Максим Васильев, сомелье ресторана Wine & Crab:
«Самый главный инструмент сомелье –  огонёк в глазах»


– Максим, здравствуй. Наверное, это интервью будет несколько необычным, поскольку чаще всего вопросы задают уже очень состоявшимся или известным сомелье, но ты – представитель очень молодого поколения в этой профессии, тебе 24 года. Скажи пожалуйста, сколько лет ты уже в этой сфере?
  
– Непосредственно сомелье я работаю уже 3,5 года. А вообще в винной сфере несколько больше.

922A1772.jpg– То есть, несмотря на твой возраст, не так уж и мало. Мы брали интервью уже у нескольких человек, которые пришли в профессию сомелье из совсем других областей жизни. Как это произошло у тебя? Успел ли ты поработать на другом поприще до того, как попал в ресторан?

– Так получилось, что это не было моим изначальным путём, но в своё время я просто сделал выбор между 2 вариантами развития своей карьеры. По образованию я инженер в сфере телекоммуникаций, и будучи уже на втором курсе института, я пошёл работать в ресторан как официант, просто чтобы подзаработать. Спустя полтора года я оказался в ресторане Garden в Зеленограде, который оставил у меня особенно тёплые воспоминания, ведь именно там мне предложили пойти учиться на сомелье…

– Так, это первый вариант, а второй?

– Второй возник под конец института, к тому времени я уже несколько лет работал в ресторанной сфере. Так вот в институте мне и предложили «особое» дальнейшее направление… сейчас уже об этом, думаю, можно говорить :-) Мне предложили службу во внешней разведке.

– Вот это да! Разведчиков в наших историях ещё не было… И что помешало стать новым Штирлицем?

– Моя кандидатура туда рассматривалась более полутора лет, это очень небыстрый процесс. Но, в конце концов, ещё до прохождения теста на полиграфе мне сказали, что я не подхожу. Почему – не знаю, такая информация не разглашается. Так что эта история для меня закончилась… но к тому времени я уже получил диплом школы сомелье и решил, что теперь мне стоит целиком и полностью сконцентрироваться именно на работе с вином.

– Да, просто карма какая-то :-) Ну хорошо, с образованием понятно. Скажи, а кем ты мечтал стать, пусть не в детстве, но в юности, скажем 7-8 лет назад?

– В детстве хотелось заниматься чем-то значимым, но об определенной профессии не мечтал. А 7 лет назад я только пошёл в институт и тогда меня действительно привлекала сфера телекоммуникаций, связи, вообще техники. Но в институте я столкнулся с весьма равнодушным отношением многих преподавателей к предмету, к студентам, наверное, так моё вдохновение и пропало, я стал терять интерес… Хотя институт я закончил хорошо, успешно защитил диплом.
  
– Ок, с образованием и приходом в профессию понятно. Скажи, когда вино стало для тебя чем-то большим, чем просто работа? С чем это было связано?

– Это произошло, когда я стал знакомиться с винным сообществом, например, с Ольгой Лящук, Ольгой Неструевой, Григорием Подрезовым, Ким Константином и многими другими, в том числе с теми ребятами, которые тренируются вместе и готовятся к конкурсам сомелье. Тогда я понял, что вино –  это люди. Не только те, которые его пьют, но и которые его делают, продают, рассказывают о нём… Так что это происходило постепенно, по мере моего «вливания» в винную тусовку и знакомства с винными профессионалами. Там и стало понятно, что это не только бизнес, не только призвание, но ещё и стиль жизни. Так, например, помню случай, когда к нам в ресторан приезжал Влад Маркин, а я тогда ещё был официантом, и мне казалось, что сомелье – это такие люди, которые вхожи в этот мир luxury. Это тоже привлекало :-)

– Можно ли сказать, что эти люди, о которых ты упомянул, тебя вдохновляют?  Фото Максим групповое.png

– Да, ты окружаешь себя невероятным количеством интересных личностей, которые всегда могут тебе помочь, благодаря которым ты можешь что-то узнать, всегда быть в курсе последних событий в винной индустрии. Наверное, такого сплочённого коллектива, сообщества больше нигде нет, и это подкупает, нравится и вдохновляет больше всего.

– Ты упомянул про жизнь luxury. Многие, кто приходят в эту профессию из других сфер, очень часто имеют представление об этой профессии как о чём-то очень красивом, недоступном, элитном. Скажи пожалуйста, нет ли у тебя разочарования от того, что реальная жизнь сомелье не совпадает с этим красивым образом?

– Картина, конечно, несколько поменялась, в том смысле, что к самому вину в ресторане я отношусь сейчас несколько проще, как к «рабочему инструменту», но я бы не сказал, что есть какое-то разочарование. Скорее я ещё больше утвердился в своём жизненном выборе… а насчёт того самого образа Luxury, сегодня я бы сказал так, что это скорее наша работа как сомелье – создавать такой образ для гостя: красивая подача вина, сервис – то, что является атрибутом хорошего ресторана. Так что нет, без разочарования, скорее наоборот, стараюсь всё больше и больше работать.
  
– А что бы ты мог сегодня, в качестве напутствия, сказать совсем молодым или только начинающим сомелье?

– Не питайте иллюзий: здесь нет денежных гор и славы, которые вас будут ожидать, как только вы переступите порог ресторана… Первое время самым ценным, что тут можно будет «заработать» – станет общение с людьми.

– Тогда возникает логичный вопрос: а зачем вообще идти в эту профессию, если больших денег тут не заработать?
  
– Да нет, заработать в принципе можно, но не сразу. Тем более что под «большими деньгами» каждый понимает разное. К тому же надо отметить, что сейчас тут достаточно большая конкуренция на рынке сомелье.

– Мы всем задаём вопрос о том насколько «карьерной» и перспективной с точки зрения развития является профессия сомелье. Что для тебя является высшей точкой, пиком в этой профессии или это только определённый этап в жизни?

– Я думаю, для каждого индивидуально, хотя мне кажется, что для 80% сомелье – это скорее этап в карьере. Конечно, есть мировые, известные сомелье, для которых эта профессия является выбором на всю жизнь, и они успешны. Но глобально – ты ведь занимаешься вином, в самом широком смысле этого слова, а вино – это несколько больше, чем только профессия сомелье. Можно быть винным блогером, виноделом, работать менеджером виноторговой компании, быть ресторатором и так далее.

– Давай возьмём не Россию, а более глобальный винный мир. Есть ли у тебя в нём твой герой, пример для подражания, кем ты восхищаешься и на кого ориентируешься?

– Наверное, сейчас это Раймондс Томсонс. Для меня это пример того, каким должен быть настоящий сомелье: дружелюбным, открытым, простым в общении, без снобизма и точно понимающим для чего вообще он всем этим занимается.

– Как ты считаешь, не называя фамилий, сегодня в России есть сомелье, похожие в этом смысле на Раймондса?

– Я думаю да, они есть. И именно такие сомелье должны подавать пример молодым, двигать профессию, заражать любовью к вину. Только так: простотой, доступностью, своей любовью к делу, а никак не пафосом.

– Как сегодня гости в ресторане обычно воспринимают сомелье: как проводника идей, выбору которого они полностью доверяют или скорее как «винного официанта», который просто красиво сервирует вино?

Фото Максим.png– Мне как раз тут случай вспомнился недавний: у нас в ресторане Wine & Crab всё меню на планшетах, и там есть такая кнопка «вызов сомелье», и вот как-то ко мне подходят официанты и говорят: «У нас тут гости пришли и спрашивают, что это за кнопка такая, что такое сомелье?» :-) Но такой случай был только однажды… а отношение к сомелье разное. Сейчас, пожалуй, пропорция 50 на 50: кто-то зовёт сомелье, чтобы с ним поговорить «на своём языке», это те, кто приходит за рекомендацией, кто ему доверяет. Но есть и противоположная ситуация, когда гости просто заказывают «вино без излишеств». С такими как раз и нужно работать больше всего, рассказывать им о новых винах, рекомендовать попробовать что-то необычное, так как их в дальнейшем можно будет перевести в ту самую, первую группу. 

– Объясни пожалуйста для тех, кто не знает, как вот «перевести» людей в ту самую группу, как это происходит на практике: ты убеждаешь, советуешь или делаешь что-то ещё?

– Самый главный инструмент – твой огонёк в глазах. Если ты сам в это веришь, то и гость поверит тебе тоже.

– Давай назовём 3 пункта – что абсолютно недопустимо в работе сомелье с гостем?

– Недопустимо категорично оспаривать его выбор. То есть спорить нужно, но только предлагая какую-то альтернативу. Второе – нельзя относится холодно к гостю, который заказал вино, возможно не столь хорошее или дорогое, как тебе хотелось бы. То есть если он заказал вино за 2000 рублей – это не значит, что на нём можно поставить крест, отдать его в распоряжение официанта и забыть. И третье – нельзя быть нечестным с самим собой. Если ты открыл вино, и оно не надлежащего качества, конечно тут сомелье обязан заменить его, сказав об этом гостю. Но в этом и состоит часть нашей профессии, пробовать вино, чтобы гарантировать его качество гостю.

– Расскажи, пожалуйста, вот о каком моменте: бывает, что мы сами оказываемся в роли гостя в ресторане. Как ты себя чувствуешь в этой ситуации, доверяешь ли сам сомелье?

– Я думаю мне вообще было бы интересно пообщаться с сомелье за границей, это совершенно иной опыт и было бы интересно понаблюдать, какой у них подход к работе там. Да и самому бы хотелось поработать где-нибудь, чтобы набраться нового опыта. А так, придя в ресторан, я, конечно, сперва сам посмотрю винную карту. Если есть много интересных и незнакомых вин, то позову сомелье и спрошу совета без стеснения, но если винная карта мне понятна – особого смысла в этом не вижу.

– ОК. Ты сказал, что профессия сомелье может быть и неким этапом. Давай пофантазируем: Максим Васильев через 10 лет…

– К этому моменту хотел бы получить максимум от профессии, прийти к какому-то логическому её завершению, то есть стать шефом-сомелье, например. Хотелось бы победить в различных конкурсах сомелье, доказать самому себе, что я это могу. Хотелось бы открыть свой собственный проект: либо винный бар, либо винный бутик, уже даже есть пара идей, например, заведение, в меню которого каждое блюдо будет раскрывать те или иные характеристики конкретного сорта винограда или определённого вина. Ну и лет через 10, вероятно, я бы уже захотел стать виноделом, но пока об этом рано думать :-)

– Опять же, давай пофантазируем. Вот прошло 15 лет и у тебя появилась возможность заняться виноделием. Какой регион мира ты бы выбрал для этой цели? Давай только не будем брать самые «банальные» варианты типа Бургундии или Бордо… где?

– Сложно сказать… либо Австралия, либо США. Мне кажется, что сейчас там всё выходит на новый, ещё более высокий уровень качества. И там очень часто «выстреливают» разные винные стартапы.

– В США какой конкретно регион ты имеешь ввиду? Напу?Group 3.png
  

– Нет, скорее Орегон.

– Самое яркое винное впечатление 2017 года: вино или регион, какое-то явление из мира вина?

– Пожалуй, два. Первое – поездка в апреле 2017 года в Австрию в составе группы сомелье из 8 человек. Это было невероятно: мы посетили много регионов и виноградников, продегустировали огромное количество новых вин и встретились с парой десятков виноделов, которые нас принимали. Так что это очень яркое впечатление, которое мне хотелось бы повторить уже в текущем году – поехать в какой-то новый винодельческий регион. А второе впечатление – наверное вино – Brunello di Montalcino 1980 года от Argiano, которое попробовал на дегустации, организованной для нашего ресторана. Это было необычайно живое вино с очень яркой фруктовостью, при том особенно выгодно оно смотрелось на фоне аналогичного образца, но 1982 года.

– Тогда самое большое винное разочарование 2017 года? Опять же, это может быть всё что угодно: вино, регион, человек, явление.
  

– Если вино… не помню, какой именно винтаж, но это было относительно молодое Masseto. Оно было очень дорогим, но не впечатлило вообще… Просто было ещё не время пить такое вино, так что рекомендовать его гостям я бы не стал. А то, что реально расстроило – наверное некий общий негативный «хайп» по поводу российского виноделия в нашей винной сфере: скандалы, какие-то разборки… Хотя кому-то это пошло на пользу в плане рекламы :-)

– В 2017 было много конкурсов сомелье, ты участвовал в нескольких из них. Что тебе показалось в них наиболее сложным? 

– Для меня – теоретический тест, так как подготовка требует от тебя исключительно отсутствие лени, но при этом чёткое планирование нескольких месяцев своей жизни для чтения и зубрёжки. Самоорганизация, наверное, самое сложное в любой подготовке. Слепую дегустацию можно натренировать, а подача вина – по сути это то, что мы и так каждый день делаем в зале, и с этим не должно быть столько проблем. Но до этого надо ещё дойти…

– Наш проект "Сомелье & WineStories" начинался с серии фотографий. На одной из них ты держишь бутылку игристого вина Simonsig из ЮАР. Как тебе кажется, с чем можно сравнить вино из этой страны?

922A9351.jpg– Мне сразу вспоминается фраза Дениса Руденко, о том, что Южная Африка – это Старый Свет в Новом Свете :-) И когда мы участвуем в слепых дегустациях, бывает так, что, если не знаешь, как идентифицировать тот или иной образец, пишешь, что это ЮАР… сейчас правда уже можно написать «или Россия» :-) Вообще же для меня это очень позитивная и дружелюбная страна с точки зрения виноделия, где мне хотелось бы побывать.

– Если бы ты создавал идеальный бокал, каким бы он был? Можешь его описать?

– Я бы хотел в нём лёгкости, прочности, изящества без громоздкости, а ещё бы хотел универсальности…Конечно, можно делать бокал под каждый конкретный сорт и это здорово, но не очень удобно в ресторанной жизни.

– Самое дорогое вино, которое ты продал в 2017? Просто назови его стоимость. 

– Это было вино от Soldera, по-моему, 1996 года и у нас бутылка стоила чуть больше 100 000 рублей. Но в том году вина из такого ценового диапазона было немало.

– Я помню, что когда тебя поздравляли с Днём Рождения, ты написал на своей странице в Facebook, что «у меня есть чёткие цели на новый год жизни». Мог бы ты так же чётко и кратко их сейчас назвать?
  
– Да. Я решил для себя, что буду больше путешествовать по винным регионам: командировки или личные поездки – неважно. В марте хочу побывать на Сицилии, потом в Германии. Мне это необходимо для расширения своего винного кругозора. Кроме того, я хочу сдать экзамен на WSET 3. Также очень хочется пройти сертификацию и получить членство в международной ассоциации сомелье ASI в феврале. Ну и хотелось бы «утвердить» свой статус здесь, в этом ресторане у гостей, коллег, начальства… а дальше – как пойдёт :-) 




Фото: Анастасия Иванова
Интервью брал Роман Сосновский 

Обратная связь