Интервью с Леонидом Стерником, ресторан Vincent

Интервью с Леонидом Стерником, совладельцем ресторана "Vincent", Санкт-Петербург



– Мы находимся в ресторане Винсент, где ты являешься совладельцем. Часто ли приходится объяснять людям смысл названия?

– Да, достаточно часто.

– Я не уверена, что все наши читатели знают, как оно объясняется.
  
– Что Винсент – это не только Ван Гог? :-)

– Что Винсент – это не только имя, но и «сто вин» («cent vins» – «сто вин» в переводе с фр.)

– В этом названии много смыслов и игра слов. Я бы не сказал, что это сто вин. Один из вариантов объяснения для меня, это, прежде всего, Святой Винсент – покровитель виноградарей и виноделов, который очень почитается в Бургундии и Шампани.

– То есть вин в карте не сто?

– Вин, конечно, больше.

– Такая близость к культурному центру города (Мариинский театр и т.п.) оказывает влияние на публику? Все гости – интеллигентная публика, сплошь театралы и любители классической музыки?

– Да, у нас много гостей, которые приходят до театра и после театра, это, безусловно, сказывается и на среднем возрасте посетителя нашего ресторана, потому что у нас достаточно возрастная публика, скажем 35+, молодежи у нас не много.

– Сложно ли работать с этими гостями, то есть они открыты к общению, к чему-то новому или всегда уже знают, чего хотят?

– Как правило, у этих гостей уже есть какой-то сформировавшийся вкус и, на мой взгляд, это хорошо. Я доволен нашими гостями и, надеюсь, они довольны нашим рестораном.

– Многие ли приходят, зная тебя лично, «на имя»?

– Да. Но я бы не сказал, что они приходят «на имя», мне кажется, корректнее сказать, что они приходят в гости.

– В одном из старых твоих интервью, еще до «Винсента», ты говорил, что хотел бы открыть ресторан итальянской кухни.

– На тот момент да.

– Потом видение поменялось?

– Да, так же как меняется виноделие во всем мире. Сейчас открыть ресторан итальянской кухни немного сложнее, так как санкции провоцируют определенные сложности с продуктами.

– В вашем ресторане все-таки первична была винная карта или меню? Меню разрабатывалось исходя из винной карты или вина в карту подбирались исходя из меню?

– Мне кажется, первично все-таки было меню, а что касается винной карты, карта формируется исходя из рыночного положения. И я рад, что мы работаем с 35 винными компаниями не только Санкт-Петербурга. И если нам нужно конкретное вино, то нам не сложно заказать его из Москвы или откуда-нибудь еще.

– Карта – это 100% твой выбор или у вас коллегиальное решение?

– Нет, это 100% мой выбор.

– Какое было самое сложное блюдо за всю карьеру, к которому тебе приходилось подбирать вино?

– У нас проходят винные ужины с разными виноделами и иногда бывает так, что ты получаешь вино, к которому сложно подобрать еду, то есть я сталкивался с такой историей, что мне нужно было подобрать пару к вину, которое было в некотором дисбалансе, поэтому пришлось при помощи кухни вытаскивать это вино. Не буду называть винодельню, но в этом была сложность. А наоборот, подобрать вино к блюду достаточно просто.

– Я знаю, что ты до сих пор, по крайней мере во время проведения винных ужинов, работаешь в зале. Тебе это нравится? Нет ли соблазна нанять сомелье, помощника, и остаться только в роли управляющего?

– Это моя работа, я не только на винных ужинах стараюсь работать в зале, когда это нужно, когда это реально востребовано. Открыть бутылку с вином, пообщаться с людьми – это очень здорово. Помочь с выбором, получить обратную связь.

– Несмотря на почти повальную волну винного патриотизма, в твоей карте пока нет ни одного российского вина. Пока нет достойных претендентов?

– У нас не было никогда российского вина, отчасти, потому что, на мой взгляд, у российских вин не совсем правильное соотношение цены-качества. Но я думаю, что скоро все-таки появятся российские вина, потому что я пробую все время что-то новое и из России в том числе, и иногда задумываюсь о том, что может быть, что-то действительно стоит поставить.

– А со стороны гостей, например, иностранных, нет ли таких запросов, что они хотят попробовать российское вино?

– Бывает, что спрашивают российское вино, но я объясняю, что современному российскому виноделию немногим более 10 лет, а то и меньше, и поэтому, поскольку мы занимаемся хорошим вином, мы пока еще не держим российское. 

– Но в принципе ты оптимистично настроен в этом вопросе?

– Я оптимистично настроен, и думаю, что рынок все-равно сделает свое дело: у нас научатся лучше делать вино и наверно оно будет с более правильным ценообразованием. Во всяком случае все к этому потихоньку идет.

– Ты очень много раз в различных интервью критиковал практику, когда винная карта ресторана продается одному или нескольким поставщикам. Как я поняла, ты стойко придерживаешься этой концепции?

– Да, я придерживаюсь этой концепции. Более того, я преподаю составление винной карты и принципы работы с поставщиками в нескольких школах сомелье и стараюсь донести до учащихся, что это путь порочный и неправильный, что чем больше поставщиков, с которыми вы работаете, тем больше у вас возможностей ходить на дегустации, пробовать что-то новое, понимать, что вам нравится, а что нет, общаться с людьми, которые делают вино, в общем, это гораздо лучше, чем отдать свою винную карту одному-двум поставщикам.

– Понятно, то есть теперь мы знаем кого благодарить за то, что появляется все больше независимых сомелье :-) Ну и, если говорить о трендах, конечно не могу не спросить про натуральные, органические вина и т.п., присутствуют ли они у тебя в карте?

– У меня всегда была и органика, и биодинамика, единственное я никогда не рисую никаких значков в винной карте. У меня в карте нет натуральных вин, поскольку, к сожалению, это вина, которые, на мой взгляд, надо пить на месте производства: они плохо переносят транспортировку, хранение и т.п. И второй момент – мы стараемся предлагать гостям уже готовые к употреблению вина, то есть у нас почти нет очень молодых миллезимов, мы стараемся давать уже созревшее вино (в основном я говорю про красные вина), а не то, которое только что вышло на рынок, «кусается» и еще не совсем готово к употреблению.

– Как удается этого достигать, находите у поставщиков более старые миллезимы?

– Да, мы стараемся не покупать молодые вина, либо покупать, но не сразу пускать их в продажу.

– То есть нельзя сказать, что ваши гости подвержены влиянию этого тренда и просят именно натуральное вино?

– У меня за всю историю один раз был гость, который просил натуральное вино.

– Возможно, потому что достаточно консервативная аудитория?

– Да, ко мне мало ходит молодежь, может быть потому и мало ходит, потому что здесь им не дадут натурального вина :-)

– Какое было самое дорогое вино за все время существования ресторана, которое у вас заказали?

– Самым дорогим было вино за 100 тысяч рублей, и это был магнум. И это было дешевле, чем это вино стоит в Европе.

– Какова, на твой взгляд, сейчас основная проблема молодых сомелье, которые приходят на рынок? Чего им не хватает?

– На мой взгляд, сейчас сомелье слишком увлеклись современными веяниями, которые происходят в отдельных местах винодельческой карты мира и немного забывают о классике. Это основная проблема.

– А в целом как ты оцениваешь профессиональный уровень нынешних сомелье?

– С точки зрения образованности, сейчас молодежь прямо грызет гранит науки, гораздо сильнее, чем 10 лет назад. Возможно, потому что сейчас больше доступа к информации, сейчас больше возможностей куда-то съездить, посмотреть винодельни.

– У тебя, конечно, очень большой бэкграунд участия в различных конкурсах, как тебе кажется, сейчас стало легче участвовать в конкурсах?

– Нет, сейчас конкуренция гораздо сильнее, чем в те времена, когда я участвовал в конкурсах. По крайней мере, мне так кажется. Может быть в мои времена тоже была для кого-то какая-то безумная конкуренция :-) Просто сейчас я сужу по количеству реально сильных ребят, которые участвуют и вижу, что уровень растет, и это не может не радовать. Я действительно вижу, что ребята бьются на равных, идут, что называется, ноздря в ноздрю, к победе. Сейчас конкуренция выросла очень сильно. И это видно даже по количеству участников, которое тоже постоянно растет.

– Бывает ли, что тебя просят потренировать, выступить тренером перед конкурсом? За границей это очень распространенная практика…

– Мы на самом деле делали небольшие тренинги. Иногда кто-то из ребят просит его погонять. Но конкретных заявок нет. Хотя в любом случае ребята готовятся к конкурсам и бывает, что приезжаешь и говоришь, здесь не так, тут не так.

– Периодически в соцсетях активно обсуждается тема, насколько необходимо сомелье участвовать в конкурсах, что задания конкурсов являются оторванными от жизни, и что сомелье это ничего не дает. А кроме того, у работающих сомелье нет времени готовиться, и в итоге их обходят т.н. ботаники…
  
Это было всегда на самом деле. Всегда были на конкурсах люди (т.н. ботаники), которые работают может быть в бутике, и у них возможно больше времени читать. И у них зачастую действительно больше теоретических знаний. Но на то он и конкурс сомелье, что твоя задача попасть в ту часть конкурса, где видна работа руками, работает твой нос и нужны другие знания. Так было всегда и в мои времена, когда в полуфинал проходила часть людей, которые знали очень хорошо теорию, но очень плохо работали руками и с гостем, это было сразу же видно со стороны. А вот если ты не можешь попасть в полуфинал, значит ты слишком мало знаешь.

– Можно ли сказать, что это показатель профессионализма?

– Да, безусловно. На мой взгляд, если ты хочешь быть профессионалом во всем, то ты должен очень хорошо знать и теорию в том числе, несмотря на то, что она может быть очень сложной. Но если ты действительно хочешь достигать каких-то вершин в этой сфере, то ты должен много чего знать, и  не только классику, но и что-то другое. У нас же, к сожалению, иногда даже на классике люди сыплются очень капитально. Я имею в виду тех сомелье, которые работают в зале. А вот эта история про то, что на конкурсы ходить не надо, на мой взгляд, это говорят люди, которые как раз маловато знают, которые, может быть, хорошие продавцы в зале, может быть, они здорово общаются с гостями, но это не оправдание того, что ты плохо знаешь теорию, вот и все.

– То есть участвовать надо?

– Участвовать не то, что надо, а обязательно нужно! Когда ты участвуешь в конкурсе, ты понимаешь реально свой уровень. Когда ты открываешь опросник, ты, конечно, удивляешься злым вопросам, но также удивляются очень много людей, сидящих рядом с тобой. Ваша задача просто к каждому конкурсу все больше и больше знать, чтобы не удивляться таким вопросам.

– Хорошо, отойдем от этой животрепещущей темы конкурсов :-) Ни для кого ни секрет, что ты предпочитаешь бургундское…

– Я бы не сказал, что я предпочитаю бургундское, просто бургундское – это всегда очень интересно. Миллион производителей, миллион очень разных кусочков земли.

– Но были ли у тебя бургундские вина, которые реально разочаровывали?

– Конечно, есть очень много бургундских вин, которые разочаровывают :-)

– Если взять период за последние год-два, были ли какие-то вина, которые стали для тебя откровением? Вообще на этом этапе способно ли тебя что-то удивить?

– Конечно, когда ты дегустируешь вино ты всегда ожидаешь от него Вау-эффект, то есть, когда ты пробуешь вино и понимаешь, что это действительно круто.

– А что-то конкретное можешь вспомнить?
- приносит несколько пустых бутылок.

– Бургундия все-таки?

– Бургундия, да. Я и не говорил, что это будет не Бургундия :-)

– А что-то более экзотическое?

– Ну такого вина, что хочется прямо купить все, что есть на мировом рынке, то такого наверно нет, но всегда попадаются какие-то вина, про которые ты говоришь – вот молодцы ребята, которые его сделали.

– Мы как раз обсуждали с коллегами вопрос о проф.деформации в нашей сфере: что мы в принципе перестаем получать удовольствие от некоторых вин. То есть простой потребитель может купить недорогое простое вино в магазине или заказать его в ресторане и получить от него удовольствие. Для нас, на твой взгляд, эта возможность закрыта?

– Я на самом деле не согласен, так как для вина важно, при каких обстоятельствах ты его пьешь. Я могу абсолютно спокойно пить простое вино на даче: просто белое под какой-нибудь греческий салат и потому что жарко. То есть у меня нет этого снобизма с точки зрения вина, я абсолютно нормально отношусь к винам, которые стоят не дорого. Просто это вопрос того, при каких обстоятельствах ты его пьешь. Не всегда нужно пить Гран Крю.

– Может быть, многие как раз так и думали, что ты пьешь только Гран Крю, судя по тому, что ты выкладываешь в Фейсбук, например :-)

– Я не считаю, что я выкладываю что-то сверхъестественное, потому что у некоторых людей в ФБ вообще что ни батарея бутылок то это, грубо говоря, пропитый мерседес. Я понимаю, что может быть пока я не пью эти «мерседесы», потому что пока у меня нет такого дохода, вопрос не в том, что ты пьешь какие-то деньги, ты пьешь вина, которые тебе интересны. Иногда ты просто пьешь вино, потому что тебе просто нужно запить еду. Иногда ты пьешь это вино, потому что ты забыл взять на дачу вино и тебе пришлось заехать в какой-нибудь магазин по дороге и выбрать что-либо приличное, хотя это и сложно сделать, потому что ты понимаешь, что стоит на полках. Тем не менее я нормально отношусь к винам и дорогим и недорогим, потому что у каждого человека есть свой уровень дохода, у каждого человека есть свое понимание вина. Кому-то просто нужно белое и нейтральное, и для него в эту категорию попадут и Шабли Гран Крю и Пино Гриджио, но просто он не готов платить за Шабли Гран Крю, потому что он в принципе не особо понимает разницу.

– А помнишь ли ты первое вино, которое ты попробовал в жизни?

– Конечно, помню. Это все начиналось в «Дворянском гнезде» (ресторан в Санкт-Петербурге) в 94 году. И, собственно говоря, почему я попал в эту профессию – я пришел туда официантом и у нас было вин 80 в винной карте, может и больше, и самое дешевое вино стоило 16 долларов, а самое дорогое – 700. И меня так удивила эта разница в цене, что наверно отсюда у меня появился интерес к вину. Потом я начал пробовать осадок вин, который оставался после гостей, и понимал, что они немножко разные. Как сейчас помню, что первое вино, которое произвело на меня впечатление, это был Шато Кирван 1978 года в 1994 году. То есть я попробовал вино и подумал, что оно прямо действительно очень вкусное.

– Не хочется спрашивать тебя о том, какое у тебя образование (Электротехнический университет) – об этом ты говорил почти в каждом интервью. Ты по факту ни дня не работал по профессии?

– Нет, но я горжусь тем, что в институте у меня была дипломная работа – я реанимировал установку с вакуумной камерой, и на ней после моего ухода проводили лабораторные исследования, была написана методичка, в общем студентов там с ней мучали. То есть я мог бы работать в той сфере. Я пошел работать по стопам родителей, в определенный момент понял, что мне это вообще не интересно, и поскольку нужно было получать высшее образование, пришлось заканчивать.

– Каким-то образом помогает или помогало тебе твое образование в твоей сегодняшней профессии?

– Нет, никаким образом, конечно. Но все-таки когда у тебя есть высшее образование, у тебя несколько другой склад ума, и ты возможно успешнее штабелируешь в мозгу информацию о вине. Потому что ее много, и ее тоже нужно правильно укладывать в правильном порядке и в правильные ячейки.

– Ты достаточно часто путешествуешь по винодельческим регионам? Или не так часто, как хотелось бы?

– Я путешествую 2-3 раза в год точно, зовут меня наверно чаще, чем я готов это делать.
  
– Есть ли еще такие винодельческие регионы, где ты не был? Какой мечтаешь посетить?

– Я еще не был в Мозеле – надо туда доехать.

– Как тебе кажется, профессия сомелье все-таки переходный вариант или она все-таки должна быть призванием по жизни, как например, за границей, где мы видим сомелье, которые работают по 15-20 и более лет? И как ты видишь себя через 10-15 лет?

– Да, я сейчас уже не совсем сомелье, я больше все-таки ресторатор. И если говорить про планы, то мне сейчас очень сложно загадывать, но мне кажется, что придется рано или поздно коснуться виноторговли, то есть это, наверное, будет свой собственный импорт.

– Ты говоришь это с какой-то грустью…

– Потому что это не самая интересная работа, если сравнивать, например, с работой в ресторане. Ну и я надеюсь все-таки, что ресторанная история продолжится.

– А тема, связанная с производством собственного вина, не прельщает?

– На данном этапе нет, возможно, когда ты станешь стареньким и ты поймешь, что лучше жить где-то загородом, и когда у тебя вырастут дети и закончат школы-институты и останутся сами по себе, возможно где-то что-то куплю, гектар…

– Где-то все-таки на юге России или подальше?
  
– Пока не знаю, в России это сделать, наверное, проще, но куда заведет жизнь, сложно сказать.

– Но в идеале ты бы, наверное, где-нибудь в Бургундии обосновался потом?

– Не знаю, в Бургундии очень здорово, но там очень не любят чужаков, но с другой стороны, там уже такое количество чужаков, которые уже сами по себе друг с другом дружат :-)

– Ну и наш традиционный вопрос про бокалы. Как ты знаешь, Дани Роллан создала свой собственный бокал. Если бы Chef Sommelier предложили тебе создать свой бокал, какой бы была твоя идеальная форма бокала?

– Мне очень нравятся бокалы большой емкости, в которых очень хорошо чувствуется вино, ароматика. Прежде всего, для меня хороший бокал – это большая емкость, минимум 750 мл. Для кого-то очень важен вес бокала, чтобы он был невесомым, я же наоборот не очень люблю воздушные бокалы, для меня бокал должен немного весить.



Фото: Анастасия Иванова.
Интервью брала Вероника Смирнова.