Интервью с Надеждой и Владимиром Косенко, ресторан "Макаронники"

Интервью с Надеждой (Н.К.) и Владимиром Косенко (В.К.), сомелье ресторана «Макаронники», Санкт-Петербург. Часть первая. 


– Мы находимся в ресторане Макаронники. Сейчас вы с Вовой работаете здесь вместе. Как давно?

(Н.К.) – С прошлого лета. Вову изначально приглашали на лето помогать, когда у нас больше посадок (терраса и т.п.), но он так понравился всем гостям, что теперь мы работаем параллельно. Не в сезон нам нет смысла здесь быть вдвоем, помимо каких-то праздников, а в сезон мы снова будем выходить на крышу вдвоем (ресторан «Макаронники» находится на крыше бизнес-центра в центре Санкт-Петербурга).

– А когда ты начала здесь работать?

(Н.К.) – В сентябре 2016 года, уже почти 2 года. А Вова летом прошлого года.

– Чем вам нравится это место?

(Н.К.) – Мы здесь бывали задолго до того, как начали здесь работать, так как все, кто бывает в «Энотрии», рано или поздно оказываются в Макаронниках, для того чтобы поесть. Я в принципе люблю итальянскую кухню. Но как-то это место долго оставалось для меня местом, где нет сомелье, и никогда не приходила мысль здесь пить вино. А потом оказалось, что ребята хотят раскачать винную тему, хотят, чтобы гости пили вино. Когда они меня пригласили, я подумала, что это круто. Во-первых, мне удобно из «Энотрии» подниматься сюда, а во-вторых, это та самая итальянская кухня, которую я обожаю. В-третьих, здесь какая-то семейная атмосфера, то есть для меня это уже даже не место работы: я сюда прихожу как во второй дом. Ты приходишь сюда, когда работаешь, приходишь сюда просто так, когда не работаешь, приходишь сюда просто поесть, приводишь сюда всех друзей из разных городов, всем говоришь: «Как?! Вы не были в Макаронниках?! Срочно!» Ну в общем, это уже твое место, ты с ним сжился, и живешь тут.

– Раз это ресторан итальянской кухни, соответственно, в карте доминируют итальянские вина?

(Н.К.) – Да, мы разделили карту на 2 части: вина Италии и вина всего остального мира, причем этих вин меньше, и там только какие-то знаковые вещи типа Грюнера, немецкого Рислинга, несколько Пино Нуаров - что-то, без чего обойтись вообще нельзя. Почти нет Нового света, хотя я его очень люблю, совсем нет Испании, потому что я ее не люблю. В общем, доминирует у нас Италия, и мы обучаем всех ребят, что в первую очередь надо предлагать Италию, и они знают аналоги всех международных стилей в Италии, что можно предложить. Если гость спрашивает Новый свет, они уже знают: юг Италии, например, спрашивают Францию – предлагаем Пьемонт, ну и так далее.

– Вы сами обучаете официантов?

(Н.К.) – Да, я сама обучаю. Каждый раз говорю им, сколько стоит обучение в «Энотрии», чтобы они ответственно относились к обучению.
  
– Вина для карты вы отбираете вместе с Вовой?

(Н.К.) – Как правило, да. Я что-то приношу, что привозят поставщики, и мы дома за ужином решаем, хотим мы видеть это в ресторане или нет. Плюс мы всегда привлекаем Катю с Денисом (владельцев ресторана), так как изначально была такая философия, что они здесь ставят в меню и в карту только то, что готовы есть и пить сами. Поэтому какое-бы ни было вино идеальное по цене, знаменитое, если мы его сами пить не хотим, если не можем представить себе такую ситуацию, чтобы мы его купили и выпили сами, то оно здесь точно не появится.

– Когда вы вместе пробуете вино, у вас бывают споры?

(Н.К.) – Конечно! Прямо до хлопанья дверьми иногда доходит. Мы спорим про кислотность всегда очень рьяно, про танины иногда бывает. Я могу сказать, что у вина высокая кислотность, а Вова говорит, что средняя. И мы начинаем спорить. Иногда бывает, спорим про сочетания, к чему это вино подавать. Хотя в целом скорее дискутируем.

– Тяжело ли работать вместе?

(Н.К.) – Нет, наоборот. Мне нет. Может быть, Вове тяжелее, потому что я периодически делаю вид, что я уставшая, чтобы он забрал все мои столы и помогал мне по максимуму. Но нет, нам не тяжело. Не знаю, сейчас Вова придет и скажет свое мнение, но мне точно не тяжело.

– Насколько вам помогает увлеченность общим делом?

(Н.К.) – Я вообще с трудом представляю, как люди живут в семьях где, например, жена сомелье, а муж, например, не пьет. То есть не с кем поделиться. Хочется же с кем-то обсудить, причем не просто обсудить, а именно на супер-профессиональном уровне. Я, конечно, этому очень рада. Всегда говорю, что Вова мой тренер. Периодически Вова заставляет меня слушать всякую информацию про апелласьоны, потому что я, как обычно, ничего не учу, и всю теорию, которую я знаю – это мне просто рассказывает Вова. Спрашивает: «Можно я тебя немного позагружаю?», я говорю: «Давай», и начинается про Чаколи какие-нибудь.

– Вы же познакомились как раз благодаря вину?

(Н.К.) – Да, в 2015 году на Российском конкурсе сомелье. Но мы заметили друг друга еще на «Лиге сомелье», а на конкурсе познакомились и пошли гулять по парку, который возле гостиницы «Корстон».


– Какое у тебя образование и как ты пришла в вино?

(Н.К.) – Я филолог, классик, с профильными языками: древнегреческий и латынь. Я закончила Университет в Москве. Родилась в Подмосковье, долгое время жила в Москве. Как все девочки-филологи, когда ты выпускаешься из Универа, ты думаешь, куда теперь идти работать. Два года я проработала в школе преподавателем французского языка детям 6 и 7 класса. Это был забавный опыт, но я быстро поняла, что школа для меня – это слишком тяжело эмоционально, слишком затратно по времени. То есть школа – это рабство, ты не успеваешь ничего, никакой личной жизни. Поэтому из школы я ушла и пошла работать в банк. Занималась консультированием юридических лиц по всем вопросам, связанным с работой электронного банка и т.п., сделала даже неплохую карьеру. Но мне захотелось делать что-то материальное, так как работать в банке – это перегонять со счета на счет несуществующие деньги, это работа не для меня. Мне хотелось чего-то настоящего, и я подумала, что надо пойти работать поваром. Никто меня не брал, и я пошла официантом. И в момент, когда я отучилась уже в школе сомелье, мне предложили поработать в винном бутике. И когда я пришла в ресторан, где работала, со словами, что я ухожу, ко мне подошел су-шеф с предложением пойти поваром холодного цеха – собственно, то, ради чего я приехала. Выбор был тяжелый, я сидела и думала, пойти все-таки поваром или пойти работать в бутик. В итоге я выбрала бутик, а потом поняла, что мне все-таки не хватает общения в зале. Бутик – это здорово, и это вообще не пыльная работа, кроме разгрузок пришедшего товара. То есть там можно очень здорово прокачаться по теории, у тебя есть время. В ресторане, конечно, не так, в ресторане иногда не присядешь за целую смену. Но я поняла, что мне очень важно общение с людьми здесь и сейчас, чтобы они при мне пробовали эту бутылку и при мне сразу давали какой-то отзыв, а не так, что я надеюсь, что они вернутся, вспомнят, и мне что-то расскажут.

– После этого где ты еще работала?

(Н.К.) – Потом я поработала в винном баре 74, который, к сожалению, уже закрылся, а потом несколько месяцев отработала в Гинзе, в "Мамалыге" на Казанской. Я искала что-то супер-туристическое, чтобы подтянуть язык, и плюс срочно нужно было найти работу, а в Гинзе почти всегда есть вакансии. Потом меня нашли ребята из "Макаронников", предложили поработать у них, и я согласилась практически сразу.

– Помогает ли тебе твое образование в работе? Хотя с филологами обычно все более-менее понятно.

(Н.К.) – Прошедший конкурс особенно хорошо это показал, когда было задание просто прочитать названия вин. Потом мы обсуждали с Максом Наумкиным, что у всех были проблемы с этим, кроме меня и Руслана (Деветьярова). И Вова часто у меня спрашивает, как то или это читается. Потому что помимо древнегреческого и латыни, я учила еще английский, французский, немецкий, итальянский, новогреческий и церковнославянский. Говорить я на них, к сожалению, не могу, но могу читать очень уверенно.

– То есть, разговорные у тебя английский и французский, или немецкий тоже?
  
(Н.К.) – Если я хорошо выпью, то французский у меня становится разговорным. А немецкий – нет, он вообще был для меня ужасом всего моего студенчества, потому что это просто жуткий язык, но читать на нем я могу более-менее уверенно, так же как на итальянском, и в принципе общий смысл я могу понять. Довольно часто я читаю какие-то статьи на этих языках, и я примерно понимаю, о чем идет речь. Особенно если это касается чисто профессиональной сферы, то просто интуитивно догадываешься о значении некоторых слов.
       
– У вас здесь бывает много иностранцев?

(Н.К.)  – Не очень, в основном летом, если они приходят на террасу, или если какие-то матчи: у нас здесь 2 стадиона в округе. А так в основном это либо местные, либо российские туристы.

– Если приходят иностранцы, ты общаешься с ними в основном на английском?

(Н.К.) – Да, конечно, хотя с французами я очень люблю перейти на французский. Во-первых, французам всегда приятно, что кто-то знает французский, а во-вторых, как правило, мы начинаем все-таки общаться на английском, потом я понимаю, что они французы, и в момент, когда я перехожу на французский, они, как правило, очень удивляются: « А! Она все это время понимала, о чем мы говорим!». Иногда это бывает забавно. Однажды я открывала французам вино, и в этот момент они обсуждали, что я открываю не так, как открывают во Франции, потому что у нас в России уровень сервиса все-таки выше, даже в самых простых ресторанах соблюдаются какие-то правила: что бутылку нельзя тревожить, что двумя движениями ты срезаешь капсулу. И пока я это все так красиво делала, они обсуждали, что во Франции просто ставят бутылку на ребро, быстренько прокручивают, выдергивают пробку и быстро наливают. И когда я, открыв и налив, начала с ними что-то обсуждать на французском, они очень удивились.

– Какое было самое сложное блюдо, к которому тебе приходилось подбирать вино?

(Н.К.) – Я до сих пор помню вкус этого блюда. Это был раковый биск в Баре 74, потому что на тот момент я еще не была настолько прокачана в эногастрономии и пользовалась какими-то подсказками. Я зашла на сайт Vinepair и еще пару сайтов посмотрела, в основном, все предлагают к биску, поскольку там сливки в составе и довольно насыщенный вкус, дубовое Шардоне. Мы начали пробовать – не работает. Попробовали с Вионье – не работает. С дубовым Шененом – не работает. В общем, я была практически в отчаянии, поскольку биск был очень вкусный сам по себе, и очень хотелось к нему какое-то вино подобрать. В итоге мы начали пробовать просто все подряд, и самое интересное и одно из лучших сочетаний, которое я в принципе в жизни пробовала, получилось с гасконским Совиньоном Блан. Хотя это против всех правил и так не должно было быть, но получилось реально очень здорово. Мы потом всем гостям предлагали попробовать с супом бокал этого Совиньона. Это, как правило, вызывало недоумение – «Суп с вином?!», но как только гости пробовали, все сразу понимали, что это не зря. Ну и я раскрою секрет: у меня есть суперкозырное сочетание, которым я очень люблю всех удивлять – это Пино Нуар и молочный шоколад. Это тоже против всех правил, но работает.

– То есть классика работает все-таки не всегда?

(Н.К.)  – Не всегда. И даже гораздо интереснее находить какие-то не классические сочетания. Классика – это легкий путь, но мы не ищем легких путей.

– Если у вас в ресторане гость заказывает блюдо и вино, которое на ваш взгляд совершенно к нему не подходит, вы пытаетесь его отговорить?

(Н.К.) – Мы стараемся. Мы с ребятами часто разбираем такие ситуации, как можно отговаривать, но так, чтобы это не выглядело по-снобски. Я против снобизма в ресторанной сфере. Просто мягко намекнуть, что это неожиданный выбор. «Может быть, вы позволите нам предложить что-то другое?». Но если человек настаивает и хочет судака с Амароне – ок, судак с Амароне, лишь бы ему было вкусно. Хотя, конечно, пытаемся отговорить и предложить что-то более подходящее. Ну и для наших занятий кухня иногда нам готовит какие-то особо сложные блюда, чтобы мы могли попробовать и обсудить. И все ребята знают какие-то очень хорошие пары, знают плохие пары, стараются что-то советовать.

– В этом смысле у вас в основном благодарный посетитель? Снобов не бывает, которые пытаются показать, что они знают больше?

(Н.К.) – Конечно, бывают. Тогда мы все здесь искренне удивляемся и говорим «Да вы что?!». Они везде бывают, но в итальянские рестораны в основном ходит публика близкая по духу к итальянской культуре, открытой, гостеприимной, радостной, согласной на все, лишь бы всем было хорошо. Так что в основном гости у нас такие.

– Нет ли предубеждений со стороны гостей к тому, что ты девушка и что-то им рекомендуешь?

(Н.К.) – Нет, у меня на входе висят дипломы, поэтому гости в основном знают, с кем они имеют дело. Я с таким часто встречалась в бутике, особенно если просили что-то крепкое посоветовать, в ресторане как-то в меньшей степени. Может быть, все уже привыкли, что есть девушки-сомелье. Но если я вижу какую-то компанию девушек, то я Вову отправляю к ним. Говорю: иди, там твои сидят, твой контингент.

– То есть у вас такое разделение?

(Н.К.) – Я работаю со всеми, а Вова работает с женскими компаниями.

(В.К.) – На каждом конкретном этапе каждая задача имеет несколько решений, и Надя в общем как капитан команды знает сильные и слабые стороны, и как-то пытается управлять процессом. Я, в общем-то, не согласен с тем, что я хорошо работаю только с прекрасным полом. Но, тем не менее, какие-то особенности восприятия людей мы тоже используем.
  
– Мы уже обсудили с Надей, насколько легко или тяжело вам работается вместе, интересно твое мнение.

(В.К.) – В целом легко. Очень круто работать с профессионалом, с тем, у кого ты можешь чему-то научиться. Надя очень крутой спец, я даже безотносительно наших с ней отношений это повторяю постоянно. Мне очень круто и легко с ней работается. В любой работе надо понимать, что это не стабильная прямая отношений, всегда есть скачки как в плюс, так и в минус. Где-то мы оба себе, наверное, позволяем показать темную часть себя в каких-то моментах.

(Н.К.) – Да, я периодически Вову спрашиваю, что на стопе, и если он не может ответить, то получают все.

(В.К.) – Как пример, да. Детали вообще не мое. Мне вообще без разницы, что на стопе. Мне не лень подойти второй раз и объяснить, хотя это не совсем правильно. Есть какие-то эмоциональные выстрелы, но профессионализм это всегда перекрывает.

– Надя похвалилась, что ты иногда ей дома устраиваешь мини-лекции.

(В.К.)  – Здесь все честно получается: Надя очень хорошо меня подтягивает по гастрономии. Она лучший дегустатор, поэтому в том, что связано с восприятием, я целиком и полностью зависим от Надежды. Естественно, если тебе чего-то не додали, ты можешь взять упорством, усидчивостью. То есть я добираю теорией, и какие-то связанные с этим идеи приходят: у нас есть несколько моментов, которые мы совместно начали придумывать, и очень бы хотелось, чтобы это реализовалось в виде карт и каких-либо еще проектов. Очень круто, что есть возможность комбинировать и соединять сильные стороны друг друга.

– С Надей мы уже поговорили об ее образовании, о том, как она пришла в вино. Интересно узнать и про твой путь.

(В.К.) – Как и вся публика, которая сейчас занимается вином не только в Петербурге, но и в России, мы все проникли в виноделие через кривые дорожки и черный ход. Я не знаю людей, у которых изначально была бы цель этим заниматься. Я в отрасли алкоголя уже лет 10 наверно. Причем началось все еще с того, что я работал юристом в одной виноторговой компании. У меня высшее юридическое образование, и уже во время каникул между вторым и третьим курсом у меня была практика, я уже начал работать. У меня это, кажется, очень здорово получалось, но это все было в Перми. Потом я приехал в Питер, и мне скорее просто хотелось сюда приехать, а не развивать карьеру. Я, скажем так, не подумал наперед, как мне быть крутым юристом дальше, и просто занимался работой. Со временем мне просто стало скучно сидеть в офисе, а компания, в которой я работал, как раз запускала сеть бутиков, и я ушел туда работать кавистом, потом менеджером, тренером и так далее. Потом история с бутиками была закончена, и сейчас я работаю и в ресторане и как менеджер виноторговой компании.


– Помнишь ли ты, как вы познакомились с Надей?

(Н.К.)  – Вот, кстати, да интересно, как мы познакомились? :-)

(В.К.)  – Если без дат и цифр, то это все началось с проекта «Лига сомелье»: и знакомство, и первый визуальный контакт, и первое общение. Мы очень много общались в метро после игр. Нам посчастливилось ехать вместе с вездесущим Русланом Деветьяровым. И потом переломный момент – это чемпионат России, Надино первое участие и мой первый полуфинал. Меня закинуло эмоционально в какие-то такие дебри, и очень круто, что Надя оказалась рядом, что у меня получилось выговориться.

(Н.К.)  – Выговорился и попал :-) Вот видишь, совпало, все помнит, показания совпали.
  
– Не могу не задать этот вопрос: ваше отношение к российскому виноделию. Оно у вас совпадает?
  
(Н.К.)  – Оно у нас совпадает: я знала, за кого выхожу замуж.

(В.К.)  – Я начну с личного права на эгоизм – это очень круто первым достичь чего-то. То есть ты можешь быть первым в мире, первым в стране… вот в России сейчас эта сюжетная линия развивается. Что будет в конце, получит ли главный герой в конце своего «Оскара», свои 100 баллов, или международное признание, трудно сказать, но я уже сейчас вижу много людей в российском виноделии, которые получают удовлетворение от этого занятия. То есть там не только люди, в глазах которых отражаются доллары, но и люди с искрой творца. Меня это вдохновляет, я рад, что на этом этапе у меня есть такая романтичная отдушина – российское виноделие. Как и вся романтика, естественно, это строится на том, что ты наверно стараешься игнорировать минусы. Минусы есть, главный – это нестабильность, которая выражается в недоборах аромата-вкуса. С этим приходится как-то мириться, но у меня пока что нет отторжения ни каких-то определенных производителей, ни каких-то конкретных вин. То есть я всегда с удовольствием куплю, перепробую, проанализирую опыт и т.д. Если резюмировать, сейчас этап вдохновения, романтики - вот все, что связано с российским виноделием. 

(Н.К.)  – В нашей семье романтик Вова, я не романтик вообще. С российским виноделием у меня даже не было никогда этого этапа, что мне глобально не нравится, что у меня куча претензий. Я точно помню, когда я первый раз профессионально попробовала российское вино и поняла, что это неплохо – это был Шардоне Крю Лермонт. И потом что-то начинаешь пробовать, где-то ездить, и когда мы впервые оказались в Абрау, например, ты просто видишь это все и понимаешь, что потенциал огромен. Не хватает, наверное, опыта, каких-то знаний, не хватает банально четкого понимания, что ты делаешь, чтобы каждый год от бутылки к бутылке получать стабильное качество. Но в целом, скажем так, я российскому виноделию на данном этапе даю просто очень большой аванс. Надеюсь, что он когда-нибудь нам вернется в виде хороших вин.

– У вас в карте есть российское вино?

(Н.К.) – Да, это была моя инициатива. Ребята долго сопротивлялись, мне приходилось много наливать им вслепую и спрашивать: «Как вы думаете, откуда это вино?» На сегодняшний момент у нас 5 российских вин в карте.

– Получается, что у вас есть вера в российское виноделие. Приходится ли ее доносить до гостей? Наверное, не все пока готовы?

(Н.К.) – Да, не все готовы. Часто когда предлагаешь, гости реагируют так: «Вы шутите? Вы серьезно?» Я говорю: «Да, на полном серьезе. Вот это прямо то, что вы хотите». А потом они остаются довольны и спрашивают, где купить это вино на Юге. То есть мне нравится этот момент, когда ты выбираешь хорошие российские вина, человек пробует и говорит, что это реально здорово. И таких вин становится все больше, надо просто не бояться с этим работать, не бояться предлагать, хотя понятно, что это требует определенных усилий. Продать Вальполичеллу вообще не сложно, а вот продать Каберне Фран из Лефкадии – это сложнее. Была бы моя воля, я бы еще больше поставила российских вин, но проблема в том, что мы не выделяем отдельно российские вина, они у нас идут во вкладке «Вина других стран». И, конечно, по цене они пока что часто выглядят не так симпатично, как хотелось бы, к сожалению. Но я надеюсь, что этот момент тоже рано или поздно изменится, и эти вина станут более привлекательными, и по цене в том числе. Не только по уровню вкуса, но и по всем другим параметрам. Ну по крайней мере хотелось бы, чтобы рано или поздно пить российское вино в ресторане стало нормальным, не чем-то таким типа: «Я винный гик, сижу пью российское вино», а как в Италии пьют итальянское, в Испании заказывают испанское, а в России пьют российское. Надеюсь еще лет 10, и мы к этому придем.







Фото: Анастасия Иванова. 
Интервью брала Вероника Смирнова.