Джузеппе Вайра, совладелец и энолог пьемонтской винодельни GD Vajra: "Хотите иметь запасной план для винодельни – найдите себе другую работу"



– Джузеппе, вы уже были раньше в России? Как вам здесь?


– Раньше я приезжал сюда довольно часто и до того, как три года назад у меня появились дети, был в России раз пять – всегда либо в Москве, либо в Петербурге. Несмотря на то, что практически всегда я приезжал зимой, в не самые подходящие условия для итальянца, мне всегда нравилось. Когда я учился в старших классах школы, мы изучали древнегреческий язык и, несмотря на то, что я не могу читать кириллицу, всякий раз, когда я вижу слово по-русски, во мне загорается желание его перевести. Конечно, я понимаю базовые слова как “Кафе” или “Аптека”, но не более. 

– Вы до сих пор понимаете древнегреческий? 

– Очень медленно, хотя я учил его 5 лет. 

– Как часто приходится путешествовать по делам винодельни? И какие рынки для вас являются самыми важными?

– В 15 лет я начал работать как на виноградниках, так и на самой винодельне, а с 17 лет уже путешествовал в качестве представителя винодельни. Довольно рано у меня появилась ответственность в области экспорта, а уже после учебы стало появляться все больше задач в области виноделия. Сейчас мы вместе с отцом отвечаем за виноделие, и параллельно я ответственен за работу на разных рынках. 

Существует много прекрасных рынков, но для нас хороший рынок – не только цифры. Во-первых, это люди, с которыми мы работаем, это желание познакомиться с нашими винами. Для меня хороший рынок заключается не в том, сколько там можно продать вина, потому что, в конечном счете, у нас ограниченные объемы производства. Для меня это отношение с людьми. 

– Отличные слова, но, как бы то ни было, вино – это и бизнес, нельзя не учитывать такие показатели, как цифры, продажи и популярность вина. 

– Если говорить про главные рынки, то самым важным для нас является Европа, где в топе находятся Великобритания, Скандинавия – Швеция, Норвегия, Дания; вторым по значимости рынком является США, затем уже идут Россия, Япония, Южная Корея. Франция также является важным европейским рынком. 

13.11.2018 Fort Wine 800 (44 of 141).jpg– Вы работаете виноделом, но изначально хотели быть кардиохирургом. Что заставило вас передумать? 

– Я уже даже сдал вступительный экзамен и меня приняли в медицинскую школу, мне оставалось лишь прийти, подписать какие-то бумаги и все. Но к тому времени я уже работал на винодельне и, более того, мне нравилось этим заниматься. В моих размышлениях я пытался понять, что делать дальше, необходимо было заниматься чем-то полезным, что бы приносило пользу людям. Я стал задумываться, может ли вино вообще выполнять такую функцию. Уже в возрасте 4-5 лет мне давали пробовать небольшой глоток вина, но, конечно, в этом возрасте тебе оно совсем не нравится, где-то в 6-7 лет нравятся вещи послаще, как Москато. Но определенно годам к 15 я уже начал различать и ценить вина. В этот момент меня разрывали сомнения между тем, что я люблю делать и тем, что, по моему мнению, будет приносить пользу людям. И как-то одним вечером, когда я дома ждал отца с винодельни, я спросил его: “Папа, какая польза людям от вина?” И я думаю, что часть меня надеялась вообще не получить никакого ответа, тогда бы я спокойно присоединился к мысли пойти на кардиохирурга. Мой отец помолчал какое-то время, затем указал на одну картину, висевшую в столовой, затем сказал: “Посмотри на эту картину – для того, чтобы жить, она нам не нужна. Нам также не нужны ни музыка, ни поэзия. Но что это за жизнь будет без красоты?”. 
И действительно, то, что мы делаем – не обязательно для выживания. Но это такая форма красоты, которой мы напоминаем людям о вообще красоте жизни. Кажется, Достоевский сказал про то, что красота спасет мир, и я всегда вспоминаю эту фразу, если в сомнениях. Так что прошу винить Достоевского за то, что в тот вечер я решил не идти учиться на медика.

– Давайте немного поговорим непосредственно о вашей профессии. Так ли это важно родиться в винодельческой семье, чтобы стать виноделом, или же можно всему научиться в университете? 

– Думаю, что не так важно, потому что прелесть человеческой натуры – преодолевать лимиты, верно? Иначе бы люди не летали. Конечно, есть преимущества – ты растешь в такой атмосфере, где видишь, как все происходит. Но самое важное – это страсть к познаниям. Ты можешь расти в винодельческой семье, и особо не интересоваться, а можешь расти в обычной семье, и быть одержимым узнать все. 
Что действительно мне помогало, так это отсутствие боязни пожертвования, как, например, необходимость вставать в 4:30 утра во время сбора урожая, каждый день на протяжение двух месяцев, когда успеваешь побриться раз в две недели. Если взять моего брата, он ответственен за виноградники, то сейчас, в зимнее время года, он довольно расслаблен. Наступает август, и до октября он как сумасшедший теряет вес, поскольку у него не хватает времени нормально поесть или отдохнуть.  
Помимо этого, очень важно видеть, как твои родители все воспринимают. Я знаю людей, кто решил не заниматься работой, связанной с виноделием, потому что их родители постоянно жаловались о тяжелых условиях. Наши же родители всегда воспринимали это просто как часть жизни. 
Еще одно преимущество – это возможность посещать разные обеды и ужины, и пробовать много хороших вин в молодом возрасте. Одна вещь, о которой я сожалею – это то, что я не делал заметки о тех винах, которые пробовал. Одним из лучших, что я пробовал, была Мадера 1864 года, но я совсем забыл, какой это был стиль Мадеры, какой производитель. 

– Есть какие-то отдельные вещи в вашей работе, которые нравятся особенно?

– До того, как я захотел стать кардиохирургом, я сначала хотел быть плотником, затем пожарным, а потом дипломатом. И что мне нравится в моей текущей работе, так это то, что она, так или иначе, объединяет все три другие: это работа руками, как у плотника – можно увидеть результат своей работы и потрогать его. Конечно, вино не потрогаешь, как стол, но его можно попробовать. Про пожарного – думаю, это связано с адреналином. Это энергия, напряжение, стремительность. И когда ты работаешь на винодельне, все это есть. И, конечно, эта работа связана с отношениями с людьми – отсюда и дипломатика. 
Для меня одним из самых ярких моментов в работе является прогнозирование – прямо перед сбором урожая оцениваешь в целом сезон, думаешь о дальнейшей винификации, и то, как ты справляешься с незапланированным, как, например, когда внезапный шторм или град вносят свои корректировки в твои планы. Необходимо находить энергию для того, чтобы подчиняться реальности. 
И, в-третьих, процесс создания блендов, работа в дегустационном зале, когда пытаешься “прочесть” вина и понять, почему они являются такими или нет, и что с этим можно дальше сделать.
То, что мне не нравится – это различные бюрократические вещи, которые просто необходимо делать. Это часть всей игры. 

– Опишите обычный день работы на винодельне, допустим, сразу после сбора урожая. 

– Встаешь все-равно около 5-5:30, я обычно прихожу на винодельню к 6-6:30, открываю ее, проверяю чаны, бочки, проверяю температуру, если какие-то вина еще заканчивают ферментацию, то пробую их до того, как приходят мои коллеги. Около 7 я встречаюсь с отцом и мы составляем план на день; к 7:30 приходят координаторы винодельни, устраиваем небольшой брифинг. Где-то к 8:30 у меня появляются 5 свободных минут на кофе. Затем… я всегда пытаюсь обнаружить некий распорядок в работе, но он никогда не бывает одинаковым. В один день у тебя дегустация, в другой – визит поставщиков, в третий нужно куда-то ехать, встречи. Но обычно один раз в два дня мы устраиваем дегустацию из бочек, где-то около 20-30 вин, и я оказываюсь тем, кто всех бесит, потому что я всегда хочу, чтобы все попробовали еще и еще. Мы производим всего 15 вин, но для них необходимо работать со 140 различными винификациями – иногда проводится микро-винификация каждый отдельной грядки, или урожая первого качества, второго качества. Дегустируем не только состояние вин, но и бочек – какая-то из них оказывается слишком сильной, другая более свежей, а какая-то уже выглядит уставшей. И если в дегустационных заметках появляется эта фраза, то вскоре мы эту бочку продаем. День обычно заканчивается к 19-20 часам, и домой я стараюсь идти без телефона в руках. Это единственный момент, который бесит мою жену :-) Однако, необходимо иметь время только для себя, разделяющее дом и винодельню. 

– Насколько большая команда работает на вашей винодельне? Много ли иностранцев?

– У нас такое видение – необходимо, чтобы в винах чувствовалась некая кустарность, в DSC_5803-2.jpgхорошем смысле слова, присутствие руки мастера. Но мы понимаем, для того, чтобы содержать хорошую команду, мы не можем быть винодельней одного человека, это утопия. Наши команды являются продолжением наших рук и сердец, но только уже на виноградниках и на винодельне. Иногда я называю это “человеческим терруаром”, потому что нельзя сделать хорошие вина без уважения к земле. Поэтому мы ищем таких людей, которые наделены этим качеством.  
Один аспект, который отличает нас от многих других виноделен региона – мы верим в то, что разнообразие приносит пользу. У нас работает одна испанка, китаянка, один американец, группа ребят с Филиппин, на виноградниках есть группа македонцев. Однако, у нас также много итальянцев на виноградниках, что довольно редко встретишь сегодня. Мы очень гордимся нашей командой на виноградниках. То, что их всех объединяет – молодость, в основном им всем около 30 и чуть больше. Так что я там почти самый взрослый :-)

– Возможно ли человеку, например, из России поработать на вашей винодельне?

– Мы всегда приветствуем интернов, единственная сложность – это виза. Мы уже отобрали команду на сбор 2018, и если все пройдет гладко по визам, то у нас будут люди из Австралии, Новой Зеландии, и даже из Кении. 

– Если говорить о винтаже 2017, который в целом по Европе считается сложным и довольно неудачным, какие результаты получились у вас на винодельне? 

– Мир довольно-таки страдает от лихорадки предвосхищения, зачастую люди с виноделен не обладают верой, когда нужно просто немного подождать. Поэтому они начинают кормить медиа частичной информацией, которая всех будоражит. Конечно, если говорить про такие винтажи, как 2014 и 2017, были ли они легкими? Нет. Но люди часто забывают, что сложности не означают автоматически плохой результат, как, например, ваши самые яркие достижения осуществляются через сложности. 
Если говорить более конкретно, то 2017 год был в целом очень жарким, и начался он довольно странно – у нас был был самый ранний когда-либо град. Мы разговаривали с людьми, которым уже по 80-90 лет, и никто не помнит град так рано в апреле. Итак, это было 14 апреля, 16го же наступили заморозки. Но в то время, как в большей части Европы они были обширными, нас они коснулись меньше, плюс наши виноградники находятся на возвышенностях. Затем был очень сухой сезон. Одно отличие, которое мы заметили между 2017 и другим жарким сезоном, каким был 2003, я тогда был еще в старших классах и помню, что листья сморщивались, а в 2017 году такого не было. Листья выглядели расслабленными, возможно, дело было в остаточной воде в почве. В итоге мы собрали здоровый урожай. Наибольший удар пришелся по Москато, и в целом белые сорта пострадали сильнее. По красным получилось уменьшение в урожайности, но вина вышли свежими, возможно, будет чуть более высокий уровень алкоголя, но сохранится свежая сбалансированная структура. 

– Есть ли у вашей винодельни какой-либо запасной план на случай плохого урожая или другой напасти?

– Хотите иметь запасной план для винодельни – найдите себе другую работу :-) В этом заключается большое отличие от других компонентов нашей индустрии: если вы импортер, то можете продавать вина разных регионов, годов, если работаете в ресторане – то также существует большой выбор. На винодельне же нужно быть готовым к тому, что нельзя контролировать судьбу. Однако, некоторые вещи могут вас чему-то научить. Например, в 1986 году град уничтожил весь урожай, и тогда поняли, что если мы хотим выжить, как винодельня, то не можем позволить себе иметь все лозы лишь на одном участке. И сегодня мы владеем несколькими участками в разных местах частично благодаря тому случаю. 

– Неббиоло – непростой сорт для работы как на винограднике, так и на винодельне. Как бы вы его описали с точки зрения винодела?

– Одна из основных трудностей с Неббило – у него очень долгий период созревания, и он является последним сортом, который мы собираем. Поэтому увеличиваются риски потери урожая. Второй аспект, я опишу его так: ты гуляешь в горной местности, и внезапно встречаешь стадо диких лошадей. Тебе хочется подойти к одной лошади и погладить ее, ты приближаешься к ней, уже практически прикасаешься к ней и, внезапно, она убегает. Это и есть Неббиоло, он дикий и свободный. 
Он обладает непредсказуемостью и всегда отличается от твоих ожиданий. Но ведь и великолепие зачастую происходит от фактора удивления. 
Что касается работы с ним, то он легко окисляется, в начале винификации обладает очень бледным цветом, поэтому нужно быть очень внимательным, чтобы его сохранить. Одно из прекрасных воспоминаний мой отец рассказывал мне был случай про то, как мой прапрадедушка пробовал вино из бочек во время ферментации так много раз, что его жена, моя прапрабабушка ругалась и говорила: “Карлини, если продолжишь пробовать в таком темпе, то у нас ничего не останется к концу года”. А он отвечал: “Да, но один день раньше – слишком рано, а день позже – слишком поздно.”

13.11.2018 Fort Wine МореМяса (19 of 251).jpg– В каких отношениях вы находитесь с вашими многочисленными соседями-виноделами? Дружите ли, или находитесь в постоянной конкуренции?

– Пьемонт – непростой регион, веками он находился в довольно бедных условиях, поэтому у здешних людей в крови максимальное старание, но также и некоторое желание создавать грязную соревновательную атмосферу. И это лишь усиливается, поскольку количество земли очень ограничено, и каждый раз, когда хочешь купить участок земли, происходит борьба. Но несмотря на это, мы стараемся немного отличаться от других. Мы завели одну традицию примерно три года назад, и как команда стали посещать наших коллег, которых мы уважаем, примерно два раза в год. И удивительно видеть их лица, хотел бы я видеть их в тот момент, когда я звоню и договариваюсь о визите. Чувствуется, что к этому не привыкли, что это что-то необычное. Многие говорят нам, что очень часто посещают винодельни в любых других уголках планеты, но только не внутри региона. 
В декабре мы были в гостях у Альдо Контерно, и Джакомо Контерно поблагодарил нас за то, что мы приехали. И ты думаешь в этот момент, что это мы должны быть благодарны за то, что для нас открыли двери, и не посмотрели на нас как на соперников, а как на коллег, которые просто учатся. Но в конце дня они говорят спасибо, потому что мы разрушаем ту стену, которая сложилась между людьми, за то, что мы привносим подход, отличный от существовавшего. Мы совершенно искренне делаем это для того, чтобы люди из нашей команды познакомились с лучшими винодельнями региона. 

– Каково ваше отношение к официально введённой в Бароло в 2010 году классификации Menzioni Geografiche Aggiuntive, которых сейчас насчитывается 181. Не обесценивает ли это идею "крю" и самого понятия "уникальных участков", которых теперь стало настолько много?

– Когда я вот-вот начинаю впадать в депрессию по поводу глупостей существующих правил, я думаю вот о чем. В Бургундии монахи пробовали почвы для того, чтобы определить лучшие участки, и все это происходило в Средние века. Уже тогда у них была карта виноградников. Пьемонт же гораздо более молодой винодельческий регион, и чтобы полностью сформироваться, ему нужно пробовать, совершать ошибки. Мне кажется, что 181 участок – это нормальная цифра. Но я недоволен той диспропорцией, которая возникла при определении этих участков. По моему мнению, участки в Бароло, Серралунге и Кастильоне-Фаллетто были определены максимально точно и детально, с учетом всех исторических предпосылок. Другие деревни, которые я не буду называть, приняли решение сделать меньше виноградников, но сделать их более крупными. 
Этот вопрос поднимает и другую проблему – об иерархии виноградников, но тут уже время покажет. Даже если вспоминать классификацию 1855 года для Бордо, то она не совсем была продиктована качеством виноградников. Помимо этого, мы находимся в уникальном времени климатических изменений. В прошлом году мы посещали Марию-Терезу Маскарелло, и она сказала нам, что раньше Каннуби был максимально защищен от града, а теперь же все стало иначе. Никто не знает, как изменится климат, и останутся ли привычные великие участки великими. 

– Какое вино является выражением, душой Вайры? Допустим, человек никогда не пробовал ваши вина, с какого вы бы порекомендовали начать?

– Когда я думаю о том, чем мы являемся, какова наша суть, то я думаю о вине, стиль которого стремится больше к тонкости и сложности, а не к силе, и это Бароло Брикко делле Виоле. Возможно, и начинать стоит с него, несмотря на некоторый риск. Это Бароло – утонченное, не совсем коммерческое. Это как сравнить Армани и Дольче и Габбану – обе компании делают красивую одежду, но Дольче и Габбана делает ее больше на показ, более кричащей, и наше Бароло является полной противоположностью. Оно обладает внутренним стилем. Поэтому да, начать стоит с него, затем проделать путь с другими винами Вайры, и закончить стоит этим же Бароло. Тогда откроются другие уровни и слои этого вина. 

– Сейчас многие винодельни, даже если они традиционалисты, создают разные экспериментальные вина, пробуют отличные техники, менее известные сорта. Есть ли такие вина у вас?

– Да, мы не так часто делаем экспериментальные вина, но все, что создается – выходит на продажу. В данное время самое необычное вино, что у нас есть, называется Claré JC. Две недели назад я был в Нью-Йорке, в ресторане Eleven Madison Park, который, кстати, занимает первую строчку в списке 50 лучших ресторанов San Pelegrino, и там я нашел это вино. Claré JC создано по “рецепту” 17 века, это 100% Неббиоло, ферментированное с 30% целых гроздей. Оно обладает приятной округлостью и слегка игристое, это такое Неббиоло, какое можно было встретить 400 лет назад. Его лучше пить весной и летом, слегка охлажденным. 

– Зачастую людям, которые не являются профессионалами в области вина, сложно DSC_6192-2.jpgподобрать себе самостоятельно вино, и они обращаются к помощи критиков. Да и для профессионалов их мнение тоже важно, особенно для начинающих. Каких критиков по Пьемонту вы бы назвали самыми компетентными, к чьему мнению стоит прислушиваться? 

– Их несколько. Мне кажется, что сегодня одним из эталонов по Пьемонту является Антонио Галлони – как символ независимости, серьезности и страсти к винам региона. Иан д’Агата (Ian d’Agata), который также сотрудничает с Галлони, привносит многое своей некоторой эклектичностью, и его ценность в том, что он многие вещи, вроде бы уже известные, преподносит под совсем другим углом. Помимо этого, я испытываю большое уважение к команде Дженсис Робинсон, включая саму Дженсис и Уолтера Спеллера (Walter Speller) – он привносит любовь к независимому Пьемонту, к семейным винодельням. И я разделяю его мнение о том, что Пьемонт должен оставаться в стороне от политических игр, и просто оставаться местом, где люди испытывают страсть к вину. 
Мне очень нравится польский винный журналист Войчик Бонковски (Wojciech Bonkowski), мне кажется, он в каком-то смысле будущий Галлони. Он очень знающий и думающий винный журналист. Конечно, есть множество других, как Брюс Сандерсон (Bruce Sanderson) из Wine Spectator, у него есть вкус к тонким винам. Я думаю, что любой критик, обладающим таким вкусом, может стать хорошим критиком пьемонтских вин. То, что мне не нравится иногда, это когда люди хотят, чтобы Пьемонт был не тем, чем он является. Если хотите, чтобы вина Пьемонта были как вина Тосканы, то вы не уважаете исключительность региона.  

– Хочу закончить наше интервью вопросом, который задал один пользователь на Фейсбуке. Он звучит так: “Почему определенные почвы в Пьемонте названы в честь Святой Агаты?” 

– И честным ответом будет… нет, я не знаю, почему именно в честь Святой Агаты :-) Например, Тортонианские почвы названы так в честь коммуны Тортона, которая находится на востоке Пьемонта – там они были впервые обнаружены. С геологическими обозначениями так случается часто – им дают имя либо места, либо человека, их обнаружившего. Но я вынужден признать, что я никогда не находил достойного объяснения, почему почвы названы в честь Святой Агаты. Я обещаю, что как выясню, то обязательно вам напишу. 


Интервью брала Юлия Семёнова.