Моцарелла

Откуда в Италии появились буйволы? Привез ли их Марко Поло из одного из своих путешествий в Азию? Оказалось, что нет. 
Захват арабами Сицилии в Византийскую эпоху открыл для них путь в континентальную Италию. Армия взяла с собой выносливых азиатских буйволов – тогда на них перевозились грузы. Животные были безразличны к жаркому и влажному климату Кампании, где они с удовольствием барахтались в густых лужах грязи в конце дня. После того, как арабы бежали в отступление, они оставили Западной Франции коз, а Италии – буйволов. 

Высокая влажность в античном городе Пестум, а также во всей провинции Салерно идеально подходит для буйволов. Однако в сегодняшнее время фермеры специально создают влажные “ванные”, в которых они опрыскивают стада. Буйволы – очень выносливые животные, а отсутствие потовых желез помогает им справляться с жарой и высокой влажностью, помимо этого они устойчивы к заболеваниям. 
  
Раньше этот регион был охвачен малярией, и бедные фермеры полностью полагались на буйволов при работе на земле. Регион перенес столько лишений, что только примерно в 19 веке появились осознанные усилия на улучшение сельскохозяйственного положения, высаживались деревья, проводилась ирригация, продвигался сельскохозяйственный туризм. Но Кампания всегда останется той частью Италии, которая укоренилась в простоте и использовании лишь того, что есть у нее самой. 


Термин “mozzare” происходит из неаполитанского слова, означающего “резать”, поскольку растянутое калье (сыр-сырец) нарезается на кружочки или на другие формы. Красота этого сыра заключается в деликатном полупрозрачном алебастровом цвете, он появляется из-за того, что в молоке буйволиц не содержатся каротиноиды (пигменты в коровьем молоке, возникающие из-за их питания), но в большем количество содержатся белки, кальций и жиры. 

Свежее молоко поступает сразу в помещение, в котором температура поддерживается от 25 до 30°С, там оно выливается в большую ванную. В молоко добавляется смесь, созданная из сыворотки, оставленной на ночь в теплой комнате, для того, чтобы она стала кислой и немного комковатой. Эта смесь, плюс сычужный фермент добавляются в теплое молоко, проводят там полчаса, и мягкий сыр-сырец нарезается на кружочки размером с грецкий орех. Его оставляют созревать на пять часов, затем сыровар проверяет его на эластичность, может быть добавлена соль.

Следующий шаг – кружочки сыра помещают в кипящую воду и растягивают их палкой в виде лопаточки, до тех пор, пока сыровар не скажет, что получен достаточный уровень кислотности и консистенции. Сыр, который нарезается вручную, гораздо лучше, поскольку вода убрана из него гораздо более мягким способом, чем механическим образом.



  
Каждый шарик сыра весом в 250 гр делается из 1 литра молока. Когда его разрезают, то видно огромное число слоев, которые образовались во время растягивания сыра-сырца, внутри также находятся капельки сыворотки – они добавляют солоноватый вкус. 

Очень свежая моцарелла (возраста 24-48 часов) имеет более плотную текстуру, но со временем сыр становится более мягким и кремообразным. Моцареллу не рекомендуется хранить в холоде, а тем более замораживать.


Идеальные сочетания: 

Салат Капрезе + Греко ди Туфо от Фонцоне




Запеченный баклажан с моцареллой + Фиано ди Авеллино от Куинтодечимо