Денис Юрченко, сомелье сети винных баров «Винный Базар»:
«Это абсолютная правда, у меня замечательная работа!»


– Денис, здравствуй. Сегодня мы с тобой встречаемся в одном из заведений сети «Винный базар» на Комсомольском, с которого, как я понимаю, и начиналась история этого проекта. Сколько всего заведений на сегодняшний день?

– Именно «Винных базаров» уже 4 и, кроме того, буквально за стеной расположено кафе, которое называется «Соседи». Изначально мы его планировали как заведение без вина, где можно просто позавтракать и пообедать, а вино планировали брать отсюда. Но, как показала первая неделя, этот кейс оказался абсолютно нерабочим, поэтому вскоре там появилось вино, а следом за ним и пиво. Выбор не такой большой как в Базаре, но очень интересный.

– Само название «Винный базар» прежде всего даёт ассоциацию с неким местом, где вино можно купить, нежели выпить. С чего вообще начиналась концепция этого заведения?

– Изначально всё-таки это был больше магазин с 3-4 столиками, где купленное вино можно было попробовать, но очень быстро стало ясно, что местным жителям хочется чего-то большего, поэтому концепцию немного изменили, и магазин превратился в винный бар. Столов стало больше, потом их количество ещё увеличилось…

– Давай поговорим немного о вообще винных барах как о явлении. В Москве они появились всё же не так давно, но с каждым годом их число увеличивается и популярность растёт. Как ты думаешь, в чём основная специфика винных баров и почему этот формат сегодня столь популярен?

– Если коротко отвечать на этот вопрос, то первое – это smart price, то есть вина по очень привлекательным ценам. Многие мои друзья шутят: «Есть только один недостаток в твоих барах – у тебя пить дешевле, чем дома». Второе – это атмосфера. У нас персонал подбирается такой, чтобы все были на одной волне и создавали такую обстановку, чтобы гостям было максимально комфортно. Кстати, в каждом нашем заведении эта атмосфера немного отличается. Например, здесь на Комсомольском очень тесно и шумно, все буквально «сидят на плечах друг у друга», на Никитском наоборот всё более камерно, богемно, на Петровском больше драйва, какой-то почти клубной жизни, Садовая привлекает своими фишками, и у каждого заведения есть свои постоянные гости. Ну а ключевая вещь – это, конечно, хорошая подборка вина.

11836722_10201055677230821_1254307019778308034_n.jpg– А за счёт чего сегодня можно добиться хорошей цены в винных барах?

– На мой взгляд, чем с большим количеством поставщиком ты работаешь, тем больше козырей у тебя в рукавах: постоянно есть выбор скидок, распродаж, акций на те или иные вина. За время моей работы мы уже не раз пересматривали условия работы с разными поставщиками, и зачастую они сами идут навстречу, так как заинтересованы в том, чтобы их вина были на полке, появлялось что-то новое в ассортименте бара.

– Есть из чего выбирать?

– Да, на самом деле мне очень нравится, как последние годы меняются портфели многих виноторговых компаний. Люди отходят от крупных брендов и громких имён типа Antinori, Frescobaldi, и больше обращают внимание на какие-то малоизвестные вещи с интересными ценами.

– Как ты думаешь, а почему этого формата винных баров по сути не было 10-15 лет назад, ведь, казалось бы, механизм очень простой и понятный?

– Да, сама идея ведь лежит абсолютно на поверхности, и мне сегодня приятно осознавать, что в своё время мы были одними из пионеров этого формата в столице. Почему не было раньше? Видимо, было так принято, что вино должно стоить дорого, что наценки должны быть по 300-400%, и не все были готовы что-то менять или воспринимать такую простую идею.

– Давай попытаемся в трёх фразах объяснить, в чём же всё-таки глобальное отличие винного бара от классического ресторана сегодня?

– Во-первых, большое разнообразие с точки зрения цен, и здесь гость может чувствовать себя комфортно. В винных барах сегодня можно найти бутылки ценой и до тысячи рублей, а можно и в разы дороже. То есть формат более демократичный. Во-вторых, большое разнообразие в выборе самого вина, у нас, например, нет как таковой винной карты и позиции в ассортименте меняются очень быстро, ни одна из них не «прибита гвоздями к полке». Таким образом мы всегда можем предлагать гостям что-то новое и интересное, находить какие-то фишки: «Любите Неббиоло? Да, у нас есть Бароло, есть Барбареско, а не желаете попробовать Гемме? А Ксиномавро?». В винных барах не страшно, в них интересно.

– А что первично для винного бара: вино или еда? Я знаю, что в разных заведениях такого формата на этот вопрос отвечают по-разному. Каково твоё мнение?

– Знаешь, тут нет первичности, потому что мы в своё время поняли, что кухня – это очень важно, и многие люди приходят в винный бар именно поесть. Да, это может быть просто, но это должно быть обязательно вкусно, с хорошими ингредиентами. И должен быть шеф, который продумает и предложит свои концепции, своё виденье. Без еды открывать винный бар не стоит, это совершенно точно.

– В классическом ресторане происходит обычно так – приходит какой-то именитый шеф, у него есть своя концепция по еде, и под неё формируется уже винная карта. Правильно ли я понимаю, что в винном баре всё с точностью до наоборот?

– У нас очень хитрый формат. Дело в том, что выбор вина у нас изначально настолько велик, что какую бы кухню ты ни сделал, под любую можно будет что-то подобрать. Сезонность, конечно, присутствует и понятно, что зимой начинают пить более мощные вина, например, Ширазы, весной переходят на что-то более лёгкое, в том числе и в плане блюд. А кроме того, у нас в каждом заведении кухня, как и выбор вин, несколько отличается.

– А есть какие-то абсолютно универсальные вещи под вино, которые есть в меню абсолютно любого винного бара? Что, например, является таким универсальным блюдом в вашем меню?

– Салат с бурратой – наш хит продаж :-) Ну и, конечно, оливки, сушёные помидоры – это можно закупать вагонами, и всё равно будет улетать. Но также в каждом заведении есть свои собственные фишки и хиты, которые даже не выводят из меню, они так и кочуют из сезона в сезон с незначительными изменениями.

– Ты уже сказал про демократичный формат и хорошую оборачиваемость и, наверное, в таких заведениях, где всегда очень много гостей и где пьют много вина, можно хорошо отслеживать тренды, винную моду, то, как меняются привычки и вкусы людей. Что из таких трендов ты подметил в 2017 году?

– Я заметил, что тренды зачастую пытаются формировать виноторговые компании и некоторым это удаётся. Мы, конечно, следим за тем, что пьют наши гости, и одним из открытий прошедшего года стал сорт Пикпуль де Пине. Самое смешное, что у нас он на полке появился даже до того, как его стали предлагать нам как раз как «трендообразующее» виноторговые компании. Это недорогое, очень лёгкое, приятное вино – эдакая альтернатива сидру. Кроме того, мне кажется у нас весьма неплохо в прошлом году получилось с австрийскими зектами. Не могу сказать, что их так много на рынке, но у нас они проливались очень неплохо.
Ждём, что этим летом зектов на рынке станет больше. Ещё один тренд – Лангедок, причём не только Корбьер и Минервуа, но и Сен-Шиньян. Ещё годом ранее был очень заметный тренд, когда красную Бургундию заменила Германия, те же вина Пфальца…

– А чего ожидаешь в этом плане от 2018 года?

– Я ставлю на пет-наты, но жду их по нормальной цене :-) Вот эти мутные, слабогазированные вина, мне кажется, будут пользоваться спросом. Люди почему-то любят вот этот микс сидра и вина во вкусе.

– Раз уж упомянули пет-наты, давай тогда поговорим и о самом насущном вопросе: биодинамика, органика, натуральные, нестандартные вина… Это пьётся, понимается как некий тренд или нет?

– Есть определённый сегмент гостей, которые интересуются биодинамикой, но он достаточно небольшой. В своё время у нас даже была идея сделать отдельную полку с биодинамическими винами, но потом мы от этого отказались, потому что такого спроса не было, ограничились ярлычками, но особого повышения спроса тоже не вижу. У меня отношение к био-винам очень простое: если это качественное, интересное вино – ему место на полке, если нет, то ему там делать нечего. Все истории с биодинамикой, органикой и прочим – всё это здорово в рамках выращивания винограда, а делать вино должны всё же руки, если они растут из нужного места. Мой любимый пример – это Фред Лоймер, австрийский биодинамист «на всю голову», у которого очень адекватный и понятный подход, и когда ты пробуешь его вина, становится неважно, как оно сделано, био это или не био.

– Наш проект называется «Сомелье & WineStories», и мы пытаемся рассказать, как люди попадают в эту профессию, как себя в ней ощущают, какие у них мысли, мечты и так далее. Давай расскажем твою историю. Насколько я понимаю, непосредственно сомелье ты работаешь не так давно?

– Да, официально я занимаю эту должность с 2016 года, но вином я увлекался и занимался ещё параллельно со своей текущей работой.

– А кем ты работал?

– Работал в сфере телекоммуникаций ещё когда жил в Оренбурге, в компании Билайн, потом некоторое время пожил в Петербурге и затем переехал в Москву.

– То есть образование у тебя техническое?

– Я 100% технарь, и по образованию я инженер-электромеханик. А вином я увлекался достаточно давно. Как-то так получилось, что мне ещё отец в своё время объяснял, чем херес отличается от портвейна. А дальше – больше: по крупицам, из журналов выуживал какую-то информацию о вине. Я помню, как я искал журнал «Италия», потому что в нём была статья про Кьянти Классико, искал информацию в интернете. То есть уровень знаний у мены был уже тогда выше, чем у обычного потребителя вина. А потом так получилось, что я выиграл конкурс по винам Греции, такой многомесячный квиз, где надо было отвечать на вопросы, а призом была поездка в компании сомелье и экспертов в Грецию. И в итоге я поехал и тогда понял, что вино – это всерьёз и навсегда.

– Почему, что дало такое понимание?

– Не знаю, я почувствовал там себя совершенно органично: я всюду залезал, всё смотрел. Я помню фразу Антона Панасенко: «Господи, тебе ещё не надоело?» А я отвечал: «Антон, я в первый раз в жизни на винодельне, ты что!». Это по сути и было переломным моментом…

– И что же происходило после?

– А потом, ещё во время того как я работал по своей специальности в компании Мегафон-Москва, у меня появились контакты в разных виноторговых компаниях. Я консультировал частных клиентов и целые компании, договаривался о скидках, и все мои коллеги были обеспечены вином: каждую неделю была небольшая поставка. Наверное, тут очень похожая история с Сергеем Курловичем, основателем проекта Invisible, он начинал так же :-)

– То есть для тебя приход в мир вина не был каким-то резким или внезапным радикальным шагом, когда ты вдруг всё бросил и пошёл неизвестно куда?

– Нет, это был чётко подготовленный шаг, и когда я уже понимал, что вино у меня отнимает гораздо больше времени, чем моя основная работа, и надо быть честнее к себе и к работодателю и, в конце концов, заниматься тем, что тебе нравиться и получать удовольствие, я ушёл из Телекома. Буквально за 4-5 месяцев я вышел на тот же уровень дохода, который у меня был на прежней работе, проведения мероприятий, дегустации и консультации. А дальше – всё просто, Сергей Антонов, мой предшественник, уходил из сети «Винный базар» и порекомендовал меня сюда. В принципе тут меня уже знали, потому что одно время у меня была идея побыть кавистом, чтобы понять, как устроен этот бизнес, и я напросился на работу в «Винный базар». У Сергея как раз родилась дочь, он взял себе отпуск, и я вышел потрудиться… и буквально на второй день ко мне подошла владелица заведения и сказала: «А не хочешь ли ты к нам выйти навсегда?»… а я ответил: «Хочу, но не могу» :-)

– Но почему же?

– Дело в том, что ночные смены мою семью тогда не очень радовали :-) Но в итоге, после рекомендации Сергея, мне предложили должность шеф-сомелье сети и я согласился. Хотя слово «сеть» звучит слишком громко, потому что на тот момент было всего 2 точки :-)

– Ты упомянул своих домочадцев, и эта тема достаточно интересная. Скажи, пожалуйста, как они сейчас относятся к твоему занятию, и является ли вино в вашей семье общим увлечением или только твоим?

– Скажем так, дома у меня вино пьют и любят. Жена – большой любитель вина и она готова12122820_10201111289181085_1873502166661442604_n.jpg к открытиям. Например, в своё время её поразил Рислинг, и она открыла для себя, что это не «какой-то кисляк», а очень интересный сорт, который может сочетаться даже с такими блюдами как свиные рёбрышки или паста. Кроме того, дома очень любим креплёные вина, дижестивы. Дочь у меня относится к этому с пониманием, пить ей, правда, пока рано, но угадывать ароматику она любит. Ну и кроме того, собираю коллекцию креплёных вин 2003 года, года её рождения, и обещаю подарить ей на свадьбу. Правда, коллекция стоит уже, наверное, несколько тысяч евро, и я вот задумываюсь, а надо ли дарить? :-)

– Ты сказал, что вином увлекался достаточно давно и какие-то знания об этом напитке тебе привил ещё отец, но, может, ты вспомнишь какое-то первое самое яркое впечатление, связанное с вином, знакомство с этим напитком?

– Бабушка и её домашняя Изабелла. Я всё детство провёл на Украине недалеко от Запорожья: частный дом, свои виноградники и соответственно домашнее вино. Конечно, бабушка его слегка крепила самогоном и мне оно нравилось, потому что было сладким. Пиво попробовал достаточно рано, лет в 5, но, конечно, самогон и прочие крепкие напитки мне никто в чистом виде не наливал.

– Я, да и многие другие, помнят тебя как человека, который писал статьи для винного журнала, и в том числе как эксперта по кино, а точнее по поиску вин в кино. Расскажи об этом подробнее: как это началось?

– Как что-то само собой разумеющееся: смотришь на экран и «О! Бутылка». Поначалу, когда я обнаруживал в фильме какие-то бутылки, я писал своим винным знакомым, дёргал их и донимал вопросами, что это за вино или виски. Потихоньку все эти заметки копились, потом это выросло в некий блог, ну а сейчас чаще всего пишу в журнал Simple Wine News.

– А как это выглядит с точки зрения технологии: ты просто смотришь кино и подмечаешь, или уже целенаправленно собираешь кучу фильмов и высматриваешь их на предмет обнаружения бутылки?

– Конечно, когда готовлюсь к написанию статьи, то собираю некую базу, но сейчас мне уже многие сами присылают какие-то рекомендации. Сейчас уже это некая проф. деформация, и я высматриваю алкогольные напитки, даже когда хожу в театр, что там на сцене в «Травиате», например. Это прикольно… часто, конечно, – это product placement, когда речь идёт о больших брендах типа Moёt & Chandon, но иногда появляются очень интересные фишки, например, Château Lynch-Bages, испанские вина. Есть такой фильм «Безумное свидание», и в одном из эпизодов там сидит итальянский мафиози, ест итальянскую кухню, а у него на столе стоит бутылка Faustino, вина из Риохи :-)

– Раз уж зашла тема про кино, назови свой любимый или просто порекомендуй хороший художественный фильм о вине.

– Для меня таким 100% винным фильмом является «Bottle Shock», к тому же там играет прекрасный Алан Рикман. Есть очень лёгкий и приятный чешский фильм «Ягоды» про чешское вино, «Возвращение в Бургундию» – не могу сказать, что нечто особенное, зато показана жизнь региона от сбора винограда до сбора… созерцательно. Экшены на тему вина, мне кажется, сделать невозможно.

– Чешское вино – это интересно, а на твой взгляд, какой из малоизвестных или необычных винных регионов мог бы «выстрелить» на российском рынке?

– Румыния… очень хорошее качество и вменяемые цены. Ведь что важно для винных баров? Гости тут весьма динамичные, они готовы экспериментировать и пробовать буквально всё что угодно, главное – чтобы были хорошие цены. Я так и говорю всем импортёрам: везите что угодно: Словению, Словакию, Венгрию, Румынию. Главное – хорошее качество по разумной цене.

– Как ты думаешь, а вообще винные бары способны как-то потеснить или заменить собой классические рестораны, конкурируют ли они с ними, или это две ниши, которые существуют параллельно друг другу?

– Я думаю, конкуренции здесь пока нет. Возможно, потом пойдёт речь о каком-то симбиозе, например, винные бары замахнутся на высокую кухню, а рестораны напротив будут становиться всё более демократичными, и вот где-то на этом наши пути и пересекутся, но в настоящий момент это два разных полюса.

– Скажи, пожалуйста, чем тебе помогает твоё техническое образование в виной сфере? Или, может, наоборот мешает?

– Помогает очень хорошо классифицировать знания, разложить их по разным ящикам. Кроме того, я в Мегафоне долго работал аналитиком, и вот это помогает анализировать продажи. На мой взгляд, технарям в вине проще, потому что больше информации ты можешь усвоить.

– Мы всем задаём этот вопрос и спросим у тебя: на твой взгляд, профессия сомелье имеет какие-то карьерные перспективы, повышение в звании или это работа, прекрасная своим постоянством?

– Сложно сказать… с одной стороны, возможности роста есть всегда. Ведь не обязательно быть именно сомелье, ты можешь стать экспертом, консультировать рестораны и даже ресторанные группы, можешь писать о вине для журналов… поле деятельности безграничное, но это в теории. На практике же, к сожалению, получается так, что многие находят эту нишу – профессию сомелье, и в ней живут. Это неплохо, потому что ведь не такая у нас плохая работа. Я каждое утро начинаю с того, что слышу от кого-нибудь «Какая замечательная у тебя работа!», и это абсолютная правда, у меня замечательная работа!

– Нельзя не согласиться, но тем не менее, давай помечтаем: Денис Юрченко через 10 лет… чего бы хотелось?

– Как говорится: «Чукча не стратег – чукча тактик» :-) Пока мыслю больше тактически на ближайшую перспективу: хочется попасть на WSET Diploma в Руст. Мне очень нравится спортивная составляющая профессии сомелье: тренировки и участие в конкурсах, ведь здесь нет никаких ограничений, чемпионом можно стать в любом возрасте. Так что хочется и здесь достичь определённых результатов. А глобально – наверное, попробую развиться в этом бизнесе и, возможно, рискну поучаствовать в открытии каких-то новых проектов, баров, как инвестор или соинвестор.

ДЮ1.png– Как ты помнишь, наш проект начинался с фотосессии, и у тебя на фотографии в руках была бутылка Альбариньо Mar de Frades. Альбариньо как сорт – по-прежнему в тренде?

– Тренд. Альбариньо очень любят, и сегодня уже иметь на полке 2-3 варианта вина из этого сорта – это настоящий must have.

– Если бы у тебя была возможность создать свой идеальный бокал, неважно для чего, дегустации или обычного употребления вина, то каким бы он был?

– Я не визуал, для меня очень важны тактильные ощущения, поэтому должна быть очень тонкая ножка, чтобы, когда раскручиваешь бокал, возникало ощущение, что он колышется. Конечно, натирать такой бокал будет тем ещё удовольствием, но тем не менее. А по форме мне нравится что-то среднее между Бордо и Бургундией, чтобы в нём ни тонкие сорта не потерялись, ни более плотные ни в чём не проиграли.

– Часто сомелье мучают вопросом про любимое вино, но мы хотим его немного перефразировать: любимый сорт Дениса Юрченко – это…?

– Я всегда говорю так: есть 2 типа дегустаций, которые я никогда не пропускаю, даже если болею гайморитом. Это Неббиоло из Пьемонта, очень люблю этот сорт в разных проявлениях, не обязательно в Бароло и Барбареско, и не пропускаю дегустации Рислинга. У меня такое ощущение, что с каждым месяцем я люблю этот сорт всё сильнее и сильнее… А если говорить про вина – это Шампань, причём в последнее время мне больше нравится Шампанское в оксидативном стиле, и портвейн. Портвейн я любил всегда, и до поездки в Португалию. А вообще я готов к открытиям и всегда готов узнавать что-то новое!




Цветные фото: Анастасия Иванова.
Интервью брал Роман Сосновский.