Андрей Абрамов, сомелье ресторанов «Perelman People»:
«Вино — это напиток, который раскрывается в контексте»

– Андрей, привет. Самый первый вопрос: насколько я понимаю, ты – сомелье не одного ресторана, а сразу нескольких. У тебя какая-то особенная должность?

– Специального названия нет, по сути я сомелье, но под моим контролем находится 5 ресторанов нашей группы, в которых я отвечаю за вино: «I like wine» На Покровке, «Beer and Brut» на Покровке, «I like Bar» на Марксистской, «I like bar» на Шаболовской и «Голодный, злой» на Цветном Бульваре. Везде своя специфика работы и свои задачи.

– Как складывается твой обычный нормальный рабочий день?
20045560_1918720828380809_8196314792415526936_o.jpg
– Всё зависит от дня недели. Каждый день я работаю в зале и каждый день – это новый ресторан. Как правило встаю часов в 9, потом занимаюсь спортом около часа: турник или кросс. Потом выезжаю из дома, а дальше – как пойдёт: могу провести весь день в одном ресторане или же за день поработать в нескольких. Но часов с 16 в любом случае уже начинается работа в зале с гостями.

– Давай тогда остановимся на этом более подробно и постараемся объяснить тем, кто не знает, что из себя представляет стандартный рабочий день сомелье с точки зрения функционала? Чем ты занимаешься на работе?
  

– Для гостей, сомелье – это человек, которого они видят в зале и с их точки зрения он тот, кто должен быть готов дать рекомендации по винной карте, по сочетанию того ли иного вина с конкретным блюдом, тот, кто должен красиво и грамотно это вино сервировать. Но это происходит лишь вечером, а днём, до этого, происходит от 50 до 80% всей основной работы сомелье.

– Что же это за работа?

– Я проверяю остатки вина, делаю заказы, принимаю поставки и «соприкасаюсь» с системой ЕГАИС, смотрю статистику продаж, отслеживаю динамику с тем, чтобы понять куда мы движемся, что нам надо делать, чтобы добиться определённых целей и показателей.

– То есть можно сказать, что работа в зале – это только «верхушка айсберга»?
  

– Абсолютно верно, потому что сомелье выходит работать в зал только когда уже всё готово, ведь помимо бумажной работы, ты должен ещё приготовить вино, проследить, чтобы оно лежало в холодильниках при правильной температуре, чтобы был весь необходимый «инвентарь» – бокалы, декантеры и.т.д, и только после этого – к гостям.
  
– Давай скажем пару слов вот именно об этой практической стороне. Что входит в это понятие «работа с гостем», как это выглядит?

– Зависит от специфики ресторана. Если это ресторан винный, как например «I Like wine», то там я могу сам вторгаться в личное пространство людей, потому как там они целенаправленно приходят за вином. В других же ресторанах может быть сделан упор уже на другом, напитке или кухне, и там я больше трачу время на обучение винным основам официантов. Например, в ресторане «Голодный, злой» чаще первым к столу подходит именно официант и предлагает позвать сомелье если нужна помощь. Я подхожу, рассказываю что-то о вине, что-то рекомендую, например, какое блюдо подойдёт лучше к тому или иному вину, или же выстраиваю последовательность того, что гости будут пить в течение вечера, чтобы в этом была логика, могу посоветовать, что пить дальше или чем лучше завершить ужин.

– В чём, на твой взгляд, главная задача сомелье?

– Всё очень просто: главная задача заключается в том, чтобы гость, который пришёл в ресторан выпить вина, получил ровно то, что он хочет.

– С работой в зале более-менее понятно, поговорим теперь о той самой «нижней части айсберга», а именно процессе формирования винной карты. Помнишь ли ты самую первую в жизни винную карту, которую составил лично ты?

– Да, но на 100% свою собственную карту я создал относительно недавно, до этого я в основном корректировал уже сделанные кем-то карты. Моя личная же была составлена для ресторана «Beer and Brut». До того меня вообще этот процесс мало интересовал, например, когда я работал в винном баре «Vintage» у нас была не столько карта, сколько база по остаткам вина на складе. Изучаешь с утра то, что есть в наличии и в течение дня продаёшь.

– Сложно ли было составить свою первую карту?

23117064_1345356232240210_2394367746844428178_o.jpg– Для меня нет. Дело в том, что я привык работать с большим количеством вина. Поэтому здесь сперва я придумал категории, выбрал несколько вин, затем я анализировал и наблюдал что хотят гости, что пользуется особым спросом, спрашивал их мнение, что-то добавлял, что-то убирал и так сформировалось то, что есть сегодня.

– Как вообще из тысяч наименований вин и производителей, сотен винодельческих регионов и десятков стран, выбрать что-то для конкретной винной карты, глаза не разбегаются?

– Всё начинается с того, что ты отталкиваешься от концепции ресторана: например, это может быть «классика», то есть традиционные винные регионы и привычные известные производители, либо же что-то «модное» и необычное с оригинальными малоизвестными регионами или категориями вин. Далее ты понимаешь, какой у тебя в ресторане есть склад, сколько вина ты должен оборачивать в месяц, где всё это время вино будет храниться. Отсюда исходит понимание того насколько большой будет у меня винная карта. Например, если у меня нет склада, а есть только 4 холодильника на 100 бутылок, очевидно, она не будет очень «увесистой». После того как ты всё это подсчитал, надо переходить к выбору позиций вина: вначале выбираю самые популярные и оборачиваемые категории вин, далее к ним присоединяются остальные и так постепенно карта обрастает новыми наименованиями.

– Давай сформулируем 3 кратких характеристики идеальной винной карты, какой она должна быть?

– Во-первых, она должна быть понятной гостю, во-вторых она должна соответствовать концепции ресторана, то есть если у тебя ресторан итальянский, то вряд ли ты будешь делать карту, которая на 80% состоит из немецкого вина. И в-третьих, она должна быть «рабочей», оборачиваемость – это очень важно. Вино в ресторане – это всё же бизнес.

– Наш проект, как ты знаешь, называется «Сомелье & WineStories», и мы хотим и нашим коллегам, и просто любителям вина рассказать историю о том, как люди попадают в эту профессию, что их приводит сюда и как они себя в ней чувствуют сегодня? Расскажи, как давно ты работаешь непосредственно в качестве сомелье?
  
– С 2012 года я начал полноценно работать в зале.

– Ты начал сразу с должности сомелье или был сначала помощником?
  
– Вообще изначально я даже не планировал работать сомелье… Когда открылось наше первое винное заведение, я в нём занимал совершенно другую должность: немножко занимался SMM, закупал оборудование, выполнял функции управляющего и пиарщика. Параллельно с этим я участвовал в каких-то дегустациях, что-то для себя новое открывал, и надо заметить, что до того момента я вино практически не пил… Но всё начало меняться, когда я попал на свою первую дегустацию и узнал каким же может быть этот напиток на самом деле. Дальше я стал искать где же такие вина можно купить, как их правильно выбрать, начал ходить на дегустации… стали появляться свои любимые вина и стили. И вот в один прекрасный день в ресторане произошла ситуация, когда некому было выйти в зал, чтобы посоветовать вино гостю. Официанты особо не владели предметом, а я хоть мало-мальски что-то уже мог про наш ассортимент сказать… Ну для примера, у нас было в карте вин эдак 700, из которых я что-то знал более-менее о 20, главное – я знал где они лежат :-) Но тут уже пришлось учиться в режиме реального времени.

– И как у тебя это получалось?

– Я много общался с гостями, на моём столе всегда лежал справочник Роберта Паркера, какие-то винные журналы и, если мне делали заказ, я бежал быстренько в свой уголок, смотрел за пару минут рейтинги или какую-то информацию в интернете, возвращался и рассказывал гостям. Так день за днём я учился: каждый день выбирал себе новую тему, например, какой-то регион, читал про него, и в течение дня продавал вина и рассказывал гостям об этом аппеласьоне или конкретном вине. 

– Ты упомянул о том, что изначально выполнял в ресторане административно-организаторские функции. А как ты вообще попал в эту сферу? Кто ты по образованию?
  
– Я закончил Бауманский университет по специальности «Двигатели внутреннего сгорания». После этого я закончил магистратуру Высшей школы Бизнеса МГУ и пошёл работать в отдел маркетинга компании «Норильский Никель», но там стало скучно и я вместе с друзьями организовал стартап: мы занимались поставкой и обслуживанием кальянов в разные рестораны. Ну а после этого меня позвали помогать с открытием одного винного проекта… вот так всё и началось. Мне тогда показалось, что вино – это тема, которая будет развиваться, потому что в 2011 году в Москве чисто винных ресторанов или баров было всего с десяток и спрос явно превышал предложение.

– Первая дегустация, которую ты упомянул, стала для тебя неким моментом озарения, помнишь ли ты что за вина там были?

– Таких дегустаций было на самом деле несколько. Вообще, хронологически моя первая дегустация была 
17759808_509034132818870_8610262555104448292_n.jpgпосвящена винам Nobile di Montepulciano от разных производителей. А вот вино, которое самый сильный след оставило в моей памяти – это было Бароло от Domenico Clerico Сiabot Mentin Ginestra, и я был невероятно впечатлён глубиной этого вина, его стойким длительным послевкусием. Это можно сравнить с походом в часовой магазин и тем ощущением, когда ты берёшь в руки очень крутые швейцарские часы и тут же понимаешь, что «вот это вещь».

– Сомелье часто задают вопрос и тебя, думаю, им мучают тоже: «А какое ваше любимое вино»? Что ты обычно отвечаешь на это?

– Да, каждую неделю… Я говорю, что у меня такого вина нет, но есть вина, которые я попробовал и которые запали мне в память. А вообще, вино — это напиток, который всегда раскрывается в контексте, а этим контекстом может быть компания, еда, время суток, настроение, поэтому одно и то же вино в разных ситуация может оставлять совершенно разные впечатления.
  
– Тем не менее, может быть можно выделить хотя бы стилистику твоих любимых вин?

– Я люблю проводить разные эксперименты дома, миксовать разные стили, поэтому постоянно что-то пробую. Если говорить о красных, то сейчас меня привлекают Луарские вина – не слишком алкогольные, не очень танинные. Те, которые легко пьются.

– Можешь вспомнить своё самое яркое винное впечатление за 2017 год?

– О да! Мне удалось побывать на дегустации гаражных вин от российских производителей и там я попробовал совершенно «невероятное» фермерское вино. Это было Саперави, и когда я открыл бутылку, я понял, что это что-то совершенно новое для меня: оно было невероятно тёмное, как чёрная дыра у меня в бокале, и вдобавок в нём ещё проходила малолактика, так что в вине были пузырьки, а аромат… это можно было сравнить только с запахом «старых мидий» :-) Оно было совершенно адское :-)

– Кстати, чем ты отмечал Новый год?
  
– Ух, круг моего общения не ограничивается только сомелье, есть и другие люди с которыми я общаюсь. Для них вино – это какая-то совершенно нудная штука и им нужен алкоголь просто чтобы повеселиться, поэтому новогодние праздники отмечал шампанским, тихим вином, а с друзьями пил самогон :-)

– Мы всем участникам нашего проекта задаём один и тот же вопрос: есть пословица «Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом». С твоей точки зрения есть ли в сфере сомелье вот такая карьерная лестница, можно ли здесь куда-то вырасти?

– Тут всё зависит от того, какие цели ты перед собой ставишь. Сама по себе ни одна работа тебя никуда не выведет, если ты ничего не предпринимаешь. Ведь можно работать сомелье, переходить из одного ресторана в другой и всё, а можно выигрывать в конкурсах, совершенствоваться, к чему-то стремиться. Сомелье – работа интересная, но очевидного карьерного движения, пожалуй, тут нет. Тем не менее, на мой взгляд, профессия сейчас стала более модной и популярной, так как есть свои плюсы: можно дегустировать вино, главное в разумных пределах, можно путешествовать по разным винодельческим регионам, ну и главное – это в принципе профессия творческая. Как говорил Раймондс Томсонс: «Ресторан – это сцена», и на этой сцене всегда можно проявить себя настоящей звездой. В лучшем своём воплощении сомелье совмещает в себе массу функций: во-первых, он является послом шеф-повара, во-вторых виноделов, чьи вина представлены в карте ресторана, в-третьих, он также отвечает за имидж заведения, поскольку много общается с гостями.

– Ты назвал плюсы профессии, это прекрасно, но теперь давай максимально честно скажем про минусы. Как известно, обратная сторона есть у любой медали, что ты можешь сказать о профессии сомелье?

– Первое – это ненормированный многочасовой рабочий день, работать приходится почти всегда допоздна. К тому же выходные, которые не совпадают с выходными всех остальных нормальных людей, как правило это воскресенье и понедельник, а пятница и суббота – самые жаркие дни. Второе – неочевидные карьерные перспективы. Нельзя выстроить заранее какую-то траекторию своего карьерного роста. Допустим ты сомелье и приходишь работать в некий ресторан: во-первых, ты не знаешь, сколько вообще проработает этот ресторан, во-вторых, не во всех заведениях зарплата сомелье зависит от результатов его работы, и ты можешь всё время получать одни и те же деньги, независимо от того сколько вина ты продаёшь. Так что нужно самому формировать тактику своих дальнейших действий: либо развиваться и становиться более опытным и занимать более высокое положение, зарабатывать больше денег, такой западный, европейский путь развития, назовём его условно так, либо делать что-то ещё. Ну и третий минус – не все руководители ресторана вообще понимают роль сомелье. Увы, нередко бывает так, что сомелье есть в ресторане, а управляющий и владелец не очень понимают, зачем он и что должен делать. Но это ошибка, ведь сомелье может приносить значительную часть выручки ресторану.

– По поводу путей развития, как я понимаю, ты для себя выбрал тот самый, западный вариант. Ты ходишь на тренировки, участвуешь в конкурсах. С чего всё это началось?

– Раньше меня это не интересовало, я думал, что участвуют в конкурсах только те, кому заняться больше нечем, а вот год назад я побывал впервые на российском конкурсе сомелье и мне понравилось это шоу, винная тусовка. Мне показалось это интересным, захотелось самому поучаствовать. Ну а кроме того, я привык много учиться и мне показалось, что я могу чего-то достичь если стану много заниматься.
 
– Если помечтать, что для тебя вершина карьеры в этой винной сфере? Ну или, может быть, с чем связаны мечты о счастливой старости? :-)

– Виноградник свой я точно не хочу, так как это очень долгий процесс, к тому же нужны вложения, инвесторы… Пока мне нравится работать в зале с людьми, вдохновлять их. Но если представить себя лет через 20, то я вижу себя руководителем какой-то виноторговой компании. Мне кажется, у меня неплохо получается договариваться, искать точки роста, контролировать достижение этих целей.

922A0333.jpg
Фото: Анастасия Иванова
– Весь наш фотопроект строился вокруг темы вина и бокала. Помнишь ли ты с каким вином фотографировался?

– Да, по-моему, это был Пино Нуар Cler Nummulite от Павла Швеца… большая красивая бутылка. Его я выбрал потому, что Павел делает вино такого уровня, за которое он может просить любые деньги. Он – большой молодец в этом плане, и мне кажется, к его уровню у нас пока никто не приблизился. Это вино, которое можно показывать иностранцам и удивлять их. Он довёл до логического конца свою историю с биодинамикой, и сегодня у нас его знают абсолютно все, даже те, кто его вина не пробовал…

– Представь себе, что у тебя есть возможность создать свой идеальный бокал. Можешь описать каким бы он был?

– Мне нравится форма тюльпана, но с не очень широкой чашей. Скорее это такой «бургундский» бокал, стремящийся к форме «бордо» и при этом он должен быть из тонкого стекла, идеальный объём, наверное, миллилитров 700, чтобы бутылка целиком умещалась. А вообще мне лично нравится пить вино из большого бокала, но маленькими порциями. Так я лучше понимаю его ароматику и потенциал.

– Ты упомянул уже спорт, а что ещё есть в твоей жизни из увлечений помимо вина?
  
– Ну, прежде всего, у меня есть семья. Жена у меня, кстати, связана с миром вина и работала в виноторговой компании. Мы как раз и познакомились на почве любви к вину. А если говорить о хобби, то действительно я стараюсь заниматься спортом, потому что в нашем деле очень важно держать себя в форме. Приходится много дегустировать, и мне кажется, если не поддерживать хорошую физическую форму, можно быстро выйти из строя. Так что 3 раза в неделю бегаю кроссы по 10 километров, и я заметил, что многие люди из мира вина тоже сейчас очень активно увлекаются бегом.

– И в завершение: 3 твоих профессиональных цели на 2018 год. Какие они?

– Надо наконец-то взять себя в руки и начать готовиться к Российскому конкурсу сомелье не за 3 дня до него, а хотя бы за месяц :-) Сложно найти время и спланировать это, много работы. Потом хотелось бы прокатиться по какому-то новому европейскому винному региону, ну и хочется выйти на определённые экономические показатели в ресторанах, где я работаю. Я всё уже распланировал, дело за малым – работать.

– Желаем тебе в этом удачи, и спасибо большое за интервью!


Автор заглавного фото: Анастасия Иванова
Интервью брал Роман Сосновский 

Обратная связь