Сомелье & WineStories: Денис Юрченко

Денис Юрченко, сомелье сети винных баров «Винный Базар»:
«Это абсолютная правда, у меня замечательная работа!»


– Денис, здравствуй. Сегодня мы с тобой встречаемся в одном из заведений сети «Винный базар» на Комсомольском, с которого, как я понимаю, и начиналась история этого проекта. Сколько всего заведений на сегодняшний день?

– Именно «Винных базаров» уже 4 и, кроме того, буквально за стеной расположено кафе, которое называется «Соседи». Изначально мы его планировали как заведение без вина, где можно просто позавтракать и пообедать, а вино планировали брать отсюда. Но, как показала первая неделя, этот кейс оказался абсолютно нерабочим, поэтому вскоре там появилось вино, а следом за ним и пиво. Выбор не такой большой как в Базаре, но очень интересный.

– Само название «Винный базар» прежде всего даёт ассоциацию с неким местом, где вино можно купить, нежели выпить. С чего вообще начиналась концепция этого заведения?

– Изначально всё-таки это был больше магазин с 3-4 столиками, где купленное вино можно было попробовать, но очень быстро стало ясно, что местным жителям хочется чего-то большего, поэтому концепцию немного изменили, и магазин превратился в винный бар. Столов стало больше, потом их количество ещё увеличилось…

– Давай поговорим немного о вообще винных барах как о явлении. В Москве они появились всё же не так давно, но с каждым годом их число увеличивается и популярность растёт. Как ты думаешь, в чём основная специфика винных баров и почему этот формат сегодня столь популярен?

– Если коротко отвечать на этот вопрос, то первое – это smart price, то есть вина по очень привлекательным ценам. Многие мои друзья шутят: «Есть только один недостаток в твоих барах – у тебя пить дешевле, чем дома». Второе – это атмосфера. У нас персонал подбирается такой, чтобы все были на одной волне и создавали такую обстановку, чтобы гостям было максимально комфортно. Кстати, в каждом нашем заведении эта атмосфера немного отличается. Например, здесь на Комсомольском очень тесно и шумно, все буквально «сидят на плечах друг у друга», на Никитском наоборот всё более камерно, богемно, на Петровском больше драйва, какой-то почти клубной жизни, Садовая привлекает своими фишками, и у каждого заведения есть свои постоянные гости. Ну а ключевая вещь – это, конечно, хорошая подборка вина.

– А за счёт чего сегодня можно добиться хорошей цены в винных барах?

– На мой взгляд, чем с большим количеством поставщиком ты работаешь, тем больше козырей у тебя в рукавах: постоянно есть выбор скидок, распродаж, акций на те или иные вина. За время моей работы мы уже не раз пересматривали условия работы с разными поставщиками, и зачастую они сами идут навстречу, так как заинтересованы в том, чтобы их вина были на полке, появлялось что-то новое в ассортименте бара.

– Есть из чего выбирать?

– Да, на самом деле мне очень нравится, как последние годы меняются портфели многих виноторговых компаний. Люди отходят от крупных брендов и громких имён типа Antinori, Frescobaldi, и больше обращают внимание на какие-то малоизвестные вещи с интересными ценами.

– Как ты думаешь, а почему этого формата винных баров по сути не было 10-15 лет назад, ведь, казалось бы, механизм очень простой и понятный?

– Да, сама идея ведь лежит абсолютно на поверхности, и мне сегодня приятно осознавать, что в своё время мы были одними из пионеров этого формата в столице. Почему не было раньше? Видимо, было так принято, что вино должно стоить дорого, что наценки должны быть по 300-400%, и не все были готовы что-то менять или воспринимать такую простую идею.

– Давай попытаемся в трёх фразах объяснить, в чём же всё-таки глобальное отличие винного бара от классического ресторана сегодня?

– Во-первых, большое разнообразие с точки зрения цен, и здесь гость может чувствовать себя комфортно. В винных барах сегодня можно найти бутылки ценой и до тысячи рублей, а можно и в разы дороже. То есть формат более демократичный. Во-вторых, большое разнообразие в выборе самого вина, у нас, например, нет как таковой винной карты и позиции в ассортименте меняются очень быстро, ни одна из них не «прибита гвоздями к полке». Таким образом мы всегда можем предлагать гостям что-то новое и интересное, находить какие-то фишки: «Любите Неббиоло? Да, у нас есть Бароло, есть Барбареско, а не желаете попробовать Гемме? А Ксиномавро?». В винных барах не страшно, в них интересно.

– А что первично для винного бара: вино или еда? Я знаю, что в разных заведениях такого формата на этот вопрос отвечают по-разному. Каково твоё мнение?

– Знаешь, тут нет первичности, потому что мы в своё время поняли, что кухня – это очень важно, и многие люди приходят в винный бар именно поесть. Да, это может быть просто, но это должно быть обязательно вкусно, с хорошими ингредиентами. И должен быть шеф, который продумает и предложит свои концепции, своё виденье. Без еды открывать винный бар не стоит, это совершенно точно.

– В классическом ресторане происходит обычно так – приходит какой-то именитый шеф, у него есть своя концепция по еде, и под неё формируется уже винная карта. Правильно ли я понимаю, что в винном баре всё с точностью до наоборот?

– У нас очень хитрый формат. Дело в том, что выбор вина у нас изначально настолько велик, что какую бы кухню ты ни сделал, под любую можно будет что-то подобрать. Сезонность, конечно, присутствует и понятно, что зимой начинают пить более мощные вина, например, Ширазы, весной переходят на что-то более лёгкое, в том числе и в плане блюд. А кроме того, у нас в каждом заведении кухня, как и выбор вин, несколько отличается.

– А есть какие-то абсолютно универсальные вещи под вино, которые есть в меню абсолютно любого винного бара? Что, например, является таким универсальным блюдом в вашем меню?

– Салат с бурратой – наш хит продаж :-) Ну и, конечно, оливки, сушёные помидоры – это можно закупать вагонами, и всё равно будет улетать. Но также в каждом заведении есть свои собственные фишки и хиты, которые даже не выводят из меню, они так и кочуют из сезона в сезон с незначительными изменениями.

– Ты уже сказал про демократичный формат и хорошую оборачиваемость и, наверное, в таких заведениях, где всегда очень много гостей и где пьют много вина, можно хорошо отслеживать тренды, винную моду, то, как меняются привычки и вкусы людей. Что из таких трендов ты подметил в 2017 году?

– Я заметил, что тренды зачастую пытаются формировать виноторговые компании и некоторым это удаётся. Мы, конечно, следим за тем, что пьют наши гости, и одним из открытий прошедшего года стал сорт Пикпуль де Пине. Самое смешное, что у нас он на полке появился даже до того, как его стали предлагать нам как раз как «трендообразующее» виноторговые компании. Это недорогое, очень лёгкое, приятное вино – эдакая альтернатива сидру. Кроме того, мне кажется у нас весьма неплохо в прошлом году получилось с австрийскими зектами. Не могу сказать, что их так много на рынке, но у нас они проливались очень неплохо.
Ждём, что этим летом зектов на рынке станет больше. Ещё один тренд – Лангедок, причём не только Корбьер и Минервуа, но и Сен-Шиньян. Ещё годом ранее был очень заметный тренд, когда красную Бургундию заменила Германия, те же вина Пфальца…

– А чего ожидаешь в этом плане от 2018 года?

– Я ставлю на пет-наты, но жду их по нормальной цене :-) Вот эти мутные, слабогазированные вина, мне кажется, будут пользоваться спросом. Люди почему-то любят вот этот микс сидра и вина во вкусе.

– Раз уж упомянули пет-наты, давай тогда поговорим и о самом насущном вопросе: биодинамика, органика, натуральные, нестандартные вина… Это пьётся, понимается как некий тренд или нет?

– Есть определённый сегмент гостей, которые интересуются биодинамикой, но он достаточно небольшой. В своё время у нас даже была идея сделать отдельную полку с биодинамическими винами, но потом мы от этого отказались, потому что такого спроса не было, ограничились ярлычками, но особого повышения спроса тоже не вижу. У меня отношение к био-винам очень простое: если это качественное, интересное вино – ему место на полке, если нет, то ему там делать нечего. Все истории с биодинамикой, органикой и прочим – всё это здорово в рамках выращивания винограда, а делать вино должны всё же руки, если они растут из нужного места. Мой любимый пример – это Фред Лоймер, австрийский биодинамист «на всю голову», у которого очень адекватный и понятный подход, и когда ты пробуешь его вина, становится неважно, как оно сделано, био это или не био.

– Наш проект называется «Сомелье & WineStories», и мы пытаемся рассказать, как люди попадают в эту профессию, как себя в ней ощущают, какие у них мысли, мечты и так далее. Давай расскажем твою историю. Насколько я понимаю, непосредственно сомелье ты работаешь не так давно?

– Да, официально я занимаю эту должность с 2016 года, но вином я увлекался и занимался ещё параллельно со своей текущей работой.

– А кем ты работал?

– Работал в сфере телекоммуникаций ещё когда жил в Оренбурге, в компании Билайн, потом некоторое время пожил в Петербурге и затем переехал в Москву.

– То есть образование у тебя техническое?

– Я 100% технарь, и по образованию я инженер-электромеханик. А вином я увлекался достаточно давно. Как-то так получилось, что мне ещё отец в своё время объяснял, чем херес отличается от портвейна. А дальше – больше: по крупицам, из журналов выуживал какую-то информацию о вине. Я помню, как я искал журнал «Италия», потому что в нём была статья про Кьянти Классико, искал информацию в интернете. То есть уровень знаний у мены был уже тогда выше, чем у обычного потребителя вина. А потом так получилось, что я выиграл конкурс по винам Греции, такой многомесячный квиз, где надо было отвечать на вопросы, а призом была поездка в компании сомелье и экспертов в Грецию. И в итоге я поехал и тогда понял, что вино – это всерьёз и навсегда.

– Почему, что дало такое понимание?

– Не знаю, я почувствовал там себя совершенно органично: я всюду залезал, всё смотрел. Я помню фразу Антона Панасенко: «Господи, тебе ещё не надоело?» А я отвечал: «Антон, я в первый раз в жизни на винодельне, ты что!». Это по сути и было переломным моментом…

– И что же происходило после?

– А потом, ещё во время того как я работал по своей специальности в компании Мегафон-Москва, у меня появились контакты в разных виноторговых компаниях. Я консультировал частных клиентов и целые компании, договаривался о скидках, и все мои коллеги были обеспечены вином: каждую неделю была небольшая поставка. Наверное, тут очень похожая история с Сергеем Курловичем, основателем проекта Invisible, он начинал так же :-)

– То есть для тебя приход в мир вина не был каким-то резким или внезапным радикальным шагом, когда ты вдруг всё бросил и пошёл неизвестно куда?

– Нет, это был чётко подготовленный шаг, и когда я уже понимал, что вино у меня отнимает гораздо больше времени, чем моя основная работа, и надо быть честнее к себе и к работодателю и, в конце концов, заниматься тем, что тебе нравиться и получать удовольствие, я ушёл из Телекома. Буквально за 4-5 месяцев я вышел на тот же уровень дохода, который у меня был на прежней работе, проведения мероприятий, дегустации и консультации. А дальше – всё просто, Сергей Антонов, мой предшественник, уходил из сети «Винный базар» и порекомендовал меня сюда. В принципе тут меня уже знали, потому что одно время у меня была идея побыть кавистом, чтобы понять, как устроен этот бизнес, и я напросился на работу в «Винный базар». У Сергея как раз родилась дочь, он взял себе отпуск, и я вышел потрудиться… и буквально на второй день ко мне подошла владелица заведения и сказала: «А не хочешь ли ты к нам выйти навсегда?»… а я ответил: «Хочу, но не могу» :-)

– Но почему же?

– Дело в том, что ночные смены мою семью тогда не очень радовали :-) Но в итоге, после рекомендации Сергея, мне предложили должность шеф-сомелье сети и я согласился. Хотя слово «сеть» звучит слишком громко, потому что на тот момент было всего 2 точки :-)

– Ты упомянул своих домочадцев, и эта тема достаточно интересная. Скажи, пожалуйста, как они сейчас относятся к твоему занятию, и является ли вино в вашей семье общим увлечением или только твоим?

– Скажем так, дома у меня вино пьют и любят. Жена – большой любитель вина и она готова к открытиям. Например, в своё время её поразил Рислинг, и она открыла для себя, что это не «какой-то кисляк», а очень интересный сорт, который может сочетаться даже с такими блюдами как свиные рёбрышки или паста. Кроме того, дома очень любим креплёные вина, дижестивы. Дочь у меня относится к этому с пониманием, пить ей, правда, пока рано, но угадывать ароматику она любит. Ну и кроме того, собираю коллекцию креплёных вин 2003 года, года её рождения, и обещаю подарить ей на свадьбу. Правда, коллекция стоит уже, наверное, несколько тысяч евро, и я вот задумываюсь, а надо ли дарить? :-)

– Ты сказал, что вином увлекался достаточно давно и какие-то знания об этом напитке тебе привил ещё отец, но, может, ты вспомнишь какое-то первое самое яркое впечатление, связанное с вином, знакомство с этим напитком?

– Бабушка и её домашняя Изабелла. Я всё детство провёл на Украине недалеко от Запорожья: частный дом, свои виноградники и соответственно домашнее вино. Конечно, бабушка его слегка крепила самогоном и мне оно нравилось, потому что было сладким. Пиво попробовал достаточно рано, лет в 5, но, конечно, самогон и прочие крепкие напитки мне никто в чистом виде не наливал.

– Я, да и многие другие, помнят тебя как человека, который писал статьи для винного журнала, и в том числе как эксперта по кино, а точнее по поиску вин в кино. Расскажи об этом подробнее: как это началось?

– Как что-то само собой разумеющееся: смотришь на экран и «О! Бутылка». Поначалу, когда я обнаруживал в фильме какие-то бутылки, я писал своим винным знакомым, дёргал их и донимал вопросами, что это за вино или виски. Потихоньку все эти заметки копились, потом это выросло в некий блог, ну а сейчас чаще всего пишу в журнал Simple Wine News.

– А как это выглядит с точки зрения технологии: ты просто смотришь кино и подмечаешь, или уже целенаправленно собираешь кучу фильмов и высматриваешь их на предмет обнаружения бутылки?

– Конечно, когда готовлюсь к написанию статьи, то собираю некую базу, но сейчас мне уже многие сами присылают какие-то рекомендации. Сейчас уже это некая проф. деформация, и я высматриваю алкогольные напитки, даже когда хожу в театр, что там на сцене в «Травиате», например. Это прикольно… часто, конечно, – это product placement, когда речь идёт о больших брендах типа Moёt & Chandon, но иногда появляются очень интересные фишки, например, Château Lynch-Bages, испанские вина. Есть такой фильм «Безумное свидание», и в одном из эпизодов там сидит итальянский мафиози, ест итальянскую кухню, а у него на столе стоит бутылка Faustino, вина из Риохи :-)