Сомелье & WineStories: Карина Щукина

Карина Щукина, сомелье ресторана «Волна»:
«Вино меня заворожило, и я до сих пор нахожусь под его влиянием…»


– Карина, здравствуй. Мы с тобой встречаемся в ресторане «Волна», расскажи пару слов о его названии и профиле.
 
– Всё просто: ресторан входит в группу Dellos и называется «Волна», потому что упор здесь сделан на кухню из морепродуктов и рыбы. Рыбы очень много, разной, особенно большой выбор российской. Также есть устрицы: с севера России и из Крыма.

– Ты – сомелье и отвечаешь за всё вино здесь, и может этот вопрос прозвучит банально, но в чём специфика работы сомелье именно в рыбном ресторане?

– Прежде всего, винная карта построена больше с акцентом на белые вина. К рыбе весьма непросто подбирать красные вина, особенно насыщенные и выдержанные в дубе, поэтому в случае с красными сортами я делаю упор на Пино нуары или сорта с хорошей кислотностью типа Санджовезе. А вообще мне повезло, так как до этого я работала преимущественно в мясных ресторанах и, конечно, больше приходилось иметь дело именно с красными винами. Теперь же расширяю свои представления и приобретаю опыт в работе с белыми: Германия, Австрия, Бургундия.

– Из твоего опыта – к какой рыбе сложнее всего подобрать вино?

– Скорее не конкретно к рыбе, а вообще к блюду. Если, например, есть сложные соусы, в состав которых входит много пряных трав, томатов, или если рыбу обжаривали на огне, и она приобрела очень дымный вкус, который будет доминировать в сочетании с вином.

– Ты упомянула о мясных ресторанах в которых работала, а как ты думаешь в каком ресторане сомелье сложнее всего работать с точки зрения кухни?

– На мой взгляд, очень сложная Азия, так как помимо того, что в данной кухне немало блюд из сырой рыбы, вкус которой сочетается только с ограниченным набором вин, то есть с элегантными минеральными белыми, в такой кухне также много пряностей. Ярким примером здесь является индийская кухня. Спектр подходящих вин здесь весьма узок, карту особенно не расширишь…

– А как ты думаешь, русская кухня в своём самом классическом проявлении с пельменями и селёдкой под шубой сочетаема вообще с вином?

– Конечно, в нашей традиции больше привычны пиво, водка и медовуха, но это не мешает русским блюдам дружить с вином, ведь русская кухня весьма сытная, зачастую жирная, наваристая, если говорить о супах, и всё это будет неплохо сочетаться с винами с хорошей кислотностью.

– Наш проект называется «Сомелье & WineStories», здесь мы говорим о том, как люди становятся сомелье, почему выбирают эту профессию и как себя в ней ощущают сейчас. Ты упомянула о том, что работала уже в ресторанах, и я так понимаю, что опыт у тебя достаточно большой. Как давно ты в ресторанном бизнесе?

– Вообще, в ресторанах я уже 11 лет, 6 из них, то есть с 2012 года, работаю сомелье, а начинала с позиции официантки…

– Солидный опыт. Ну вот и давай об этом более подробно поговорим: о том с чего всё началось. Во-первых, кем ты мечтала стать в детстве?

– В детстве мечтала быть художником, и вообще у меня были неплохие художественные задатки, хотя специально я нигде не училась, с этим как-то не сложилось. Когда я была уже в старших классах школы, я поняла, что учиться на художника и работать им уже и не пойду…

– Почему же?

– Это не очень оплачиваемая профессия и тратить столько времени на обучение, чтобы потом работать не по специальности я не захотела. Стала думать, чего же мне на самом деле хочется, и в итоге пошла учиться на психолога. Закончила институт, получила специальность «Возрастная психология и педагогика», но и с этим тоже решила свою судьбу не связывать. Дело в том, что пока училась в Институте, как и многие студенты, стала подрабатывать официанткой и начала зарабатывать первые серьёзные деньги… Ну а когда закончила учёбу и задумалась, какой у меня будет зарплата если стану работать по профилю, то сравнила и оказалось, что будет меньше в 2-3 раза, чем в ресторане…

– Но когда ты шла учиться на психолога – это было твоим осознанным выбором, желанием, или просто необходимостью получить какое-то высшее образование?

– На самом деле и то и другое. Мне было сложно понять, чего я хочу, но вначале помогла мама, направила, а потом… я влюбилась в эту науку уже в процессе обучения, когда приходилось читать очень много интересной профессиональной литературы. Но уже тогда стажировки, которые я проходила в школах, дали понять, что это – весьма нелёгкое ремесло. Учиться – это одно, но реальная жизнь и реальные проблемы– совершенно другое.

– Но всё же, если бы ты решилась на этот труд, кем бы ты была по профессии, какой сферой психологии занималась?

– Вообще мне было бы интересно работать психологом-криминалистом, чтобы понимать, почему люди совершают те или иные преступления, с чем это связано. Нередко ведь это проблемы, идущие из детства, в тот период, когда формируется личность.

– Ничего себе! А ведь могло бы интересно получиться :-) Ну, что ни делается, всё к лучшему… Итак, ты подрабатывала официанткой на момент окончания института и… что же произошло после того как ты его окончила?

– Мне было 24 года и я понимала, что нужно принимать решение что делать дальше. И вот, наверное, это произошло как некое волшебство, в этот момент руководство ресторана, где я работала, решает, что им нужен помощник сомелье, а я уже тогда интересовалась вином. Сомелье, который работал в нашем ресторане, предложил мою кандидатуру. И так меня из Ростова-на-Дону отправили учиться в Москву, в школу сомелье на летний курс. Училась, что называется взахлёб: читала, зубрила, дегустировала… была на седьмом небе от счастья и когда вернулась, то стала уже помощником. Так и начался мой путь в эту профессию.

– Это ведь достаточно непросто: уехать на несколько месяцев на учёбу, в Москву…

– Да, курс длился 2 месяца. В это время я снимала комнату и занималась по сути только учёбой, каждый день. Но мне повезло: мой ресторан платил мне зарплату всё это время, да и у меня к тому же были какие-то накопления, так что всё это помогало мне тут жить и сосредотачиваться на занятиях.

– Ты вернулась в Ростов и что же было дальше?

– Я попала в мир вина... во-первых, тот ресторан был сам по себе уникальным, огромным. Со своим винным погребом, в карте было более 600 позиций вина. Гостей поначалу было немного, и всё что я делала в роли сомелье – это изучала все наши вина по справочникам Роберта Паркера, Хью Джонсона и других авторов, собирала информацию в интернете, фиксировала у себя в блокноте. Я просто боялась растеряться перед гостем и не помочь ему выбрать что-то из этих 600 наименований вина. Проработала я в этом ресторане год, и потом уехала в Москву.

– Скажи, а тебя вообще легко отпустили? Ведь не секрет, что многие работодатели весьма негативно относятся к тому, что их сотрудники уходят, если им до этого оплатили какую-то учёбу.

– У меня был договор на год, и он закончился, так что тут всё было честно. А вообще, к тому времени, к сожалению, дела у ресторана уже шли на спад и через год он закрылся.

– В Москву ты ехала уже на готовую вакансию, которая тебя ожидала, или же в никуда?

– Само решение по переезду я приняла весьма спонтанно и быстро… Были вакансии, которые я просматривала ещё в Ростове, было несколько договорённостей о собеседованиях, и в принципе я понимала, что работу себе там я найду. Но я не думала, что для меня проблемой при собеседовании станет, например, отсутствие опыта работы в московских ресторанах. Оказалось, что для работодателей именно этот пункт был весьма важен, но я смогла убедить, что справлюсь и… оказалась в очень хорошем ресторане «Мясной Клуб», потом поработала в ещё одном известном ресторане «El Gauchito», оба с мясной кухней.

– Ты помнишь свои первые впечатления: что больше всего тебя удивило или поразило в ресторанной жизни Москвы, что наиболее сильно отличалось от аналогичного опыта в Ростове?

– Конечно, радикально отличалась, например, ценовая категория продаваемых вин. То есть если в Ростове у меня продавалась Бургундия, то это были вина «коммунального» уровня, да и то, это считалось ещё удачным днём. Здесь же в больших количествах пили вина Гран Крю, премьер крю Бургундии, хорошее Бордо. Так что у меня была возможность попробовать много классических хороших вин.
 
– А в самих людях есть ли какое-то заметное отличие? Знаешь ведь наверняка, что существует устоявшееся мнение: москвичи – очень придирчивые, избалованные… Как тебе показалось?

– Я думаю, что в Москве всё вообще немного по-иному. Если в Ростове есть какая-то определённая не очень большая группа людей, которая ходит по ресторанам, то в Москве таких людей гораздо больше, и это не какое-то отдельное сообщество. То есть тут много людей с высоким уровнем дохода, а это расширяет кругозор, есть возможность больше путешествовать, дегустировать хорошие вина, учиться их понимать и ценить. Такие люди больше готовы к экспериментам, готовы пробовать что-то необычное. В Ростове же уговорить человека на какое-то новое вино было очень сложно, плюс если говорить о характере, то в Ростове вот эта определённая тусовка людей, которые ходят по ресторанам, она себя своеобразно ведёт: там они приходили в рестораны как самые главные на свете, как будто ресторан им изначально обязан, в Москве же люди ведут себя как гости, скромнее что ли. Так что в Москве мне работать даже легче.

– Говоря о Ростове, я помню, что, когда там впервые побывал, меня очень удивила достаточно высокий уровень ресторанной культуры: много интересных проектов, дегустаций, сомелье, в конце концов, а ведь сомелье есть далеко не во всех городах России. Как тебе кажется со стороны, насколько там реально вся эта тема находится на подъёме и, главное, почему?

– Меня тоже удивляет скорость, с которой это происходит. Ещё 4 года назад, когда я там работала, это бурление только начиналось: появлялись сомелье, их было поначалу мало, и тогда Москва на контрасте, конечно, выглядела гораздо круче и предоставляла более интересные условия для развития. Сейчас же, приезжая в Ростов, я вижу, что всё развивается… Почему? Прежде всего, потому что появляются люди, которые двигают всю эту сферу, не дают ей стоять на месте. Они невероятно заинтересованы, любят вино и это совпадает с их возможностями открыть своё заведение и продвигать там культуру вина. Они очень подкованы, что называется «в теме»… но без посетителей этих мест, гостей, тоже ведь ничего бы не было, так что, видимо, круг посетителей ресторанов, винолюбов тоже расширяется, да и сами гости тоже не стоят на месте: путешествуют в Европу, часто бывают в Москве.

– Вопрос, который напрашивается сам собой, учитывая твоё образование – помогает ли тебе специальность психолога в работе в ресторане? Ведь не секрет, что про сомелье часто говорят, что он должен быть «хорошим психологом».

– Да, конечно. Это очень помогает в работе. Видишь человека, его психотип, особенности темперамента, и уже подстраиваешься под него, понимаешь, как себя нужно вести. Хорошо пользоваться этими способностями, когда ты только начинаешь входить в ресторанную жизнь, потому что это позволяет совершать меньше ошибок, а когда проработал уже несколько лет… даже не знаю, что мне сегодня больше помогает: образование, или всё же наработанный опыт.

– Вопрос следующий, достаточно серьёзный и глобальный, но мы его задаём всем сомелье: во-первых, на твой взгляд, эта профессия предполагает какой-то карьерный рост, и во-вторых, не было ли у тебя неких опасений, когда ты переезжала в Москву, что ты в этой профессии застрянешь на одном месте, и не будет развития ни с точки зрения финансов, ни с точки зрения перспектив? Что ты об этом думаешь сегодня?
   
– Скажем так, то, как я смотрю на эту профессию сегодня и то, как я смотрела на неё, когда переезжала в столицу – отличается очень сильно. Представления сегодня, конечно не такие розовые. Прямого карьерного роста в профессии сомелье я не вижу. Единственное – да, тут можно дорасти до должности шеф-сомелье холдинга или группы ресторанов, но таких мест немного, и спрос тут превышает предложение, так что надо очень серьёзно доказывать, что ты годишься на такую позицию, а и в принципе это совокупность опыта, связей, везения и так далее. А если говорить о каких-то общих перспективах, то можно немного свернуть с пути: например, пойти работать в виноторговую компанию и развиваться там, но тут ты будешь связан больше не с вином, а с маркетингом, продажами… нужно понимать, чем ты жертвуешь.

– И что же тогда делать?

– У меня сейчас как раз такой переломный момент, озираюсь по сторонам и думаю, что же делать дальше :-) Пока для себя ещё не решила.

– Давай поговорим о том, как вообще вино вошло в твою жизнь, как появилась любовь к этому напитку?

– Когда я работала ещё официанткой в Ростове, в разных ресторанах, то считала, что знания о вине – это ненужный лишний груз информации, которую заставляют запоминать официантов. Выучить все эти позиции по бокалам, наличие в винной карте и так далее, а надо сказать, что карту надо было знать наизусть, так как зачастую в ресторанах сомелье не было, и надо было что-то гостям советовать и предлагать. Вино я тогда вообще не пила, любила коктейли и пиво. А вот когда я попала в тот самый ресторан, с огромным винным погребом, на меня сперва подействовал антураж. Я как будто попала в другой мир: красивый, сложный, глубокий, интересный, который предполагал совершенно другой уровень, в том числе и знаний. И я увидела здесь для себя новые возможности какого-то интеллектуального развития, что я могу что-то новое узнать. Кроме того, меня очень вдохновлял сомелье этого ресторана. Мне нравилось, как он общался с гостями, как преподносил информацию, как он легко ориентировался в этих 600 наименованиях вина, мог с закрытыми глазами найти любую бутылку и рассказать о ней. Я за ним ходила хвостиком, смотрела, спрашивала… с этого и начался интерес и любовь к вину.

– Где же продолжилось развитие этой любви?

– Уже в Москве, когда я попала в школу сомелье и стала изучать вино более глубоко. А окончательно в правильности своего выбора я убедилась примерно год назад. Поскольку я хорошо рисую, то решила попробовать себя в сфере дизайна, и меня занесло в IT компанию по разработке дизайна сайтов, но быстро поняла, что несмотря на все возможности роста и успеха, это не моё… Тогда я осознала, что вино меня действительно заворожило, и до сих пор я нахожусь под его влиянием, и я ушла…

– Обратно в ресторан?

– Нет, я пошла работать тренинг-менеджером в компанию, которая занималась пивом. И, кстати, рада, что получилось именно так. Дело в том, что, работая только с вином, я ощущала некую однобокость своих знаний, особенно на конкурсах сомелье, где были разные вопросы, в том числе и по пиву. Это большой отдельный мир, где требуется также многое изучать, дегустировать, и вот как раз 8 месяцев работы в компании «Байрос» меня серьёзно подтянули: изучала историю пива, стили, проводила дегустации и тренинги для персонала ресторанов и баров, ужины с пивом и так далее. Кстати, вином там я тоже занималась, но всё же основной акцент был сделан именно на пиве.

– Давай постараемся максимально кратко ответить на 2 вопроса: что объединяет вино и пиво, что общего у этих двух напитков?

– Например, история возникновения и развития… и там, и там руку приложили монахи. А ещё органолептика, ведь, например, у пива она недооценена, мы не так хорошо её знаем и в ней разбираемся, но с точки зрения аромата и вкуса пиво – сложный и интересный напиток.

– А в чём принципиальная разница… кроме всем очевидных вещей? :-)

– Я думаю, вино всё-таки сложнее. Вино меняется со временем в бутылке, развивается, а практически все сорта пива, за редким исключением, к такому развитию не готовы. При этом пиво – более технологичный напиток. Есть определённые условия, когда и как ты можешь создать хороший продукт, а в вине важны другие факторы: урожайность, риски, связанные с погодой, больше тонких нюансов.

– Мы несколько раз уже упоминали твоё хобби – рисование. Во-первых, скажи, ты всё ещё им занимаешься?

– Да, занимаюсь, посещаю курсы по рисованию. Так что раз в неделю хожу на занятия, учусь и без рисования просто-напросто начинается ломка, оставить это точно не могу :-)

– Сомелье – это ведь тоже творческая профессия?

– Безусловно творческая, особенно если мы рассматриваем её в сравнении с какими-то совсем «техническими». Здесь есть возможность полёта фантазии, возможность применить на практике свои представления о том или ином тренде, вине, гастрономическом сочетании… Так что творчество проявляется не только в том, чтобы составлять винную карту и заполнять её каким-то интересными тебе винами, а, например, в том, как по-другому выстроить общение с гостем, наладить правильные отношения с персоналом, увеличить продажи…

– С творчеством понятно, а вот что меньше всего нравится в этой профессии, менее всего привлекает?

– Есть много рутинной работы, от которой никуда не деться: заполнение документации, ЕГАИС, 1С…Бумажную работу не очень люблю, она забирает много времени, хотя иногда, и может это свойство моего характера, мне хочется отгородиться от людей, окружения, шума, и тогда я вхожу в некий транс, сижу, вбиваю эти цифры :-) Но такое бывает редко.

– Ты из Ростова и, помимо всего прочего, это ещё и известный российский винодельческий регион. Скажи пожалуйста, когда ты познакомилась с российскими винами, и каким тебе видится их имидж сегодня?

– Да, познакомилась с ними достаточно давно, ещё когда работала сомелье в Ростове. Прежде всего, конечно, попробовала ростовские вина от «Ведерникова». Впечатления были весьма неплохими, и вообще могу сказать, что у меня есть небольшое ощущение гордости за свой регион, за то, что там есть такая винодельня. А если говорить о сегодняшнем дне, то конечно, по сравнению с тем что было 4-5 лет назад, уровень значительно вырос, к тому же, наверное, государством создаются условия, которые позволяют сегодня винодельням расти и двигаться вперёд.

– Сегодня уже, особенно после истории с уходом в сферу дизайна, ты можешь для себя сказать, что вино – это на всю жизнь, или всё же это лишь некий этап в ней?

– Да, если не говорить именно о профессии сомелье, то, пожалуй, это сфера деятельности на всю жизнь. Когда ты в чём-то хорошо разбираешься и любишь, представить себе, что вдруг ты это выбросишь куда-то и начнёшь заниматься чем-то абсолютно новым – сложно. Ну и, кроме того, есть фактор возраста: чем старше становишься, тем сложнее что-то радикально менять.

– Давай пофантазируем: Карина Щукина через 15 лет… берём идеальные условия.

– Если идеальные условия, то я хотела бы как минимум один винный бар, где я смогу всю себя, силы и время отдавать своему собственному любимому делу, детищу. Наверное, так…
   
– Как ты помнишь, наш проект начинался с фотосессии и строился вокруг вина и бокала. Дэни Ролан, жена известного энолога Мишеля Ролана, создала свой собственный дегустационный бокал для вина. Если бы у тебя была возможность создать свой идеальный бокал, каким бы он был?

– Он должен иметь объём примерно 400 мл, форма ближе к Бордо, хотя он должен сужаться кверху сильнее и образовывать такой нераскрывшийся тюльпан. Должна быть длинная тонкая ножка и очень тонкое стекло. Универсальный бокал для всего :-)

– Сомелье часто спрашивают про любимое вино, а мы зададим этот вопрос несколько иначе – какое вино тебя больше всего впечатлило в 2017 году?

– Пожалуй, это был мозельский рислинг 2008 года. Он был сумасшедший: необычайно тонкий, изящный, но с невероятно многогранным ароматом, со своей специфической бензольной нотой… он меня восхитил.

– С каким стилем живописи его можно сравнить?

– Я бы сравнила с импрессионизмом :-)