Лагерь винного спецназа SommCamp

24-25 октября в отеле Mercure Moscow на Павелецкой прошёл «Лагерь винного спецназа SommCamp»  – двухдневный тренинг с лучшими сомелье мира и Европы, организованный компанией «Форт». Участники, прошедшие, к слову, непростое отборочное тестирование, получили возможность узнать о секретах мастерства и методиках работы лучших из лучших.
В первый день выступал лучший сомелье мира 2007 года, швед Андреас Ларсон. Он коротко рассказал о своей биографии и пути в вине, осветил важные, по его мнению, аспекты профессии, а также рассказал о современных тенденциях в Бордо, проиллюстрировав изменения вертикальной дегустацией хозяйства Chateau Patache d’Aux.

Для сомелье, как в работе, так и на конкурсах Андреас считает важными три составляющих: знания, навыки сервиса и искусство коммуникации. Про первую составляющую, как и следовало ожидать, Андреас говорил мало, отметив разве что превосходство печатных книг, несмотря на развитие интернета, а вот сервису было уделено немало времени. При этом, во-первых, был учтён уровень аудитории, а, во-вторых, сделан фокус на конкурсных выступлениях. Не тратя времени на базовые принципы, Андреас выдал очень много маленьких секретов. Как поставить бутылку в корзинке и когда подать пробку клиенту, чтобы не тратить драгоценные секунды. Куда положить штопор, чтобы его извлечение выглядело эстетично, и даже… какие спички выбрать! Вряд ли кто-то сомневался, что чемпиона делают именно такие детали, но все лишний раз убедились, что мелочей не бывает.

Далее последовала вертикальная дегустация, продемонстрировавшая не только эволюцию стиля, но и важность винтажа в Бордо. Ну а продолжая тему региона, участники тренинга разобрали и оценили одно из новых вин в линейке компании Fort, Chateau Tour de Capet 2012.
Вторым выступающим в первый день был Денис Руденко, известный винный эксперт, блогер, обозреватель, преподаватель школы сомелье и судья международных конкурсов. Лекции Дениса всегда отличаются глубокой проработкой вопросов, научным подходом и, в то же время, живостью. Этот раз не был исключением. Денис рассказал о влиянии базовых вкусов на восприятие вина, а также проиллюстрировал всё на примере закусок с доминирующими вкусами. Восприятие еды кажется нам глубоко субъективной вещью («О вкусах не спорят»), но пришлось признать, что «против науки не попрёшь»: абсолютно все закономерности работали. Наглядности наверняка способствовала отличная работа шеф-повара и тот факт, что Денис нашёл время с ним встретиться и чётко пояснить задачи. В итоге сам лектор признал, что именно это прочтение данного материала было самым успешным и наглядным на его памяти.

Второй день участники провели с Раймондсом Томсонсом – лучшим сомелье Европы 2017 из Риги. Раймондс был идеально подготовлен, продемонстрировал как отличные навыки презентации, так и чёткую структурированность материала и осветил настолько широкий круг вопросов, что лишь их перечисление заняло бы немало времени. Подходы к изучению теории, суть искусства сервиса и классические ошибки, важнейшие аспекты работы в ресторане, коммуникационные навыки и гибкость в подходах, общение с поставщиками и гостями, искусство продаж, разработка эногастрономических сочетаний, работа в команде, включая такие непростые вопросы, как общение с шеф-поваром или ресторатором, тренинг персонала, управление запасами, формирование винной карты, проведение винных мероприятий для гостей – вот далеко не полный перечень вопросов, который не только затронул, но и подробно осветил Раймондс в своей презентации. Без сомнения, такая лекция была бы крайне полезна не только тем, кто работает с вином, но и рестораторам, а также шеф-поварам.

Затем последовали вопросы, волнующие многих продвинутых сомелье: участие в конкурсах и подготовка. Раймондс поделился секретами личного успеха, рассказал о своём взгляде на конкурсы и важности амбиций, ответил на отчасти философские вопросы, почему и зачем вообще участвовать в подобных состязаниях. Были затронуты такие важные аспекты как самодисциплина, работа в команде, стресс-менеджмент.
Следующей темой стала слепая дегустация. Раймондс не только рассказал о том, как и зачем дегустировать, но и пояснил, как выработать личную систему, сформировать правильный подход и как тренироваться, чтобы добиться успеха. Отдельно он затронул тему оценки вин на конкурсах, как в письменной, так и устной форме. Дал рекомендации по таймингу и комментированию тех или иных аспектов описания, пояснив, что и как оценивается. Ну и, конечно, показал работу своего метода на примере, параллельно не забыв выслушать мнения из зала. К слову, из трёх вин, аудитория безошибочно угадала лишь одно, но стилистически все вина были описаны абсолютно правильно.
В заключение первой части Раймондс ответил на множество вопросов. Некоторые из них были отнюдь не просты, но Раймондсу удалось сформулировать ответы максимально содержательно и лаконично.

Вторая часть была более практической и скорее напоминала воркшоп. Она была посвящена сочетанию вин с блюдами и в какой-то мере явилась отличным продолжением лекции, прочитанной Денисом Руденко накануне. Однако Раймондс уже не говорил о базе, а давал чёткие рекомендации. Что касается практической части, то были поданы 5 различных закусок, к каждой из которых Раймондс подобрал два вина. В большинстве случаев одно вино было классическим, второе демонстрировало новый подход и свежий взгляд. И почти в каждом случае мнения разделялись: одни предпочитали севиче со свежим кислотным альбариньо, другие с более нейтральным грюнером, одни выбрали к тартару насыщенное розовое шампанское, другие мягкое красное дольчетто. Одни предпочли пасту с грибами в сопровождении эльзасского пино гри, другие – зрелого барбареско. Яблочный штрудель с ванильным мороженым оказался коварным блюдом в зависимости от того, брать ли мороженое. Штрудель отдельно отлично гармонировал с рислингом ауслезе, а вот чтобы выдержать сладкую ваниль требовался уже пятипутонниевый токай. Но самая большая дискуссия развернулась по поводу сопровождения утки с соусом из красной смородины и перловой кашей. Одни «насмерть стояли» за резервный пино нуар от Вилла Мария, другие яростно ратовали за Лефкадию резерв. Чтобы вернуться в спокойное русло обсуждения потребовалось умение Раймондса работать с конфликтами и знание советской мультипликации, а конкретно бессмертной цитаты кота Леопольда.

Кстати, отдельно хочется выразить глубокую благодарность Раймондсу за прочтение материала на русском языке. Очевидно, что когда перманентно ведёшь лекции на английском, переключаться на другой, пусть даже знакомый и близкий язык непросто. Некоторые термины сложны в переводе, а аналогов для других просто не существует. И, тем не менее, Раймондс справился блестяще, а отсутствие необходимости переводить сэкономило массу времени и позволило значительно более полно осветить материал. Кроме того, личным примером Раймондс показал, что сомелье – это не только знания и сервис, но и коммуникативные навыки. Он уделил всем время, со всеми сфотографировался и вообще, очень сильно расположил к себе аудиторию.

Безусловно, два дня интенсивного тренинга – это много. Участникам предстоит переосмысление материала, разбор конспектов и, конечно, применение полученных знаний на практике. Хочется верить, каждый, даже самый опытный участник мероприятия не только смог узнать что-то новое, но и внедрит полезные навыки в постоянной работе. Ну а менее опытных сомелье общение с титанами индустрии наверняка подвигнет на покорение новых вершин.