Сомелье & WineStories: Григорий Подрезов

– Григорий, привет. Сразу первый тебе вопрос – расскажи, пожалуйста, каково это вообще работать в самом сердце страны? Для тех, кто не знает, сообщим, что Гриша – сомелье ресторана, который расположен прямо на Красной площади.

– Работается неплохо, я бы даже сказал очень хорошо, потому как поток гостей в таком месте никогда не прекращается. Безусловно, очень много туристов, иностранцев и пообщаться с ними всегда интересно. Но есть и другая характерная особенность такого ресторана – здесь, пожалуй, нет такого понятия как «постоянные гости», примерно 90% – это люди, которые приходят 1 раз, а потом уезжают к себе в страну и таким образом каждый гость – это всегда абсолютно новая история и у тебя нет возможности, скажем так, «прививать вкус» или как-то «развивать его» на протяжении долгого времени. Есть лишь здесь и сейчас.

– Можно ли тут тогда сравнить сомелье, работающего на Красной площади с сапёром, у которого есть только одна попытка?

– Да, наверно именно так. У тебя есть только один шанс, чтобы запомниться гостю.

– По статистике, 21% россиян встречали этот Новый год на рабочем месте, и я знаю, что ты один из них. Расскажи пожалуйста, что вообще такое Новый год на рабочем месте для сомелье?

– Ну конкретно у меня в этот раз всё было в версии «light»: у нас был банкет на 40 человек, всё очень мило, по-семейному, с ёлкой, шампанским, играл пианист. Многим гостям именно такого и хочется – тихого праздника без шоу со звёздами и танцами, просто отдохнуть в приятной атмосфере.

– Так, они отдыхали, а сомелье в это время был в жуткой запаре, верно?

– Нет, тут обошлось без суматохи: ко мне даже приехала жена, так что новый год мы тоже отметили вместе. В итоге всё оказалось гораздо лучше, чем я мог себе представить.

– Это был единственный раз, когда ты встречал Новый год на работе?

– Год назад тоже была моя смена, и тоже здесь. Но тогда всё очень сильно отличалось: был огромный праздничный банкет примерно на 200 человек, 150 бутылок шампанского, по 50 бутылок красного и белого вина, шикарный ужин… и, конечно, очень много работы.

– Новый год для сомелье как-то особо оплачивается, это всё же удача, что можно хорошо заработать, или оно того не стоит?

– Нет, оплачивается новогодняя смена хорошо, но, конечно, всё равно дело уже не в деньгах. Просто хочется встретить Новый год дома, с семьёй и мандаринами.

– ОК. Тогда давай продолжим новогоднюю тему и поговорим вот о чём: 31 декабря весь интернет подводил итоги года: личные и профессиональные. Скажи, пожалуйста, чем 2017 запомнился лично тебе в профессиональном смысле?

– Лично для меня он запомнился тем, что я побывал в 10 поездках по винодельческим регионам, в том числе был и на выставках типа ProWein, так что в этом смысле всё было весьма насыщенно. Не могу сказать, что 2017 меня поразил какими-то невероятными винными открытиями, но было весьма любопытно наблюдать за появлением или укреплением новых трендов типа Viño Verde или, назовём их условно, «вин из горшочков». Но с другой стороны, в нашем классическом ресторане гости предпочитают больше традиционные вина, то же условное Кьянти. Поэтому трендовые вещи здесь появляются, но не так активно. Сегодня у меня в карте они занимают всего 2-3%

– Вообще, на твой взгляд, винная тема в России сегодня – это по-прежнему консервативная история, то есть люди пьют одно и то же, или есть всё же динамика?

– Нет конечно, безусловно, движение есть. Но я бы связал его всё же с молодым поколением, которое более восприимчиво новинкам, меняются и вкусы людей, и их отношение к вину. Ну вот к примеру, в новогоднюю ночь у меня были гости, которые пили красное полусладкое вино вместо более традиционного шампанского и были очень довольны!

– А если выделить 3 наиболее интересных на твой взгляд тренда 2017? Давай возьмём опять же категории вина.

– Тогда, как я и говорил, это petnat, вина из «квеври», да и в целом продолжающаяся история с био-вином, ну а третий – пожалуй, дорогая Бургундия, хотя она всегда в тренде, и это прекрасно!

– Наш проект имеет название Cсомелье & Wine Stories, и мы хотим немного больше рассказать и об этой уникальной профессии и, конечно, о тех людях, которые в эту профессию приходят и как они в неё приходят. Если взять конкретно тебя, то я знаю, что ты прекрасно играешь на рояле. Почему вино, а не музыка?

– Потому что музыкой в России денег не заработаешь. Увы, это так

– Тогда расскажи, пожалуйста, с чего начался твой путь в этом винном мире?

– Всё было весьма интересно, потому что я вообще не пил алкоголь. В 22 года я перестал его пить, он мне просто надоел.

– В 22 перестал? Когда же ты начал?

– Начал раньше :-) Ну так вот, я перестал употреблять алкоголь и стал искать ему замену, и первое, на что я обратил внимание – это чай. Я начал им увлекаться весьма сильно, я бы сказал профессионально, и в итоге даже получил сертификат «чайного мастера» Ronnefeldt tea master Silver, но чай мне достаточно быстро наскучил…

– Почему?

– Мне кажется, он почти всегда одинаков, скажем так. То есть, ты покупаешь сорт чая, и он всегда, независимо от того как ты его открываешь, как ты его пьёшь, он всегда будет одним и тем же. Наверное, такое впечатление у меня сложилось из-за того, что я перепробовал, наверное, почти весь чай, который был у нас на российском рынке, конечно, нашёл своё любимый, но не более того. Но в это время я уже работал в ресторане гостиницы Baltschug Kempinski ассистентом менеджера и там же была девушка, которую зовут Ксения Карпенко, прекрасный сомелье, и вот я вижу буквально, что я работаю в поте лица, а она приходит, общается с гостями, пьёт вино и уходит домой. Тогда я и подумал, что тоже так хочу :-)

– То есть именно Ксения своим примером заразила тебя желанием стать сомелье?

– Именно. Со временем она стала устраивать различные тренинги для персонала, которые меня очень заинтересовали. Это было знакомство с вином, в котором я находил много общего с чаем и так, постепенно, мой интерес рос и со временем я решил пойти учиться в школу сомелье.

– То есть ты учился и работал?

– Да, я поступил в школу сомелье WinePeople, и последующие полгода были достаточно жёсткими: днём работал, вечером учился, потом учил то, что проходили на лекциях, снова работал, и снова ехал на занятия, а к тому же, я ещё незадолго до поступления женился, так что надо было и на семью время оставлять…

– Давай разберём по пунктам: музыка, чай, вино… А изначально, кто ты по образованию?

– Образование у меня очень своеобразное, я закончил академию водного транспорта, согласно диплому я – инженер водного транспорта, но по факту учились мы на капитанов дальнего плавания.

– Ты целенаправленно пошёл учиться на такую романтичную профессию как капитан дальнего плавания? Мечта детства?

– Ну да, детские мечты, которые сформировались под влиянием множества прочитанных книг. Но потом жизненные реалии меня «спустили на землю», когда я понял, что в России эта должность не очень хорошо оплачивается и не так востребована.

– И где же произошёл переломный момент – ты пошёл в гостиничный бизнес, верно?

– Да, всё очень просто. Я параллельно учился на джазового пианиста и у меня банально закончились деньги на обучение и так я попал в ресторанно-гостиничный бизнес, начинал с официанта, но тут случилась уже другая история: у меня появились деньги, чтобы оплатить занятия музыкой, но из-за работы не стало времени, чтобы ею заниматься. Поэтому свои занятия мне пришлось бросить, ну или по крайней мере отложить на какое-то время.

– Не жалеешь вообще о музыке или о дальних плаваниях? 

– О дальних плаваниях совершенно не жалею, а вот о музыке очень сильно. Но в любом случае, в России музыкой сложно заработать, если это не рэп :-)

– Сколько лет ты уже работаешь сомелье?

– Уже примерно 5 лет.

– Немало, чтобы составить своё представление об этой профессии. Тогда вопрос такой: как тебе кажется, сомелье – это вообще профессия «карьерная», ну то есть из неё можно в дальнейшем куда-то вырасти, или здесь в принципе нет никакого движения вверх?

– Как раз очень много примеров, когда сомелье выбиваются, например, в управляющие или даже учредители ресторанов, и мне кажется это неслучайно. Причина в том, что к сомелье всё-таки отношение не только как к обслуживающему персоналу, но и как к специалисту… специалисту, который общается много с гостями, который знает много и о баре, и о кухне, и вообще о ресторане изнутри. Так что примеры, когда сомелье сначала переходит в ранг управляющего, а потом открывает своё собственное заведение есть. Возможностей много, вопрос как их грамотно реализовать.

– Ну вот лично для тебя что является вершиной карьеры или мечтой? Может быть, какая-то иная сфера?

– Спросил бы ты меня об этом 3 года назад, я не раздумывая сказал бы, что хочу свой собственный виноградник. Сейчас, побывав на множестве виноградников я точно понял, что этого уже не хочу :-) Я бы, наверное, занимался либо продвижением вина, либо открыл бы какое-то своё заведение: винный ресторан или магазин, что приносило бы мне как минимум удовольствие, а ещё, пожалуй, и доход.

– Не так давно один наш общий знакомый опубликовал в интернете объявление о том, что в Лондоне открывается новый крутой ресторанный проект и туда ищут сомелье. Тебе лично было бы интересно поработать за границей и как ты думаешь, есть ли какой-то реальный смысл стремиться к этому?

– На самом деле именно для этого я и получал третий уровень WSET года 2 назад, так что думаю да, мне было бы это интересно.

– У тебя есть такая «идеальная» страна, где хотелось бы поработать в качестве сомелье?

– Да, мне хочется моря, тепла и мегаполиса, так что, наверное, это 3 города: Барселона, Сидней и Лос-Анджелес. Я был бы совсем не против… К этому надо стремиться и просто работать в этом направлении.

– Хорошо, что сомелье – это ещё и профессия, которая оставляет простор для мечты. ОК, тебе как человеку, который уже 5 лет работает в этой сфере, каким видится наше профессиональное сообщество сегодня?

– Мне кажется, оно несколько закрытое, в том смысле, что действительно на наши профессиональные дегустации или тренировки, которые мы проводим в рамках тренировочного лагеря сомелье, сложно попасть извне, ну по крайней мере мне некоторые люди рассказывали, что у них складывается именно такое представление :-) А так, конечно, есть некие свои сообщества по интересам, типа например тусовка любителей «мутных» вин, куда можно попасть наверное только если прийти и сказать «ребята, у меня возле дома Зиккурат стоит, примите меня». Но это всё шутки, на самом деле вся «закрытость» она немножко надумана или наиграна, все достаточно открыты к общению, и у нас много прекрасных людей.

– А как тебе кажется, чего вообще не хватает в этой профессиональной сомельешной жизни сегодня? Что бы хотелось добавить или наоборот убрать?

– Раньше бы я сказал, что конкурсов, но в этом году их было достаточно много уже. Так что остаётся только повышать уровень собственных знаний и умений. На самом деле сейчас появляется достаточно много новичков в этой сфере, которые уже выступают на профессиональных соревнованиях и достигают определённых результатов. Осталось только заставить всех выучить английский язык, который является камнем преткновения для многих, а ещё лучше и несколько других иностранных языков.

– Говоря о конкурсах, как бы ты мог даже сам для себя объяснить «а зачем вообще это нужно», какая конечная цель – это удовлетворение личных амбиций, возможность какого-то карьерного роста или просто развлечение?

– Я думаю, что все три пункта подходят. Плюс к этому ещё и стимул постоянно учиться чему-то новому, что-то читать, увеличивать свои знания, а, соответственно, повышать свою уверенность в себе, в том, что ты сможешь ответить практически на все вопросы гостя. Часто я рассказываю при заказе вина про определённые винодельни, которые сам посетил, про особенности того или иного вина, которое рекомендую. Это важно, потому что сейчас в рестораны приходит большое количество очень образованных людей, иногда можно попасть на такого эксперта, что не с каждым сомелье так удастся поговорить, как с ним. Многие сегодня уже очень хорошо разбираются в винах, пьют не просто хорошие, а культовые вещи.

– В связи с этим такой вопрос: поскольку вот таких людей, которые поездили по свету, которые очень хорошо разбираются в винах и иногда пробуют их даже чаще чем сам сомелье, становится всё больше, часто в последнее время звучит тезис о том, что сомелье – это умирающая профессия, что сомелье вроде как не очень-то и нужен. Что ты думаешь на этот счёт?

– Такие гости действительно есть, но всё же их не так много. Абсолютному большинству гостей всё равно нужен совет, подсказка, рекомендация сомелье. Ведь, составляя винную карту, он знает какие именно вина и почему туда включает и только он сможет потом объяснить гостю, чем один Savigny-lès-Beaune в карте отличается от другого. Всего не знает, конечно, никто, но сомелье должен всегда знать больше о каждом конкретном вине в своей винной карте, чем гости в ресторане.

– Что ждёшь от 2018 года в плане новых трендов?

– Трудно предсказывать, может быть всё, что угодно. Может, опять возникнет интерес к Греции, появится на рынке Румыния, Словения, тот же Китай… посмотрим.

– Возвращаясь к теме нашего фотопроекта, на одной из фотографий ты в руках держишь бутылку от пьемонтского производителя Vajra, и это Пино-Нуар. Это случайность или закономерность?

– Конечно нет! Это прекрасный образец Пино Нуара из Пьемонта! Несомненно, для меня Пьемонт, пожалуй, лучший винодельческий регион в Италии, способный давать по-настоящему великие вина. Да и вообще Пьемонт очень красив. Сразу вспоминаются улочки Альбы, где в октябре из каждого магазинчика доносится аромат трюфеля, маленькие бары... и, конечно же, вина!

– С какой музыкой можно сравнить пьемонтский Пино Нуар?

– Бургундский я бы сравнивал, пожалуй, с хорошей классической музыкой, а пьемонтский – наверное, это молодой джаз из Нового Орлеана начала 20-ых годов прошлого века.

– Для тебя как для музыканта важно, как звучит бокал?

– Определённо, чистый звон у бокала конечно же должен быть, а вот красота этого звона определяется его тонкостью… Так что, конечно, бокал из толстого стекла звучать просто не будет.

Фото: Анастасия Иванова
Интервью брал Роман Сосновский