Интервью с Надеждой и Владимиром Косенко, ресторан «Макаронники»

– Cейчас существует негласное разделение на поклонников и противников натуральных вин, био-вин и т.п. Вы относите себя к какому-то лагерю?

В.К. – В том, что обозначено словом биодинамика, есть очень много интересных образцов. У меня, например, не было ни одного разочарования в биодинамической Шампани. Ну и в целом это история про то, что ты хочешь проводить время на своем винограднике. С идеей или просто зарабатывая деньги. Есть в этом какое-то вдохновение. Те люди, которые занимаются этим и делают достойный продукт – молодцы. Что касается raw, я, наверное, для наглядности уйду в такую аналогию: для меня raw-wines – это современное искусство. Современное искусство для меня – это 90% того, что, на мой взгляд, искусством не является в принципе. То есть это попытки человека как-то себя выразить, но даже ремесленного мастерства в этом мало. Это с одной стороны. С другой стороны, мой опыт говорит мне о том, что, во-первых, музеи современного искусства – всегда очень крутые, то есть наполняемость там может быть спорной, но там очень круто находится, там все сделано для человека, туда втянуты все практически современные открытия, находки, технологическое развитие, какие-то импульсы по продвижению идей, это тоже очень круто, и в raw-wines это заметно. То есть опять же с точки зрения развития человека, raw было бы невозможно без всей предыдущей истории вина, и по большому счету это просто часть этой истории, которая происходит сейчас. Мы можем на это активно реагировать, в отличие от того, что мы не можем активно реагировать, условно говоря, на первое расширение Шампани, или приход гербицидов и пестицидов на виноградники. Поэтому не будут скрывать, что не все нравится, но опять же видя тех людей, которые занимаются этим, я практически уверен, что они искренни, раз им это нравится. И это всегда очень классная подача самого вина, вот этому, например, хочется учиться.

Н.К. – Я по многим моментам соглашусь. Более того, мне в принципе изначально до мира вина импонировали ребята, которые стараются сохранять природу. Вова знает, что я противник пакетов, очень злюсь, когда мне все упаковывают в пакетики, и стараюсь сортировать и сдавать мусор. Поэтому для меня нормально, что винодел хочет заниматься хотя бы органикой. Биодинамика – это уже такой момент для каждого свой, каждый решает сам, это уже все-таки больше из разряда определенной жизненной философии. Но, с другой стороны, у нас в карте тоже очень много вин, которые так или иначе либо органика, либо биодинамика, и все это очень чистые, просто хорошие вина, типичные для своего апелласьона, которые мне очень нравятся, не только потому что они несут определенную философию. Что касается натурального, есть очень много тоже интересных ребят, и парочка натуральных вин у нас тоже имеется, поскольку люди спрашивают, и мы должны что-то им предложить. С другой стороны, я все-таки противник того, чтобы в вине были явные дефекты, то есть, когда там бретт и больше ничего, меня, наверное, не убедить тем, что это какие-то классные натуральные ребята, давайте будем это пить. Ну нет, вино испорчено. То есть в принципе любой винодел может облажаться, и коммерческий, и биодинамический, и натуральный, кто угодно. Главное, чтобы вино было вкусное, все остальное уже вторично. Я понимаю, что есть люди, которые готовы пить философию, я все-таки, в первую очередь, за хорошее вино, а, во вторую очередь, за философию. Но если это хорошее вино с крутой историей, с крутой философией, с крутой подачей, то значит лучше этого придумать уже ничего нельзя. Но оправдывать дефектные вина тем, что их делают классные ребята, я на это не готова.

– То есть вы просто объективно оцениваете эти вина?
  
В.К. – Хочется верить, что объективно, потому что существует голосование рублем – я не помню, когда мы какое-нибудь raw покупали, платили за него, если только шампанское. Да, шампанское – это отдельная история…

Н.К. – Бывает, что покупаем. Просто так сложилось, что постепенно тебе начинают нравиться более тонкие вина, сложные. И на сегодняшний момент есть такое разделение: вся вот эта тонкая сложная история – многие виноделы перешли на биодинамику. Некоторые из них еще и raw, к тому же. А вот коммерческие производители делают такой «пухляк», такие пышные, жирные вина, – такое мы дома редко пьем. Просто тяжело.

– Поскольку вы постоянно работаете с гостями, интересно ваше мнение, каким на ваш взгляд будет следующий винный тренд, который придет в Россию?
   
Н.К. – Смотря что сейчас считать трендом: натуральные вина, тренд северных вин, Германия, Австрия...

В.К. – Я просто отслеживаю все эти прогнозы трендов и, мне кажется, не сбылось вообще ничего, в том числе даже от крутых предсказателей. Я думаю, что будет большой или маленький бум маленьких российских виноделов. Все-таки вся эта система регуляции сложится таким образом, что получится более-менее свободно по стране эти коробочки продвигать, и думаю, люди этим заинтересуются. Это будет интересно.

Н.К. – Ну на российском поле, наверное да, а так я думаю, северные вина и вся эта гастрономическая история будет еще очень долго модной, как было модно когда-то просто пить марку, то есть ты много заплатил за Opus One и думаешь: «Класс!», и все вокруг думают: «Класс!». Или что-нибудь еще, например, Шато Шеваль Блан. Сейчас, наверное, будут набирать обороты маленькие виноделы. Пока что рестораны этому сопротивляются, так как всем хочется некую стабильную карту, а когда ты работаешь с маленькими виноделами, ты должен учитывать тот момент, что рано или поздно вино может закончится неожиданно. И ты должен быть к этому готов. Я думаю, что возможно в ближайшее время карты передут на такой плавающий вариант. То есть, когда ты хочешь поставить интересное вино и его мало, и ты и гости понимают, что вот сейчас возможно последний шанс его попробовать, так как его в принципе мало. Мне кажется, интерес к таким винам растет, и это здорово. Потому что мне, например, тоже очень интересно пробовать вина как раз таких маленьких ребят, когда психологическая ценность каждой бутылки растет. Ты понимаешь, что, может быть, этого больше не будет никогда, и от этого тебе становится еще вкуснее.


– Раз мы заговорили о маленьких российских винодельнях, может быть, и у вас есть планы или мечты о своем винодельческом проекте?

В.К. – Конечно, очень хочется сделать свое вино. Мы потихонечку в процессе. Есть по крайней мере доля в двух гектарах в Крыму, все это дает безумно бесценный, хотя и не всегда приятный опыт. Потому что с бюрократией в России непросто. И опять же, я понимаю, что я очень сильно отстаю в плане помощи и участия от тех ребят, которые там находятся и этим занимаются. Наверное, это верх развития человека из отрасли вина, когда ты уже начинаешь делать что-то свое. Как это получится? – надеюсь, что хорошо и скоро.

– То есть для вас сомелье — это все-таки профессия переходная? Так как за границей принято, что сомелье работают очень долго, а у нас все-таки чаще пытаются потом куда-то перейти.

Н.К. – Как говорит Швец, сомелье в России живет 5 лет. Либо ты потом становишься сильно крутым и тебя куда-то привлекают на другие должности, либо ты просто понимаешь, что это не твое и уходишь куда-нибудь. Но в целом, наш винный рынок настолько молодой, что прямо не хватает людей, и у нас часто талантливым ребятам просто нет возможности задержаться на должности сомелье, потому что очень нужны просто профессионалы. Если кто-то видит, что ты профессионал, тебя сразу же стараются куда-нибудь еще быстрее привлечь. Ну пока так. Я думаю, когда наберется уже некая масса профессионалов, Master of Wine у нас появятся – парочка, троечка, десяточек, то, наверное, будет больше возможностей у сомелье оставаться и развивать свой ресторан. Ну плюс многим было бы интересно собрать какую-то коллекцию вина в ресторане, как это существует в мировых ресторанах, но в рамках нашего законодательства с существующей системой марок мы все понимаем, что это, по сути, невозможно. Те рестораны, которые когда-то собирали коллекции, а потом поменялись марки, были вынуждены это все со слезами на глазах распродавать. То есть пока у нас сомелье – это скорее работа для молодых. Когда ты молодой, веселый, бегаешь, прыгаешь по залу, «хе-хе-хей, давайте пить вино».

– Все-таки как вы себя видите лет через пятнадцать? Может быть у вас свой ресторан, своя винодельня? К чему душа больше лежит?

Н.К. – У меня ресторан, у Вовы винодельня – вот так :-)

В.К. – Винодельня без ресторана – это сложно. Поскольку у нас виноделие развивается в туристически привлекательных местах, это логично, как дважды два четыре, что нужен свой ресторан. Опять же в России столько недосказанного по части ресторанного дела, с точки зрения освоения своих продуктов, что есть мысль, что неплохо бы и этим заняться. Поэтому если все сложится, и если мы двинемся на юг, то я думаю, что все так и будет.

Н.К. – Ресторан при винодельне – это то, что нужно. И отельчик :-)

В.К. – Естественно.

– Если выбирать регион для винодельни, то это всё-таки Крым?

Н.К. – Да, я давний фанат Крыма, ещё задолго до того, как я узнала, что там есть вино. Ну то есть я условно знала, потому что там его все пили. Но задолго до того, как я погрузилась в этот мир, я начала туда ездить и очень часто там бывала. А теперь тем более, я просто в любой свободный момент сразу еду в Крым. Собственно моя философия переезда в Питер была в том числе в том, что нужно жить там, где тебе интересно бывать. И вот из Москвы мне было интересно приезжать в Питер, а из Питера интересно часто бывать в Крыму. Так что, наверное, надо двигаться куда-то в ту сторону. Всё, все секреты раскрыли, теперь все будут знать :-)

В.К. – Пусть знают. Может, это тоже кого-то сподвигнет. Мы же все прекрасно знаем, что уж если в Петербурге дефицит людей, которые хотят заниматься вином профессионально, то в Крыму это наблюдается тем более явно. Поэтому если мы сподвигнем кого-то туда переместиться и поискать там свои шансы, то, наверное, это тоже будет хорошо.

– Вы оба очень активно участвуете в конкурсах. Но условно существует два лагеря: тех, кто считает, что конкурсы нужны, и тех кто пытается их всячески критиковать и говорить, что это не имеет ничего общего с обычной работой сомелье, с жизнью, и вообще у нормального сомелье на это времени нет, приходят ботаники и всё выигрывают…

Н.К. – Для меня конкурс – это как повышение квалификации, то есть мне кажется, что в любой работе нормально периодически повышать свою квалификацию. Может быть это никак не связано с твоей работой, и ты, например, какой-нибудь врач офтальмолог, но хочешь узнать, как работает пищевод, допустим, просто для общего развития. Ты пошёл, закончил курсы, получил корочку. Да, тебе это не пригождается, но иногда может и пригодится. То есть в принципе такое некое общее развитие. Для меня конкурс – это возможность каждый раз повысить свою квалификацию. Хотя каждый раз я ничего не учу и жалуюсь на это Вове.
   
В.К. – Ну не каждый раз, последний раз только так было.

Н. К. – Ну, скажем так, я уделяю этому гораздо меньше внимания и времени, чем мне бы этого хотелось. Мне бы хотелось засесть с книжками дома на несколько дней или месяцев, и вот сидеть, не вылезая из книжек, читать и читать, но у меня такой возможности нет. Но даже когда я ехала на последний конкурс, я понимала, что я глобально не готова вообще, но я знала, что всё равно надо ехать, потому что ты что-нибудь попробуешь, что-то услышишь, пообщаешься с коллегами – всё это немножечко тебя поднимает. Так что вопрос ехать или не ехать, он вообще не стоит – однозначно ехать всегда, готов ты, не готов, просто едешь и смотришь, что происходит, читаешь, слушаешь, и это тебя немножечко поднимает.


– То есть важна не победа, а участие?

Н.К. – В случае с конкурсами да, хотя победа – это всегда очень приятно.

В.К. – На начальном этапе участвовать нужно ради участия, но, конечно же, должен прийти вкус крови, жажда победы, потому что иначе это лишится смысла. Надо понервничать, испытать ощущение, что ты вот-вот уже почти прошел… Надо ощутить эту эмоцию. Всё-таки любой конкурс, любые соревнования – это имитация деятельности. Даже в спорте, борьба – это имитация приемов самообороны, там люди друг друга не убивают, а в целом борьба – это изначально орудие убийства. Или метание копья – это имитация охоты на оленя, хотя на него никто не охотится, а делают вид, и чемпион – это тот, кто как будто бы лучший охотник. Поэтому не надо относиться к конкурсу, как к прямому отражению работы в ресторане, с моей позиции. Это изначально не так. Для меня важно как раз не то, что конкурс научит меня, как работать в ресторане, а наоборот, как я эти конкурсные элементы смогу использовать в работе. С моей точки зрения, это украшательства работы, легкий выход за обыденность, возможность показать, насколько работа, контакт с гостями может быть необычным для этих гостей, и привлекать на общение с собой именно вот этими конкурсными элементами. Ну и в любом случае конкурс – это расширение кругозора, даже с точки зрения теории, возможность взглянуть на мир вина не только через призму своей карты или своего прайса, а в целом, потому что, как оказывается, в мире вина столько всего! Как например, Мосхофилеро, которое мы вчера открыли. В Грецию мы ушли недавно – последние года два. С нашего первого Prowein у нас легкий бзик в сторону Греции. Мы стараемся, если есть возможность, что-то купить, привезти, попробовать. Соответственно с этого Prowein тоже привезли.

– Вот и следующий тренд?

Н.К. – Кстати да, вообще вся Восточная Европа, Словения, Греция, Румыния, Болгария…

В.К. – Тут я могу поспорить: там есть такая же проблема с ценой, как и у российских вин, и то же самое отсутствие козырей, кроме вкуса и аромата вина, для того, чтобы оправдать эти достаточно высокие цены.

Н.К. – Но всё-таки Словения уже сейчас набирает обороты.

В.К. – Это может быть трендом, но не факт, что это так будет. Возвращаясь к конкурсам: в конкурсах надо участвовать, нужно расти над собой, нужно смириться с тем, что из всего материала вам пригодится едва ли 10% – это нормально. Но эти 10% надо использовать очень  круто.

– За последние пару лет какое вино произвело на вас самое большое впечатление? Вообще есть такие вина, которые способны вас удивить сейчас?

Н.К. – Откровение последнего года – это, наверное, розовое шампанское Марге Шаман 2013. Я его почти случайно взяла для того, чтобы подарить Вове на день рождения. Мы его пробовали в Эрарте под сет, и это тот случай, когда вино идеально работало со всеми блюдами сета, начиная с закуски и заканчивая десертом. Просто одно и то же вино и разные блюда – каждый раз это было по-разному очень круто. Мы его с тех пор несколько раз покупали просто так попить, и всё закончилось просто тем, что я завела его в карту, чтобы было поближе к себе. Если говорить про российские вина, очень неожиданное впечатление произвел Кокур от Павла Швеца, от Uppa winery. Я его пила прямо из бочки на винодельне и просто не могла оторваться от бокала, потому что это был просто сок манго, насколько это вообще возможно. Это было потрясающе. И еще нас очень сильно удивило игристое из Греции – стопроцентный Ксиномавро от Караника. Это довольно крупный производитель игристых. Мы купили эту бутылку, просто потому что у нас было место в багаже, и можно было взять еще одну бутылку. Мы и взяли, ни на что не надеясь, потому что она стоила около 15 евро. Решили – попробуем игристое из Греции. Притащили к ребятам сомелье попробовать в одно из воскресений, и каково же было наше удивление, когда мы сами, попробовав, и все абсолютно ребята сказали, что это Шампань Блан де Нуар 100%. Такая плотная, очень крутая. В общем, это действительно был уровень Шампани. Но это было Греция за 15 евро! Если я вдруг где-то ещё найду это вино, я возьму ящик, а может быть два. Очень интересно какие-то такие штуки находить, то есть не брендовые, неизвестные, но очень крутые сами по себе. И не важно, сколько это стоит. Это вот то, чем мы занимаемся последний год точно. И я думаю, что винные карты рано или поздно тоже придут к этому – из разряда, что сумел найти крутого сомелье, а не с кем он смог заключить контракт, получить какие-то бонусы, съездить куда-нибудь за эти бутылки в карте. Я всё-таки за то, чтобы искать. Недавно мы с Антоном Панасенко общались на эту тему, и он сказал фразу, которая крутилась у меня в голове давно, и вот он ее оформил: что сомелье нужен в ресторане для того, чтобы люди за минимальные деньги получали максимум удовольствия. То есть они берут самую дешевую бутылку, ничего от неё не ждут, и вдруг она оказывается классной, и они говорят: «Почему такое классное вино?!» – «Потому что у нас есть сомелье, и он смог выбрать даже за эту сумму реально классную бутылку!»

– Ваша карта такая?

Н.К. – Я надеюсь, что да.

В.К. – Тут надо ещё добавить к этой формуле, чтобы при этом ресторан зарабатывал.

Н.К. – Конечно, мы же все здесь не праной питаемся.

– Как вы знаете, Chef & Sommelier создали бокал совместно с Дани Роллан. Если бы вам представилась такая возможность создать свой бокал, каким бы он был?

Н.К. – На самом деле, Chef & Sommelier создали мой идеальный бокал. Это новая линейка Макарон. Это тот случай, когда ты берёшь в руки бокал, и понимаешь, что это твое. Прямо не хочется выпускать из рук. Но я бы наверное сделала его побольше, то есть это был бы большой тюльпан, гигантский тюльпан миллилитров на 700.

В.К. – А я бы подумал на тему бокалов для игристого, потому что тема флюте очень сильно под вопросом. То есть последняя классика, которая утверждена – это флюте, и с тех пор, как мне кажется, игристое вино, например, шампанское, которое хотят показать во всей красе, подают в бокалах для белого вина. Какого-то бокала именно под игристое отдельно, его, получается, нет. И соответственно есть смысл подумать над этим. Кроме формы и подачи вкуса и аромата, можно подумать, как подать звук, который идет от пены, это шипение. Всё-таки игристое смотрится иначе, и такая общая форма с белым вином, это, мне кажется, недоработка – можно игристое сервировать интереснее.
   
Н.К. – Я за универсальность. У нас есть дома универсальные бокалы, из которых мы пьём всё. Это, кстати, Chef & Sommelier, их первая вариация Макарона в объеме 500 мл. Туда можно наливать всё. Эти бокалы сделаны якобы для вин биодинамических, органических, но коммерческие в них тоже хорошо смотрятся. Поэтому в основном мы используем их, за редким исключением. И еще у нас есть Ревил Ап и Сублим. Zalto лежит в коробочке – страшно доставать.

В.К. – Общение с бокалами Chef & Sommelier мне несколько упростило жизнь, потому что я, мягко говоря, не самый аккуратный человек, и у меня даже перемещение бокалов по столу может привести к смерти бокала, а уж тем более такие операции, как помыть, переложить и так далее – это просто седьмой круг ада. Поэтому Zalto – это не моя история совершенно, мне с ними очень тяжело, я сильно напрягаюсь, пока они у меня в руке.


Н.К. – Бой посуды у нас сократился с тех пор, как Chef & Sommelier подарили нам пару коробок бокалов. Сразу как-то стало всё получше. В общем у нас дома много бокалов, много декантеров, которыми мы не пользуемся. Спасибо конкурсам за это, кстати. Это очень хороший бонус – тебе обязательно что-то дарят, какие-то вещи, которые бы ты сам не попробовал никогда.

В.К. – Призы с конкурсов – это такая рэндомная дегустация. Иногда это какие-то знаки судьбы, то есть не просто вино на вечер, но что-то удачное случается во время распечатывания призов. Кстати, подготовка к конкурсам – это как любая операция: ты должен продумать, как ты туда попадешь, как ты там будешь, и как ты оттуда уйдёшь, так как транспортировка призов в обратную сторону – это тоже та еще история, о которой надо заранее позаботиться.

Н.К. – В прошлом году мы тащили на себе суммарно 29 бутылок вина до электрички в Подмосковье. Я не знаю, как мы доехали. У нас был чемодан, две сумки икеевских. Так что всякое бывало. А в этом году мы эпохально тащили 6-литровую бутылку из Абрау-Дюрсо. Но мы столкнулись с такой проблемой: ты приносишь домой 6-литровую бутылку, ты ей очень доволен, она красивая. Сначала ты долго думаешь, куда ее поставить дома, чтобы не на солнце. Ладно, она нашла свое место. Следующий вопрос, который у нас возник – а как мы ее охладим? Мы поняли, что даже если из холодильника вынуть все полки, она туда всё равно не влезет. Зимой можно вынести на балкон.

В.К. –  А я уже придумал: заказать лед и в ванную. И ещё нужно собирать людей, потому что вдвоём это слишком даже для нас.

– Какую самую большую бутылку вам приходилось открывать на практике?

Н.К. – Я открывала трехлитровую, и трёхлитровое игристое тоже бывало. В принципе летом, во время банкетов.

В.К. – И здесь понимаешь, что в нашей профессии важно ещё и в спортзал ходить хоть иногда, подкачивать руки, иначе даже с магнумом тяжело :-)
 






Фото: Анастасия Иванова. 
Интервью брала Вероника Смирнова.