Оранжевое настроение: как Aperol Spritz покорил мир и каким он бывает сегодня

Вряд ли найдётся коктейль, который так легко узнать издалека: большой бокал со льдом, пузырьки просекко и почти неоновый оранжевый цвет. Aperol Spritz давно стал визуальным символом итальянского аперитива, хотя его история началась задолго до появления самого Aperol. 

И, несмотря на кажущуюся простоту, единственной версии Spritz не существует: меняется биттер, пропорции, игристое. Поэтому классический рецепт — скорее удобная точка отсчёта, от которой можно двигаться к более неожиданным вариантам.

Сначала был Spritz

Историю Spritz обычно начинают в XIX веке, когда территория Венето находилась под властью Габсбургов. По наиболее распространённой версии, австрийские солдаты находили местные вина слишком крепкими и разбавляли их водой. С этим же объяснением связывают название напитка: от немецкого spritzen — «брызгать», «спрыскивать». Сам Aperol на своём сайте тоже оговаривается, что именно так, как считается, появились первые Spritz.

До знакомого нам оранжевого коктейля было ещё далеко. Aperol появился в Падуе только в 1919 году. Его создали братья Луиджи и Сильвио Барбьери после семи лет экспериментов с рецептурой.

Сочетание Aperol, игристого вина и содовой стало особенно популярным в Венето в 1950-х. При этом одного человека, которому можно было бы приписать изобретение Aperol Spritz, нет: официальный сайт бренда прямо говорит, что конкретный автор напитка неизвестен.

Классика: Aperol Spritz

У Международной ассоциации барменов IBA рецепт выглядит так:

• 90 мл просекко;
• 60 мл Aperol;
• немного содовой;
• лёд;
• ломтик апельсина.

Все ингредиенты наливают в наполненный льдом винный бокал и осторожно перемешивают.

Сам Aperol популяризирует легко запоминающуюся формулу 3–2–1: три части просекко, две Aperol и одна содовой. Поэтому в разных официальных источниках можно встретить немного разные объёмы содовой — принцип остаётся тем же.

А дальше начинается самое интересное: стоит изменить один элемент, и характер Spritz меняется.

Dante Aperol Spritz

Нью-йоркский Dante — один из баров, который особенно тесно ассоциируется с современной культурой аперитива. Для своего домашнего Aperol Spritz Kit команда предлагала формулу, отличную от классической:

• 2 части просекко;
• 2 части Aperol;
• 1 часть San Pellegrino.

В набор также входили апельсин и оливки.

Главное отличие здесь — равное количество Aperol и просекко. Поэтому такой Spritz получается насыщеннее по цвету и вкусу, с более заметной горько-цитрусовой основой.

Если переводить пропорцию на один бокал, можно, например, взять по 60 мл просекко и Aperol и 30 мл газированной воды — это уже простой пересчёт опубликованной Dante формулы.

Бэк Найн просекко, Лунетта просекко, Конка д'Оро просекко Розе миллезимато, Терре дель Додже Просекко Брют, Конка д'Оро Просекко Кюве Нобиле

Aperol Spritz 2.0: малина, текила и розовое просекко

Ещё дальше Dante уходит от классики в коктейле Aperol Spritz 2.0. В актуально опубликованном составе бара указаны Aperol, итальянские аперитивы Cappelletti и Contratto, малина, текила Altos и розовое просекко.

Точные пропорции Dante публично не указывает, поэтому придумывать их не стоит. Но сама комбинация показывает интересный принцип: Spritz необязательно должен быть только лёгким сочетанием биттера и игристого. Ягоды усиливают фруктовую сторону Aperol, текила добавляет крепость, а rosé prosecco поддерживает и вкус, и розово-оранжевую палитру напитка.

Это хороший вариант для тех, кому хочется оставить узнаваемый характер Aperol Spritz, но сделать коктейль менее предсказуемым.

Scarlet Spritz: Aperol, настоянный на клубнике

Бармен Брэндон Локман из портлендского Red Star Tavern пошёл другим путём: не стал просто добавлять в коктейль ягоды, а настоял на свежей клубнике сам Aperol.

Так появился Scarlet Spritz. Его опубликованный рецепт включает:

• немного абсента для ополаскивания бокала;
• 45 мл Aperol, настоянного на клубнике;
• 15 мл Lillet Blanc;
• 2 капли ревеневого биттера;
• охлаждённое игристое вино;
• лимонную цедру и клубнику для украшения.

Компоненты перемешивают со льдом, процеживают в обработанный абсентом бокал и доливают игристым вином.

Получается уже не большой летний Spritz со льдом, а более компактный и сложный коктейль: клубника подчёркивает фруктовость Aperol, Lillet добавляет винные и цветочные оттенки, а абсент — травяной аромат.

Select Spritz: венецианская альтернатива

Чтобы изменить Spritz, необязательно добавлять новые ингредиенты. Иногда достаточно заменить главный биттер.

В Венеции особое место занимает Select, аперитив, появившийся в городе в 1920 году. Производитель называет его ключевым ингредиентом традиционного Venetian Spritz. Официальный рецепт предельно конкретен:

• 75 мл просекко;
• 50 мл Select;
• 25 мл содовой или сельтерской воды;
• лёд;
• большая зелёная оливка.

Просекко наливают в винный бокал со льдом, затем добавляют Select и содовую и аккуратно перемешивают. Вместо привычного для Aperol Spritz апельсина коктейль украшают зелёной оливкой.

По конструкции это почти та же формула 3–2–1, но вкус другой: хороший пример того, насколько сильно один аперитив способен изменить весь коктейль.

Так каким должен быть правильный Spritz?

Строгого ответа нет — и исторически это вполне логично. Международная ассоциация барменов сама отмечает, что вместо Aperol в Spritz могут использоваться Campari, Cynar или Select.

Поэтому классический Aperol Spritz удобно воспринимать как формулу из трёх элементов: игристое + горько-сладкий аперитив + газированная составляющая. Просекко даёт кислотность и пузырьки, Aperol — цитрусовую горечь и характерный цвет, содовая делает всё сочетание легче.

А дальше формулу можно менять почти как конструктор. Dante добавляет малину, текилу и розовое просекко, Брэндон Локман настаивает Aperol на клубнике, венецианцы заменяют его Select и кладут в бокал оливку. Возможно, именно способность постоянно меняться и помогла Spritz пройти путь от разбавленного вина до одного из самых узнаваемых коктейлей в мире.