Как делают амфоры для вина

Разбираемся с названиями 

Любители вин наверняка встречали в своей дегустационной практике «амфорные вина». Так называют вина, при создании которых на определенном этапе был задействован глиняный сосуд – либо во время ферментации, либо во время выдержки, или в обоих случаях. В качестве международной унификации для такого сосуда используют слово «амфора», хотя в разных странах отличаются как названия, так и их внешний вид.  

Так, в Испании глиняный сосуд для вина называется «тинаха», и внешне он больше похож на яйцо. В Грузии бытует слово «квеври», и в разных регионах страны сосуды внешне немного отличаются. Например, в более теплых частях Грузии квеври имеют более вытянутую форму, поскольку их глубже закапывают в землю. В Португалии сосуд называется «талья», в Армении – «карас». А вот конкретно амфорой называют сосуды в Италии. Также там можно встретить слова «джара».

  

Слева – тинаха, справа – квеври

Несмотря на то, что родиной использования глиняных сосудов для вина считают кавказский регион (между собой активно спорят Грузия и Армения), в двадцать первом веке мода на работу с «историческими» сосудами захватила весь просвещенный винодельческий мир. Амфорные вина сейчас можно встретить как в регионах, открытых к экспериментам, например, в Каталонии или в Орегоне, так и в более традиционных Тоскане или Бордо.  

Зачем виноделы используют амфоры для вина – это тема для отдельной статьи. Здесь же мы разберемся с более практическим моментом – как амфоры делают.  



О размерах амфор и о том, кто их делает 

Первый важный момент. Для коммерческих вин чаще всего используют амфоры объемом от 200 до 3000 литров. В Грузии, Италии и других странах можно встретить и совсем маленькие сосуды объемом в два-десять литров, но их используют для домашнего или экспериментального виноделия.    

Второй момент. Нет автоматизированного завода, который бы клепал амфоры, все сосуды создаются вручную.  

Третий момент. Мастеров, владеющих техникой создания амфор, довольно мало: в Армении, например, до сих пор большинство виноделен ищут старые карасы по деревням, поскольку нет фабрики или мастерской, где бы они производились для коммерческого использования. В Грузии дела обстоят чуть лучше: в стране есть два коммерческих производителя квеври в Имеретии и в Кахетии, также недавно появилась Школа квеври при монастыре Икалто. В Италии уже есть некоторое число уважаемых мастерских, чьи амфоры покупают со всего мира. Одни из самых известных производителей – Artenova, Tava, Sirio Anfore, Vinum Hadrianum и Carbone wine jars.  

Стоимость квеври в 1000 л., созданного в Грузии, составляет примерно 900$. Амфора на 900 л. итальянского производства будет стоить в районе 4500$ 

Как же делают амфоры? 

У каждого мастера есть свои хитрости и секреты, однако в целом можно выделить несколько основных этапов, стоящих за созданием амфоры для вина.  


Выбор глины 

Используют как железистую, так и глину с минеральными добавками. Качество глины и тонкость ее дальнейшего помола помогает создать нужный уровень пористости амфоры. Сначала глину размалывают, затем ее смешивают с водой в нужных пропорциях. 


Создание базы и стенок  

Сперва из смеси делается основа амфоры, которая затем просыхает в течение одного-двух дней. Затем на эту основу слоями формируют стенки: из глины делают жгутик, и выкладывают его по спирали. Такая техника в Италии, например, носит название colombino или lucignolo. В день получается сделать примерно 10-15 см стенок в высоту. Каждый слой затем просушивают, чтобы масса не провалилась под собственным весом. Время от времени стенки сосуда смачивают, чтобы получилась равномерная поверхность.   
  

На формовку 500-литровой амфоры в среднем уходит от 15 до 20 дней   

Сушка 

Затем для амфоры наступает важный этап: сушка. Во время сушки испаряется примерно 10% воды, которая была изначально в растворе с глиной. Соответственно, амфора за это время теряет 8-10% своего объема. Время сушки зависит от размера амфоры, а также от способа, но в среднем процесс занимает от 3-х недель до 1.5 месяцев. В это время амфора также меняет свой цвет, в итоге приобретая светло-серый тон или первоначальный оттенок сухой глины. В этот период мастер должен тщательно следить за тем, чтобы на амфоре не образовались трещины или сколы.  



Обжиг 

Обычно он длится от трех до пяти дней. Температура в печи достигает 1000°C, а затем постепенно понижается. В зависимости от типа глины, у амфоры снова может поменяться цвет: например, если использовалась терракота, то примерно через 75 часов амфора приобретет теплый оранжево-коричневый цвет. В конце амфору обильно смачивают, чтобы повысить ее прочность. 


Затем идут опциональные шаги: например, в Грузии квеври после обжига изнутри покрывают пчелиным воском. Делается это один раз, но процесс можно повторять по необходимости каждые десять лет. 

В качестве крышек для амфор используют как простую глину, каменные или деревянные крышки, а также стеклянные покрытия или более сложные системы с крепежами, вакуумной прослойкой и специальным отверстием для пробки.   





Даже из такого общего описания становится понятно, что создание амфоры для вина – трудоемкое дело, требующее особых навыков и умений. Необходимо учитывать множество особенностей и тонкостей, которые в итоге повлияют как на процесс создания вина, так и на его итоговый вкус и аромат. Не зря многие мастера, создающие амфоры, так трепетно относятся к своему делу: «Сосуды, покидающие мою печь, навсегда остаются моими сосудами», – слова итальянского мастера Массимо Карбоне.