Бальзамический уксус

То, что мы обычно привыкли видеть в супермаркетах под названием “бальзамический уксус”,  является неполноценной пародией на настоящий, традиционный и обладающий богатыми ароматическими и вкусовыми составляющими уксус с севера Италии. Думать, что настоящий бальзамический уксус можно приобрести за 300 рублей, так же ошибочно, как и хорошее вино Кьянти Классико Ризерва за 1000 рублей. 


Происхождение

Самые древние версии бальзамического уксуса имеют корни еще в Древнем Египте, 3000 до н. э. Но о них мало что известно. Традиционный в нынешнем понимании бальзамик происходит из древнего Рима, где любили пить напиток “сапа” (сваренный сок из свежеспресованного винограда). 
Точно неизвестно, когда возникла идея выдерживать сапу в деревянных бочках, чтобы создать уксус, но существует поэма, в которой излагается, что в 11 веке итальянский принц подарил уксус Генриху III Чёрному, обозначая тем самым высокий статус продукта в то время. 

С Ренессанса бальзамический уксус упоминается под названием “герцогский уксус”, а в 1747 году в инвентарных списках впервые появляется термин “бальзамик” – это слово берет свои корни от бальзамической пихты, и уксус также пытались применять в медицинских целях, как и пихту. 


Производство

Традиционные способы производства уксуса применяются и сегодня. Виноград Треббьяно (или Ламбруско, Санджовезе и несколько других разрешенных) из регионов Модена и Реджо-Эмилия собирается поздно осенью, чтобы в нем накопилось большее количества сахаров. 
После прессования, сок медленно подогревается до тех пор, пока не уменьшится в объеме наполовину. Затем начинается долгий процесс выдержки и редукции – жидкость постепенно перемещают во все более маленькие бочки, до тех пор, пока она не станет сиропом по консистенции, обладая сложным ароматическим профилем. Чаще всего уксус делают на верхних этажах домов, где температура летом способствует ферментации, а зимой – замедляет ее активность. 

Минимум через 12 лет уксус дегустируется много раз членами Консорциума. Моденский уксус разливают в стеклянные бутылки, созданные известным итальянским дизайнером, Джорджетто Джуджаро, а уксус из Реджо-Эмилии разливают в узкие бутылки треугольной формы. На этикетке указывается слово affinato, если уксус выдерживался минимум 12 лет, и stravecchio, если 25 лет. На этикетке также указывается зона происхождения – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.




Вкус 

Традиционный бальзамик обладает темно-коричневым цветом и консистенцией сиропа. Вкус настоящего уксуса представляет собой мягкий баланс между сладковато-солоноватыми и землистыми оттенками. Во вкусе могут встретиться ноты инжира, шоколада, чернослива, вишни, патоки. Выдержанный в бочках бальзамик может демонстрировать легкие копченые тона. Традиционный бальзамик обладает, скорее, легкой терпкостью, нежели яркой кислотностью. 


Стоимость

Настоящий уксус стоит дорого – около 50$ за 100 мл бутылку (если affinato), и вдвое дороже, если stravecchio. Менее дорогие бутылки идут под категорией IGP – такой уксус делается из того же винограда, но его выдержка сильно сокращена, и он может содержать винный уксус. Самыми дешевый образцы выдерживаются минимум два месяца, в основной массе сделаны из винного уксуса и подкрашены карамелью. 


Применение

Традиционный бальзамик не применяют в целях приготовления какого-либо блюда, нагревание разрушит его особый вкус. Вместо этого, стоит использовать его как завершающий штрих, например, добавить несколько капель на ягоды, на сыр Пармезан или на десерт панна-котта или ванильное мороженое. Из основных блюд – бальзамик подчеркнет как ризотто, так и блюда из телятины, морепродуктов и блюд на гриле. 






Источники 
seriouseats.com/2014/05/everything-you-need-to-know-guide-to-balsamic-vinegar.html
consorziobalsamico.it/in-the-kitchen/?lang=en
atlasobscura.com/foods/traditional-balsamic-vinegar