Тунец и вино: вне правил

Тунец — редкий продукт, который уверенно балансирует между рыбой и мясом. Его плотная текстура, выраженный вкус и способность выдерживать разные способы приготовления делают его интересным партнером для вина. Однако классические рекомендации вроде «белое к рыбе» здесь работают не всегда. В этой статье разберёмся, какие вина действительно раскрывают блюда из тунца, и обратимся к более экзотичным и небанальным вариантам.

Особенности тунца

Главная сложность при подборе вина к тунцу — его структура и жирность. В отличие от большинства рыб, тунец:

• имеет плотное, «мясное» филе;
• содержит заметное количество жира (особенно блюфин и йеллоуфин);
• легко приобретает дополнительные вкусовые оттенки от маринадов, специй и обжарки.

Из-за этого лёгкие, нейтральные вина часто теряются рядом с тунцом, а чрезмерно дубовые доминируют. Идеальный выбор — вина с хорошей кислотностью, выразительной текстурой и, в ряде случаев, лёгкими танинами.

Сочетания блюд из тунца с небанальными винами

Тунец тартар или сашими

Вино: Ассиртико с Санторини

Минеральность, солоноватые ноты и высокая кислотность этого греческого сорта подчёркивают свежесть сырого тунца, не заглушая его вкус. Особенно хорошо работает с добавлением цитрусов, каперсов или соевого соуса.

Обжаренный тунец с кунжутом

Вино: Грюнер Вельтлинер с отдельного виноградника

Австрийский Грюнер в более насыщенном стиле даёт перечные и ореховые оттенки, которые перекликаются с кунжутной корочкой. При этом кислотность сохраняет баланс с жирностью рыбы.

Наши рекомендации: Сигалас Санторини Ассиртико, Малат Грюнер Велтлинер Хёльграбен, Кантине Руссо Луче ди Лава Этна, Киндзмараули Марани Кахури, Вайра Ланге Россо

Тунец на гриле с травами

Вино: Этна Россо  

Среднетелое красное с вулканических склонов Этны подчёркивает плотную, почти «мясную» текстуру тунца. Высокая кислотность и тонкие танины сохраняют баланс, а дымно-минеральные ноты вина перекликаются с лёгкой корочкой от обжарки. Такое сочетание работает особенно хорошо в минималистичной подаче, с оливковым маслом, травами и овощами на гриле.

Тунец в азиатском стиле (мисо, терияки)

Вино: Оранж из Ркацители

Контакт с кожицей даёт текстуру и лёгкие танины, которые справляются с умами и сладко-солёными соусами. Такое вино не боится специй и поддерживает сложность блюда.

Слегка прожаренный тунец

Вино: Красное из Ланге

Бленд из Неббиоло и Ко без длительной выдержки в дубе подчёркивает «мясную» текстуру тунца и его чистый вкус. Высокая кислотность освежает блюдо, а тонкие танины не конфликтуют с рыбой. Ароматы красной вишни, розы и сушёных трав особенно хорошо раскрываются, если тунец подан с травами, грибами или овощами на гриле. Такое сочетание разрушает стереотип о том, что красное вино не подходит к рыбе, и делает акцент на гастрономической смелости.