Артемий Лебедев: «Сомелье – это профессия, без которой можно прожить»

Когда Артемий приходит в винный бар, где мы договорились встретиться, его уже ждет подстава.
На столе стоит декантер с красным вином, а вот бутылки рядом нет. Предлагаю в совсем не лабораторных условиях определить страну. Первый нос, первый глоток, осторожное предположение о Грузии, сразу с оговоркой, что нос совсем не грузинский. Кислотность, скорее. Мимо. Второй глоток, минута на размышление, грустный тромбон уже наготове. «Испания?». Убираю тромбон. «Ага, резервная Риоха». Нам будет о чем поговорить.

Ты недавно был в Скандинавии. Как там дела с вином?

Я был в Швеции и Норвегии. Там очень сложно, потому что это две страны, у которых государственная монополия. Все, что крепче пива, продается в одном магазине, он называется «Системболагет» в Швеции, а в Норвегии «Винмонополет». И эта государственная монополия есть только в крупных городах, работает строго по часам с совершенно идиотским расписанием. Я почти все время не попадал в этот магазин, потому что в субботу он закрывается в три. А так как каждый день он закрывается в шесть, и в воскресенье не работает, то если ты не запасся, то ты в пролете. Соответственно, можно пить только в баре и ресторане, а они все закрываются не очень поздно, и тебе даже не дают выйти с бокалом на улицу. И ты не можешь прийти в ресторан, купить бутылку и взять ее домой, ты обязан ее допить в ресторане. Ты можешь без пяти минут до закрытия ресторана ее заказать, они будут сидеть и ждать, пока ты ее допьешь.


А что там с ценами? Мне рассказывали, что бокальчик пива в Норвегии стоит 12 евро.

Типа да. Если зарабатываешь в рублях, лучше сейчас в Скандинавию не соваться. Там дорого все – ты чихнул, и у тебя сразу дыра в кошельке.


С того момента, как ты начал пить вино, какие изменения случились в винно-гастрономической отрасли России?

В России появилось вино, которое можно пить, это самое большое событие. Потому что еще пять лет назад его не было. Причем мы даже не берем Крым, в котором тоже научились делать вина, которые можно пить. А Краснодар вполне себе научился делать хорошие вина, которые прям ставить не стыдно. Лефкадия вполне хороший вариант, Ликурия.


Кроме Лефкадии есть какие-то достойные названия?

Топовую Фанагорию можно пить, Ведерникова.


(А) Тебя не смущает, что я ем устрицы с красным вином?


(Ю) Меня нет. У меня как раз был вопрос про то, как ты относишься к рекомендациям по сочетанию вина и еды.

Я их презираю. Можно пить белое вино с мясом и есть устрицы с красным вином, и получать удовольствие. А сыр можно вообще не есть с вином.


Что, кстати, думаешь про российский сыр?

Провал. Хорошие те, которые всегда делались, типа адыгейского, чечила, всякие брынзообразные. И даже научились делать моцареллу, не роскошную, но некий средний уровень. А любые твердые сыры, выдержанные – абсолютный провал. Ты можешь с закрытыми глазами на фуршете сразу понять, что что-то не то. Если ты не получаешь удовольствия от сыра, значит он русский.


Аргентинский лучше? Его сейчас активно продают.

Я не знаю, что они там продают, но, кстати, который у нас швейцарский, он тоже неинтересный. Хорошие сыры французские, итальянские, но вот их у нас нет. Или надо брать в аэропорту, пока мимо летишь.


Я вот не могу прям ядреный сыр везти, у меня всегда воняет.

У меня тоже воняет, и мне не стыдно. Никто ж не знает, откуда воняет. Просто с моей багажной полки.


У тебя есть любимое винное место? Неважно где.

Берег моря. Или балкон. В городских условиях это балкон, конечно. Но лучше всего идет с пейзажем.


А как думаешь, еда и вино какой страны самые недооцененные?

Мне кажется, что из мировых производителей, Грузия переоценена.
  

Еда?

Нет, еда как раз недооценена. А вино недооценено ливанское. Шато Мусар, мой любименький, он вполне себе из Ливана. И если ты просто так на улице спросишь, делают ли вино в Ливане – люди путают Ливан с Ливией, они просто даже не знают, о чем речь, никто про него не слышал.


Ходишь в мишленовские?

Захаживаю.


Сколько готов там оставить на еду?

Сто евро на рыло нормально. Двести меня уже жаба душит. Я заказываю как раз сеты, потому что это самое интересное, и это то, что ресторан хочет показать. Там есть и за триста, и за четыреста евро – это уже абсолютно непонятно зачем. Скорее всего, оно не соответствует заявленным ожиданиям, и есть предел, когда мне дальше становится неинтересно. Когда вокруг каждого стола стоит семь официантов, и один подает вилку, другой ложку, а третий открывает супницу – это уже невкусно. Важна золотая середина. Лучше всего как в Ницце – на набережной стоит сто ресторанов в ряд, и один из них мишленовский. Ты его даже с ходу не отличишь, просто там вкусно и надежно готовят. Сидишь в такой же демократии, как и соседи, которые едят гамбургер, и никто не знает, что это «пафосное» место, но ты получаешь удовольствие.

Потом Мишлен – это просто сборник ресторанов, они существовали и до Мишлена, и после. И все домыслы, что звезды получают шефы, или у какого-то шефа пять мишленовских звезд – это все полная чушь. Звезды только у заведений, и если шеф уйдет, звезда все равно останется.


Когда летишь в самолете, всегда пьешь? Или только на вечерних рейсах?

Утром нельзя пить. То есть можно, но это значит, что день надо потом посвятить выпиванию. Сложно выпить с утра, а потом весь день работать.


А если игристое?

Игристое вообще надо запретить. Можно пить белое в обед и если ты на корабле или на яхте. Тогда я никогда себе не отказываю, потому что на корабле обычно нечего делать. Поэтому на обед у тебя открывается бутылочка белого и к вечеру ты постепенно переходишь на красное. А в самолете, конечно, нет. У меня есть правило – я пью после шести.


На каких авиалиниях были лучшие вина?

Самое хорошее вино я пил в одном частном самолете, хотя там была довольно простая Португалия. Потом оказалось, что там был кейтеринг, потому что на всех частных самолетах нет своей еды, они ее просто закупают. А так с самолетом очень сложная история, потому что в самолете низкое давление, и из-за этого портится вкус всего. Я не знаю, чем они меряют, но специалисты оценивают, что в самолете вкус уменьшается на треть. Нужно все немножко извращать, чтобы оно в самолете имело хоть какой-то вкус. Поэтому нужно добавлять специи, солить, придумывать яркие вкусы, чтобы ты хоть что-то понял из того, что осталось. То же самое касается и бухла. Может быть поэтому люди коньячок любят или вискарик, потому что от него хотя бы эффект остается. А так чтобы наслаждаться вином в самолете – значит человек не то место выбрал.

И есть еще кое-что – для самолета покупают самое дешевое, самое ужасное вино. Даже в бизнес и в первом классе наливают брандахлыст. Я говорил с одним человеком, который поставляет вина в одну авиакомпанию, и он сказал, что ему стыдно за то, что он туда поставляет.


Как относишься к сомелье? Был кто-то полезный?

Был только один сомелье, который мне понравился, запомнился, научил меня чем-то новому. Я, к сожалению, не знаю, как его зовут, он работал, такой бородатый, в ресторане «Бонтемпи», который рядом с Домом журналиста. Он мне рассказал историю про Шираз и Сиру, про то, что это не имеет никакого отношения к Ирану.


А как в целом относишься к профессии сомелье?

В Европе, кстати, очень мало сомелье. И даже в мишленовских ресторанах, как правило, их не бывает. Потому что это это супер-мега выпендреж. Это как живой диджей – в России их тоже очень много, но вообще в мире это событие. То же самое и с сомелье – если придешь в обычный ресторан, там не будет никакого сомелье. Там просто официант даст тебе бутылку, и на этом разговор закончен. Только в очень пафосных ресторанах. А в России такое впечатление, что даже в самых простых ресторанах есть сомелье. Это удивительно. Это такая же разница, как в России в каждом ресторане есть свежевыжатый апельсиновый сок, а в Европе нигде. Они даже не начинали покупать соковыжималку. А у нас ты не можешь его не иметь. Должно быть хотя бы два свежевыжатых сока, а лучше пять. А в Европе нет ни одного, даже в Италии, где апельсины растут, тебе все равно приносят бутылочку Паго 200 мл, а сверху висят апельсины.


Как думаешь, почему так происходит? Может, раньше все это у них было, а потом…

Нет, это имеет отношение ровно к тому же, почему русская женщина даже в деревне на высоких каблуках и красится. Потому что мы по-другому к себе относимся. Считается, что если нет каких-то вещей, то это жизнь плохая и стыдно, поэтому мы тратим гораздо больше сил и внимания на то, что в мире считается можно пережить. Вообще в принципе, это элемент зажора. Сомелье – это профессия, без которой можно прожить.

Я плавал в этом году на типа роскошном круизе, вдоль необитаемых островов между Мадагаскаром и Африкой. Был французский корабль и там были два сомелье. Это было невероятно круто, так же как и все остальное на этом корабле. Специальный выпендреж, пыль в глаза. Для меня это как элемент спектакля. В принципе все, что касается описаний кофе, вина или оттенков еды – это как искусствоведческие тексты, кто красивее напишет. Это не всегда имеет отношение к тому, что там на самом деле, но тебе, как красивая этикетка, подача или атмосфера, это накидывает пару звезд, только потому что тебе нравится старание, которое прилагается к простому продукту.


Почему в кафе и ресторанах России так мало возрастного персонала?

Потому что мы снобы. Возможно, это еще связано с тем, что у нас мало нормальных стариков, потому что если ты поедешь в Европу, ты увидишь кучу людей, которым 70-80 лет, и они молодые, модно одетые, на спорте, с айпадами, не выпадают из жизни. А у нас лет в 60 происходит водораздел и такое впечатление, будто люди в монастырь подстригаются. Бабки добровольно становятся бабками. Ее никто не заставляет покупать серую шубу как шинель и ходить в платочке, но она сама это делает, ей так комфортнее. Я бы на работу с удовольствием брал стариков, если бы они своим возрастом мне не пытались ничего дополнительного сообщить. Мне все равно, сколько человеку лет. В той же самой Скандинавии, всем стюардессам лет по 65, и вообще не парятся. Но при этом она должна бегать и соки разливать.


Ты не фанат белых вин, а как относишься к оранжевым?

Это баловство. Кстати, из таких вроде как вин, но не совсем красных и сухих я люблю сливовое японское. Оно бывает очень даже ничего. Это, конечно же, десертный продукт и вообще типа девочек спаивать, но бывает очень прикольное.


А сладкие вина, нет?

Нууууу, иногда. Кстати, айсвайн – это хорошая вещь.


Немецкий или канадский?

Ммм, немецкий.





Когда ты понял, что тебе нравится вкус вина?

Довольно поздно, я начал пить вина лет в 27. До этого я мог не пить по полгода, мне было все равно. А потом проснулся пищевой интерес, я начал их различать, интересоваться ими. Конечно, кто бы что ни говорил, в вине очень большое значение имеет этикетка, ты не можешь пить вина только из декантера, тебе будет очень грустно. Видимо поэтому же на марке с кислотой тоже делают разные картинки, потому что тебе скучно просто. Я никогда не пробовал, но я знаю, что их там рисуют. Для людей это развлечение – ой, сегодня Микки Маус, ой, сегодня паровозик. Этикетка для вина выполняет ту же самую функцию. Это как бижутерию носить – это ничего не значит, но меняет
настроение.


У тебя менялись предпочтения в винах? Зачастую люди начинают с ярких и более понятных вин, и постепенно приходят к «классическим» странам.

Я, наверное, начал с Франции, и пил ее лет пять, признавая практически как единственное вино. А потом насытился. Наверное, Франция все-таки лучшая винопроизводящая страна, но я устал от французских вин. Они слишком хорошие, слишком правильные – это как все время ходить в костюме, а хочется иногда просто майку и треники надеть. Дальше я начал ездить по всяким странам, полюбил Калифорнию, Чили, ЮАР, Австралию, Новую Зеландию чуть-чуть. А вообще сейчас у меня период Испании. Португалия тоже бывает хорошая, австрийские бывают ничего, немецкие вообще почему-то нет, хотя, казалось бы, они все рядом. Италия – иногда, Греция – нет, Турция – только если я в Турции, Израиль – только если я в Израиле, всякие там Словении – тоже нет, Россия иногда появляется. Аргентина – отказать. Ничего не понимает в винах, совсем. Причем они дороже Чили в два раза, это чистый маркетинг. Нет хорошего аргентинского вина, которое бы переплюнуло чилийское.


При этом внутри страны они довольно много пьют своего вина.

То, что они пьют, ты не будешь пить. И то же самое касается мяса – когда ты едешь по Аргентине, ты каждый день пьешь очень плохое вино и ешь очень плохое мясо. Как только говядина удалась, ее сразу в морозилку, и к нам в Европу. В России мясо вкуснее, чем в Аргентине.


У тебя в жизни были тетрапаки?

Конечно, на корпоративах. Когда на природу все выезжают, обычно ничего более хорошего там не найдешь.


Сильно запариваешься насчет бокалов?

Не сильно, но запариваюсь. Из хрустального кубка времен короля Артура я не буду пить вино, хотя к нам это пришло буквально вчера. Еще в 80-е в мире все пили вино как раз из толстых уродских бокалов. И вообще что-то другое ценилось, богемский хрусталь. Из него вообще нельзя пить. Лучше всего – это хрусталь ручной работы. То есть, сначала есть машинное стекло, потом ручное стекло, потом машинный хрусталь, и потом ручной хрусталь. Бокал, который выдут стеклодувом, самый легкий и самый тонкий. Это абсолютный кайф.


А какие у тебя бокалы дома?

Ридель, бордоские. Можно в один бокал бутылку перелить.


Как относишься к заведениям, где с тебя берут плату, если разбил бокал?

С пониманием. А иначе как – я могу прийти и разбить десять бокалов. Скорее всего, я сам предложу оплатить, даже не узнавая, какая политика у заведения. Я никогда не бил в ресторане бокал, только лампу.


Хотел бы сделать этикетку для вина?

Конечно.


Есть идея, какой бы она была?

Я хотел бы сделать пять тысяч этикеток для вин.


Запросы для Студии не поступали?

Да, мы делаем. Скоро будет.


Не скажешь для кого?

Пока не вышла, нет.


Не думал открыть свой бар?

Я думал, но этим надо заниматься. И я не уверен, что бар – это выгодно. Проще ходить по существующим барам.


У тебя довольно хорошо получается раскладывать вино на органолептические составляющие, ароматы и вкусы. Что бы ты посоветовал человеку, который очень хочет найти в вине и малину, и оливку, и копченый помидор, а чувствует только спиртягу?

Мне кажется, это только с опытом приходит, когда много разных вин пробуешь, ты в какой-то момент начнешь их различать. И особенно когда ты поднимаешь ценовую категорию, до разумных пределов, но понятно, что во всех винах за триста рублей ты много не начувствуешь. И домашнее вино тоже не поможет. Есть же люди, которые пьют кофе в Макдональдсе, и они не видят разницы. Если бы они ходили месяц в хорошую кофейню, и брали бы там тот же американо, они бы после этого не смогли пить в Макдональдсе. То же самое и с винами. Это как ходить в музеи – глаз натренировал, после этого сразу видишь, где хорошо, а где плохо.


У тебя дома много вина?

У меня винный холодильник стоит, 150 бутылок. Я заказываю обычно бутылок по 60, я хороший клиент.


Ты сам выбираешь или говоришь общие пожелания?

Я мечтаю, чтобы в России появился сервис, который, зная мои финансовые предпочтения и контекст, просто бы говорил: «Вот тебе через месяц новая поставка, мы для тебя собрали». Я бы покупал не глядя. Но это мечта, я умру, не дождавшись. Хотя бизнес на ровном месте можно сделать. Вина как огурцов на рынке, бесконечно много, нет смысла держаться за один сорт. У нас рынок виноторговли, не смотря ни на что, очень слабо развит. Могли бы зарабатывать и стараться гораздо больше. У меня иногда есть ощущение, что вино продают примерно как ювелирные изделия – кто-то зайдет, кому-то что-то понравится. Никакой работы, внимания, информирования. Могли бы.


Когда покупаешь вино, для тебя важны рейтинги или рекомендации?

Конечно, если Роберт Паркер или Вайн Спектейтор что-то вину дали. Это рекомендация, она может не всегда оправдывать ожидания. Когда ты просто смотришь на меню, что ты можешь выбрать? Тебе нравится длина названия, страна, и цена. Ты даже не видишь этикетки, когда приходишь в ресторан. Этого недостаточно, чтобы сделать просвещенный выбор. Поэтому если есть десять вин за цену, которую ты готов заплатить, и одно из них с рейтингом Роберта Паркера, то я возьму Паркера. Это как в прокате или в стриминговом сервисе у тебя есть десять фильмов, и один из них получил Оскара, я посмотрю его. Потому что за меня кто-то сделал выбор.


Вот ты приходишь в ресторан в обычный вечер. Сколько готов потратить на вино?

В ресторане я больше пяти тысяч за бутылку не дам. Просто потому что это уже ни за что. Меньше тысячи я тоже не буду покупать.


А если событие?

Событие я в ресторане не буду отмечать, я дома отмечу. Я куплю себе Сине Ква Нон и выпью дома.


Бывало, что приходил в ресторан с девушкой, и чтобы перед ней спавлинничать, покупал дорогое вино?

Не было никогда. Во-первых, девушке все равно. Если привести девушку-сомелье и удивить ее, наверное, она тоже должна задуматься, типа что происходит. Если она профессиональная, она знает, сколько вино стоит на оптовой базе. Если кого-то чем-то можно удивить в ресторане, то только атмосферой, видом, сотым этажом, такими вещами. Купи черной икры с блинами, и удиви всех, если сможешь.


Что думаешь про тенденцию среди просвещенных родителей, когда они за столом дают своим детям, лет 14-ти, бокал вина или пива?

14 – вообще отлично, без проблем. В пять лет, наверное, не стоит. Можно дать глоточек, удовлетворить любопытство. Люди моего поколения, все, с кем я разговаривал, испанцы, португальцы и французы, их с детства поили вином. Семилетнему ребенку бокал вина только в путь выдавали. Спит лучше, меньше балуется.


Как сочетаешь спорт и вино? Многие ЗОЖники отказываются употреблять алкоголь.

Я никому свой образ жизни не навязываю, у меня все работает. Я с утра на спорте, с вечера на вине. У меня оно отлично усваивается, не бывает похмелья. Для меня вино – это прекрасный способ закончить вечер. Все процессы замедляются, садится солнце, достается бутылка вина. Для меня это прямая связь. А утром снова молочко, кофеек и работа. 



Ты писал, что винная индустрия – это лохотрон. Почему так думаешь?

Лохотрон в том смысле, что это спектакль, примерно как с искусствоведами, которые описывают картину. Тебе говорят бессмысленные фразы типа «Этот фильм очень важен для Берлина». То есть это абсолютно бессмысленный набор слов. Они сказали, и у всех ощущение, что они что-то поняли. Что типа режиссеру было важно показать этот фильм в Берлине, но это бессмыслица. Каждый день на миллиардах экранов люди смотрят все, что угодно. Это не важно для города. Но если это красиво подавать, то у людей внимание тонко фокусируется, и из белого шума вдруг появляются изображения и паттерны. То же самое и с вином. Может, без этого жизнь вообще будет скучна. В принципе все, что мы делаем в течение жизни, мы из белого шума вынимаем сигнал, который нас интересует, и начинаем его воспринимать. Поэтому все, что касается вина – это танцы с бубном. Хорошо это или плохо – может каждый сам решить. Я считаю, что хорошо, что ради меня кто-то так старается.




Разговаривала Юля Семёнова. 

Автор оригинала заглавного фото – Артём Богданов, artuom.ru