«Работа с вином – это бесконечное развитие»

Евгений Лукьянчук: «Работа с вином – это бесконечное развитие»

– Мы находимся в Гранд Отеле «Европа», где ты являешься сомелье ресторана «Европа». А сколько здесь всего ресторанов?

– Всего здесь три ресторана: ресторан «Азия», ресторан «Европа», «Икорный бар». Также есть лобби-бар, где больше пьются крепкие напитки, и кафе «Мезонин» — это больше про тортики и кофе.

– И у каждого из них своя винная карта?

– Карта на «Азию», на «Европу» и на «Икорный бар» одна, они отличаются только бокальными позициями.

– Саму винную карту составлял ты?

– В том числе. Это карта на 450 позиций. Некоторые позиции там живут 10, 15, а то и 20 лет. И не меняются. Понятно, что с моим приходом что-то я принес.

– А ты давно здесь работаешь?

– Два с половиной года.

– Это первый твой опыт работы с такой большой винной картой?

– Это вообще мой первый опыт работы сомелье. Соответственно и с такой картой.

– 450 позиций – это внушительный список.

– Еще и 25 бокальных.

– Сначала, наверное, было тяжело, я подозреваю?

– Немного да, но винная карта живая, она живет. Есть еще сомелье ресторана «Азия», Костя Коробов. Мы вместе с ним работаем с этой картой, где-то у него есть сильные стороны, где-то у меня, и в связи с этим мы разобрали карту, скажем так, по интересам. Но понятно, что решение о добавлении той или иной позиции мы принимаем вместе.

– А в этом плане ваше руководство гибкое, поддерживает ваши инициативы?

– Что касается самой винной карты, там все отдано под наше ведение, то есть мы делаем с этой картой всё, что хотим. Немножко мы ограничены в бокальных позициях, там есть некоторые условия контракта, но тем не менее, когда у тебя 25 позиций по бокалам, то есть место для маневра, есть, где разгуляться.

– Я думаю, многие знают тебя, как большого, скажем так, патриота, пропагандиста российского виноделия. Много ли российских вин в вашей карте?

– Около 30.

– Тридцать, внушительно, да. А не было каких-либо сомнений со стороны руководства, ведь все-таки у вас иностранцы в руководстве?

– История такая, что как раз, когда я сюда пришел работать, здесь была одна позиция российского вина от винодельни Ведерников. Буквально спустя пару месяцев я понял, что на российские вина есть большой спрос. Люди интересуются, спрашивают. Ну и я начал этим вопросом заниматься. Потом мне очень помог конкурс «Wine People Trophy Russia», в котором я участвовал. Конкурс, который касался только русских вин. Подготовка к нему, скажем так, расширила мой кругозор по российским винам и, после этого я пришел к своему руководителю и сказал, что с сегодняшнего дня я начинаю составлять новую российскую карту. Мы ограничились где-то тридцатью позициями, можно конечно и больше, но скажем так, этого более чем достаточно.

– Я как раз тоже хотела спросить тебя про этот конкурс. Как вообще проходила твоя подготовка, долго ли ты готовился к нему?

– Готовился, конечно. Конкурс проходил в конце сентября, где-то с начала августа, когда о нём объявили, я сразу понял, что надо ехать. Но подготовка была сложной, потому что теоретической информации по российскому виноделию, по истории российского виноделия просто очень-очень мало. Тем не менее удалось что-то накопать, а практика там была такая же, как на любом другом конкурсе, скажем так. Поэтому к практической части готовился как все, в штатном режиме.

– То есть ты ехал в принципе уже нацеленный именно на победу?

– Ехал с целью пройти в полуфинал. То есть цель была такая, а уже дальше там на конкурсе все повернулось, перевернулось и так получилось, что удалось выиграть.

– Сложно было победить? Все-таки конкуренция должна была быть достаточно жесткой.

– Ну, учитывая то, что в финале были всем известные фамилии, то да. На самом деле, когда я узнал, что вышел в финал, то так для себя поставил задачу, раз до финала добрался, значит надо выигрывать.

– Ты упомянул, что после победы тебе стало легче общаться с руководством по поводу изменения карты, добавления российского вина, какие-то еще изменения в твоей жизни можешь ли ты связать с этой победой?

– Сказать, что изменилось что-то кардинально, нет, но надеюсь, что всё будет. И эта победа в том числе поможет мне где-то в поиске новой работы и дальнейших перспектив в моем развитии в этом направлении.

– Я вижу, что тебя стали приглашать в жюри различных конкурсов.

– Да, да. Естественно, это как раз благодаря конкурсу. Я судил в этом году конкурс «Южная Россия» по русским винам и сейчас последний кубок «СВВР» – Союза виноградарей и виноделов России. И поеду судить в декабре «Wine People Trophy Russia» 2018 г.

– Раз затронули тему дегустационных конкурсов, бывают очень неоднозначные мнения, идет очень живое обсуждение в нашем сообществе, насчет конкурсов российских вин. Ты как человек, который изнутри видел это всё, ты считаешь, что действительно идёт развитие, есть потенциал развития у российского вина? Или все-таки идёт некая пробуксовка?

– Развитие есть безусловно. Это видно по нашим ведущим винодельням, как от винтажа к винтажу меняются вина тех, кто на рынке, допустим, 10-15 лет. Лоза растет и чувствуется, как изменяется качество в лучшую сторону. Конечно, лучшие винодельни России – это те, у кого есть деньги, у кого все хорошо с финансированием. Там все хорошо и с качеством. Те, кто скажем так, не на плаву, мы их и не видим, и не знаем, и, что там у них происходит, мы не можем предположить. Но опять же призываю всех дегустировать, не говорить, что у нас все ограничено тремя винодельнями. Пробовать небольшие хозяйства и большие хозяйства, которые скажем так выходят на рынок Хореки. Ездить по винодельням, потому что без этого, наверное, в российское вино никто никогда не поверит. А вот пройдя этот несложный путь дегустации и поездок, мнение будет меняться.

– Получается, ты являешься членом жюри на конкурсах и достаточно много дегустируешь даже те вина, которые у тебя в карте не представлены. Я думаю, что тебе привозят на пробу наверняка много всего. Действительно ли это одно и тоже качество в бутылке, представленной на конкурсе, и в бутылке, которую можем попробовать мы, купив в магазине? Потому что насчет этого как раз у многих есть сомнения и какие-то вопросы.

– Скажем так, с таким конкретно я не сталкивался, чтобы я на конкурсе попробовал одно, а потом в супермаркете либо в винном бутике купил, и было другое. Вопрос в непостоянстве. Качество есть, потому что пробуешь вино 2014 года, восторг, все круто, все классно. Пробуешь этот же сорт, этой же линейки, этой же винодельни 2015 года и как будто бы меня обманули. Да, но тут опять же, проблема иногда не в том, что они сделали неправильно или плохо, а все-таки мы в зоне риска находимся по климату, и когда плохой год, плохой урожай, то соответственно на вине это тоже сказывается. В общем я с таким не сталкивался, а на конкурсах часто какие-то вина даже узнаются. Там же их наливают все вслепую, иногда ты думаешь: “О, это «Фанагория», а это точно «Лефкадия», а это «Дивноморское».

– Какой-то стиль уже складывается?

– Да, у многих виноделен некий стиль уже прослеживается.

– По поводу руководства, которое стало более лояльным к российскому вину это понятно. А гости? Я так понимаю, что у вас больший процент иностранцев?

– Процент иностранцев, конечно же, больше, тяжело назвать точное соотношение, примерно 70 на 30, или 80 на 20, зависит все от сезонности. В не сезон конечно русских гостей будет больше. В сезон больше иностранцев.

– Вот как с ними работается, с точки зрения российского вина?

– Да они все хотят его пить. Я бы сказал, что у нас в России больше иностранцы употребляют российское вино, чем россияне. Хотя в принципе ситуация меняется, в последний, я бы сказал, наверное, год. Понятно, что уровень гостей у нас достаточно высокий. К нам приходят богатые люди, которые привыкли пить дорогие вина. Европейские, какие угодно. Но скажем так, в последнее время наблюдается интерес к российскому виноделию. Люди приходят и говорят: «А что у вас есть от усадьбы Дивноморское? Что у вас есть из Крыма? Что у вас есть от Лефкадии?». Уже не просто интересуются российскими винами, а даже называют некоторые имена. Нельзя сказать, что это прямо большой процент людей, нет, конечно. Но просто два года назад люди просто пугались, когда я им пытался что-то сказать про Россию, а сейчас ужаса совсем нет, и они с удовольствием слушают, что я им говорю, рассказываю.

– То есть иностранцев уговаривать не приходится?

– Иностранцы сами просят, они в принципе уже знают. Они все читают TripAdviser, все читают отзывы. И они идут уже с целью, знают, что здесь сейчас будут пить Россию.

– Ты такой имидж создал, к счастью.

– Так сложилось. На самом деле, имидж играет роль, в том числе, но я же все это делал исходя из спроса. И люди хотели этого, но не получали. Чем они будут пить какую-нибудь там дорогую Риоху Крианцу, они лучше возьмут что-то аналогичное из России.

– Хорошо. Если не говорить про российское вино, вообще чувствуется ли различие в винных вкусах российских гостей и иностранных?

– Скажем так, наша публика достаточно консервативная. В моем ресторане продаются в большинстве своем вина Старого света, это классика: Франция, Италия. Хотя, например, французы, приезжающие к нам, совершенно не желают пить французское вино здесь. Они скорее будут пить Новый свет. Если какие-то статусные американцы приезжают, они поглощают в принципе всё. То есть им интересно всё и разных стилей, за разные деньги. А британцы – более избирательная публика. Видно, что у них винная культура очень развита. Они знают винтажи, они смотрят в карту и ищут там определённый винтаж, зная, что он был хорошим. Китайцы – это наше будущее. Наше всё. Они будут пить то, где больше нулей в карте стоит в графе цена. Поэтому у них есть некая предрасположенность к винам Бордо. Они выбирают Бордо дорогое, Бордо статусное, и плевать им, какой там винтаж – 2015 или 2001.

– А с кем легче общаться тебе лично как сомелье, с российскими гостями или с иностранцами?

– Я бы сказал, что разницы нет. Единственное, что может быть, неких знаниях больше у иностранцев. Потому что культура винная у них намного более развита, чем у нас. У нас вином люди начали интересоваться совсем недавно. Например, с точки зрения того, что касается сочетаемости с блюдами, мучают меня именно иностранцы. А вот к этому блюду что, а вот к этому что? У россиян, скажем, немножко попроще. Они скорее будут выбирать вино, чем вино к еде.

– Поскольку тебе приходится рекомендовать вина к блюдам, блюда к винам и так далее, ты все свои вина из карты пробовал?

– Ну скажем так, я бы так сказал, что вина в закупке до трех тысяч, наверное, пробовал все. То, что дороже, удается уже продегустировать, только когда ты вино подаешь, во время подачи по нашим стандартам сомелье должен обязательно проверить, все ли с вином в порядке. Естественно это возможность понять, запомнить, отметить для себя вино.

– Понимаю, что публика у вас классическая, достаточно интеллигентная, но был ли какой-то самый сложный гость с точки зрения общения, с которым приходилось сталкиваться? Ситуация, которая тебе запомнилась? Или все достаточно гладко проходит всегда?

– Да, мне, наверное, в этом плане повезло. У нас повторюсь, публика достаточно приличная, воспитанная и так далее. Чаще встречается ситуация, когда приходят, допустим, наши постоянные гости и они пьют дорогую Бургундию, но даже у таких гостей меняются вкусы. Они говорят: «Давай нам что-нибудь другое». Что вы хотите? «Ну допустим Австрию». Ты начинаешь перебирать там какие-то вина, а тебе говорят: «Слушай, Жень, что ты мне советуешь то, что так дешево стоит? Почему ты мне вино предлагаешь за 6 тысяч рублей в карте?». Я к таким ситуациям честно не готов, вроде как человеку пытаешься подобрать вино по соотношению цена – качество, а тебе говорят, что это дешево.

– То есть основной упрек в том, что дешево?

– Да, что так дешево! Вот такая нестандартная ситуация была, и я теперь знаю, что этот человек пьёт вино от 15 тысяч, и не важно, что это за вино. Ему важно, что меньше 15 тысяч он не пьет. Наверное, какие-то ситуации бывали, но так чтобы вспомнить какой-то скандал – скорее нет.

– А какое самое дорогое вино, которое тебе пришлось здесь продать?

– Это был Ришбур Гран Крю, достаточно молодого винтажа 2012 года, в карте у нас стоил 180 тысяч. Также самые дорогие вина у нас – это пятерка Гран Крю Бордо, вот недавно мы продали Лафит за 160 тысяч, Марго за 130 тысяч.

– Иностранцы покупали?

– Да.

– Иностранцы никогда не высказывают, почему в России такие цены на вино? Не удивляются?

– Скажем, такое встречается, но иностранцы более избирательны. Они найдут в карте вино, которое будет соответствовать по цене и качеству. И аппетит наших импортёров достаточно сдержанный в последнее время, в принципе вина конкурентоспособны. Все пользуются Vivino, это главный враг сомелье, но тем не менее, иногда оно и помогает. То есть они, проверив то или иное вино, смотрят на цену и принимают решение, покупать или нет.

– Расскажи, пожалуйста, как начался твой путь в вине. Ты сказал, что это первая твоя работа в качестве сомелье. Как, почему ты решил работать сомелье? Что тебя привело в эту сферу?

– Скажем так, по-моему, мнению, я прошел самый правильный путь до сомелье. Я работал в ресторанных службах в отелях, дорос там до менеджера ресторанной службы, работал в разных отелях разной звездности, ну и понятно, что везде я пересекался с вином. В 2012 году я закончил свою первую школу сомелье, и это было больше для общего образования. Не для работы с вином, а, чтобы в обычном отеле составить карту на 20-30 позиций. Дальше в какой-то момент я устал от руководящих должностей, хотел что-то более спокойное, ну и плюс конечно Гранд отель Европа меня привлекал с самого начала, как потенциальное место работы. В тот момент, тут была должность сомелье, и с директором ресторанной службы мы очень хорошо пообщались. Он понимал, что у меня нет опыта сомелье, но тем не менее взял меня. Все круто получилось.

– Ты сказал, чтобы была первая школа сомелье, а потом?

– Вторая, да. Я как раз начал работать сомелье. Я понимал, что мне нужны какие-то углубленные знания, и я закончил школу сомелье Игоря Шарбатова и Евгения Агапова, которая собственно и дала знания основные, и я до сих пор ими пользуюсь.

– А предыдущее, не винное образование?

– Я закончил «Инжекон» на менеджера-экономиста на предприятиях туризма гостиничного хозяйства. Я один из тех, кто фактически работает по профессии.

– Ты помнишь, когда начал зарождаться твой интерес к вину? Почему тебе вообще захотелось работать именно с этим продуктом?

– Потому что работа с вином – это бесконечное развитие, и для людей, которые не хотят на месте сидеть, как я, которым нужно постоянное движение, постоянно чему-то новому учиться, развиваться, это как раз всё про вино. Работая управляющим, менеджером, ты в какой-то момент ну просто физически, морально устаешь. Здесь это просто невозможно, потому что ты все время получаешь новые знания, ты ходишь на какие-то дегустации, ты участвуешь в конкурсах и все это способствует тому, что хочется в этой профессии оставаться, оставаться и развиваться именно здесь. Ну и зарплаты вполне составимы, что ты работаешь просто менеджером какого-то ресторана, что ты работаешь сомелье.

– А помнишь ли ты свой первый опыт, первое вино, которое тебя потрясло и осталось может быть до сих пор в памяти?

– Да. Был в моей карьере между отелями, ресторанами такой период, когда я полгода работал в сети винных бутиков «Альтавина». И там тоже у нас постоянно проходили обучения для кавистов, директоров магазинов. И это было вино Dead Arm (d'Arenberg, Австралия) – это была, конечно, фантастика. Тогда я вообще не понимал, как такое вино можно сделать. Оно меня поразило своей мощью, экспрессией, ну в общем просто кайфанул я тогда.

– На самом деле частично ты уже ответил на мой следующий вопрос. Я хотела спросить, что больше всего тебе нравится в работе сомелье? Ты сказал, что это развитие.

– Бесконечное развитие, да.

– Общение с гостями?

– Общение с гостями тоже. Скажем так, я гуманитарий до мозга костей. Все что я умею, это общаться с людьми. Считать, конечно, я тоже умею, но общение с людьми это мой, наверное, главный конек. И конечно, когда ты с этой стороны общаешься с гостем, а не со стороны менеджера ресторана, это еще прикольней. Гость всегда рад тому, что есть сомелье, с которым можно пообщаться, и часто ты понимаешь, что людям интересней общаться с сомелье, чем с официантами или с менеджерами. Круто, это привлекает.

– Мы обсудили, что у вас много иностранцев. А откуда у тебя такой хороший уровень языка?

– Потому что первым моим местом работы был отель. Как и вторым, как и третьим, как и четвертым. В отелях конечно без свободного английского никуда. Я даже учил два года испанский в университете и немножко могу понимать испанцев.

– А что меньше всего тебе нравится в этой профессии? Есть такое?

– Да, бывают конечно стрессы, стрессы связанные и с гостями, и с какими-то рабочими моментами, ну и конечно, часто не хватает времени. Бесконечная гонка по дегустациям. По каким-то тренингам. На работе постоянные тренинги, обучения. Ну тем не менее это же и приятно. Да, не хватает времени, иногда ты разрываешься на части, но при этом ты понимаешь, что это все идет на пользу. Тебе это все пригодится, все для развития.

– Ну и вопрос про развитие соответственно: есть ли у тебя какое-то видение, понимание своего дальнейшего развития, то есть как ты представляешь себе свой путь в последующем, какие у тебя планы?

– Я такой человек семейный, домашний. У меня двое детей. И я не могу сказать, что я вижу себя каким-то большим бизнесменом. Мой путь скорее в том, чтобы помогать, развивать. Допустим, может будет новый проект, пусть это будет несколько ресторанов. Я понимаю, что в рамках одного ресторана мне уже тесно. Хочется больше, хочется помечтать о позиции шеф-сомелье сети ресторанов или нескольких ресторанов. Как-то так.

– Вспоминая Дани Роллан, которая создала свой бокал, я всегда спрашиваю, если бы у тебя была такая возможность, какой бы бокал ты создал под своим именем? Что для тебя идеальный бокал?

– Я бы сделал бокал для российского мощного красного вина. Он был бы высокий, широкий, большой, как российские вина: очень много мощи, очень много тела. И вот мне кажется вот такой бокал бы, и назвал бы я его «Russian red wine».

– На какой объем?

– Пусть будет 550 мл.

– Последний вопрос. Что бы ты посоветовал тем, кто только начинает свои первые шаги в профессии сомелье и может быть, им бывает сложно, опускаются руки, сложно чего-то добиться?

– Я бы, наверное, посоветовал участвовать в конкурсах. Ты сомелье, допустим, какого-то небольшого ресторана на 100 мест. Ресторан этот не сетевой. Но тем не менее вино там продается. И как заявить о себе оттуда? Нужно прилагать много усилий. Нужно раскачивать теорию. Нужно раскачивать практику, нужно вступать в ассоциации. Какие у нас ассоциации? Питерская и Московская. Я думаю, Гриша Чегодаев в Краснодаре тоже сделает все круто. Развивать себя в профессиональном плане. А тогда ты сверкнешь где-то, выйдешь в полуфинал, может быть просто окажешься в этой тусовке и увидишь, как все это изнутри. Там же ребята все профессионалы на конкурсах участвуют, то есть большинство из них – это действительно сомелье, которые работают в зале с гостями. Понятно, что большой процент ребят либо преподают в школах, либо представители торговых компаний, но тем не менее сомелье там большинство. Я думаю через конкурсы, через саморазвитие можно добиться каких-то продвижений по карьере.

– Большое спасибо!

Через несколько дней после интервью стало известно, что Евгений принял предложение стать шеф-сомелье сети ресторанов «Хорошие рестораны» в Ростове-на-Дону. Желаем ему успехов на новом месте работы и новых побед!