Интервью с Паоло Бассо, лучшим сомелье мира 2013 года


– Чем вы сейчас занимаетесь?

– У меня три работы. Первая – это производство вина. После того, как я выиграл конкурс на звание лучшего сомелье мира, у меня появилась такая возможность. Винодельня находится в южной части Швейцарии, рядом с границей Италии, и там мы делаем три вина. 

Также у меня есть компания по продаже вина. Мы покупаем вино с разных стран и продаем их в Швейцарии. 
  
Третья область, в которой я занят – это консультирование. Например, у меня есть долгосрочный контракты по подбору вин для авиакомпании Air France, для магазинов Carrefour. Также я преподаю в швейцарском университете гостеприимства Глион.

Часто меня также приглашают провести семинары по вину, как например сейчас в Москве. 


– В ваших сутках 48 часов? 

–  Можно и так сказать. Больше всего времени отнимают перемещения. В пятницу я был в Тоскане, в воскресенье в Лионе, завтра буду в Милане.
  

– Вы хоть видитесь с семьей?

– Да, увижу их завтра поздно вечером. Потом мы вместе поедем в Пьемонт – я по работе, а жена с дочкой провести выходные. 


– Где вы учились до того, как стать сомелье?

– Я учился в колледже отельного бизнеса, без особого уклона в область вина. Еще там меня очаровывали этикетки вин, для меня они были как открытки. Затем из Италии я переехал в Швейцарию, чтобы выучить французский язык. И там я оказался в винодельческом регионе. Такое окружение побудило меня начать самостоятельно изучать вино, в свое свободное от работы время. 


– То есть, вы начали работать сомелье в ресторане без особых знаний о вине? 

– Все верно. Теорию я параллельно изучал сам. 


– Говоря про работу в ресторане, вы замечаете со временем какие-либо изменения в поведении гостей?

– Да, конечно. В мою молодость наиболее важными были технические и практические умения. Например, совсем неприемлемо было капнуть вином на скатерть. Сейчас практически никто на это не обращает внимание. Сейчас важнее правильно организовать коллекцию вина в ресторане, грамотно делать закупки и продавать вино в ресторане. Важно уметь общаться с клиентом, заполучить его лояльность. Сейчас самая важная вещь для сомелье – это подстроиться под клиента.

13.11.2018 Fort Wine (198 of 225).jpg

– Почему вы вообще захотели участвовать в конкурсе на звание лучшего сомелье мира? Если не ошибаюсь, вы проигрывали три раза. 

–  Потребовалось четыре раза. Три раза я становился вторым, один раз я не вышел в финал, на четвертый раз я победил. 

Я и не хотел становиться лучшим сомелье мира. Когда я работал в ресторане в Женеве, ко мне подошел владелец и сказал: “У тебя неплохо получается работать, не хотел бы принять участие в конкурсе?” Затем я посмотрел на вопросы теоретического задания и понял, что много не знаю – это стало мотивацией продолжить самообразование. И когда ты уже начал участвовать в конкурсах, сложно остановиться, не дойдя до самого финала.   


– Почему после нескольких вторых мест вы продолжали попытки? Многие бы сдались. 

– Именно потому, что я становился вторым. Если бы я был десятым или пятнадцатым, возможно, я бы остановился. 


– Как думаете, чего вам не хватало, чтобы стать первым? 

– Первые два раза из-за крепких спиртных напитков. Мне было с ними сложно, особенно в дегустации.

Также был психологический момент. Как и в турнире по теннису, в конкурсе есть четверть-финала, полуфинал и финал. И в первый раз я был просто очень рад тому, что вышел в финал. У себя в голове я произнес: “Хм, я среди трех лучших сомелье мира, я рад уже этому, я даже не хочу бороться за первое место.” И я расслабился. Это совершенно неправильный подход.

В тот раз, когда я победил, в финале я изменил стратегию. Тогда я спросил у Жерара Бассета, лучшего сомелье мира 2010 года, что мне нужно изменить, над чем поработать. Он ответил, что мне ничего не нужно менять в технике, нужно психологически готовиться иначе. И тогда в финале, вместо того, чтобы расслабиться, я сказал себе: “Вот теперь начинаем работать.”


– Как бы вы тогда порекомендовали бороться со стрессом и напряжением на конкурсе? 

– Думаю, у каждого есть своя стратегия. Я занимался аутогенными тренировками и да, ты расслабляешься. Но про себя я заметил, что с приходом расслабления я терял способность качественно выступать. Мозг переставал работать быстро и четко. Поэтому я перестал заниматься этими тренировками.


– Близки ли к реальной работе в ресторане те задания, которые нужно выполнить на конкурсе лучшего сомелье мира?

– Мне нравится приводить в пример Формулу-1. В команду набирают самых лучших механиков, техников, лучшую начинку для машины, прикладывают столько стараний. Но в реальной жизни гораздо более полезными оказываются водители автобусом или обычных такси. 

Поэтому конкурс – это, конечно, идеальная ситуация демонстрации твоего максимума. Чтобы хорошо выполнять работу сомелье в ресторане, требуется всего 20-30% от того, что выполняется на конкурсе. Не нужно знать абсолютно все виноградники мира. 

Для конкурса же первично. Нужно знать даже те регионы, которые не представлены в твоей винной карте. Обычно в ресторане об этом никто не спрашивает. С другой стороны, эти дополнительные знания могут пригодиться в определенных ситуациях. Возьмем, например, Китай. Я там был, посещал виноградники, знаю названия регионов. И однажды у меня в ресторане был гость из Китая, очень богатый человек. Он хотел немного понтануться, и сказал, что у них в стране делают вино. И тогда я это подтвердил, сказал, что да, я был в Шанси, Яньтае, Хэбейе. Он широко открыл рот в удивлении и потом заказывал много дорогого вина. Такие вещи вызывают уважение со стороны клиентов.  

Такие знания позволяют сомелье находить общий язык с клиентами высоких социальных слоев. Благодаря этому мне удалось познакомиться с разными актерами, политиками, деятелями культуры.


– Вы также являетесь амбассадором швейцарских вин. Однако в России очень сложно даже просто встретить вина из Швейцарии. Как изменить эту ситуацию? 

– Причина, по которой в России практически нет вин из Швейцарии заключается в отсутствии достаточной мотивации со стороны импортеров. С нашей же стороны есть достаточное количество вина хорошего и отличного качества. 

Конечно, у Швейцарии пока еще не сложилась винная репутация, как это случилось с часами, сырами и шоколадом. Но если у импортера есть мотивация, то в виде швейцарских вин у него появляется возможность удивить клиента чем-то уникальным, что обладает высоким качеством, довольно редкое, что происходит из страны, которая славится точностью, и вообще обладает неплохой репутацией.  

Можно также аппелировать к тому, что швейцарское вино происходит из страны с множеством культур – итальянской, немецкой, французской; из страны с разными климатами, почвами, техниками виноделия. Некоторые виноградники Швейцарии появились 2000 лет назад, у нас такая же богатая история, как и у Франции с Италией. 


– В Швейцарии у вас есть винодельня. Расскажите о своих винах. Вы их делаете сами или только владеете винодельней? 

– Я владелец, и инвестировал в винодельню свои деньги. На ней работает энолог, который создает вина, а виноград мы покупаем у нескольких виноградарей Тичино. Винодельня находится в 40 км на север от Милана. Я предпочитаю работать в погребе, вместе с энологом.

Мы делаем три вина, и все они посвящены моей дочери Кьяре – Rosso di Chiara, Bianco di Chiara и Bouquet di Chiara. Всего производим 20 000 бутылок, но даже такая цифра является довольно важной инвестицией, потому что все в стране дорогое. Как я говорил сегодня утром на семинаре, за килограмм винограда в Швейцарии мы платим столько же, сколько и в Шампани. Вино продаем примерно по такой же цене, что и в Шампани, однако стоимости работы людей сильно отличаются – в Шампани рядовым сотрудникам винодельни платят около 1200 евро, в Швейцарии же 2500 евро. 
Но в итоге получается совершенно уникальное вино, и очень важно, что  за эту цену вы получите очень хорошее качество. 

13.11.2018 Fort Wine (178 of 225).jpg

– Вы сказали, что подбираете вина для авиакомпании Air France. Как происходит этот процесс, с какими ограничениями вы сталкиваетесь? 

– Air France в этом вопросе довольно щедрые – они гордятся тем, что могут предоставить своим пассажирам хорошие вина. Поэтому бюджетные ограничения не суровые. Ограничение заключается в количестве вина. Для бизнес-класса мне нужно 50 000 бутылок вина, и не каждый винодел делает такое количество. Поэтому у нас возникают проблемы с винами из Бургундии. В плане количества никогда не бывает проблем с югом Франции, Эльзасом, Бордо. 

Второй вопрос – нужно подобрать такие вина, которые будет приятно пить на высоте 10 000 метров, в условиях недостаточной влажности. В такой ситуации выделяется меньше слюны, поэтому нужно выбирать более округлые, шелковистые, более сливочные вина, менее танинные, не кислотные. Белые и красные вина у нас только сухие, есть сладкий Сотерн и игристые брюты. 


– Как часто происходит обновление вин для разных классов? 

– У Air France есть четыре класса, и для всех них вина обновляются каждые два месяца. Это одна из немногих авиакомпаний, которая до сих пор подает шампанское в экономе. Тихие вина там подают в небольших пластиковых бутылочках, и они весьма неплохие. Мы сами делаем бленд – я еду к виноделу, пробую вина и мы решаем, каким будет финальный бленд. 


– Что бы вы посоветовали сомелье для успешной работы?

– Больше внимания уделять психологии общения с гостями. Меньше использовать декантеры – сегодня они уже не так нужны. Быть осторожными с натуральными винами. Не с био или биодинамическими винами, я их уважаю и многие мне нравятся, а именно с натуральными. В своем большинстве они обладают плохим, либо ужасным качеством. Сейчас есть прослойка молодых сомелье, которые подают такие вина  с дефектами, и если гость говорит, что ему не нравится запах или вкус такого вина, то сомелье пытается его переубедить, сказать: “Вы должны понять, это же натуральное вино!” Я не сторонник такой философии. Гость должен обрадоваться тому, что у него в бокале. 

Также сомелье должен не только выбирать и заказывать вина, он должен их продавать. Однако большинство сомелье фокусируются именно на покупке вина, дальнейший оборот их не волнует. 


– Какие источники по вину вы бы порекомендовали для изучения?

– Помимо разных интернет ресурсов, это все книги Дженсис Робинсон, Тома Стивенсона, Хью Джонсона. Очень важно обладать умением учиться и усердием, без этого очень сложно выполнить письменную теоретическую часть конкурса. 







Интервью брала Юлия Семёнова. 

Обратная связь