Интервью с Кристофом Тифенбруннером, владельцем и энологом винодельни Tiefenbrunner: "Мюллер-Тургау нужно высаживать там, где другие сорта уже не вызревают."



– Ваша винодельня находится на самом севере Италии, в регионе Южный Тироль. Вы воспринимаете себя больше как итальянец или австриец? 

– Смотря как посмотреть. Винодельня, действительно, находится в Южном Тироле, но я – итальянец по национальности, однако мое сознание совсем не итальянское. Мой родной язык – немецкий, родная культура – тирольская, не итальянская. Можно сказать, что мы, живущие в Тироле, относимся к итальянскому меньшинству. 

– А что насчет стилистики вин самого региона Альто-Адидже? Можно ли сказать, что он находился под влиянием других регионов или даже стран? 

– На протяжение последних двадцати лет регион Альто-Адидже испытывал слишком большое итальянское влияние. Многие хотели делать тяжелые, алкогольные вина. Красные вина в стиле иногда хотели подражать Пьемонту, Тоскане. Сорок же лет назад на белые вина региона большое влияние оказывали Германия с Австрией. Таким образом вина нашего региона теряли свою идентичность. Но сейчас я бы не сказал, что на регион оказывается австрийское влияние. Сейчас многие производители стараются создать узнаваемый стиль вин конкретно Альто-Адидже, а не копировать другие регионы. 

– Почему возникала оглядка на эти страны?

– В то время мы сотрудничали, в основном, именно с этими странами, со Швейцарией, с Австрией, Германией – оттуда к нам приезжали виноделы и, соответственно, внедряли свой стиль. В 90-х годах больше влияния было со стороны Италии, в особенности в отношении красных вин.  

– У Джеймса Саклинга недавно вышел документальный фильм про Альто-Адидже. Какие черты, по вашему мнению, присущи только этому региону? Как можно описать стилистику вин? 

– Уже в фильме видна отличительная особенность региона – горы и виноградники, располагающиеся на больших высотах. Этот момент является ключевым в определении стиля вин региона. Стиль белых вин Альто-Адидже можно описать следующими словами: свежесть, минеральность, фруктовость. Для красных вин придется сделать разделение. Пино Нуар сейчас приобретает большую популярность, и внутри самой Италии есть мнение о том, что лучшие итальянские Пино Нуары создаются в лучших зонах Альто-Адидже. Наши Пино Нуары фруктовые, свежие, их можно пить в молодом возрасте. К тому же, цены на них очень конкурентноспособны. В центре другого стиля стоит Лагрейн, его лучшие образцы происходят из зоны около Больцано. И еще один стиль, уже из более теплых областей, с юга Больцано – там производятся вина из Каберне Совиньона, Мерло. 

– Вы верите в местные сорта региона? 

– Да, конечно. Один из наших старейших автохтонов – Лагрейн, он упоминается в документах еще 14 века. Затем у нас есть Вернатч, по-итальянки это Скьява – производство вин из этого сорта достигало своего пика 40-50 лет назад, но это были простые вина на каждый день.   
Не стоит забывать делать различие между регионами Альто-Адидже и Трентино. В Альто-Адидже уже довольно давно произошел поворот на создание качественных вин, соответственно, уменьшается урожайность и прочее. В самой Италии считается, что тут производятся лучшие белые вина Италии. И лучшие вина из Пино Гриджио в том числе. В Трентино же до сих пор сохраняется тенденция на количество вина, а не на качество.  
24.04.2018 Fort Wine (45 of 137).jpg

– В Альто-Адидже нет ни одной зоны с классификацией DOCG. Видите ли вы в этом проблему? Стоит ли вообще создавать в регионе эту классификацию? 

– Сложный вопрос. Примерно 10 лет назад в нашем регионе задумывались о создании DOCG для Лагрейна или Гевюрцтраминера. Лично мне не нравится слово Garantita в аббревиатуре DOCG, само его определение неверно. Мне кажется, что мы должны больше фокусироваться на отдельных зонах региона, а не на DOCG, как в случае с, например, зоной Mazzon – лучший Пино Нуар региона. Регион Альто-Адидже слишком сложен для DOCG, у нас слишком разные уровни высот виноградников, их экспозиции. 

Уже пару лет назад мы начали обсуждать вопрос зонирования, для того, чтобы в будущем стало возможно указывать названия зон на этикетках. Но это инвестиция на следующие 20-30 лет. Это сложная процедура – нужно, чтобы все производители пришли к одному консенсусу. Но консорциум Альто-Адидже уже работает над этим. Мы думали, что уже в этом году сможем продвинуться, но в итоге мы не пришли к общему мнению с Брюсселем, а это последняя инстанция в решении подобных вопросов. Думаю, что через два года мы снова составим документ, затем отправим его в Рим, там пройдет примерно полгода, и уже затем он отправится в Брюссель. 

– Вы сами захотели работать с вином, или это было данью уважения к семейному делу? 

– Я был самым младшим сыном среди шести детей, и это было само собой разумеющееся для моих родителей, что свое дело они передадут мне. Со мной никто специально не разговаривал на эту тему, родителям просто повезло, что это дело мне самому понравилось. 

– В 1985 году вы внесли некоторые изменения в производство, а именно решили выпускать красные вина с выдержкой в бочках. До этого такое не практиковалось на винодельне? 

– До этого у нас было всего одно белое вино – Feldmarschall von Fenner, красные вина выпускались с указанием сортов. Они проводили совсем немного времени, 3-4 месяца, в больших старых бочках, в марте мы их бутилировали и затем продавали. И стабильно к августу наш погреб пустел, и был готов к новому сезону. Не было традиции выдержки вина в бутылках. Плюс, само бутилирование мы начали довольно поздно, когда моему отцу было 68 лет. И когда я начал работать на винодельне, то создал кюве Linticlasrus – тогда оно представляло собой бленд из Лагрейна, Пино Нуара и Каберне Совиньона. До этого я проходил стажировку в одном тосканском хозяйстве, и стал замечать, что там начали использовать дубовые бочки меньших размеров. Тогда я и подумал, что такую практику можно применить и на нашей винодельне. Стал размышлять о тех сортах, которым выдержка в бочках пойдет на пользу, и ими оказались Лагрейн, Пино Нуар и Каберне Совиньон.

Когда я вернулся домой и рассказал о своей идее отцу, первое, что он сказал: “Ты сумасшедший.” Но затем выяснилось, что он уже начал проводить подобные эксперименты, и через какое-то время он отошел и был на моей стороне. И мы стали проводить эксперименты. Сначала мы сделали раздельные винификации в зависимости от качества винограда, до этого у нас не было такой практики. После выдержки вина в барриках, мы поняли, что ему еще нужно провести год в бутылках. И только после этого мы его продавали. 

– Вы также изменили систему формовки лоз с Перголы на Гюйо. Почему вы приняли такое решение? 

– У нас уже был один виноградник с системой Гюйо – как раз для вина Feldmarschall von Fenner. Я высадил виноградник с Каберне Совиньоном в 1987 году, в форме Перголы, и одну грядку Каберне Совиньона по системе Гюйо. Затем я сделал микровинификацию в 1988 и 1989 годах после которой понял, что Пергола – не лучшее решение. И уже все новые виноградники мы формировали по системе Гюйо. 

В чем была разница: если меняется погода на плохую тогда, когда ягоды созревают, но им нужно еще немного времени до сбора, то в Перголе образуется повышенная влажность, плюс в ней довольно плохое проветривание, и на ягодах может образовываться серая гниль. Пергола не дает тебе возможность подождать дополнительных 5-10 дней, пока ягода наберет полную фенольную зрелость. С Гюйо можно делать больше зеленых операций, плюс, можно собирать урожай с помощью техники. 
23.04.2018 Fort Wine (12 of 61).jpg

– Многие относятся к сорту Мюллер-Тургау как к простому и зачастую невыразительному, созданному в качестве альтернативы Рислингу. Однако же ваше вино из Мюллер-Тургау доказывает совсем обратное. Первый вопрос: опишите лучшие условия для этого сорта. 

– Первая вещь – Мюллер-Тургау нужно высаживать там, где другие сорта уже не вызревают. Таким образом, урожайность естественным образом становится ниже, ночи в таких местах гораздо холоднее, виноград сохраняет свою свежесть, при этом увеличивается уровень кислотности. По почвам, на нашем винограднике – это известняковые почвы в сочетании с глиной. В Альто-Адидже лучшие зоны для Мюллер-Тургау начинаются с высоты 700 метров над уровнем моря.  

– Каким ароматическим и вкусовым профилем должно обладать вино из Мюллер-Тургау?

– В первую очередь, это косточковые фрукты: белый персик, абрикос. Затем иногда Мюллер-Тургау может приобретать “зеленые” ноты, присущие Совиньон Блану. Самое важное во вкусе – уровень кислотности никогда не должен быть слишком низким. Поэтому я не рекомендую проводить малолактику. 

– Имеют ли вина из Мюллер-Тургау серьезный потенциал к развитию? 

– У топовых Мюллер-Тургау довольно долгий период жизни, как у некоторых топовых сухих Рислингов. Наш участок уникален из-за такого высокого расположения. На более низких участках Мюллер-Тургау не обладает таким большим потенциалом, максимум до 5 лет. Для топовых возраст может доходить до 20-25 лет, в зависимости от винтажа. В нашем Мюллер-Тургау важную роль также играет частичная ботритизация винограда, около 15%. Таким образом, в вине чувствуется определенная сладость и сложность в финале.

– Часто ли виноделы используют такую практику с ботритизированным Мюллер-Тургау? 

– Обычно нет. Но сами ягоды в процессе созревания покрываются коричневыми точками, через которые ботритису проникнуть довольно легко. Поэтому если есть участок с чуть меньшей вентиляцией, появление ботритиса возможно. В нашем случае достигнуть уровня необходимой влажности легко – на высоте 1000 метров ситуация примерно такая же, как и в долине. Летом каждое утро у нас мокрая трава. 

– Вы не думали о том, чтобы создать сладкое вино из Мюлер-Тургау?

– У нас оно уже есть, только пока не выпущено на продажу. Вино получилось довольно случайно – в 2016 году мы решили провести поздний сбор, примерно 10 декабря, потому что северный участок виноградника не вызрел вовремя. Там было 100% ботритиса. В итоге у нас получилось вино с 90 гр/литр остаточного сахара, около 8 гр/литр кислотности, и примерно 8.5% алкоголя. Оно очень похоже по стилю на классический мозельский Рислинг. Получилось всего 1800 небольших бутылок. Некоторым журналистам уже удалось попробовать это вино, и им понравилось. Вино поступит в продажу не раньше, чем через пять лет. 

– В каких еще местах делают хорошие вина из Мюллер-Тургау?

– В Германии в зоне Боденского озера получаются хорошие, свежие вина. Но чаще случается так, что Мюллер-Тургау находится в слишком теплых местах. Даже в Альто-Адидже участки ниже 500 метров я бы считал слишком теплыми для этого сорта.

– Какие блюда лучше всего подойдут в сочетании с Мюллер-Тургау?

– Рыбные блюда. Удивительно, но еще очень хорошо подходят морские ежи, они довольно соленые и обладают интенсивным вкусом. 



Интервью брала Юлия Семёнова. 

Обратная связь