Зови меня не своим именем

Очень часто профессионалов, работающих либо сомелье в ресторане, либо кавистами в винном магазине, просят описать вино. В таком случае нужно быть острожным и сразу не пускаться в любимые сомелье слова, как “скотный двор, машинное масло, грибница”. Бывали случаи, когда и более невинные описания пугали клиентов. “За столом сидели девушки чуть за двадцать. Они стали расспрашивать про вино, которое было выдержано на осадке. При описании я употребила слово “дрожжи” – видели бы вы их испуганные лица”, – говорит сомелье одного ресторана в Нью-Йорке.

Часть проблемы кроется в том, что гости зачастую не понимают винную лексику. Гость может сказать, что ему нравится ощущение сухости в вине, когда на самом деле ему нравится присутствие танинов. Не говоря уже о том, что кто-то может спутать вкус вишни со вкусом малины. Для собственной безопасности, некоторые описания не стоит употреблять совсем.


1. Кислотность.

Когда дело доходит до подбора эногастрономического сочетания, кислотность вина играет огромную роль. Однако слово само по себе довольно проблематично. Большинство гостей делают специфическое лицо – такое, когда съел дольку очень кислого лимона, когда слышат это слово. Выходом может быть использование ощущений от кислотного вина, и описывать его как “яркое” или “живое”.


2. Редукция.

Первое впечатление от вина, безусловно, важно. Однако ароматы, которые говорят о редукции вина, могут дезинформировать гостя в плане настоящего характера вина. Одним из способов донести информацию до гостя является краткий рассказ об особом редуктивном стиле виноделия, чем использовать само слово. Из практических рекомендаций – можно продекантировать вино – гостям нравится это действие, а фраза “Вину нужно подышать” воспринимается чуть ли не как причисление гостя к уровню высшего сословия.




3. Странные фрукты.

Использование названий странных, малоизвестных фруктов –надежный способ запутать покупателя вина. Вместо этого стоит употреблять более широкие описания, как “яркий вкус красных ягод” или “тропические фрукты”, вместо куманики или косточки личи.






4. Сухое.

Согласно некоторым сомелье, одно из самых употребляемых слов является также одним из самых проблемных. Очень много людей приписывают этому слову широкий спектр значений, подразумевая не просто содержание остаточного сахара на уровне до 4 гр/литр. Лучше начать описывать вино общими терминами, как “легкое” или “полнотелое”, “хрустящее” или “мягкое”. Идеальная ситуация – когда гость сам называет слово “сухое”, утверждая, что ему нужно именно такое вино.


5. Любое детальное описание.

Вместо того, чтобы навязывать свое личное описание вина, в то время, как у покупателя могут возникнуть совсем другие вкусовые ощущения, можно поинтересоваться, какие вина он или она обычно пьют. Либо можно спросить, какое последнее вино заставило сказать о нем “Вау”. Затем уже можно соотнести эту информацию с суммой, которую покупатель готов потратить на вино, и уже сделать рекомендации. Если установить расслабленную обстановку, в которой гость почувствует себя комфортно, можно предложить гостю что-то новое, что он еще не пробовал или в чем сомневался – в таком случае гость согласится на эксперимент гораздо легче.






Источник: 
daily.sevenfifty.com/5-descriptors-wine-professionals-avoid/