«Многие считают, что вина Португалии – это вина Нового света, но это не так»

Как и все люди в мире, сейчас владельцы виноделен вынуждены оставаться у себя дома. Однако, некоторые хозяйства находятся в настолько красивых уголках мира, что даже вынужденная изоляция не выглядит пугающей. Одно из таких мест – регион Дору в Португалии, известный на весь мир своими портвейнами. 

В один из таких изоляционных дней мы зазуумились с основателем и владельцем престижного хозяйства Churchill’s, Джоном Грэмом и его дочерью Зои, которая отвечает за маркетинг и продажи компании. 


Как сейчас обстоят дела в Португалии?

Зои: Нам приходится сидеть по домам. Те, кто может, работает из дома, но незаменимая для производства часть нашей команды выходит на винодельню каждый день. Думаю, что правительство Португалии хорошо справляется с ситуацией, недавно режим чрезвычайного положения продлили до конца апреля. Для португальцев такая ситуация совсем необычна, последний раз ЧП объявляли в 1974 году, во время Революции гвоздик. 

Нам пришлось закрыть магазин при туристическом центре. Это необходимая, но досадная мера, поскольку последние пять лет туризм в Португалии очень сильно процветает. Надеюсь, что к пиковому летнему сезону ситуация хоть как-то восстановится. 


Сейчас происходит бум вебинаров и онлайн-дегустаций. И на вашем сайте я заметила появление дегустационных сетов, которые идут в качестве сопровождения к онлайн-дегустациям. Успешен ли такой формат?

Зои: Вчера вечером у нас состоялась первая онлайн-дегустация, ее проводил мой отец. Кажется, в ней приняли участие около 400 человек. Сама дегустация была активной, люди задавали множество вопросов. Мы продолжим устраивать такие дегустации, пока не закончится карантин. Но кажется, что такой формат может быть успешен и после, в особенности для людей из других стран. 

Джон: Когда впервые ведешь такое мероприятие, то начинаешь сталкиваться с вещами, о которых раньше не думал. Например, я никак не могу проконтролировать температуру вин, которые люди дегустируют у себя дома! 

Зои: Да, в этом также была и образовательная часть: люди спрашивали, какова идеальная температура подачи для разных стилей портвейнов. 


Джон, ваши родители продали свой бизнес, бренд портвейнов Graham’s, компании Symington. Как вы пришли к тому, чтобы после этого основать свой собственный бренд, но уже используя другое название? 

Джон: Моя семья была в этом бизнесе на протяжение двух веков, и они производили портвейн под брендом Graham’s. Однако из-за финансовых проблем они, как и многие другие тогда, были вынуждены продать его компании Symington. Это случилось за одиннадцать лет до того, как я решил основать свой бренд Churchill’s, используя для него фамилию своей жены. 

Бренд Graham’s, названный по фамилии моих шотландских предков, появился в индустрии портвейнов по случайности. У них была текстильная компания с офисом в городе Порту. И в 1820 году им выплатили один долг не деньгами, а двадцати семью бочками-пипами с портвейном. Так все и началось. 

Какое-то время я провел за границей, и вернулся в Португалию в 1973 году. Тогда мне был двадцать один год, и в то время я проходил стажировку в другой компании, которая также делала портвейн. За это время меня сильно увлекло это занятие, особенно само производство. И тогда я решил, что хочу делать свой стиль портвейна.  

Что является самым сложным в создании портвейнов?

Джон: Самая сложная часть – это создание бленда. В особенности это касается портвейнов, которыми продиктована стилистика хозяйства. Необходимо, чтобы после создания бленда и выдержки, портвейн из года в год сохранял узнаваемое лицо. Возьмем к примеру наш портвейн тони с десятилетней выдержкой. Он должен каждый год пополняться новым вином, чтобы в итоге в среднем иметь десятилетнюю выдержку. Соответственно, мы добавляем в него более молодые портвейны. В этом и заключается основное отличие между создание бленда вина и портвейна, последнее требует дополнительной работы по поддержанию стиля. 

Необходимо, чтобы в каждом из наших портвейнов чувствовалась свежесть, поэтому мы добавляем в бленд молодые портвейны. Мы называем это подгонкой. 


Как проходит процесс определения стиля портвейнов в Churchill’s? 

Джон: Как только приходит время выбрать дальнейшие стили портвейнов, мы используем очень простую трехступенчатую систему. 

Когда виноград поступает на винодельню, мы обрабатываем его так, будто он весь предназначен для самого лучшего винтажного портвейна. Это для того, чтобы получить от винограда лучший результат. И затем, только когда мы дегустируем вина в январе (два-три месяца спустя после сбора), мы проводим классификацию. 

Мы выделяем вина в три категории: винтажный уровень, уровень LBV и уровень Reserve. 

Из «винтажного уровня» затем получаются либо винтажные портвейны, либо двадцати-тридцатилетние тони.  

Для портвейна LBV вина из второго уровня будут выдерживаться четыре года в больших бочках около 4500 л. Такие бочки обеспечивают минимальную потерю цвета и влияние самого дуба.  

Если же мы достанем этот портвейн через четыре года и поместим его дальше на шесть лет в бочку пипу с 550 л, то в итоге он превратится в портвейн тони с десятилетней выдержкой. 

Мы не производим совсем молодые тони, но если бы мы их делали, то они бы шли из нижнего уровня. Но нам кажется, что премиальный резервный руби получается у нас лучше.  

Какие особенности производства есть на винодельне?

Джон: Весь портвейн мы создаем на винодельне Quinta da Gricha. И для всех портвейнов мы используем традиционные гранитные емкости лагареши, и весь виноград давится только ногами. Мы делаем это потому, что это лучший способ для создания премиального портвейна. 

Таким образом обеспечивается очень тщательная мацерация, но в очень мягком виде. Давление ногами обеспечивает то, что косточки, содержащие горькие компоненты, не будут повреждены. Такое может случиться, если использовать механические системы. 

Мы серьезно задумывались о покупке механических лагарешей по двум причинам. Во-первых, стоимость человеческой работы сильно возросла. Во-вторых, это не так легко для самих людей. Легко и весело заниматься этим двадцать-тридцать минут, но если ты делаешь это восемь-десять часов на протяжение тридцати дней… Мы нанимаем отдельную группу людей из двенадцати человек в этот период. 

Но машина работает немного более грубо, и всегда есть вероятность того, что вы повредите косточки. Поэтому мы и используем более традиционный метод. 

Зои: Отличие Churchill’s от других производителей в том, что они используют лагареши только для премиальных портвейнов. Мы же используем их для всей нашей линейки. 

 

Во всем мире наблюдается сокращение потребления крепленых вин, в том числе и портвейнов. Как вы справляетесь с этим?

Зои: Интересно, что по официальной статистике IVDP (Институт вин Дору и Порту) потребление премиальных портвейнов, например выдержанных тони, наоборот растет. Также в последнее время стал популярным белый портвейн. Самые пострадавшие портвейны – это руби начальных уровней, которые в одно время построили репутацию всех портвейнов. Сокращается потребление дешевых руби, которые употребляются в качестве аперитива, например, во Франции. Но поскольку мы создаем только премиальные портвейны, то нас это не затрагивает. 


Придумываете ли вы какие-либо маркетинговые кампании по продвижению портвейнов среди более молодых потребителей? 

Зои: В этом году мы планировали запустить программу по продвижению белого портвейна в сопровождении с тоником. Кампания должна была стартовать в мае, но к сожалению, нам пришлось ее отложить. 

Мы планировали создать специальные наборы для барменов, упаковки для портвейнов с новым дизайном в стиле граффити. Также мы хотели преподнести белый портвейн как что-то свежее, современное. Такое сочетание белого портвейна с тоником уже стало популярным в Лондоне, в Копенгагене. Белый портвейн для более молодых потребителей может стать дверью ко всем другим стилям портвейна. Также миллениалам нравится портвейн тони с явными тонами бочки, поскольку они знакомы с этими ароматами из других напитков, таких как бурбон или виски. 

Простой рецепт коктейля «Port & Tonic»

50 мл белого портвейна Churchill's
100 мл тоника
Лед
Долька лимона 

В вашем портфолио также есть и тихие вина из региона Дору. Почему вы решили их создавать?

Джон: Мы решили создавать тихие вина после того, как в 1999 году купили хозяйство Quinta da Gricha и получили контроль как над виноградниками, так и над самим производством. Уже лет десять до этого люди стали интересоваться тихими винами из долины Дору. В этом вопросе не стоит забывать, что Дору является самым старым официально утвержденным аппелласьоном в мире. Это случилось еще за сто лет до определения аппелласьонов в Бордо. Многие считают, что вина Португалии – это вина Нового света, но это совсем не так. Дору – это большая зона с разными микроклиматами и почвами, это калейдоскоп для создания вин с разной стилистикой. 

Если человеку нравится определенная стилистика тихих вин, можно ли по соответствию посоветовать определенный стиль портвейна? 

Джон: Когда люди говорят, что мой портвейн для них ощущается как тихое вино, то я воспринимаю это как комплимент. Я не хочу, чтобы процесс фортификации мешал развитию ароматов и вкусов, которые происходят из самого винограда.

Что касается сравнения портвейна с винами. Возможно, если человеку нравятся холодные белые вина, то ему подойдет охлажденный до 8-10°С белый портвейн. Тем, кто любит богатые, полнотелые вина, могут понравятся портвейны LBV или молодые винтажные портвейны. 

Зои: Мы создаем наши портвейны максимально натуральным способом, используем природные дрожжи, долгую ферментацию. Поэтому наши портвейны могут также понравятся любителям стилистики натуральных вин. Мы заметили такой интерес со стороны компаний, чей портфель сильно заточен на натуральные вина, особенно в США. На эту тему у нас было интересное интервью для компании Skurnik. 


Если вы любите винтажный портвейн, но не можете его себе позволить, что вы порекомендуете?

Джон: Думаю, что портвейн LBV, а также резервный портвейн. В США существует тренд на употребление молодых винтажных портвейнов, без продолжительной выдержки в бутылке. Этот тренд в частности спровоцировала любовь американцев к молодым, но мощным калифорнийский красным винам. 


Можно ли сопроводить весь курс еды только портвейнами?

Джон: Если кратко, то да. Но я бы так делать не стал. Не нужно забывать, что портвейн содержит около 20% алкоголя, поэтому он подходит либо до еды, либо после. Не думаю, что им нужно сопровождать стейк или рыбу. 

Зои: Можно включить портвейн в конце курса: с сырами предложить тони, а затем руби или винтажный порт с десертами. А с закусками, миндалем, оливками, или даже легкими рыбными аппетайзерами отлично подойдет сухой белый портвейн. 


Какую книгу или источник о портвейнах вы бы порекомендовали? 

Джон: Несмотря на то, что это довольно старая книга, я бы порекомендовал «Port Wine and Oporto», написанную Эрнстом Кокбёрном. Все, что нужно знать о портвейне, есть в этой книге. Также у Джеймса Саклинга есть книга о винтажном портвейне. 

Интересно почитать заметки французского виноторговца Андре Симона о портвейнах 19 века, которые он пробовал в 1930-х годах в клубе Saintsbury в Лондоне. После таких заметок еще раз убеждаешься, что винтажный портвейн может жить и радовать вас очень долго, практически веками.