то же блюдо само по себе, а потом перчили. Перец заставляет рецепторы передать сигнал: "тепло", хотя в реальности температура не повышается. Этот нейрологический эффект имеет важное следствие: небольшие количества капсоицина повышают чувствительность к остальным вкусам. Этот эффект усиления используется в сочетании горького шоколада с красным перцем, и в настоянном на перце оливковом масле, которое делает вкус блюд ярче.

pep1.png

По указанной выше причине пиво — неудачный партнер для блюд с доминирующим перечным вкусом. Углекислый газ усиливает и делает более длительным жгучее воздействие капсаицина. Поэтому мы возвращаемся от пивного крана в баре к винному холодильнику и используем три простых правила в выборе вина:

— Капсаицин плохо растворим в воде, и хорошо растворяется в алкоголе; но спиритуозность выше 14,5⁰ будет казаться обжигающей. Поэтому мы выбираем вина ниже этой границы.

— Сахар смягчает жгучее ощущение перца. Гармоничным вариантом будут полусухие вина. Из красных это могут быть Вальполичелла Рипассо из Венето или Киндзмараули; из белых - Гевюрцтраминер и Мускат. Ванилин, так же, как и сахар, «округляет» остроту вкуса. Выдержанная в американском дубе Риоха или новосветские Мерло и Сира, будут подходящими вариантами.

— Вина стоит охладить чуть сильнее, чем обычно. Рецепторы еще ощущают жжение перечности, и более чувствительны к температуре. Для плотных красных вин, оптимальной будет подача при 14–15º, а для белых – 11–12º.

Помимо вина, эногастрономическим партнером перца может выступить нефильтрованное саке – Nigori, также поданное охлажденным. Вкус Nigori более сладкий и фруктовый, чем у саке, прошедшего фильтрацию, и создаст гармонию между выраженным вкусом умами, легкой сладостью саке и остротой перца.