Сомелье & WineStories: Евгения Назимова

Евгения Назимова, сомелье ресторана Buono:
«Вино – это инструмент, который помогает сделать мир чуточку лучше»


– Евгения, привет. Самый первый вопрос – мы встречаемся в ресторане Buono, который находится на 29-ом этаже гостиницы «Украина», в очень историческом месте. Отсюда открывается потрясающий вид. Как тебе работается в окружении такой красоты?
  
– Первое, что я увидела, когда попала сюда – эти потрясающие красивые окна, из которых открывается невероятный вид с «Белым домом». Да и мне нравится само помещение – светлое и просторное, с деревьями и цветами. Особенно романтично тут вечером, когда зажигаются свечи, торшеры и вид… Я  люблю Москву, свой родной город.

– Ресторан специализируется на итальянской кухне, и вообще надо сказать, что в Москве очень много заведений такого профиля. Как ты думаешь, с чем связана такая популярность именно этой кухни?

– Я давно об этом задумывалась и мне кажется, что причин несколько. Во-первых, это «мучное»: паста, лазанья, пицца. Это всё очень вкусное, сытное, но, вместе с тем, простое и понятное для русского человека, то, чем можно наесться. И за собой я замечаю, что когда я дико голодна, хочу либо бургер, либо хорошую порцию пасты карбонара. К тому же паста или пицца – это простая основа, к которой можно что-то добавить. Например, сделать блюдо очень ароматным, если добавить к нему трюфель, сливочный соус… То есть это сытно, вкусно, просто и понятно.

– С точки зрения сомелье, в ресторане с чем легче всего работать: вот с такой простой кухней с минимальным набором компонентов, или наоборот, с кухней сложной, где много составляющих, сложных соусов, оттенков вкуса?

– Тут всё зависит от самого сомелье, какие пути он для себя ищет и какой у него подход. Простая кухня, конечно, более коммуникабельна и подходит к большому количеству вин. С такой кухней можно больше говорить о самом вине, поскольку, какое блюдо из меню ни возьми – получишь хорошее сочетание. Но если брать блюда сложнее, скажем, из французской кухни, то здесь всё гораздо тоньше, и здесь уже больше путь экспериментов. Честно говоря, это то, с чем мне бы хотелось поэкспериментировать. У меня был однажды опыт работы в паре с молодым шеф-поваром, когда мы готовились к приезду одного винодела. Мы составляли меню ужина, обсуждали, делились рекомендациями, я тогда посоветовала убрать один лишь компонент из блюда, и мы получили прекрасное сочетание с вином, а мероприятие в дальнейшем произвело настоящий фурор.

– Ты сказала, что порекомендовала ему убрать один компонент, а вообще, на твой взгляд, какой самый сложносочетаемый с винами продукт или ингредиент в кухне?

– Наверное, это цикорий… Это прикольная штука, и с ней хотелось бы поработать, эдакий эксперимент из разряда «сочетание несочетаемого».

 – Давай немного ещё поговорим о ресторане где мы находимся. Всё-таки он расположен при гостинице, и как тебе кажется, есть ли тут некая специфика: больше постояльцев или обычных гостей?

– Есть немало гостей, которых привлекает вид, то есть те, кто занимает стойку, поскольку с неё открывается прекрасный вид на Москву, и тут некоторым бывает особенно важно, что именно у них будет видно из окна: «Белый дом» или Киевский вокзал, или Москва-Сити. У нас есть видовые столики, и бывают постоянные гости, которые приходят в ресторан, а для них уже зарезервированы эти места. Если это постояльцы отеля, то среди них очень много иностранцев. А есть и те, кто приезжает раз в несколько месяцев в столицу по делам, останавливается у нас в гостинице, приходит в ресторан и говорит: «Были у вас 3 месяца назад, вы нам такое замечательное вино порекомендовали! Повторите нам его…». Это очень приятно.
  
– В чём особенность иностранных гостей, чем они отличаются от наших российских?

– Они знают цену вину и нередко просят что-то подемократичнее… Часто заказывают Мальбек, Пти Шабли, вина из Риохи, Гави. Наши же гости очень требовательные: много где были, много что знают, много чего рассказывают. У меня был такой случай: однажды пришёл гость, заказал вино, и как-то слово за слово зашёл разговор. Так увлечённо и интересно говорил он про Португалию, про местные вина, что свой отпуск я тоже потом провела в этой стране, настолько стало интересно.

– Что самое приятное в профессии сомелье?

– Общение. Вино – это эмоции, которыми можно поделиться с человеком, и мне приятно, когда я могу это сделать. Например, если гость сам, не ожидая того, впечатляется вином… Бывает и так, что он делает глоток, не понимает, нравится или нет, я очень волнуюсь, думаю: «Неужели не угадала?», говорю: «Ну вот сейчас, подождите немного, оно проявится...». Потом прохожу мимо столика, а мне говорят: «Девушка, вино – потрясающее, как вы и говорили». Но бывают неоднозначные вина, о которых надо рассказать историю, объяснить и описать их вкус, и потом я ещё долго стою у стола, и мы делимся своими впечатлениями о том или ином вине. Это приятно. 

– То есть, можно своими эмоциями, своим вдохновением заразить человека, и сделать так, что вино ему тоже понравится?

– Да, и у меня даже были такие примеры. Я ориентирована на вкус и хорошо понимаю, чего хочет от вина человек, даже если он объясняет своими словами. Но бывают и жадные до новых вкусов гости, которые сами хотят попробовать как можно больше интересных вин. Ты начинаешь только рассказывать им что-то про вино, про его специфические нотки, а тебя уже прерывают и говорят: «Давайте, несите, уже хочу» :-) А потом выясняется, что это «лучшее вино, которое они пили в своей жизни». Это супер!

– Что такое вино лично для тебя?
   
– Вино – это инструмент для общения, для познания самого себя и других. А ещё – это инструмент, который позволяет сделать мир чуточку лучше.

– Наш проект называется «Сомелье & WineStories», он посвящён тому, как люди становятся сомелье, как чувствуют себя в этой профессии, какие мечты связывают с ней. Как всё началось у тебя, и кем ты мечтала стать в детстве?

– Я особо об этом не говорила, но у меня было две таких мечты: во-первых, я видела себя на сцене, хотела быть актрисой, сниматься в фильмах… я была вдохновлена романом Сомерсета Моэма. А во-вторых, хотелось быть хирургом и психологом. Абсолютно точно помню свои детские представления об этой профессии.

– Но в итоге ты не стала ни хирургом, ни актрисой… а, может, как-то высшее образование было с этим связано?

– Я только недавно вспомнила один интересный момент: в 10 и11 классах я училась в лицее с углублённым изучением химии при РХТУ им. Менделеева, и химия там была углубленная, мне было тяжело там учиться… Но в итоге я полюбила «органику». И вот когда встал вопрос куда идти, многие одноклассники выбрали РХТУ, а я, посмотрев список специальностей, поняла, что не настолько люблю химию, чтобы заниматься лакокрасками, нефтью и всем прочим несъедобным. Однажды, когда классный руководитель нам задал вопрос, куда кто будет поступать, одна моя подруга отличница в шутку сказала: «Конечно в РХТУ на фармацевта, а вообще есть вот кафедра виноделия в Пищевом, пойду-ка я туда». Она просто пошутила тогда, а меня это так зацепило, и я поняла, что это то, чего я хочу! Я подала документы только в Пищевой университет, и когда говорила одноклассникам, что иду учиться на винодела, надо мной все, конечно, просто смеялись…

– Так, а почему всё же вино? Ты его пила уже тогда, оно тебе нравилось?

– Нет… это была просто романтика, какая-то картинка в голове, образ. У меня всегда этот напиток ассоциировался с Францией, французским языком, мне нравились французские фильмы и юмор, и всё это сложилось в такую единую картинку… а ещё в детстве меня часто вывозили родители на море, и вот вино почему-то у меня ассоциируется с морем и теплом.

– А ты не допускала мысли, что вино тебе может вообще не понравиться, и твой выбор окажется совершенно ошибочным?

– Я только сейчас подумала, что вино тогда я вообще ведь не пила даже… Но я почему-то была уверена, знала, что мне оно обязательно понравится. А с вином я познакомилась уже в институте, это были технологические дегустации, на которых мы выявляли дефекты вина, анализировали его. А ещё мы проникали всеми правдами и неправдами на винные салоны и выставки, притворяясь учениками винных школ, но зато очень ответственно делали заметки, и у меня они сохранились до сих пор. Сегодня их читать, конечно, смешно, потому что тогда я была больше потребителем вина, но дегустировала с серьёзностью технолога, так называемый «Синдром студента второго курса» :-) 

– Когда ты училась, кем ты видела себя в дальнейшем? Были и какие-то муки выбора дальнейшей профессии?

– Видела виноделом, конечно, хотя я очень мучилась выбором на пятом курсе. Но мне повезло ещё после 4 курса попасть на практику во Францию, в Луару. Я была в Вувре, мои подруги в Шиноне и Нанте. Я стажировалась на винодельне, это было очень вдохновляюще, и я помню, что сам винодел тогда меня спрашивал: «Кем ты видишь своё будущее, чего хочешь»? А я отвечала: «Не знаю, мне так нравится у вас, нравятся виноградники, как устроен ваш день…». А ведь они реально наслаждаются жизнью, с хорошим настроением приступают к работе… И вот владелец хозяйства, Бенуа, мне сказал: «Ты должна всё спрашивать, всё выяснять и пробовать, чтобы понять, что твоё». А потом мы как-то работали вместе на выставке, и я ему помогала, переводила и разливала вино. Бенуа за мной понаблюдал и сказал: «Я не понимаю языка, но вижу, как ты говоришь и как тебя слушают люди… ты должна с этим работать».

– Но почему всё же ты не пошла работать виноделом?

– Я побоялась уезжать. Это был 2013 год, про российское вино я мало знала… а на пятом курсе на нашу группу студентов «вышли» сотрудники «Азбуки вкуса», которые пришли в институт, рассказали о себе, своём бизнесе и пригласили на работу. И мне тогда очень понравилась идея обучения во время работы, захотелось узнать и понять вина разных стран. Так я стала кавистом.

– Ты попала в мир вина, но всё же попала в него, скажем так, с другой стороны. Ты изучала производство, а здесь же вино пришлось продавать. Насколько сложным был для тебя этот переход?

– Сложным, да. Потому что то, чему нас учили в университете – это одна оценка вина, и мне казалось, что людям будет интересно, если я буду рассказывать про историю вина, но на самом деле потребителю интересно получить от вина то, чего они ожидают, прежде всего понятный вкус. И, кроме того, непростой оказалась и сама работа с людьми. Мне всегда казалось, что я люблю общаться, что я болтушка, но, когда стала работать в продажах, то выяснилось, что всё совсем не так, как я себе представляла. Но, с другой стороны, для меня это стало неким вызовом, и я сказала себе: «Я всё смогу, всё изучу, всё сделаю», и это здорово работало.

– Почему именно сомелье? Ты работала кавистом, это работа тоже предполагает общение, но почему-то ты решила её сменить. В чём причина?

– Мне почему-то захотелось пройти полный цикл винной жизни… Когда ты работаешь в бутике, тебе не хватает обратной связи. То есть, человек купил вино и уехал, и ты не знаешь, понравилось оно ему или нет. Бывает, что кто-то заходит и благодарит, но нечасто, а хочется всё же диалога… И кроме того, захотелось, что называется, работать руками - сервировать, декантировать вино.

– Итак, ты стала работать в ресторане… не показалось ли это слишком сложным для тебя, совпали ли твои ожидания с реальностью?

– Сначала я очень боялась вообще идти в ресторан и работать сомелье, но на деле всё оказалось куда проще, чем я думала. Но всё же очень многое зависит от ресторана, от того, как здесь относятся к сомелье и какую роль ему отводят. Для меня всё сложилось очень хорошо и интересно, ведь в профессии сомелье много составляющих: и психология общения, построение отношений с гостями, и само вино… сплошные плюсы. Хотя, конечно, график, ЕГАИС, бумажная работа – это непросто, но мне нравится, когда я понимаю, как устроен процесс, откуда растут ноги. Сейчас же я работаю помощником сомелье, так что у меня исключительно творческая работа: нахожусь в зале, общаюсь с гостями, пробую вино.

– Часто ли случаются какие-то конфликтные ситуации с гостями, и вообще много ли трудных гостей?

– Бывают и трудные, очень требовательные, но здесь, в ресторане, каких-то ярких конфликтов не было. А, вот, кстати, в винотеке бывали сложные гости, которые приходили не в настроении. Но в работе общение очень важно: искренне интересоваться как дела, как вино, какие впечатления. Поговорить ведь многие любят, и поговорить именно о себе: о своих чувствах, эмоциях, впечатлениях. Сомелье как раз даёт гостю возможность высказаться и побыть собой. А бывает, что надо оставить человека в покое. И если уметь грамотно это использовать, то уже неважно с каким характером гость, он уйдёт довольным :-)

– Часто мы девушкам сомелье задаём вопрос – играет ли пол какую-то роль в этой профессии, и как вообще относятся гости именно к девушкам сомелье? Кому тут проще: мужчинам или женщинам?

– Наверное, всё зависит от общества. У нас проще мужчинам… но когда я говорю об этом коллегам мужчинам, то в ответ слышу: «Да ты что, ерунда, это не так» :-) К девушкам относятся несколько предвзято, многим кажется, что девушки не выглядят слишком убедительно, что они не обладают должными знаниями и компетенцией. Я учусь и стараюсь, конечно, выглядеть презентабельно, максимально профессионально, но всё равно периодически слышу комментарии в духе «Девушка, вы в вине вообще разбираетесь?» Тогда просто отвечаю: «Хотелось бы верить, что да»… но с такими гостями всё равно дорабатываю до конца. Время всё расставляет по своим местам.

– Твоя учёба, твоё профильное образование сегодня помогает тебе как-то в дегустациях, в работе в ресторане или, может, наоборот мешает?

– Помогает, однозначно помогает… Конечно, я не помню уже ни каких-то формул, ни определений, но я знаю суть, знаю, что не существует порошкового вина :-) Мне нравится, когда начинающие интересоваться вином гости задают вопросы, доверяют мне свои сомнения относительно вин, я могу на них ответить, используя свои знания, и это придаёт мне уверенности. Иногда я даже позволяю себе сказать: «Я точно знаю, о чём говорю… это не то, а это не так».

– Какой самый распространённый на сегодняшний день стереотип о вине, ну за исключением «порошка»?

– Очень часто спрашивают, где был розлив вина, не в Подмосковье ли? Очень этого боятся. Часто хотят сами удостовериться и просят показать контрэтикетку. Смущает и контрэтикетка на русском языке. Кстати, интересуются био-вином, спрашивают правда ли это, существует ли в реальности :-)

– Кстати о био-винах, а точнее о винах «оранжевых» – какова, на твой взгляд, их роль в ресторане? Бывает ли такое, что они выручают в определённой ситуации, когда речь идёт о каких-то сложных блюдах?
   
– Да, вполне. Я такие вина могу предлагать и с рыбными, и с мясными курсами… конечно, иногда бывает у таких вин не совсем приглядный вид (мутное или с хлопьями), но зато опять же – это отличный повод пообщаться с гостем, обсудить вместе как картину или как музыку, которую слушают вместе.
  
– Я знаю, что у тебя есть заграничный опыт работы спасателем. Не могла бы ты более подробно рассказать об этом эпизоде своей жизни?

– Да, это был опыт работы по программе Work and Travel в Висконсине после второго курса института. Я была спасателем в аквапарке при доме отдыха в городе, который сплошь состоял из парков развлечений, отелей. Бесконечно положительные эмоции, лето. Работала там только молодёжь, но, к сожалению, тогда мне не было ещё 21 года, так что я не могла покупать и даже выбирать алкоголь… Так что за три с половиной месяца я так и не попробовала настоящее американское вино, но воспоминания о том времени всё равно остались самые великолепные.

– Скажи, пожалуйста, всё-таки имея профильное винное образование, строишь ли ты какие-то планы или мечтаешь о том, чтобы стать виноделом? Да и вообще, где, на твой взгляд, вершина карьеры сомелье?

– Быть сомелье в собственном ресторане я бы хотела и даже представляла себе это не раз. И пусть это будет крошечный ресторанчик всего на 15 посадочных мест, но это будет такой  ресторан а-ля «для своих», я бы даже полы там была готова сама мыть. В голове возникает картинка из фильма «Хороший год» и думается «что б я так жил» :-)

– А планы на виноградник всё же есть?

– Да, надо бы найти инвестора и что-то попробовать… Но надо с чего-то начать. Пока хочется съездить на практику и поработать на какой-то винодельне, возможно даже в России, тем более, что у нас уже есть хорошие вина, и я нередко их гостям рекомендую. Но если говорить о своём личном винограднике, то я предпочитаю Старый свет и представляю себе почему-то Францию. Мне хочется моря, мягкого климата. Либо же что-то радикально противоположное – Германия, Мозель.

– Кстати, о винах строго света. На одной из фото нашего проекта ты держишь в руках бутылку австрийского Пино Нуара от производителя Johanneshof Reinisch. Это случайность или закономерность?

– Австрийские вина я люблю за их своеобразие. У них есть свой собственный вкусовой и ароматический профиль, своеобразная изюминка – это то, что я люблю в винах вообще.

– Дени Роллан, жена Мишеля Ролана, создала свой собственный бокал, который, по её мнению, является идеальным для дегустации. Если бы у тебя была возможность создать свой бокал, каким бы он был?
   
– Я бы хотела, чтобы он имел форму «Бордо», с тонким стеклом и тонкой ножкой. Мне нравится визуальный эффект, как он смотрится в руке, особенно в женской :-) Чаша должна быть не слишком широкой и не узкой, ну и чаша должна быть достаточно вместительной, примерно 700 мл.

– Ты рассказала про свой опыт работы спасателем, как ты думаешь, сомелье можно назвать спасателем в мире вина для гостя?

– Конечно, особенно когда гость в ресторане запутался или растерялся, мы приходим на помощь :-)




Фото: Анастасия Иванова.
Интервью брал Роман Сосновский.