Полугар: что это за напиток?

26.03.2021
Истории
Полугар: что это за напиток?

Современный полугар – это напиток, который готовят по воссозданным рецептам 18 и 19 столетий.

Полугар помогает получить представление о том, что пили наши предки в Российской империи. Этот напиток с ярким злаковым ароматом и мягким хлебным вкусом совсем не похож на нейтральную по вкусу и спиртуозную водку, а другой. По отзывам любителей, полугар пить легче, чем водку. Особое удовольствие доставляет глубокий и продолжительный аромат напитка.

Знакомство с новым вкусом срабатывает как машина времени и раскрывает новые грани истории наших предков.


Содержание статьи:

  1. Полугар – это водка, которую мы потеряли. Разбираемся в вопросе

  2. Что такое хлебное вино? Осваиваем новый термин

  3. Полугар. История

  4. Полугар сегодня

  5. Виды популярных современных полугаров

  6. Как пить полугар? Советы по грамотному употреблению

  7. Отзывы экспертов

  8. Лайфхак внимательному читателю


Полугар – это водка, которую мы потеряли. Разбираемся в вопросе


Полугар – это водка, которую мы потеряли. Разбираемся в вопросе

Водка занимает едва ли не центральное место в наборе стереотипов о России, ее часто называют национальным спиртным напитком. Но мало кому известно, что до середины 19 века классическая водка создавалась по технологии, отличной от сегодняшней.

Современное определение «смесь чистого ректификованного спирта с водой» и водка, которую пили наши предки, никак не соотносятся. «Та самая» водка представляла собой настоянный и перегнанный с травами и кореньями зерновой дистиллят, по сути солодовый виски, только без выдержки в бочке. У нее был другой вкус и рецепт. Стоила она дорого, позволить ее себе могли только высшие сословия.

Водки производилось не более 5% от общего объема крепких напитков. Основной объем составляли зерновые дистилляты под общим названием «хлебное вино».


Что такое хлебное вино? Осваиваем новый термин

Что такое хлебное вино? Осваиваем новый термин

Для современного потребителя название «хлебное вино» звучит как минимум странно. В России 16-19 веков такому сочетанию никто бы не удивился, поскольку словом «вино» называли почти любой алкогольный напиток, причем сырьем не обязательно был виноград, который в то время не был широко распространен на территории Российской империи.

Винокурни России выгоняли «горячее вино» – алкогольный напиток, полученный способом двукратной дистилляции*. «Горячее вино», созданное на основе злаковых растений, также называли хлебным вином. Рожь была самой доступной злаковой культурой. Другие злаки тоже шли в ход, но реже. Пшеница тогда стоила дорого, поэтому ее, а еще овес, гречиху и ячмень применяли в качестве добавок для обогащения вкуса напитка.

* Винокурни, как правило, имели право только на две перегонки. Третья делалась уже на водочном заводе.


Винокурни использовали ржаной солод**. Его сушили с помощью печей, потом растирали. Дальше брали муку и добавляли её в горячую воду, чтобы крахмал в муке осахаривался. Позже вносили дрожжи, которые и запускали брожение. (Питанием для дрожжей служил сахар, получившийся из осахаренного крахмала).

**Процесс, называемый соложением – этап производства пива и виски. Рожь замачивают, чтобы она проросла. В зерне ржи появляется фермент диастаза, который помогает превратить крахмал в сахар. А сахар – неотъемлемый элемент ферментации.


Полученную брагу с содержанием алкоголя (6 – 9%) дважды перегоняли в перегонных кубах из меди. Помещики до середины 18 века использовали для перегонки более дешевые чугунные емкости.

Цель первой перегонки – выделение максимального количества спирта из браги. Из-за этого не проводилось разделение на фракции, оставляли и «головы», и «хвосты»*. После второй перегонки фракции уже тщательно отделяли.

* На второй перегонке из куба сначала вытекают токсичные и неприятно пахнущие примеси (альдегиды, эфиры, ацетоны и др.) – «головы». Пить их опасно. В конце перегонки вытекают «хвосты» (сивушное масло, фурфурол, изобутиловый и изопропиловый спирт, жирные кислоты и др.) – ядовитые примеси с более высокой массой. Опытные дистиллеры забирают только ту жидкость, которая течет в середине процесса – сердце дистиллята.


В результате получали простое хлебное вино. Его либо употребляли в первозданном  виде, либо использовали для создания водок, наливок, настоек и ратафий.

Итак, хлебное вино – это дистиллят на основе злаковых культур.


Полугар. История


Полугар. История

Полугар впервые упоминается в 1698 году в Указе Петра I «О кабаках в Сибири». Чтобы защитить порядочных покупателей от хитрости излишне предприимчивых продавцов, торгующих разбавленным хлебным вином, в этом Указе был определен эталон крепости хлебного вина – «полугар».

Простой метод определения качества и крепости напитка назывался «отжигом». Хлебное вино сначала нагревали до появления первых пузырей, потом поджигали и смотрели, сколько воды останется. Если осталась ровно половина, то крепость или доброта (как говорили на Руси) хлебного вина признавалась правильной, а само вино именовалось «полувыгарным». Со временем «полувыгарное вино» сократилось до «полугарного», а в обиходную речь вошло уже как «полугар»

Википедия определяет полугар как эталон крепости водки в Российской империи, что не совсем правильно. Полугар – эталон крепости хлебного вина.

С появлением спиртометра Траллеса в середине 19 века крепость хлебного вина получилось измерить инструментально. Оказалось, что она равняется не 40%, а ниже – 38-39%*.

*В 1866 году по указу министра финансов Михаила Христофоровича Рейтерна крепость полугара предписывалось считать не 38,5%, а 40 % для усовершенствования системы «питейного налога» и выгоды для государственной казны.

Перегонные кубы небольшого размера, которые широко использовались в то время, не давали крепости больше 65%, а технология производства походила на ту, по которой получали шотландский односолодовый виски.

Можно сказать, что полугар – это виски, который не выдерживается в бочках, так называемый «нью мейк».

В конце 19 века появляется и быстро распространяется по Российской империи технология ректификации спирта в колоннах. Она позволяет достичь 95% крепости напитка.

В 1895 вводится Винная монополия. Государство закрепило за собой монопольное право производить «казенное вино» – смесь 95% спирта с водой. А это уже современная водка.

Создание напитков с помощью перегонных кубов запретили. Более того, пропаганда казенного вина – «Борьба за чистоту питей» – велась Министерством финансов, то есть государство продвигало удобную для чиновников идею чистого и безопасного алкоголя. В противовес ставилось хлебное вино, содержащее большее количество примесей (эфиры, альдегиды, сивушное масло), которые в чистом виде считаются вредными для здоровья.

На самом же деле в составе напитка эти примеси играют позитивную роль, предотвращая слишком быстроое проникновение в организм этилового спирта.

Постепенно зерновой дистиллят полугар утратил славу национального напитка, и его заменила современная водка-ректификат. Кстати, официально слово «водка» появилось на этикетке бутылок только в 1936 году после появления нового ГОСТа.   


Полугар сегодня

родионов.jpg
Борис Родионов с сыновьями

В 21 веке историк русской водки Борис Родионов с единомышленниками решили возродить русский национальный напиток полугар. Чтобы добраться до истоков, пришлось много лет работать с архивами и с источниками.

Результатом этих исследований стала книга «История русской водки от полугара до наших дней» и восстановление в 2009 году старинной винокурни в Польше, на которой и создаются полугары «Родионов с сыновьями». Дело в том, что российское законодательство на тот момент не допускало перегонку зерна в медных кубах: вот так правовой нюанс помог исконно русскому напитку обрести вторую родину. На винокурне удалось восстановить медные перегонные кубы по старинным чертежам. Брага для полугаров изготавливается из ржи первого класса и других злаковых культур. Используется природная вода и традиционные технологии подготовки браги.

Полугары создаются по технологии трехкратной перегонки, на второй убирается значительное количество «голов» и «хвостов».

Для финальной очистки используют дворянскую технологию 18 века: фильтруют напиток с помощью свежего яичного белка и березового угля.

Компания не только решила восстановить исторические рецепты полугара, но и возродить историческую тару – полуштоф. Форма бутылок у полугаров тоже выбрана не случайно – можно сразу понять, по какой рецептуре он изготовлен. Полугары, изготовленные по рецептам 18 века, разливаются в квадратные бутылки (полуштоф*), 19 века – в круглые и вытянутые. Например, Солодовый и монозлаковые полугары разливаются в копию полуштофа царицы Елизаветы Петровны 1745 года, и эта бутылка не похожа ни на одну из современных.

* Полуштоф – единица измерения объёма, которая использовалась в Российской Империи до введения метрической системы. В основном полуштофами измеряли количество вина и водки в трактирах. Интересный факт: полуштоф – это 1/20 часть ведра.


Виды популярных современных полугаров

Чистый полугар

Хлебное вино – реконструкция исторического напитка русской нации. Чистый полугар – это напиток без вкусовых и ароматических добавок.

Прежде всего это ультрапремиальные аутентичные напитки по рецептуре 18 века.

Полугар пшеничный
Полугар Пшеничный

Производится путем тройной перегонки браги из соложеного и не соложеного пшеничного зерна в медном перегонном кубе.

Полугар ржаной
Полугар Ржаной

Символ русской кухни в первозданном виде, каким его знали предки, обладает традиционным хлебным вкусом и ароматом.

Популярен как среди гурманов и знатоков премиального алкоголя, так и среди желающих сделать необычный подарок.

Полугар гречишный
Полугар Гречишный

Традиционное русское хлебное вино, прародитель современной водки.

Полугар ячменный
Полугар Ячменный

Производится вручную на частной винокурне «Родионов с сыновьями» по классической дворянской технологии.

Полугар солодовый
Полугар Солодовый

Самый дорогой в мире напиток из реконструированных по исторической русской дворянской технологии (стоимость одной бутылки полуштоф в США 200$). Вершина искусства дистилляции, подлинный шедевр хлебного вкуса и аромата.

Также к чистым полугарам и дистиллятам относятся:

Полугар №1
Полугар №1 Рожь и Пшеница

Также к категории реконструированных напитков относится Полугар №1 Рожь и Пшеница. Он создан по рецептуре напитков, которые пили во времена наполеоновских войн.

Прекрасно сочетается со всеми блюдами русской кухни и готов составить компанию заморским яствам.

Хлебник
И конечно, Хлебник.

Это реконструкция напитка 1866 года – высококачественный зерновой дистиллят. В отличие от зерновых полугаров, производимых по рецептурам 18 века, имеет крепость 40%, проходит через три перегонки ржаной браги, в составе которой меньшее количество соложеной ржи, чем в Полугарах.


Ароматные дворянские водки по рецептам 19 века

В основе этих полугаров лежит дистиллят ржи, в который перед третьей перегонкой вводятся ароматические добавки: тмин, перец и т.д. Мед вводится после третьей перегонки. 

Полугар №2 Чеснок и Перец
Полугар №2 Чеснок и Перец

Великолепный аперитив, возбуждает аппетит и прекрасно сочетается с холодными закусками традиционной русской кухни.

Полугар №3 Бородинский с тмином
Полугар №3 Бородинский с тмином

Перед третьей перегонкой добавляется тмин и кориандр, что придает напитку столь знакомый вкус любимого бородинского хлеба.

Полугар №4 Мед и Перец
Полугар №4 Мед и Перец

Уютный и деликатный вкус, где легкая острота перца прекрасно оттеняется теплыми и согревающими медовыми нотами.

Он отлично дополнит многие блюда русской кухни и согреет в зимние морозы.

Полугар №5 Хрен
Полугар №5 Хрен

Отменный аперитив, способный разжечь аппетит. Грибы, соленья, говяжий язык, холодец станут идеальными парами к этому забористому напитку.

Полугар №6 Перец
Полугар №6 Перец

Отменный аперитив, придется по вкусу всем ценителям национальной русской и украинской кухни и станет отличным сопровождением любой трапезы, а также незаменимым «зимним» напитком.

Полугар №10 Можжевеловый
Полугар №10 Можжевеловый

Мягкий и вкусный, рекомендуется пить его маленькими глотками, слегка охладив. Заменит в коктейле любой джин.


Также к ароматным водкам относится «Частная коллекция Бориса Родионова»

Это дворянские ароматные водки на иностранные манер – для искушенных и самых обеспеченных представителей высшего сословия. Стоили в три раза дороже ароматных водок.

Полугар Королевский
Полугар Королевский (в подарочной упаковке) 
Полугар Лавровый (в подарочной упаковке)
Полугар Лавровый (в подарочной упаковке)
Полугар Любовный
Полугар Любовный (в подарочной упаковке)

В этой коллекции воспроизведены состав и технология старинных дворянских водок, приведенных в рецептурной книге 1805 года «Полный винокуръ и дистиллатор». К каждой бутылке прилагается паспорт, в котором содержится отсканированная страница этой книги с соответствующим рецептом.


Наливки

Ароматные полугары, которые готовятся с добавлением натурального сока без сахара. Производятся только в период сбора урожая – это сезонная серия, в продаже не круглый год. Отличная пара к десертам.

Полугар Вишня
Полугар Вишня

Легкая горчинка вишневой косточки, аромат и вкус спелой сочной вишни.
Полугар Малина

Полугар Малина

Яркий вкус спелой душистой малины, исключительно натуральная сладость.

Реконструкция водки «старка» – хлебное вино, выдержанное 5 лет в бочке

Реконструкция «старой водки» или «старки», рецепт которой был найден в старинных книгах. Напиток, выдержанный в бочке и настоянный на яблочных листьях, отлично сочетается с сигарой.

Старка
Полугар Ржаной Выдержанный (в подарочной упаковке)

Для выдержки используются четыре вида бочек — новые обожженные малого размера и из-под бурбона, хереса и портвейна. Также напиток настаивают на яблочных листьях, как это делали монахи в русских монастырях 18 века.

Все виды современных полугаров «Родионов с сыновьями» вы можете легко найти на нашем сайте. А после дегустации оставить отзывы. Добро пожаловать в историю российского винокурения!

Как пить полугар? Советы по грамотному употреблению


Как пить полугар? Советы по грамотному употреблению

Полугар – это зерновой дистиллят, а не самогон*. Поэтому полугар пьют как до еды, так и в качестве дижестива.

* Слово «самогон» в русском языке появилось только в 1923 году, оно обозначает кустарное производство напитка и неуплату в казну акцизных отчислений.


Полугар богат на ароматы, поэтому перед употреблением не рекомендуем его замораживать, лучше слегка охладить. Вы же не кладете в морозилку коньяк ХО или односолодовый виски.

Ржаной, Пшеничный и Солодовый полугары имеют выраженный хлебный аромат. Аромат других монозлаковых полугаров можно понять по названию. Гречишный, например, пахнет гречкой.

Помещики и дворяне любили использовать маленькие рюмки-лафитники или рюмки-мухи по двадцать пять миллилитров. Благодаря маленькому объему опьянение наступало медленнее, а вкус проявлялся ярче из-за специальной формы рюмок – они раскрывались кверху, будто цветы колокольчики.


Блюда традиционной русской кухни созданы как раз для полугара. Это и соления, мочения, квашения, блюда из рыбы, пельмени, пироги и плотные супы – уха, щи, мясная солянка. Селедка с луком и утка с яблоками составят прекрасную гастрономическую пару под Бородинский Полугар, а холодец и отварной говяжий язык – под Полугар Хрен.

Отличие от водки проявляется в культуре употребления, например после глотка полугара стоит подождать: так закуска не перекроет глубокий хлебный вкус.

Чтобы познакомиться с оригиналом, советуем не искать рецепт полугара в домашних условиях в интернете. Создавать зерновой дистиллят дома сложно и подчас опасно. Изготовление полугара – трудоемкий процесс, требующий многолетнего опыта, специального медного оборудования, знания исторических рецептов, поэтому заниматься им должны профессионалы.


Отзывы экспертов


Отзывы экспертов


«Все полугары скрупулёзно восстановлены по исторической рецептуре, их стилевое единство, а именно мягкость, сдержанность вкуса, прекрасно сочетается с русской кухней, которая также далека от кричащих вкусовых оттенков. В этом и заключается секрет удивительной гастрономичности полугаров. Широта линейки полугаров позволяет подобрать идеальное сочетание к любым блюдам русской кухни. Немного особняком стоит Ячменный полугар, который обладает ярким, интенсивным солодовым ароматом и не менее ярким вкусом. Этот интересный напиток выдержит любые мясные блюда решительно любой насыщенности.» 

(с) Антон Прокофьев, шеф-повар, историк русской кухни


«По старинной русской гастрономической традиции было принято намазывать чесноком и посыпать солью подсушенную корочку бородинского хлеба. Эта традиция вдохновила меня на создание брускетты из сельди с маринованными грибочками и острым перцем на бородинском хлебе, которую я готовил именно под Полугар №2 Чеснок и перец. Получилось чрезвычайно удачное и аппетитное сочетание, когда чеснок и перец возбуждают гастрономические рецепторы, слегка обжигая, благодаря этому усиливается восприятие вкуса брускетты и создается идеальный баланс.» 

(с) Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец ресторана «Oishii», победитель Bocuse D’Or Battle Russia 2014


«Пока перед вами дымится в тарелке уха из речных рыб, наполните рюмку Хлебником и не спеша насладитесь его ароматом. Наваристая обжигающая душистая уха и Хлебник как будто созданы друг для друга. Борщ, пельмени или обычная жареная картошка с луком тоже составят Хлебнику очень приятную компанию.» 

(с) Влад Пискунов, автор кулинарных книг, телеведущий


Лайфхак внимательному читателю


Лайфхак внимательному читателю

На круглых бутылках есть серийный номер из двух букв и трех цифр, по которому можно посчитать номер бутылки.

Как это сделать:

Серия бутылки нумеруется по принципу АА, АБ, АВ, БА, ББ. Последняя серия – ЯЯ.

В сериях исключены буквы – Ё, Й, Ъ, Ь.

Цифры внутри серии от 001 до 999.

Так первая бутылка каждого вида полугара имеет номер – АА001. А последняя будет – ЯЯ999 .

Попробуйте определить номер вашей бутылки после ее распития.




Автор статьи: Руслан Брагин
Руководитель направления Крепкий алкоголь компании Форт, член Гильдии маркетологов, эксперт по маркетингу крепкого алкоголя с 20-ти летним опытом работы.
Статьи автора
Автор статьи: Юлия Семёнова
Винный академик, обладательница диплома международной винной школы Wine and Spirit Education Trust (DipWSET)
Статьи автора

Понравилась статья? Расскажите о ней!

4770
Дистанционная продажа алкогольной продукции запрещена. Продажа осуществляется по месту нахождения розничных магазинов. Контактные сведения, сведения о действующих лицензиях, адресах, времени работы розничных магазинов расположены в разделе «Винотеки».

Заявка

Сбор лидов общий

Под заказ

Ваш отзыв поможет кому-то сделать правильный выбор.

Спасибо, что делитесь опытом!

Ваша оценка