Сомелье & WineStories: Раймондс Томсонс, 2 часть

Продолжение интервью из проекта «Сомелье & WineStories» с Раймондсом Томсонсом, сомелье ресторана Vincents (Рига), лучшим сомелье Европы 2017 года: "Сомелье – это новые rock stars" 


– Ты в данный момент являешься советником ассоциации сомелье Латвии, в прошлом был президентом этой ассоциации. Ты не мог бы рассказать вкратце как устроена эта ассоциация, что она из себя представляет?
  
– Откровенно говоря, там ещё очень многое предстоит сделать, потому что сейчас для нас всех это пока хобби, а не работа, и мы там не зарабатываем никаких денег. У нас нет генерального спонсора, так что в данный момент ассоциация совсем независимая, что хорошо, но с другой стороны всё зависит только от того, есть ли у нас свободное время ею заниматься. Так что если есть спонсор, то в этом имеются свои плюсы: можно сделать, например, школу.

– А чем, на твой взгляд, вообще должна заниматься ассоциация сомелье?

– Самое главное – она должна отвечать за образование, она должна контролировать сертификацию членов, выдавать дипломы, организовывать разные активности: семинары, дегустации и мастер-классы, и должна просто представлять страну на международных конкурсах и участвовать в развитии винной культуры страны.

– Кстати, как сейчас выглядит винное образование в Латвии?

– Ассоциация организует 2 раза в год курсы, состоящие из 12 лекций, на которых рассказывается об истории виноделия, классических регионах и сортах. В конце каждой лекции слепая дегустация. Также изучаем сервис в ресторане и всё… это базовый сертификат ассоциации, а остальное уже сам. Но сейчас мы хотим выходить на новый уровень, у нас работает комиссия по сертификации, так что в будущем мы хотим сделать курсы уровня Advanced.

– Как ты относишься к людям, которые участвуют в конкурсах сомелье, но при этом не работают в ресторане? Это нормально, правильно или неправильно?

– Тут непростой вопрос, так как мы можем сейчас рассуждать о том, а что такое вообще профессия сомелье. Но для меня лично классический сомелье – это тот, кто работает в ресторане, винном баре, обслуживает гостей, рекомендует вино. Но есть кависты, есть менеджеры компаний, у которых есть знания, но у которых нет практики. И в такой маленькой стране как Латвия мы тоже об этом думали и решили, что нет никакого смысла запрещать кому-либо участвовать в конкурсе, даже если он не работает в ресторане. Для винной культуры страны, в целом, это хорошо. Интересно, кстати, было бы узнать, как с этим обстоят дела во Франции.

– У тебя на сайте сказано, что у тебя всегда были лучшие учителя, и среди них ты назвал Мартиньша Ритиньша, шеф-повара ресторана Vincents. Скажи, пожалуйста, а кого ты считаешь своими учителями или вдохновителями из мира сомелье, на кого ты ровнялся?

– Жерар Бассе и Андреас Ларссон. Бассе для меня – это классика, такой настоящий сомелье-француз с усами, но при этом, это человек, у которого есть своя изюминка в юморе, в акценте. Его полная противоположность – это «The giant» Андреас Ларссон – он входит в помещение как «king of the wine» и так себя и ведёт всегда :-) Я думаю, что слово «надменный» ему подходит, он такой и есть. Это может не нравиться, но он может себе это позволить. Зато, когда он говорит о вине, это происходит настолько заразительно, что можно заслушаться, даже если ты понятия не имеешь, о чём он рассказывает.

– Скажи, пожалуйста, ну понятно, что ты не вдруг появился в этом винном мире, но как вообще тебя воспринимали поначалу все эти винные мэтры, как отреагировали на твою победу? Не было ли отношения к тебе как к какому-то выскочке?

– Так и было… Но я не чувствовал никакого негатива. Наоборот, подходили, говорили, что это супер. Некоторые спрашивали: «Латвия? А где это вообще»? :-) Но многие уже знали меня к тому времени.

– У тебя на сайте есть ещё одна интересная цитата: «Эта профессия требует постоянного приобретения знаний, совершенствования навыков, и поэтому я постоянно принимаю участие в разных соревнованиях». То, что знания нужны – это бесспорно, но ведь конкурс с реальной жизнью по сути имеет мало чего общего: тебе не нужно знать на латыни название каких-то жучков-паразитов, не нужно в ресторане декантировать вино на время. Как ты считаешь, конкурсные знания – это то, что можно применить в реальной жизни или это просто своя параллельная вселенная?

– Напрямую, конечно, это никак не связано, но это даёт тебе уверенность, это развивает твой характер, твою твёрдость в достижении цели. Мужик должен иметь цель в жизни. Ты выходишь из своей зоны комфорта и это даёт тебе возможность развиваться. Во-вторых, так или иначе, ты можешь это использовать в каких-то жизненных ситуациях, не только в вине, но и в других сферах. А кроме того, если ты будешь побеждать, при этом оставаясь хорошим человеком, без короны на голове, тебя будут любить и уважать люди.

– Хотел спросить тебя о самой профессии сомелье. Как мне кажется на неё есть 2 точки зрения: 1) Это взгляд ресторатора, что сомелье – хороший продажник, который должен прежде всего продавать вино и приносить прибыль ресторану 2) Более романтичный. Сомелье – носитель культуры, он не должен навязываться, а должен только рекомендовать, если его об этом попросят. Что, с твоей точки зрения, более правильно?

– Должно быть нечто среднее. Я думаю, что прибыль и бизнес, конечно, важны. Если у тебя есть хороший продажник и хороший сомелье, то он сможет стать центральной фигурой в ресторане, на которого «будут ходить». Например, в Риге у нас так и говорят: «Поехали к Янису, у него там классные вина». При этом сомелье может быть и «романтиком», главное верить в него, вкладывать в его развитие, и кто знает, однажды в твоём ресторане может работать не просто сомелье, а чемпион Европы :-)

– Ты периодически бываешь в России и, наверное, бываешь в том числе и в российских ресторанах. Чем, на твой взгляд, отличается ресторанная культура России и Латвии? Может быть что-то сразу бросается в глаза?

  
– Пока у меня не слишком большой опыт общения с российскими сомелье, и я не очень хорошо знаю ситуацию, но ощущение такое, что здесь денег много, рестораны очень заботятся о дизайне. Вин тоже много, вина дорогие, понятно почему, но я не знаю, какой клиент в ресторанах Москвы, насколько он доверяет сомелье и его выбору, насколько эта профессия в России важна для клиента.

Публика разная, есть и те, кто знает больше, чем сомелье и пьёт вина круче, чем сомелье. Есть те, кто пользуется всякими винными приложениями и считает, что сомелье им не нужен, и нередко в последнее время звучит такое мнение, что сомелье – это в принципе вымирающее ремесло. Как ты думаешь, есть ли у этой профессии перспективы и будет ли она как-то меняться в будущем?

– Мне кажется, что если посмотреть глобально, то сомелье – это новые Rock stars! Независимо от того в какой они стране, какая там культура и опыт у клиента. В Скандинавии, в хорошем ресторане, просто обязан быть сомелье, а то и целая команда. В таких странах как Италия и Франция в ресторанах существует целая иерархия сомелье. В Японии, Африке, латинской Америке это всё сейчас только развивается. Хороший сомелье – это тот, кто чувствует клиента, то, что ему нужно.

– А какое отношение сегодня к сомелье в Латвии?
  
– Супер! У нас маленькая страна, сформировавшееся профессиональное комьюнити, сложившийся круг клиентов, которые приходят за рекомендациями конкретного сомелье. Это всё похоже на одну большую дружную семью.

– А сомелье в Латвии сегодня – это престижная профессия?

– Пока ещё нет.
 
– У всех есть стереотипы, и ты сам наверняка знаешь, что когда речь идёт о Латвии или о её кухне, то первое что приходит на ум – это рижский хлеб и шпроты. Давай попытаемся этот стереотип развеять… Какая она, современная латвийская кухня? Чем она может быть интересна туристу?

– Это очень похоже на концепцию «нордик». Есть разные локальные продукты, в том числе те же, которые в России, только подаётся это всё как в скандинавской кухне. Но я бы сказал, что это на любителя: кому-то это смешение вкусов понравится, кому-то нет. И здесь нет чего-то среднего, либо-либо. В России тоже есть такие рестораны, я, например, был в «Белом кролике» и мне там было супер, а кто-то может сказать «какая ерунда». К такой кухне надо подготовиться, принять, что будет нечто необычное, может быть странное, но в любом случае это будет интересный опыт.

– Мы всем задаём вопросы о будущем, о перспективах. Ответь, пожалуйста, когда ты сам себе сможешь сказать, что в профессиональном смысле жизнь полностью удалась?

– Вообще такое никогда не должно произойти… особенно в винной сфере. Винный мир он настолько динамично развивается: новые сорта, технологии, гаджеты… всё знать невозможно, но надо стараться быть внутри этого. Конечно, в нашей профессии есть некие вершины: чемпионат Европы, чемпионат Мира, своя школа сомелье, свой консультационный бизнес, свой ресторан, и, может быть так, что сидишь и думаешь: «Ну вот, всё круто же: титулы, бизнес, жена, дети… да и хватит, пожалуй,». Но обычно такие люди, которые достигли уже этих вершин, они не могут так просто сидеть на одном месте… Поэтому для себя лично я знаю точно, что никогда не остановлюсь.




Заглавное фото: Анастасия Иванова.
Остальные фото предоставлены Раймондсом Томсонсом. 
Интервью брал Роман Сосновский.