Bubbles Boom
Автор: Владимир Глухов

    Следуя примете «как Новый год встретишь, так его и проведёшь», мы традиционно выбираем всё самое лучшее! Игристое вино – не исключение. Да, понятие «лучшее» в нашей стране неоднозначно. Не будем никого обманывать: к сожалению, в России далеко не всем удаётся выделить солидный бюджет на покупку высококлассного вина. В некоторых кругах это просто не принято: там «шипучка» является формальностью, а пить предпочитают крепкое спиртное. Наконец, для многих соотечественников лучшим игристым по-прежнему является сладкое, а пределом совершенства – Асти, которое они заботливо откладывают и берегут едва ли не годами (в чём нет никакого смысла: терпеновые соединения в мускатных сортах довольно быстро распадаются, лишая вино притягательного аромата).
     Есть и обратная сторона медали: сегодня в мире огромное количество высококлассных игристых вин из разных стран. Знатоки с придыханием вспоминают французские креманы, итальянские франчакорту и тренто, испанские каву и классик пенедес, южноафриканский МСС… И всё же на Новый год ценители, да и просто те, кто имеют возможность, почти всегда выберут шампанское. Разумеется, настоящее шампанское, ведь даже в России многие уже понимают, что «шампанское» - имя собственное: так можно называть только игристые вина, сделанные во Франции в регионе Шампань. И хотя отечественные законодатели, к сожалению, не спешат признавать международные нормы и здравый смысл, определённый прогресс в терминологии всё же наблюдается.
     Шампанское – вино, которое всегда олицетворяло собой праздник и роскошь. Наверное, сыграла роль довольно закономерная и преданная любовь к сему напитку венценосных особ, сильных мира сего, да и просто модников и богачей всех мастей. Ситуация дошла до того, что шампанское превратилось в один из символов беспечности и беспощадности общества потребления. Ванны с шампанским, поливание чемпионов на подиуме, распитие из огромных спортивных кубков…. А чего стоят выходки рэперов, которые показательно выливают «Кристаль» или разбрызгивают его со сцены. Бессмысленность таких актов не видна за их символичностью, хотя, строго говоря, такие действия можно было бы считать оскорбительными для благородного напитка и людей, которые его делают.В нашей стране прочно укрепилось понятие «завод шампанских вин». Вряд ли его можно считать удачным. Завод в глазах многих – это нечто большое, индустриальное, в современном мире автоматизированное…. Но настоящее шампанское – это почти «штучная работа», даже если речь идёт о крупнейшем из производителей Моët&Chandon, «выдающем» более 25 миллионов бутылок в год! Любое вино – трудоёмко, но в шампанском доля ручного труда особенно высока. Посудите сами: игристое вино нужно особенно тщательно беречь от окисления, так что уборка почти всегда ручная. Кстати, виноград для шампанского считается самым дорогим в мире! Цена доходит до 6 евро за кг. Во многих небольших домах, которые не могут позволить себе дорогие (в том числе в обслуживании) пневматические прессы, до сих пор используются старые корзинные модели. Нормы выхода сока для шампанского ниже, чем для тихих вин: c 1993 года из 160 кг можно отжать не более 102 литров сока.
    После завершения алкогольной ферментации винодел составляет основу будущего шампанского – кюве. Согласно правилам и традиции, в него могут входить вина урожаев прошлых лет, – так достигается постоянство стиля. Кюве разливается по бутылкам, после чего в каждую из них добавляется тиражный ликёр: небольшое количество сахара, дрожжей и оклеивающих веществ. Бутылки укупориваются временной пробкой и отправляются на выдержку в погреба. За месяц-полтора происходит вторичное брожение, после которого дрожжи отмирают, а их клетки начинают разлагаться, обогащая вино новыми ценными ароматами. Кстати, некоторые бутылки при этом взрываются, а во избежание налипания осадка на стенки (всё должно быть красиво!) каждую нужно время от времени поворачивать и встряхивать. Традиционно считается, что чем дольше вино хранится на осадке, тем более богатую ароматику оно приобретает. Эти тона называются лизатными или тонами автолиза и представляют собой тона дрожжей, хлеба, сдобных булочек, подсушенных тостов и даже подгоревшей корочки.
    После окончания выдержки, необходимо избавиться от осадка. Для этого проводятся процессы ремюажа и дегоржажа, разработанные ещё в первой воловине XIX века виноделом Вдовы Клико Антуаном де Мюллером. Во время ручного ремюажа бутылки устанавливаются на специальный пюпитр под лёгким наклоном горлышками вниз, и в течение месяца каждый день каждую бутылку немного поворачивают вокруг своей оси, а также поднимают во всё более вертикальное положение. В результате осадок скапливается у пробки. Естественно, ручной ремюаж – процесс трудоёмкий и долгий, поэтому сегодня его используют немногие производители, и обычно только для самых престижных вин. Остальные используют устройство «жиропалетт», которое сильно ускоряет и удешевляет процесс.
     Но осадок ведь по-прежнему в бутылке. Тут наступает очередь дегоржажа. Бутылки со сведённым на пробку осадком в вертикальном положении помещаются в сильно охлаждённые растворы солей, где горлышко замораживается. Осадок превращается в льдинку. При ручном процессе мастер-дегоржёр быстро ослабляет фиксатор временной пробки и внутреннее давление выдавливает последнюю вместе с осадком. Кстати, при дегоржаже теряется до 50 мл вина, что тоже влечёт дополнительные финансовые потери. Стоит ли говорить, что и этот процесс уже давно автоматизирован и лишь небольшие производители придерживаются традиции.
Наконец, в шампанское добавляется дозажный ликёр: смесь вина (чтобы компенсировать потери), сахара (не всегда) и виноградного бренди. Бутылки укупориваются и отправляются на дополнительную выдержку в погреба, чтобы убедиться в их стабильности. Только после этого они подлежать оформлению. Во второй половине XIX веке на смену сургучу пришла оловянная фольга. Сегодня она чаще всего алюминиевая. И, кстати, в некоторых небольших домах эту финальную операцию по-прежнему производят вручную!
    Итог? Во всей Шампани сегодня производится чуть более 300 миллионов бутылок. Примерно половина идёт на экспорт. На первый взгляд, очень много. Но если учесть, что в мире сегодня 7 миллиардов людей, становится понятно, что снижения цен ждать не приходится.Расхожее мнение гласит, что «плохого шампанского не бывает», но вне зависимости от того, верить этому или нет, приходится констатировать, что шампанские дома очень разные! И у каждого в линейке далеко не одна позиция! Как же тут выбрать лучшее!?
    Конечно, самый правильный вариант – пробовать как можно больше шампанского и выбирать по своему вкусу. Но этот вариант не всегда доступен, и, кроме того, напрягает финансово. А ведь вокруг столько искушений и соблазнов. К тому же французы – прекрасные маркетологи и каждый шампанский дом (ах, как звучит, это вам не «завод»!) имеет на руках свои козыри. Тут каждый идёт своим путём. Можно, например, выбирать по «возрасту» и истории дома, которые датируются вплоть до 1729 года (дом Ruinart). В XVIII век попадёт не менее дюжины производителей, но тут нельзя забывать, что для многих домов дата основания является немного формальной – популярность пришла к производителям несколько позже. Так, например, даже название “Vieve Cliquot”, то есть «Вдова Клико» однозначно подразумевает, что расцвет дома начинается с того момента, когда дело взяла в свои хрупкие руки вдова Клико, в девичестве Николь Барб Понсардан. Одним из приятных исключений тут является дом Piper-Heidsieck, основанный в 1785 году. Пусть это не самая старая дата, но известно, что вина от Франса-Луи Хайдсика по достоинству оценила уже Мария-Антуанетта. А уж эта леди знала толк в изысканных лакомствах: по легенде её последним желанием перед казнью был шоколадный эклер!
   Или скажем, вина от Jacquesson&Fils, компании, основанной в 1798 году Мемми Жаксоном, брал в свои походы ещё Наполеон Бонапарт. В 1809 году Император даже посетил погреба, а годом позднее вручил им золотую медаль. Кстати, именно сын Мемми Адольф Жаксон в 1844 году изобрёл и запатентовал мюзле – проволочный фиксатор для пробки.
Впрочем, вряд ли стоит так акцентировать внимание на возрасте бренда: рискуете упустить немало интересного. Скажем, такая роскошная марка, как Salon появилась лишь в 1921 году. А вот дому J.Lassalle немного «не повезло» с датой: он появился в 1942, что вызывает некоторое негодование патриотов: дескать, «пока мы боролись с фашизмом»… Но ведь сам дом возник не благодаря, а вопреки, и никакой поддержки режиму Виши не оказывал. Наконец, сейчас всё больше и больше становятся популярны небольшие производители и просто маленькие дома. Конечно, большинство из них остаются вне союза UMC (Union de Maisons de Champagne) – союза Домов Шампани, членов которого иногда ещё именуют GrandesMarques («Великими марками»), но бывают и исключения. Например, такими членами являются: Thiénot (1985) и A. Soutiran (1990).
    Другим важным аспектом является выдержка на осадке. Как уже было замечено, выдержка обогащает шампанское дополнительными ароматами, поэтому многие производители выдерживают свои бутылки значительно дольше предписанных законом сроков. Так, правила аппеласьона гарантируют лишь 15 месяцев для невинтажного шампанского и 3 года для винтажного, но по факту лучшие дома даже базовые брюты держат по 2-3 года. И это не предел. Базовый брют Thiénot может похвастаться четырёхлетним сроком, а такой бутиковый дом как Lassalle заявляет, что выдерживает все бутылки не менее пяти лет! «Винтажи», в свою очередь, хранятся на осадке по 5-8 лет и даже более. Логичным финалом этой гонки за престиж явилось создание в 1967 году шампанского Bollinger R.D. или “Récemment Dégorgé”, то есть «Недавно дегоржированное». Идеей было дать возможность ценителям насладиться винтажным шампанским с крайне длительной выдержкой: она позволяет добиться особенно изысканного букета при сохранении полной свежести. Впрочем, запатентовать подобную идею невозможно, и сегодня некоторые дома успешно эксплуатируют тот же подход. Например, Jacquesson имеет в своей линейке шампанское “Degorgement Tardif” (Поздний дегоржаж) – название немного другое, но идея та же: сверхнизкая урожайность, выдержка у бутылке до 15 лет и дегоржаж под заказ.
    Ну и, конечно, ничто не продаёт шампанское так, как хороший пиар и правильный продакт плейсмент. Тут производители соревнуются, кто во что горазд. Одни, как Moët, устраивают публичные акции по выбору «лица дома» (им, кстати, стала тогда ещё «восходящая звезда» Скарлетт Йохансон), а для своего кюве де престиж просто привлекают к пиару знаменитостей вроде Карла Лагерфельда (который, в свою очередь, пригласил Еву Герцигову и Клаудию Шиффер). Другие ударяются в спорт, как Mumm, который многие годы сопровождал и поддерживал соревнования Формулы-1. Третьи, как Bollinger, гордятся показами своего шампанского в кино, причём утверждают, что это лишь джентльменское соглашение. Кстати, вот кого точно нельзя заподозрить в оплаченном появлении на экране, так это Pol Roger: вряд ли производитель платил «Киевнаучфильму» за неожиданное появление своего вина в мультике про Приключения капитана Врунгеля.
   Не менее не ангажированная история и у «самого голливудского» шампанского Piper-Heidsieck. Впервые оно появилось в кино в далёком 1933 году и стало первой маркой, появившейся на большом экране. Тогда о продакт плейсменте и слыхом не слыхивали. Впоследствии голливудскому званию сильно способствовало то, что «Пайпер» стал любимым шампанским многих звёзд, в частности Мэрилин Монро. Самая известная женщина-секс-символ XX века нередко позировала с бокалом шампанского, и чаще всего это был брют Piper-Heidsieck. Ухватив за хвост эту птицу удачи, «Пайпер» её и оседлал: в 1965 для празднования по случаю получения Оскара актёром Рексом Харрисоном они создали самую большую бутылку шампанского в мире, высотой с самого Харрисона: 1,82 метра! Ну а с 1993 года Piper-Heidsieck стал официальным шампанским Каннского кинофестиваля. Обратного пути из мира гламура нет, и «Пайпер» за первую декаду XX века успел посотрудничать с известными модными дизайнерами. Жан-Поль Готье, Виктор&Рольф, Кристиан Лабутен, – список более, чем внушительный. Последний, кстати, создал для компании бокал в виде туфельки – тара нестандартная, если не сказать экстравагантная.Впрочем, чтобы по достоинству оценить все оттенки шампанского лучше всего пить его из достойных бокалов! Широкая креманка уже давно ушла в прошлое, а сегодня это же грозит и бокалу-флюту: всё больше ценителей утверждают, что вкус тонкого шампанского лучше всего раскрывается в бокале для белого вина.
    И, разумеется, не надо портить деликатное игристое вино сочетанием с конфетами, а тем более гасить в нём записки с пожеланиями. Просто загадайте желание, поднимите бокал с близкими людьми, выпейте немного шампанского, и оно обязательно сбудется!