Интервью с Евгением Шамовым, сомелье ресторана «Beef Zavod»

Интервью с Евгением Шамовым, сомелье ресторана «BeefЗавод», Санкт-Петербург: «Если стало всё совсем тяжело, выпейте бокал вашего любимого вина, и с новыми силами отправляйтесь в работу»



Мы находимся в ресторане «BeefZavod». По названию ясно, что акцент на мясной кухне. Это наложило отпечаток на винную карту?

Конечно. Доминанта красных и розовых вин здесь очевидна. Даже белое вино мы стараемся выбрать поплотнее, поинтенсивнее, поэкстрагированней. Для тех, конечно, кто хочет Рибай с Шенен Бланом, у нас тоже всё есть, но мы стараемся работать взаимосвязано.


У вас большая винная карта?

Я бы не сказал, что очень большая, но…


Солидная?

Да!


И большая часть – органика и биодинамика?

Можно сказать, что всё. Да. Органика и биодинамика.


Составлял карту ты самолично, это полностью твоя ответственность?

Да.


Почему такой акцент на органике и биодинамике? Ты отбирал именно такие вина, или наоборот, все вина, которые тебе нравятся, попали под эту категорию?

Наверное, всё равно изначально нужно исходить от вина и от концепции того, что хочется получить. Понятное дело, у нас есть и бокальные позиции которые не сфокусированы на органике и биодинамике, они в большей степени удовлетворяют спрос потребителей, это более коммерческие вина как таковые. Но основной акцент в карте вин был сделан на идее о том, что должны быть небольшие производители, выпускающие ежегодно менее 100 000 бутылок. Некоторые делают в десятки раз меньше этой цифры.

Стиль должен быть самобытным, узнаваемым, вино должно хорошо демонстрировать современную идею того или иного региона, как мы её видим, как мы её понимаем. Я же не один здесь работаю. У нас есть команда владельцев, которые сами кого хочешь жизни научат, поэтому мы работаем с маленькими винодельнями, которые нравятся нам самим, с теми винами, которые нам самим нравятся. Приятное дополнение – они работают на экологически чистых, собственных виноградниках, но это не является основным приоритетом, акцентом. В большинстве своем, об этом говорят те люди, которые задают этот вопрос, то есть сами мы не акцентируем внимание на том, что у нас тут органика и биодинамика.


А эти вина сложнее или проще продавать? Нужно, наверное, больше поработать с гостем, чтобы донести идею этого вина. Ведь речь о маленьких производителях, а не брендах, которые сами себя продают.

Всё так, но эти взаимодействия и у нас практически каждый раз происходят по-новому. От этих маленьких производителей вин ты даже разные винтажи открываешь, и каждый раз это абсолютно самостоятельное, абстрагированное от всего остального вино. И для гостей, как и для нас, это такой весёлый аттракцион, весёлый эксперимент. Всё зависит от того, готов гость к этому эксперименту или нет.


Следующий логичный вопрос – есть много упрёков (в меньшей степени к органике) в том, что качество непостоянно, всё разнится от бутылки к бутылке. Что ты обычно на это отвечаешь?

Если отвечать тебе, а не гостям, я скажу честно: во-первых, биодинамику вообще нет смысла сюда приписывать, это аграрная практика, причём здесь какие-то последующие изменения технологические…


Но, кажется, у многих есть такой стереотип.

Вот, это стереотип. Правильное слово. Отвечая тебе, повторюсь, что биодинамику вообще нужно отсюда убрать. Это работа на земле, она не связана ни с ароматом, ни со вкусом вина напрямую. То, что производители от биодинамистов и технологические рамки какие-то соблюдают, это всё равно меньшее влияние оказывает на вино. Если мы говорим про натуральное виноделие… это не то, что лотерея, от года к году, не то, что постоянный эксперимент. Давай будем честны: виноделие вот в таком, натуральном виде, виноделие в классическом, виноделие в любом виде есть пропорция, для кого-то – 70/30, для кого-то – 50/50, где с одной стороны – крутые виноделы, которые вкусно и интересно делают вино, а другая половина –  создания, которые могут и Гави, Кьянти и компанию сделать совершенно неприемлемыми для потребления. Сейчас весь взор направлен вот сюда, у всех людей есть возможность высказать своё мнение, накашлять по поводу мутности, непонятности, потому что сейчас это очень легко сделать. И в классическом вине, и в натуральном, абсолютно одинаково есть виноделы, которые делают вкусно и интересно, есть те, которые делают из рук вон плохо. Наша задача, как проводников, в любом направлении – стараться разобраться.


То есть, ты хочешь сказать, нет плохого метода, есть плохие виноделы?

Всё так.


Российские вина у вас в карте есть? Швец, наверно?

Есть. И Павел Швец тоже.


Какой процент, если можно назвать? Или нетрудно пересчитать по пальцам?

Российских вин… где то 5% навскидку. Приходится ратировать российские вина. У них, как у натурального виноделия, от года в год всё очень по-разному бывает. В какой-то год нам нравилось, например, Дивноморское, мы от них брали Пино Блан, брали от них Рислинг, сейчас нам понравилось то, что выпустила Евгения Романова, и тоже это продавали какое-то время. Нравится, что делает Алексей Толстой, Олег Репин. Мы получаем удовольствие от того, что можем что-то новое рассказывать, показывать и предлагать. А персоны, как Павел Швец, они хорошие товарищи и нас в частности, и наших владельцев.


Как давно работает ваш ресторан?

С 15 декабря 2016 года.


Ты работаешь тут с открытия?
  
Да.


И тебя всё устраивает?

Здесь всё вообще отлично, но я занимаюсь и другими проектами: я провожу для ребят дегустации, основанные на пакете нашей компании (RAW), причем и в пределах города, и на выездных мероприятиях. То есть, мы едем в Крым, Севастополь, устраиваем какое-то мероприятие, я о нашем вине рассказываю.



А как выглядит типичный гость вашего заведения? Это в основном местные, или много иностранцев?

В период чемпионата мира и иностранцев было достаточно много, но в целом мы ориентированы на местную публику. Если говорить про гостей регулярных, кто возвращается сюда не раз и не два, то это люди с опытом посещений заведений по всему миру, потому что можно увидеть сразу же разницу между BeefЗаводом и другими мясными проектами, cтейк-хаусом каким-нибудь. Сама концепция уникальна, как мне кажется, для нашей страны. Никто не озадачился настолько серьёзно созданием собственного продукта, собственного мяса, никто не выводил на такой уровень производство продуктов, колбас, сосисок различных, никто не демонстрировал, что в таком компактном помещении можно не только радовать гостей здесь, но и поставлять продукт в другие заведения. То есть мы же продаём наши мясные деликатесы даже в рестораны по городу, а это уже серьёзно.


Это вообще для России такой уникальный проект, или только для Петербурга?

Мне кажется, для России в целом, потому что было наше заведение Max's Beef for Money, в котором первые шаги были сделаны в стиле опять же европейском, в каком работают во Франции, Испании, Португалии, с мясом и таким продуктом вообще. В Санкт-Петербурге мы это довели до ума, показали больший масштаб, развернули в полный рост производство. Аналогов я не видел. После – да, до – ни разу. Это важно, как мне кажется. Возвращаясь к гостям: человек, который посещал схожие заведения в Европе, который видел, как там работают с мясом, видел энтузиазм у местячковых фермеров, если он захочет увидеть такой же энтузиазм в глазах Максима Торганова, Романа Палкина, меня лично – потому что мы по-настоящему прёмся от того, что делаем – тогда он оценит нас. Понятно, что если гость приходит, и ему не интересно, что тут происходит, и он заказывает филе-миньон с картошкой-фри и какой-нибудь Риохи, он не вникает, в то что здесь происходит, ему это не интересно – ну, кто мы такие, чтобы его пытаться мучить…


Но большая часть открыта для экспериментов, это такие прогрессивные товарищи, да? 

Да.


Если сравнивать российских гостей и иностранцев, тебе с кем легче работать?

С иностранцами. Они даже вообще по-другому заходят. Они входят и будто говорят – «Серьёзно?!»


То есть не верят, что в России такое может быть?

Да. Аналогий море приводили – нас сравнивали и с Нью-Йорком, с Лондоном, с Копенгагеном, с чем угодно. Говорили, что не верят, что вот такое мы в Санкт-Петербурге сделали.


Наплыв иностранцев был в связи с чемпионатом гораздо больше, чем летом в прошлом году?

У нас забавная история в этой связи произошла: совершенно случайно попала компания из шести мексиканцев, и не таких, которые через границу перебежали и сюда добрались, а люди с достатком, которые приехали на футбол, покатались по городам вслед за своей командой, люди пьют хорошее вино, люди платят приличные деньги за еду. Так вот, они пришли к нам вшестером, и в этот же вечер они привели ещё 40 своих друзей. И у нас неделю практически каждый день кто-то из этой тусовки приходил, пил вино, ел мясо, смотрел футбол. Это как один из примеров просто.


Приятно, что вы такие проводники идеи, что Россия – это всё-таки страна… не та, которую себе представляют обычно. Я знаю, что ты свой винный путь начинал в небезызвестной компании Графт-Трейдинг. Это так? Какой это был год?

Боюсь даже соврать… В 2007 я уже закончил школу, в 2006 я, получается, на складе сидел уже. Там сложилось всё очень просто, у меня мама работала в этой компании… Мне тогда были нужны карманные деньги, я уже и официантом успел поработать в разных проектах, в общем, надо было быстро подзаработать, и я оказался на складе Графта. Первые свои оклеенные Фрапены помню, как сейчас, а дальше пошло-поехало. В 18 лет я пошёл в Калейдоскоп Напитков Мира…


Но ведь помимо этого ты учился?
  
ВУЗ я так и не окончил. Я поступил в ВоенМех, с военной кафедрой и всеми делами, на инженера-эколога, и очень быстро заскучал от этого всего. Не сказать, что в вине на тот момент было сильно интереснее, но там было развитие, и появился какой-то зачаточный интерес, который потом развивался и усиливался. Я рад, что не остался на ракетостроении, потому что те, с кем я учился – ну, хорошо, если они не работают инженерами на заводе.


То есть для тебя высшее образование – это трата времени? Ты сейчас его не используешь?

Я думаю, что это так. То есть нас воспитывали как? Ты мальчишка, должен идти в техническое направление, тем более, когда дед – военный, мама и бабушка – химики, в общем, серьёзные все люди. Было некое давление. Ты этому давлению поддаёшься, а потом тебе либо нравится, либо нет. Я от этой затеи быстро отказался, и не жалею.


А как сомелье ты начинал в каком ресторане?
  
На самом деле было несколько проектов, где я пробовал себя как человек, направляющий людей по вину, но чтобы я работал как сомелье и мог полноценно называть себя этим словом… я начинал в Требиккьери. Наверное, это самое яркое такое впечатление – я понял, что могу назвать себя сомелье. Тогда же у меня сложился образ сомелье – того, кто он такой, и того, как он должен работать. С тех пор у меня в голове зафиксировано, что сомелье – это такой официант, которому не плевать на то, что он делает. Человек, который годами проводит свое время в общепите, и при этом старается развиваться в отношении еды, в вопросах напитков и в вопросах коммуникации с клиентами. Если бы каждый официант подумал бы, что «я застрял тут лет на 15, и неплохо бы как-то прокачаться», было бы вообще шедеврально. Я, правда, встречал официантов, которые за десять-пятнадцать лет своей практики обзавелись таким багажом знаний, который не снился даже именитым сомелье.


В России?

Да.


Я просто думала, что это в основном иностранная практика, а у нас из официантов быстро стараются выпрыгнуть.

Ну вот тоже есть такая иллюзия, что быстро уходят, но мы вот открыли ресторан, сюда я приходил с ребятами, с которыми работал по 4-5 лет, а они ещё и до меня работали – некоторые лет по 7-8 как официанты. Понятно, что у человека вообще другое отношение к тому, что он делает. Иногда появляется дополнительное уважение, большой багаж знаний, иногда появляется дополнительный пофигизм, но как бы то ни было, многие люди остаются официантами не на месяц и не на полгода, а работают годами. Поэтому я очень ценю, если эти люди интересуются тем, что делают.


На самом деле мне кажется, стоит устраивать конкурс не только на лучшего сомелье, но и на лучшего официанта.

Забавная была ситуация: когда вводили аттестацию российскую, и мы были первыми подопытными кроликами, в Swissam приезжали эксперты из Москвы, Евгений Богданов руководил всем процессом, Александр Рассадкин ему помогал. Параллельно в соседних залах шёл такой же тест на профпригодность официантов. То есть сейчас государство осознало, что огромное количество денег проходит мимо казны, и это связано с ресторацией. У меня в трудовой было написано всё, что угодно, только не сомелье.


А сейчас уже переписали на сомелье?

Не, я давно уже забил на эту историю. Единственное место, где я работаю официально – это Школа Энотрия, хотя я там не работаю уже давно.


Кстати, хотела спросить, почему ты ушёл оттуда.

Элементарный вопрос времени. И физически устаёшь очень сильно, когда у тебя параллельно идут лекции с 10 до 14, а потом ты в ресторане до глубокой ночи. Это выматывает физически. И потом, мы же молодые, красивые, есть жёны, дети, надо же с ними хоть когда-то время проводить.

  
Изначально когда ты начинал свой путь в вине, ты так и думал, что тебя интересует в первую очередь работа сомелье, или ты рассматривал варианты работать кавистом, менеджером? Или работа сомелье тебе ближе, как вид деятельности?

Я работал и кавистом, и управляющим в спецмагазинах. Посвятил этому в «Калейдоскопе напитков мира» два года, и это намного скучнее. При этом я закончил школу сомелье, не один год проработав в этой сфере, и многие меня спрашивали про эти школы, полезно это или нет, сколько нужно пройти, чтобы что-то в голове отложилось, и я понимаю, что сейчас многие за год буквально взлетают, это удивительные возможности информации сегодня: много людей готовы поддержать, развить тебя. Когда я начинал, чтобы почувствовать, как работает рынок и какие нити это всё связуют, мне понадобилось очень много времени. Я проработал в виноторговой компании в разных должностях, посмотрел внутренний уклад там, потом также в «Калейдоскопе» прошёл путь от кависта до управляющего магазином, смог увидеть, как работает всё изнутри на разных этапах. Плюс, когда ты работаешь кавистом, у тебя больше времени на обучение и больше информации по поставщикам – ты охватываешь весь рынок, он у тебя на полке стоит.

В ресторане тебе никто не даст просто так составить винную карту из 2000 наименований, чтобы ты ещё мог что-то пробовать, повертеть в руках, пощупать, посмотреть, поэтому я считаю, что это бесценный опыт. И финальное звено – сомелье. Это когда ты уже получил представление о рынке, как там что работает, потом, по-хорошему, до сомелье стоит поработать барменом, официантом, кем угодно, чтобы вникнуть во внутреннюю кухню, социальный уклад ресторана. Вот когда у тебя сходятся эти два звена, у тебя есть представление, как работает рынок, и как устроена внутренняя кухня в самом ресторане, ты – во всеоружии. Ты можешь продемонстрировать багаж профессиональных знаний, можешь наладить коммуникацию между персоналом. Так что всем, кто спрашивал, я предлагал вот такой маршрут, и в школу идти, когда уже сам что-то понимаешь. Только тогда школа станет системообразующим фактором.


А какую школу ты заканчивал?

Я закончил целых два учебных заведения, причем с разницей в полгода. Это ProSommelier, вечерняя группа, и Энотрия. Это была такая спонтанная возможность. Изначально Энотрия была только в Москве, а потом вдруг резко объявили, что она теперь есть и в Петербурге, и даже со свободными местами. Так я оказался за одной партой с Алиной Рапольд, Сашей Расадкиным, Катей Моисеевой. Большинство людей в группе уже давным-давно были в этой сфере, у некоторых даже свои школы были. Они всё равно шли посмотреть, что же такое Энотрия.


А что же тебе больше всего нравится в работе сомелье?

Как мне кажется, это более творческая работа, и она связана с эмоцией прямо здесь и прямо сейчас. Ты открываешь человеку вино – ты по большому счёту делишься с ним чем-то, а он в ответ делится своим впечатлением, и все это – прямо на твоих глазах. И ты можешь показать, как это работает с едой, рассказать какую-то историю, можешь сразу дать человеку продолжение, если ему это нужно. Это более прочная связь с гостем, чем то, что есть у кависта. Когда ты кавист, к тебе приходит гость, вы говорите о чём-то, всё интересно, здорово, замечательно, ты рекомендуешь бутылку вина – а чаще всего бывает, что самые интересные люди не берут супердорогие вина, кстати. Гость забирает бутылку домой, и выпивает, возможно, через неделю или две, а возвращается не скоро – через месяц, иногда больше. А когда ты сомелье, ты мгновенно видишь реакцию, это один из самых больших плюсов.


Эта работа подходит всем, или есть ограничения?

Нужно быть готовым общаться с самыми разными людьми. Все мы непростые, все мы тяжёлые, а сомелье – он всё же не гость, и ему нужно быть гибким.


Нужно быть психологом?

Совершенно определённо. Если человек тяжёлый, некоммуникабельный, не может быстро реагировать на ситуацию, в которую попадает, ему не стоит вообще идти в ресторанный бизнес.


А что тебе меньше всего нравится в работе сомелье?

Бытовуха, бокалы натирать. Это такая же часть работы, как и всё остальное. Не нравится, что государство гайки закручивает. Я понимаю, что это идёт на пользу в дальней перспективе, но на данный момент мне многое кажется дикостью. Я работал в Европе как сомелье. Там люди позвонили, заказали ящик вина, распаковали, на полку положили и – следующую. Документооборот очень простой. У нас это – головная боль, начиная от акцизных марок и до продажи бутылок с собой или только в пределах ресторана. Страшно представить, что происходит в заведениях, которые на этом держались – что-то можно взять с собой, что-то выпить в зале. Теперь нужны два совершенно отдельных склада. Вот это мне кажется дикостью и совершенно не нравится.


У тебя уже долгий путь в вине. Можешь рассказать о своих предпочтениях? Ты переходил, по классике, от более ярких вкусов к более тонким? Проходил период, когда тебе нравилась полусладкие вина?

Ну, этот момент мы проскочили чуть раньше – до того, как я вином заниматься начал. Да, конечно, вкус менялся, но нелегко говорить односложно. Да, есть стереотипные маршруты, какие-то якобы обязательные пять шагов, но это не обязательно соответствует правде.


А есть какое-то вино, которое когда-то тебе нравилось, а сейчас ты не понимаешь, как вообще мог его пить?

Скорее нет, чем да. Я для себя понимаю, что вот мне нравилось Бордо. Я ездил в 2008 году на Салон en primeur в Москве, помню, выделил Angelus, он мне тогда очень понравился. Сейчас мне в целом тоже нравится Бордо, но вот как тогда, когда я после двадцати дегустаций садился пить воду, хлеб жевать, выходил покурить, в общем, пользовался любой возможностью не продолжать дегустации – так же и сейчас. Я могу выпить Бордо с друзьями, но бокал-два и – стоп. Это не то вино, которое в меня залетает. Так было раньше, так же и сейчас. Помню, как полюбил Бургундию, через вино, которое оставило отпечаток такой, и в белом, и в красном цвете. В красном это было Vignes de L’Enfant Jésus от Бушара, 2009 года, экстрагированное такое, мощное, которое прямо порадовало тем, как в нём много вкуса, аромата, и как легко при этом пьётся. Помню, какое было белое – Robert Ampeau 1995 года, Шардоне – потрясающий, развитый, помню даже это ощущение – ты делаешь глоток – и будто даже дыхание очищается. Это как воды попить после долгого пути, после засухи какой-то страшной, это было прямо удовольствие. И сейчас я эти же вина пил бы с таким же удовольствием.

Какие-то вещи нестандартные я впервые попробовал в Париже. Тогда для меня дикостью было то, что в карте Рона и Руссийон занимали 80%. Как так? Где Бордо, где Бургундия, где Шампань, где Эльзас. Потом ты пробуешь одно за другим эти вина и не веришь, что это Сира, Гренаш, Кариняьн и так далее, всё такое лёгкое и мягкое, что ты начинаешь на секунду абстрагироваться от сорта, от региона, становятся менее важны технические параметры, а важно становится само вино – как субстанция. В этом плане ничего тоже не изменилось. Мне повезло найти компанию, чьи мысли совпадают с моими. Вернее, мои мысли совпадают с их мыслями.


У тебя очень хорошая память на вкусы, получается? Я слышала, многие сомелье пробуют вино и сразу схватывают его вкус, а другим – вот мне, например – нужно записывать свои ощущения, чтобы перечитывать потом и так вспоминать. Тебе записи нужны?

Я, скорее, стараюсь фиксировать. Есть много вина, которое прикольное, но это все равно проходит мимо. А бывает так, что вино прямо выбивается из общей массы, и ты начинаешь что-то чувствовать, и в голове очень чётко отпечатывается этот момент. Вот, например, Макс Наумкин бросил фразу: «Для меня Карменер – это всегда соевый соус», и ты потом сидишь на слепой дегустации, пьешь и понимаешь, что это – Карменер. Открывают – Карменер! Сейчас такой аромат очень яркий у многих вин, это тональность, напоминающая алоэ, агаву, как у текилы. Аромат становится таким солоновато-йодистым. И это остаётся раз и навсегда. Бывают эмоциональные поводы, которые заставляют зафиксировать вино в голове – у меня самый простой пример – была пауза между работами, плохо зарабатывалось, плохо жилось, и единственной радостью, кроме гречки, была бутылка Stags’ Leap, и хотя я не большой фанат Калифорнии, мы тогда прекрасно провели вечер. У меня в голове остался след – крутое вино! В общем мне кажется, записывать – это иногда лишать себя удовольствия и эмоциональной окраски. 



За последний год-полтора что стало для тебя прямо винным открытием? Какое-то вино или производитель, может?

Это происходит постоянно, и это круто, что постоянно. За последние полгода австрийцы радуют в красном цвете. Хочется спросить: «Вы вот как это делаете?» Я прямо не устаю радоваться им. На VieVinum съездил, и там целенаправленно ходил по производителям, которых еще не пробовал.


В Австрии какой-то регион особенно нравится?

– Бургенланд. То, что происходит в Голсе, вообще просто прекрасно, то что происходит в Русте – это прекрасно.


У вас много Австрии в карте? 

Я бы не сказал, что одна страница – это много. Причём красная часть куда больше, чем белая. Иногда люди удивляются, спрашивают, почему так. Но есть специфика кухни и удивительный характер этих вин. Эта дикая, северная нордическая ягода, анималистика, взрывной сочный вкус, например, Цвайгельта – это то, что подчёркивает мясные деликатесы.


Но Австрию нельзя назвать зарождающимся трендом, это уже трендище. А можешь назвать регионы, которые могут стать таким потенциальным открытием?

Ты не первый человек, который задаёт этот вопрос. Поэтому наша карта вин начинается с такой страницы. Один тренд технологический в виде петнатов, и другой – уже сформировавшийся, готовый, принятый общественностью хит – это Божоле.


А в чем секрет успеха петнатов, по-твоему? Это просто основано на эмоциях?
  
Есть несколько причин. Первая – отчасти безумие, а с другой стороны – рациональность. Люди переходят на правильное питание, увлечены вопросами здоровья. Люди хотят понимать, что они едят и что они пьют. Чем больше они узнают о вине, и тем больше узнают обо всяких подводных камнях – например, что в Шампань добавляют сахар с дрожжами, и это никак не регламентировано, то есть реально – сыпь, что хочешь. И тогда они стараются найти альтернативные варианты вина, которое отвечало бы их новым внутренним запросам. И это петнаты, вся идея которых – в ускоренном методе, при котором не добавляют ни дрожжей, ни сахара, и появляются волшебные пузырьки, которые мы так любим летом. Чем больше будет био/эко продуктов и людей, которым это интересно, тем больше будет такого вина – тем более, что оно уже сейчас занимает важное место на рынке.

Потом, почему мы пьём вино? Потому что это вкусно. Вот если вспомнить – в первый раз ты приезжаешь в Германию, и если осенью, ты видишь эти бутылки странные, которые даже не до конца закрыты, потому что они могут шипеть и выливаться – молодое вино. Оно мутное такое, газующее. Ты видишь, что местные пьют, и сам подключаешься. Оно такое лихое, корявое, но позитивное, тебе нравится. Вот петнат – это та же идея, доведённая до ума. Очень свежее, очень лёгкое вино, о котором ты много не думаешь. Честно – многие из вин в карте по аромату не отличить от ананасового сока, или персикового настоя какого-нибудь, у тебя то, что в бокале – скорее клубнично-малиновый кисель, и это нравится людям. И чем больше людей пьёт вино, тем больше людей развивается в этом отношении. И если для профессионала важно умение открывать для себя и чувствовать новые грани вкуса, способность преподнести и одно, и другое, то потребителю вообще наплевать, он хочет нового вкуса, нового аромата. При том многообразии вин на рынке – неужели люди будут пить год за годом чилийский базовый каберне? Не поверю в жизни!


То есть это вино, которое может удивлять?

Да.


Ты говорил в интервью, что у тебя есть свой виноградник. Интересно, как он появился, что там растёт…

Да, виноградник есть, и как человек, вовлечённый в профессию, я прусь от осознания этого. Это в Туапсе. Эта земля принадлежала деду, сейчас принадлежит отцу. Там до сих пор живёт моя бабушка. Дед делал вино из этого винограда. Идентифицировать сорта винограда уже почти невозможно. Он делал всё по науке, по справочной литературе. Наверное, в перспективе с этим можно что-то делать, но сначала надо экологию как-то в Туапсе улучшить.


А что происходит с виноградом, вы его собираете?

Сейчас он в запущенном состоянии. Отец там появляется, что-то делает, но немного.


А тебе идея создания своего вина нравится? Просто кто-то очень хочет, а кого-то вообще не интересует такое, всё диаметрально. А тебе хотелось бы?

Всё так. У нас сейчас есть разговор с парой виноделов – идти тем же путём, что и с Павлом Швецом, и есть идеи всё-таки и в партнерстве с винодельной сделать самостоятельнее вино. Есть разные перспективы. Понятно, что чем больше ты известен в каком-то социуме, тем больше поступает предложений, тем легче самому их находить. Сейчас есть наработки во Франции, в Германии, в Крыму…


Но это дополнительная активность. А ты рассматриваешь в какой-то далёкой перспективе, что ты винодел со своей маленькой винодельней, и это прямо твоя основная деятельность?

Ну есть такой разговор у нас в доме... Мы заинтересованы в этом.


На пенсии, может быть?

– Да нет, раньше, раньше. Просто надо быть готовым. Сейчас же непростой мир, мы материально зависимы, несём ответственность. Сейчас ехать с нулём в кармане куда-нибудь в Крым или в Краснодарский край, ну это не очень правильно и не очень весело. Если заниматься вином по-взрослому, нужно ехать туда, потому что там все больше располагает для этого. Но блин, куда ехать-то без связей и денег? Сейчас стать виноделом в той же Шампани очень тяжело, потому что тебя задавят свои же, не дадут вырваться, вытеснят. Так что пока можно только мечтать. У российского вина есть минус – пока политическая ситуация будет таковой, российское вино будет вариться на чёрном рынке. Вариться на чёрном рынке с авторским вином – это чушь, безыдейщина. Надо либо ориентироваться на мир, либо не делать ничего.


Почему ты решил снова пойти на Балтийский кубок и что для тебя значит вторая победа?

Мы с парнями вообще ещё в прошлом году говорили, что пойдём, решили пойти в этом – тут ещё Дима Фролов должен был тоже быть. Балтийский кубок – это питерская тема. Хотелось, чтобы кубок остался у нас. Зная, какая команда едет, например, из Москвы, у нас не было варианта отказаться. Это значило, опять же, отдать честь Роме Сосновскому. Мы готовились, тренировались, чтобы не дать ему возможности победить.


Ты был уверен в победе, или присутствовало волнение?

Конечно присутствовало. Выходить снова на сцену, где ты когда-то что-то показал и доказал – это всегда стресс, всегда нужно пройти сквозь всякие внутренние кошмары и всё такое. Но во время конкурса и до него было чёткое осознание: «Какого чёрта? Ты должен просто выходить, показывать и делать то, что знаешь и умеешь, а то какой смысл?». У многих проблемы больше с собой, чем с техникой. Заранее можно предсказать, кто пройдёт в финал, поэтому от соперников ждут ошибки. Тут как в футболе: просто ждёшь, пока соперник накосячит.


У тебя есть уникальная возможность сравнить – где было тяжелее, на Российском кубке или на Балтийском?

Наверное, Балтийский кубок – это более профессиональная штука. Российский кубок, он всё равно ангажирован набором спонсоров, которые не всегда задают корректные вопросы, что приводит к дискомфорту. На Балтийском кубке всё более прямо и понятно. Поэтому он, думаю, более профессиональный.


Много времени заняла подготовка? С каждым конкурсом всё меньше нужно времени?

Сложный вопрос. Ты постоянно пытаешься готовиться. Вот мы с тобой по бокалу налили – тренируемся.


А теоретическую часть повторить?

Как правило, я за два-три месяца говорю себе – пора этим заняться. А потом, за неделю сажусь и в панике думаю «Ааа, что там нужно было повторить?» Это вопрос самодисциплины. Мне все равно нужна неделя, две, месяц, чтобы освежить всё, пообщаться с ребятами, повзаимодействовать со своими же сомелье. Вот у Саши Рассадкина, например, полярная ситуация – с теорией он может 100 лет не разбираться и пылью ее покрывать, а руками ему приходиться тренироваться. У всех есть свои сильные и слабые стороны. Конкурсы сомелье часто сравнивают со спортом – мы все друг-друга знаем, все понимаем, кто что делает лучше, хуже. И мы ждём осечек друг от друга.


Соответственно, Балтийский кубок у тебя уже дважды в кармане, есть российский. Ты думаешь идти на какие-то международные конкурсы, там успеха добиваться ?

Октябрь. Япония. Киото.


А в самых смелых мечтах – победа в конкурсе "Лучший сомелье мира"?

Ну, сейчас конкретная цель – Киото, финал, это себе в голове надо выстраивать, и туда стараться попасть. Я посмотрел программу азиатского конкурса – не сказал бы, что она запредельно сложная, хотя западная и восточная культуры – это вообще разные миры, и вот здесь сложность. Может, ребятам из Владивостока должно быть попроще воспринимать восточное направление, но для меня соджу и все эти подкатегории – дремучий лес. То есть я понимаю, что это такое, пару предложений связать смогу, но говорить об этом профессионально, разбираться в производителях – для меня это пока недостижимый уровень.


Там большая часть именно этому посвящена?

Ну, я уверен, что будут вопросы, посвящённые внутренней культуре Японии. С учётом роста популярности сакэ как продукта, надо в голове всё чётко выстроить, и по-хорошему сходить это попить.


У тебя наверняка есть, ну, не кумиры, но примеры из профессии, на кого тебе бы хотелось равняться с профессиональной точки зрения.

Таких людей несколько. Некоторых ты просто видишь в работе, и понимаешь, что вот этот человек круто делает своё дело. Если кого-то выделять из общей массы, то это тех, кто сделал шаг вперёд. Например, Леонид Стерник, он крутой, заслуженный сомелье, который поддерживает связь с внешним миром, в том числе с молодыми, неопытными сомелье. Это здорово, потому что часто люди с таким опытом замыкаются. Ребята из Molto Buono сделали какой-то шаг для себя. Они огромные молодцы, и ресторан у них отличный, и их торговая компания. В представлении они уже не нуждаются. Конечно, Саша (Рассадкин) тоже является примером для подражания, потому что он вывел профессию на новый качественный уровень, не являясь при этом ее представителем. В целом же, повторюсь, много кто служит примером для подражания: наша дегустационная вся тусовка, мы поддерживаем связь, давно общаемся, нам нравится проводить время вместе, мы друг друга тоже куда-то двигаем. Но выделил я тех, кто реально сделал шаги вперёд.


А за границей?

Там виноделы вдохновляют, в том-то и проблема. Туда хочется ехать не как сомелье, а осваиваться в качестве винодела. Это отпечаток, который куда большее впечатление откладывает. К тому же далеко не все сомелье, с которыми я за границей сталкивался, прямо выше по уровню чем те, с какими я пересекаюсь на дегустации в нашем городе. Точно такая же картинка. Просто они выглядят более продвинутыми, потому что они оттуда.


Ты говорил, что не очень много времени в соцсетях стараешься проводить, не особо там себя пиаришь – почему так? Из-за нехватки времени или тебе просто не кажется это важным?

По-моему, это очень важно. Facebook, Instagram – это сумасшедшая реклама, самореклама, или кухни, ресторана, концепции и т.д. Но не хочется забрасывать народ чем-то неинтересном, а интересные вещи у меня не всегда есть. Писать длинные и витиеватые посты в Сети – не мой удел. Я бы мог там бутылки выкладывать, писать что-нибудь абстрактное, и на этом всё. Мне больше нравится вживую с людьми общаться. Пока меня на работе не убьют, что у меня нет Instagram, всё будет нормально.


Насколько я поняла, у тебя есть дочка? Получается, у тебя такое семейное направление деятельности, вы уже думали, что она потом, возможно, с вином свяжет жизнь, или пока ещё слишком рано?

Я у нее обязательно спрошу, хочет ли она продолжить эту стезю. У неё есть все предпосылки, все возможности. Я давить не буду. Думаю, она разберётся сама.


Какое самое сложное блюдо, к которому тебе приходилось подбирать вино?

Не блюдо, а целый сет. К нам приезжали повара, британцы, в рамках фестиваля Gourmet days в прошлом году, и я в последний день пробовал сет, который нужно было подавать к столу через несколько часов. И я вообще впал в тупняк. Чуваки сделали сет под вискарь, под пиво, ну, под всё, что угодно, но не под вино –очень солёно, очень жирно, брутально – будто кто-то первобытный забил мамонта или дикого коня, едва-едва его разделал и подал к столу. Но тут, скажу честно, на руку играет то, что у нас многие люди не заточены под гастрономию. Даже если ты во время ужина будешь показывать, что правильно, люди будут делать, как хочется – лёгкие закуски запивают тяжеленным вином, или наоборот, воздушное, лёгкое вино пьют с чем-то совсем неподходящим.


А что в итоге подошло?

В таких ситуациях выбирают оранжи, потому что это – как бы ни туда и ни сюда. Когда у тебя есть ароматика и белого, и красного вина, характер, присущий и белым, и красным винам, ты людей подводишь к идее – а давайте попробуем вот так. Какой-нибудь Ркацители с долгой модерацией, или словенский вариант какой-нибудь, тоже сделанный в квеври. Человек получает универсального бойца, которым можно запить и костный мозг, и который справится с какой-нибудь тонкой деликатной тальяттой с грибами.


Мы у всех спрашиваем, теоретически, какой идеальный бокал он для себя бы создал.

Я никогда об этом не думал, но мне очень нравится последняя коллекция Chef & Sommelier Макарон, который как амфора выглядит. Он даже из самых простых вин способен сделать что-то притягательное, интересное. Но в целом я в последнее время тяготею к самой классической форме. У меня был период, когда я увлекался бургундскими бокалами, теперь мне нравятся бордосские бокалы, а лучше даже ещё компактней. Для меня идеальный бокал бы был футуристичным по форме, но при этом чтобы его можно было сложить и в задний карман убирать.


Последний вопрос – я спрашивала тебя, кто является для тебя вдохновляющим примером, но я думаю, что и ты для многих – тоже пример, и людям, наверное, будет интересно узнать какие-то напутствия, советы.

Ну, самое простое и эмоциональное напутствие – никогда не стоит забывать, почему ты в профессии. Бывает так, что хочется послать всё, развернуться и уйти. Но надо помнить, что нас в профессию привело вино, любовь к вину, как к продукту, который сквозь тысячелетия связывает между собой людей. Не забывайте об этом и, если стало всё совсем тяжело, выпейте бокал вашего любимого вина, и с новыми силами отправляйтесь в работу.
 




Фото: Анастасия Иванова. 
Интервью брала Вероника Смирнова.