Михаэль Малат, бескомпромиссный экспериментатор
«Если ориентироваться только на минимальные стандарты, нельзя двигаться вперёд — ни в качестве, ни в цене» — если бы Михаэля Малата можно было описать двумя словами, то это было бы слово «бескомпромиссный экспериментатор». Точно также как и его отец, который в 1976 году первым получил право производить винцерзекты в Австрии, выиграв суд, или в 1980 году привез «контрабандой» первые лозы Каберне совиньона. Что до Михаэля, он отказывается от искусственного полива, наличия в ягодах ботритиса, в зектах – дозажа, а идею безалкогольных вин не приемлет вообще. Зато, как и его отец, с удовольствием экспериментирует с сортами и формами выражения – чего стоит его линейка CRAZY CREATURES®, для которой он сам нарисовал этикетки.
Мы поговорили с Михаэлем о сортах, перспективах австрийского зекта, о топонимах региона и о том, была ли у Михаэля когда-то мечта и возможность заниматься чем-то другим.
Ты работаешь с удивительно широкой палитрой сортов — от грюнера вельтлинера до каберне совиньона. Это был осознанный шаг в сторону климатических изменений? Или просто желание попробовать что-то новое?
Нет, с климатом это никак не связано. Первые лозы каберне совиньона посадил не я, а мой отец — в 1980 году. Мне тогда было два года (улыбается). Он только что вошёл в хозяйство — женился на моей матери, а винодельня принадлежала её семье. Родители моей матери были довольно сильными личностями и поначалу сомневались, справится ли он.
Отец хотел себя проявить. Он не просто унаследовал всё, как было, а искал свой путь. Уже в 1976 году он начал производить первые в Австрии винцерзекты (Winzersekt – игристое вино по традиционному методу от винодела) — с этого всё началось. А в 1980 году он посадил каберне совиньон — абсолютно неожиданно для региона, где доминировали рислинг и грюнер вельтлинер.
Ты упомянул, что твой отец – первопроходец в производстве винцерзектов в Австрии. Эта история о том, как он выиграл суд, фигурирует во всех учебниках по австрийскому виноделию. Как он вообще додумался идти против закона? Это звучит почти как революция.
Так и было. Мой отец просто хотел делать качественный зект — вдохновлялся Шампанью. В Австрии в то время это было совершенно новое направление. Он получил пару советов от тогдашнего винодела на заводе Schlumberger, но в остальном всему учился сам.
Он не знал, что по закону производить игристое вино имели право только торговые предприятия. Но он был фермером, виноделом — не торговцем. И не хотел им быть. Он мог бы просто открыть торговую фирму — это был бы лёгкий путь. Но это противоречило его убеждениям.
Он говорил: я фермер. У меня свои виноградники, свой виноград, своё вино — и из него я делаю свой зект. Почему я должен для этого открывать торговое предприятие? Он предпочёл пройти долгий и трудный путь по инстанциям, чем сдаться.
Он прошёл все инстанции — вплоть до самой верхней. И в итоге суд признал его правоту. Судьи сказали: фермер может молоть свою пшеницу и печь хлеб, лесник может обрабатывать древесину — почему винодел не может сделать зект из собственного вина?
Закон был изменён, и с тех пор каждый винодел в Австрии может производить собственный зект без торговой лицензии.
Ты говорил с ним когда-нибудь о том, сколько сил всё это у него отняло?
Да, конечно. Мы часто это обсуждали. Это действительно стоило ему многого. Не только времени и сил в спорах с властями, но и эмоционально. Ведь он шёл против всей системы — один, простой виноградарь. Он никогда особенно не жаловался, но я чувствовал: это было тяжело. Особенно потому, что тогда не было никого, кто бы сказал: «Я тоже так сделаю». Он был один. Но у него была очень сильная внутренняя опора. И я думаю, именно это в итоге стало решающим. Не законы и не юридические уловки, а внутренняя убеждённость. Без неё он бы, наверное, не справился. И возможно, сегодня в Австрии вообще не было бы винцерзектов. Или не было бы их в том виде, в каком они существуют.
Ваши зекты выдерживаются на дрожжах очень долго. Часто намного дольше, чем требует категория. Почему?
Хороший вопрос. Поскольку мы делаем зект уже много лет, внутри нашего ассортимента я выстроил собственную философию качества — почти как свою систему классификации. То, что наши зекты так долго выдерживаются на осадке, связано ещё и с тем, что зект стал для меня важной темой, когда я в 2008 году принял управление винодельней. Я сразу увидел в нём огромный потенциал. К тому времени у нас уже было серьёзное преимущество в знаниях: мой отец был первым виноделом в Австрии, который производил зект традиционным методом, то есть с вторичным брожением в бутылке. Он накопил колоссальный опыт, и его вина уже тогда были выдающимися.
Я задавал себе вопрос: что можно сделать ещё лучше? Мой подход всегда шёл от истока — от терруара, от почвы. Особенно здесь, в Кремстале, в Дунайской долине, где мы имеем поразительное разнообразие парцелл и почв. И мне хотелось, чтобы это происхождение ощущалось и в зекте.
Почему ты отказался от дозажа?
Дозаж — это не что-то плохое, но его часто используют, чтобы сгладить различия между урожаями или скрыть недостатки в базовом вине. Я не хотел идти этим путём. Поэтому наши зекты всегда являются миллезимными — год урожая обязательно указан на этикетке.
Я принимаю различия: если год был прохладным, зект получается более строгим, с высокой кислотностью; если тёплым — он будет мягче, округлее. И это нормально. Но для меня важно сохранять стиль и происхождение — и в зекте тоже.
Поэтому я сказал: хорошо, мы откажемся от дозажа — но чтобы зект при этом оставался округлым и доступным в восприятии, мы просто увеличим выдержку на осадке. Со временем, благодаря автолизу дрожжей, зект становится кремовым, мягким — и его не нужно подслащивать. Это у нас уже стандарт. Наши зекты выдерживаются на осадке не один год, а три-четыре года. А наш Blanc de Blancs из шардоне — семь-восемь лет.
И почему ты не пишешь «Große Reserve» на этикетке, ведь выдержка это позволяет?
Официальная классификация — Sekt Austria, Reserve, Große Reserve — появилась гораздо позже. Конечно, я мог бы сказать: наши зекты все соответствуют уровню Große Reserve. Но я этого не хотел. Эти категории — лишь минимальные требования. Для Sekt Austria Reserve, например, восемнадцать месяцев выдержки на осадке — это минимум. Мы же задолго до появления этой системы уже писали «Reserve» на этикетке.
Ещё тогда у нас были Brut Rosé и Brut Nature в категории Reserve — точно такие же, как сегодня, с выдержкой на осадке не менее четырёх лет.
Но я предпочитаю такой подход: давать больше, чем требует минимум. Если ориентироваться только на минимальные стандарты, нельзя двигаться вперёд — ни в качестве, ни в цене.
Лангенлойс (столица Кампталя) — настоящая Мекка для прекрасных винцерзектов. Ты тоже делаешь впечатляющий зект. Как думаешь, может ли Австрия стать страной с мировой репутацией в области зектов традиционным методом?
Гигантской — точно нет. Про Австрию часто говорят, что это маленькая винная страна — всего 1% мировой продукции. Это верно по объёму, но не по значению. У Австрии около 45 тысяч гектаров — столько же, сколько у Шампани или Кот-д’Ор. Эти регионы всемирно известны, хотя по площади они не больше Австрии.
Если говорить о зекте, объёмы здесь, конечно, ограничены. Есть несколько крупных игроков, как было всегда, и есть винцерзекты. Они скромны по объёму, но стали известны — как у нас, в Лангенлойсе, или у коллег в Штирии. И самое важное: в последние годы международное признание заметно выросло.
Тем не менее, зект остаётся нишей. Взрывного роста не будет, не все бросятся делать только зект. Но потребление тихих вин падает, как и алкоголя в целом. А вот зект — остаётся стабильным. Роста нет, но и падения тоже. Это уже лучше, чем ситуация с обычным вином.
Михаэль Моосбруггер как-то говорил: если лучшие виноделы, делающие зекты, объединятся и договорятся о стилевом подходе, можно было бы создать аппелласьон — например, для Лангенлойса. Это бы помогло продвигать австрийский зект на международной арене. Что ты об этом думаешь?
Да, это возможно. Сейчас австрийский закон о вине пересматривается. Он ещё в разработке, но окончательная версия появится только через несколько лет. Всё должно быть приведено в соответствие с требованиями ЕС. Например, наименования происхождения будут в будущем выделены отдельно и регулироваться значительно строже.
Это значит, что и зект как категория может быть чётче определён. Но здесь есть риск, что всё станет слишком дробным. Мы уже видели это на примере тихих вин: сколько времени потребовалось, чтобы система DAC хоть как-то закрепилась. Сейчас у нас 18 наименований происхождения, и многие в них уже путаются.
У зекта до сих пор было преимущество: это была национальная категория — «Sekt Austria». Если теперь ввести отдельные правила для Лангенлойса, Кремса, Пойсдорфа, Гольса и других, это станет чрезмерно дробным. Международная узнаваемость будет потеряна. Всё это скорее усложнит ситуацию.
Я бы предпочёл объяснять различия через способ производства: вот этот зект сделан на крупном заводе, который закупает виноград или вино, а вторичное брожение проходило в чане; а вот это — традиционно выдержанный в бутылке винцерзект из собственных виноградников. Такую разницу потребитель понимает. Но это должна быть национальная, а не региональная категория.
Вернемся к тихим винам и каберне совиньону. Как твой отец вообще добыл лозы?
В то время каберне совиньон в Австрии ещё не был признан сортом для производства качественного вина. Его нельзя было указывать на этикетке, нельзя было делать из него Qualitätswein — и фактически не существовало официальных саженцев. Но у моего отца была идея.
Он поехал со своим хорошим другом — горнолыжником-профессионалом — на соревнования по горнолыжному спорту во Францию, кажется, в Валь-д’Изер. Там он достал саженцы и в марте привёз их обратно в Австрию — задекларировав как декоративные кустарники для отеля семьи друга в Каринтии. Так в наше хозяйство попали первые лозы каберне.
В 1983 году был первый небольшой урожай. А в 1985 году мой отец выиграл с вином, в котором уже было каберне, большую дегустацию красных вин журнала Falstaff. Разумеется, сорт не был указан на этикетке — официально это было купажное вино.
Когда каберне признали официально?
Через год-два после этого каберне совиньон признали в Австрии как разрешенный сорт. И отец сразу же написал его на этикетке.
Тут же поднялся шум: «Так нельзя! Сорт же только что разрешили!» Но отец спокойно объяснил: «Я его посадил ещё в 1980 году». Люди приезжали проверять, не верили — но всё подтвердилось.
Для него это не был маркетинговый расчёт. Это было чистое желание сделать что-то своё. В 80-х как раз шла волна увлечения Бордо, и он хотел попробовать — возможно ли это у нас.
Это не было слишком смело для тогдашнего климата?
Если честно — было. В 80-х наш регион был, пожалуй, одним из наименее подходящих во всей Австрии для каберне совиньона. Сорт требует много тепла, много солнца — а у нас этого не было.
Но моего отца это не остановило. Он рано понял, что многое можно компенсировать регулировкой урожая. Он сильно обрезал лозы, оставлял на кустах совсем немного гроздей. А когда в августе начинался веризон (начало созревания и изменения цвета ягод), он просто срезал всё, что оставалось зелёным — прямо на землю.
Во время сбора урожая он снова проводил жёсткий отбор. Часть гроздей он использовал для производства розе — что тогда было очень необычно. И это вино остаётся с нами до сих пор: розе из каберне совиньона заняло стабильное место в нашем ассортименте.
А те несколько гроздей, что оставались на кусте — две, может, три, — действительно успевали дозревать. У куста просто не оставалось другой задачи, кроме как вложить всю силу в эти ягоды. Из них и делался каберне — не каждый год, но регулярно.
А ты сам как продолжил работу с каберне позже?
Как только я взял на себя управление хозяйством, я заложил два или три виноградника с каберне, а также с пино нуаром.
Для этого мы выбрали парцеллы, которые по терруару действительно подходят: это аллювиальные почвы с большим содержанием гумуса, в нижнем слое перемешанные с галькой. Это дунайские почвы, и у них два больших преимущества: с одной стороны, они очень хорошо удерживают питательные вещества, с другой — прекрасно продуваются.
Это значит, что даже при продолжительном созревании ягоды остаются здоровыми. Для пино нуара это особенно важно. Хотя, надо сказать, пино нуар у нас был и раньше — как и санкт-лаурент, который ещё мой дед посадил.
Какие типы почв у вас в регионе вообще преобладают, если вы работаете с таким сортовым разнообразием?
У нас в регионе, по сути, два доминирующих типа. Первый — осадочные породы с глиной, лёссом и конгломератами — идеально для грюнера вельтлинера. Эти почвы хорошо удерживают влагу и дают необходимое питание — именно то, что нужно грюнеру вельтлинеру. Второй — кристаллические почвы: гранит, гнейс, сланец. На них у нас растёт рислинг.
И особенно у нас: если следовать по течению Дуная — из Вахау через Маутерн и Леобендорф к Кремсу — долина здесь становится шире. Раньше Дунай в этом месте делал изгиб — до того, как его регулировали. Эта геологическая «вилка» создаёт особые условия — и даёт простор для сортового разнообразия. Это видно и по холмам: напротив — Пфаффенберг, выше — Лойбенберг, а с другой стороны — Зильбербихль. Долина разворачивается к югу, в сторону Штифтберга и монастыря Гётвайг.
Прямо за нами — Маутерн, это уже Вахау. Название происходит от слова Maut, то есть пошлина. Раньше в этом месте можно было перейти Дунай вброд верхом на лошадях — он был широким и мелким. Город зарабатывал на переправах: люди платили, чтобы попасть на другой берег. Отсюда и название — Маутерн. Или, например, Фёртхоф — сейчас это часть Кремса. Там был двор, куда приезжали те, кто хотел переправиться. Их либо сопровождали, либо перевозили на лодке. Наш посёлок тоже называется Фурт — это от немецкого Furt, то есть брод, мелководное место в реке.
Хочу спросить отдельно про шардоне. У вас это важная тема, серьёзное направление. Так было всегда? И куда движется эта история у вас?
Мы действительно расширили площади под шардоне. По сути, по двум причинам: для тихих вин, но, возможно, даже больше — для наших зектов.
Зект для нас — важная часть. Так было и у моего отца: он начал заниматься им в 1976 году. В то время в Австрии зект чаще всего делали из вельшрислинга, рислинга и грюнер вельтлинера. Но он быстро понял: этим винам не хватает глубины и минеральности.
Он ориентировался на Шампань и начал использовать бургундерские сорта. Вкус стал тоньше, структурированнее. Довольно рано он сделал выбор в пользу шардоне, пино блана и пино нуара — и эту линию мы продолжаем до сих пор.
А как поступили другие хозяйства в регионе? Тоже стали сажать шардоне и бургундские сорта, или вы были одни из немногих?
Если смотреть, какие сорта развивались у нас за последние 10–15–20 лет, то грюнер вельтлинер по-прежнему остаётся самым активно растущим.
Но появляются и новые сорта. Бургундские сорта — особенно пино блан, шардоне, немного пино нуара — стали чаще встречаться. А молодые виноделы всё чаще экспериментируют: тут появляется фурминт, там траминер или что-то ещё.
А как насчёт международного рынка? Можно ли конкурировать с шардоне или пино бланом?
Вот в этом как раз и дело. Я считаю, что грюнер вельтлинер — это по-прежнему сорт, с которым лучше всего представлять австрийское вино — и в стране, и за её пределами. Это сорт, который однозначно ассоциируется с Австрией. Его знают и признают на международном уровне — и он действительно отсюда, он — часть этой земли. Мы сами много работаем с бургундскими сортами — пино блан, шардоне — и вина получаются отличные. Но у этих сортов намного больше международной конкуренции.
На мировом рынке трудно: там есть шардоне из Австралии, Калифорнии, Франции — и надо как-то пробиваться. А грюнер вельтлинер — это совершенно другая история.
В целом, потребление вина в мире падает, и многие виноделы начинают смотреть в сторону безалкогольных напитков – будь то вино, вержус или настойки на травах "из сада бабушки". И все это - чтобы немного подстраховаться. Как ты на это смотришь?
Безалкогольное вино для меня сейчас — что-то очень далёкое. Это вообще не тема. Потому что это не совпадает с моей идеологией и философией.
Скажем так: безалкогольный напиток — да. Но что касается вина — может быть, это когда-то изменится, если появятся другие технологии — а сейчас это не имеет смысла.
Я не делаю вино индустриальным способом — я делаю его вручную, ремесленно. И хочу, чтобы так и оставалось. Я прихожу на виноградники, работаю с лозами весь год, чтобы получить качественный урожай, здоровый виноград, который несёт в себе историю терруара, почвы, виноградника, откуда он родом — и чтобы эту историю было слышно в вине. Это очень затратный, трудоёмкий и дорогой способ делать вино. И нет смысла потом просто удалять из такого вина алкоголь.
Тогда нужно сказать: хорошо, делаем вино, где считаем каждый цент — весь год работаем машинами, собираем тоже машинами, всё максимально быстро, просто, дёшево. А потом уже удаляем алкоголь. Вот для такого вина, пожалуй, не так жалко. Я не говорю, что это плохое вино — просто у него нет такой сложности, глубины, нюансов, как у вина, сделанного с привязкой к терруару. Это совсем другой подход к виноделию.
И всё это противоречит моему представлению об устойчивости: тащить вино, сделанное с таким трудом, через пол-Европы, потом удалять из него алкоголь в установке с огромным энергопотреблением, а потом снова везти его обратно, разливать по бутылкам — и на полке оно будет стоять как безалкогольное вино.
Это то же самое, как в пищевой промышленности: начали делать бургеры без мяса, шницели без мяса, сосиски без мяса — для вегетарианцев. Но если я вегетарианец и осознанно не ем мясо — зачем мне тогда шницель без мяса? Я просто съем овощи. Точно так же, если я не хочу пить алкоголь — это абсолютно нормально — но тогда мне не нужно и безалкогольное вино. Тогда я пью воду. Или — и это вполне разумно — виноградный сок, безалкогольные напитки и всё в этом духе.
А что касается других безалкогольных напитков?
Это хорошая идея. Мне это кажется интересным. И хорошо, что в этой области что-то развивается, что люди задумываются: «Хорошо, потребление вина падает — как нам тогда поступать с нашими ресурсами?» Мы должны использовать их разумно, чтобы рынок оставался стабильным, чтобы не рухнули цены, чтобы вино не оставалось невостребованным. Всё это — логично. Но сказать: «Я делаю вино — а потом удаляю из него алкоголь» — для меня это немыслимо.
Ты отказался от системы полива. Планируешь ли продолжать в том же духе — так бескомпромиссно?
Надеюсь. Это моё убеждение.
У нас есть два виноградника — один на Пфаффенберге и один в Кёгеле — там есть полив. Но это не наши старые виноградники. Я их арендовал несколько лет назад, и капельный полив там уже был. Если он есть — я его использую. Конечно, мы уже задумывались: а стоит ли поставить полив и в наших старых ридах, особенно в тех, которые из-за климатических изменений всё чаще испытывают стресс от засухи, например на Штайнбюэле? И я всегда говорил: нет, пока можно обходиться без этого, мы не поливаем.
Если не поливать, корни уходят вглубь — это естественный путь лозы. Если поливать, они растут скорее в стороны — туда, где есть вода.
На Пфаффенберге это, конечно, сложно: там гнейс — твёрдая, плотная порода, и корням приходится нелегко.
Научно доказано, что корни усваивают питательные вещества и минералы. Но то, что это отражается во вкусе, пока никто однозначно не доказал. Тем не менее для меня это абсолютно логично: если корни усваивают другие вещества, это обязательно отразится и во вкусе.
Я убеждён, что такие вина становятся глубже и сложнее. Так что пока мы можем работать без полива — мы будем это делать.
Ты очень строг к своим лозам — отказываешься от ботритиса, от полива. Воспитываешь их жёстко. Ты строгий отец?
Да, это правда. Я строгий отец (улыбается).
Но такой, который заботится. Я слежу за тем, чтобы лозам было хорошо, чтобы мы обращались с ними бережно. Мы делаем всё по возможности вручную. Сбор — конечно, вручную. Лозы получают только натуральный гумус и компост, который мы сами производим. И у меня очень высокие требования к качеству винограда — я хочу, чтобы вкус вина отражал терруар, почву, его место.
Ваше хозяйство большое — не только винодельня, но и отель. Многие совмещают винодельню с рестораном или хойригером — особенно в Штирии, где меньше инфраструктуры. А здесь, в Кремстале, она есть: рядом Кремс, Санкт-Пёльтен, Вена. Зачем вам отель, ведь это много затрат?
Да, ты права — отель требует и времени, и денег. Но это был тот случай, когда проект просто возник сам по себе.
Там, где мы сейчас сидим, раньше стоял старый крестьянский дом — Хафнерхаус (Hafnerhaus). Улица до сих пор называется Hafnerstraße. Как и наш погреб, датируемый 1722 годом, этот дом ещё старше. Он дал название улице — здесь жил и работал гончар.
В 2010 году я получил возможность купить этот дом. Я подумал: такая возможность бывает нечасто. Купил — хотя ещё не знал, что с ним делать. На тот момент я только два года как принял хозяйство. У отца были проблемы со здоровьем. Давление, заботы, стресс — всё это было на мне. Я решил: куплю, а там посмотрим. Я вообще не из тех, кто принимает решения спонтанно — мне нужно время.
Отец сказал: «Сделай маленький отель». Я ответил: «Ни за что! Кто им займётся?» Винодельня забирала все силы. Но он продолжал настаивать, хотел вложиться — и я в итоге уступил.
Но с одним условием: все делать, как я хочу. Со стилем, качеством, на уровне имени Малат. Не bed & breakfast, а что-то особенное. Так все и получилось.
Ты когда-нибудь представлял себе, что займёшься чем-то совсем другим?
На самом деле — нет. Я как-то органично врос в этот бизнес, и меня с детства так воспитывали. Мои родители никогда не ставили под сомнение, что я унаследую хозяйство. В какой-то момент это стало само собой разумеющимся.
Но, конечно, была фаза, когда я чувствовал это как давление, как груз. Пока ты в школе — всё предопределено, ты думаешь: да, моя жизнь здесь. А потом школа заканчивается — и ты впервые задаёшь себе вопрос: а хочу ли я на самом деле этим заниматься?
Я серьёзно задал себе этот вопрос. Я понимал: это много труда, это интенсивная профессия. Но и очень красивая, с множеством возможностей. И я понял — да, я хочу это делать. Я хочу быть следующим поколением. Мне кажется, это очень важно — хотеть этого по-настоящему. Иначе ты не сможешь делать это хорошо.
Потом я поехал в Вену, учился в BOKU (Венский аграрный университет). Но уже подростком… Мы с сестрой жили с родителями в старом фермерском доме. Он был довольно большой, но жилая часть — совсем небольшая.
И когда мне было 12–14 лет, отец начал перестраивать чердак. Тогда, наверное, всё и началось. Я с ним вместе планировал, каким будет моё пространство. И сам придумал мебель — мне её сделал знакомый столяр и кузнец по моим эскизам. Я с юности интересовался дизайном, архитектурой — у меня это в крови.
А отель — это тоже твоя архитектурная идея?
Да, всё сделал я. Я, конечно, не могу сам чертить архитектурные планы, у меня были архитекторы — но я им точно объяснил, что и как должно выглядеть. Как именно должны работать пространства, какое должно быть ощущение.
И всю внутреннюю отделку я тоже спланировал сам: полы, мебель, материалы — камень, дерево, стекло, цвета… всё выбирал лично. У меня всегда было сильное чувство формы и композиции. Мне важно, чтобы всё эстетически совпадало — атмосфера, ощущение места.
Твоя любимая книга? Та, которую ты бы порекомендовал другим?
Есть несколько. Но если говорить о книге, которая меня действительно зацепила — это «Великое чудо» («Das größere Wunder») Томаса Главинича. Это история двух братьев, их взросление. И одна из линий — восхождение на Эверест. Меня тронула эта история: много о природе, о больших поступках — и о том, что их можно совершать без шума.
Есть и другие: например, «Алхимик» Пауло Коэльо — известная и глубокая книга.
А ещё — «Рой» («Der Schwarm») Франка Шетцинга. Я не фанат научной фантастики, но в этой книге есть важная идея: как мы живём на планете, и как природа может отреагировать.
Это немного утрировано, но заставляет задуматься. И книга, и фильм стоят внимания.
Интервью брала Татьяна Бем, автор аккаунта "Вина с умлаутом" t.me/wineswithumlaut