Domaine Billaud-Simon • Бийо-Симон

После возвращения с Наполеоновских войн в 1815 году Шарль-Луи Бийо посадил виноградные лозы в своих семейных владениях, позже значительно расширившихся после женитьбы его потомка Жана и Рене Симон. Каждая семья владеет своей частью великих виноградников Шабли, и сын Жана Бернар руководит общесемейными владениями. Находясь в первой шеренге лучших производителей Шабли, они владеют внушительными виноградниками, площадью 20 гектаров, включая четыре из семи Гран крю и четыре лучших Премье крю.

Современные погреба, построенные в 1991 году, позже были оснащены современным оборудованием для проведения ферментации, и домен вернулся к практике ручного сбора урожая. Современное оборудование гармонично сочетается с традиционными практиками в погребе. Бийо-Симон проводит ферментацию только с натуральными дрожжами и при умеренно низких температурах. Вина всегда проходят спонтанное малолактическое брожение.

Винодельня расположена за высокими каменными стенами у реки Серен. Бернар поясняет: «Лозы, растущие к югу от реки Серен, дают вина с цветочным и фруктовым характером, а к северу, там где расположились Гран крю - более экзотичные и пряные». Все виноградники Крю расположены севернее и разбиты на Киммериджских почвах, состоящих из известняка, глины, окаменелых устричных раковин.

Площадь региона Шабли довольно велика - около 6800 гектаров. Иерархия строится от Пти Шабли, Шабли к Шабли Премье крю, включая некоторые кюве, составленные из их ассамбляжа и делающие картину более разнообразной. А на вершине иерархической пирамиды – Гран крю, представляющие всего 2% вин всего апелласьона (оставляя за Премье крю 14% площадей виноградников). Хотя Бийо-Симон, в первую очередь, производитель престижных Крю, не стоит упускать из вида вина, выпускаемые доменом в рамках других категорий, имеющие соответствующую выдержку и свое гастрономическое предназначение. В линейке вин, выпускаемых доменом, бутылки с жёлтыми капсулами относятся к «кюве традиционного стиля» и ферментировались в нейтральных стальных ёмкостях, а оформленные черными капсулами «кюве престиж» в большей или меньшей степени ферментировались в дубовых бочках.

Традиционно Шабли, конечно, ферментировались в бочках, и появление стальных ёмкостей и оборудования для температурного контроля сформировало новый стиль. Так как цены на белые вина крупного апелласьона Шабли были значительно ниже цен на белые вина Кот де Бон, многие производители в 1990-х годах перешли на использование бочек, имитируя стиль Бона. «Новые» традиционалисты оказались в тени, а многие вина того периода отличались мощью и чрезмерным использованием дуба. Несколько доменов и сейчас придерживаются ванильной дубовой составляющей в вине и находят поклонников такого стиля. Бийо-Симон применяет самые разные методы конечной выдержки своих вин применительно к каждому отдельному участку. Только Гран крю Бланшо, по мнению Бернара Бийо, имеет достаточную минеральность и упругость для 100% ферментации и выдержки в дубе. Каждое крю, включая Бланшо, требует индивидуальных техник, и дуб лишь поддерживает терруарный характер и минеральность вина.