Сомелье & WineStories: Ольга Лящук

– Оля, здравствуй. Поскольку ты первая гостья нашего проекта в 2018 году, то задать тебе этот вопрос будет логичнее всего: как ты встретила Новый год?

– В семейном кругу, с ужином собственного приготовления и любимыми игристыми винами. Тепло и по-домашнему. На «боевом посту» встречать этот праздник, кстати, ещё никогда не доводилось.

– Встрече нового года обычно предшествует подведение итогов. 31 декабря в социальных сетях свои итоги года писали буквально все. Чем, с профессиональной точки зрения, запомнился 2017 год лично тебе?

– Для меня он был необыкновенно интересным и насыщенным: он начался с увлекательного, но весьма непростого экзамена на получение сертификата международной ассоциации сомелье ASI, я была среди 12 российских специалистов, прошедших эту сертификацию. Затем, в марте, к сожалению, пришлось пропустить Российский конкурс сомелье, правда по уважительной причине – проходила обучение в Австрийской винной академии в Русте, зато удачным для меня стало выступление на Втором Женском конкурсе сомелье в Абрау-Дюрсо, где я взяла серебро. По-настоящему богатой на различные интересные мероприятия была осень: тренировки для членов Московской Ассоциации Сомелье, дегустации, подготовка к выступлению на конкурсе Wine People Trophy 2017 в октябре. Ну и, конечно, кульминацией этого года стала для меня победа в первом Московском кубке сомелье.

– Достаточно насыщенно: тренировки, конкурсы, испытания, победы. А произошло ли что-то интересное для тебя в этом году с точки зрения работы?

– Да, и здесь тоже год выдался богатым на события. Ну, прежде всего, я работала в команде, которая открывала новый ресторан Twins Wine Space. Открытие любого ресторана — процесс напряжённый и сложный, но в 2018 год мы вошли с готовым проектом и с новыми ожиданиями.

– После такого яркого и интенсивного 2017, остался ли запал и силы на 2018? Новые планы и цели?

– Скажу, что в 2018 я смотрю с огромным любопытством, потому что уже понимаю, сколько всего нового нас ожидает. А связано это всё с появлением новых лиц, новых мероприятий, новых интересных проектов и вообще с неким оживлением профессиональной винной жизни в Москве.

– А что будет важно в 2018 лично для тебя?

– Давай считать, во-первых, – это сдать непростой экзамен, 3 Unit системы WSET в Австрийской винной академии. Подготовка занимает много времени, требует самоотдачи и над этим я сейчас усиленно работаю.

– Это главная вершина, которую ты хочешь покорить в 2018?

– Нууу…во-вторых, есть же ещё Российский конкурс сомелье и еще потенциально три конкурса, в которых хотелось бы попытать свои силы.

– Наверное, банальный вопрос, но тем не менее – почему это так важно? Конкурсы, соревнования…

– Если совсем просто, то это дополнительный тренинг и, конечно же, стимул испытывать свои силы, понимать свой уровень с тем, чтобы развиваться и стремиться к чему-то большему в будущем.

– Ну что ж, раз уж мы затронули тему конкурсов, давай разберёмся с ними более подробно. А точнее поговорим вот о чём: выступление лично тебе даёт какую-то эмоциональную подпитку, драйв, азарт, или это просто испытание, которое нужно пройти как экзамен в институте, чтобы получить «хорошую отметку», то есть награду, статус, звание?

– Наверное, всё же здесь много аспектов. Как я уже говорила, во-первых, это отличный мотиватор для того, чтобы взяться за учебники и держать себя в тонусе, не только не забывать необходимый минимум, но и постоянно его пополнять багаж знаний. Во-вторых, это полезный психологический тренинг усердия, самообладания, стрессоустойчивости, сообразительности. Это огромное количество полезных и в большинстве своем очень интересных знакомств и с коллегами, и с виноделами, и с винными критиками, экспертами. Так что это ещё даёт чувство причастности к винному сообществу. Ну и, безусловно, чувство азарта – это вполне тут уместное слово, то самое ощущение, когда ты стоишь с жутким волнением перед некой закрытой дверью и думаешь про себя «Боже, зачем я вообще сюда пришла», а потом распахиваешь её, включаешься в эти испытания, начинаешь их проходить и уже становится интересно – «что же впереди»?

– То есть в конечном счёте это ещё и драйв, и удовольствие?

Конечно, это и адреналин и некий фан, на это реально подсаживаешься. А кроме того, когда ты выходишь в полуфинал, а лучше в финал, стоишь на сцене, то кроме того, что получаешь какие-то ценные призы, ты испытываешь ещё и такое вот тёплое чувство того что да, ты всё делал правильно, усилия того стоили, дорога выбрана правильная. Всё это окупается эмоционально.

– Наш проект называется Сомелье & WineStories. И его цель – рассказать читателям об этой уникальной и редкой профессии и историю о том, как люди становятся сомелье? Расскажи каким был этот путь у тебя и для начала, сколько лет уже ты работаешь непосредственно как сомелье?

– Конечно, всё относительно, но многие начинают этот путь в более юном возрасте, я же пришла в рестораны в 28 лет и на сегодняшний день я уже почти 7 лет как сомелье. Я увлеклась вином, прошла короткий курс обучения в школе вина «Энотрия», закрепила там свой интерес и примерно через год пошла уже на профессиональный утренний курс в ту же школу. Кстати, экзамен получился предновогодним – 30 декабря 2010 года я получила диплом, а незадолго до этого устроилась на работу на должность помощника сомелье. Вот так и начался мой путь.

– Ок, краткая история понятна, давай вернёмся к самым истокам. Кто ты изначально по профессии и какое у тебя образование, и кем, например, ты хотела стать в детстве или юности?

– Ну если откинуть совсем наивные детские мечты, типа стать писателем или дрессировщиком диких зверей, то я мечтала стать переводчиком, желательно синхронистом, поэтому я училась на лингвиста-переводчика в Москве. Так получилось, что по специальности работать не довелось, но полученные в институте навыки потом очень активно использовала, работая на административных должностях в различных компаниях.

– Что же стало ключевым, переломным моментом, когда вино вошло в твою жизнь?

– Я побывала в туристической поездке в Австрии, правда, попробовала там не австрийское, а итальянское вино, Брунелло ди Монтальчино, которое поразило меня своей сложностью…Тогда я впервые задумалась о том, насколько интересным может быть этот напиток. Ну, а потом – следующая поездка, на этот раз уже в Италию, знакомство с Dolce Vita не прошло бесследно и через Кьянти, через Брунелло я стала интересоваться сперва винной литературой, а дальше это стало хобби, а хобби переросло в профессию.

– Отличная история. Но вот скажи, в принципе вином же увлекаются многие люди и можно ведь не меняя своей профессии и сферы деятельности пить вино и заниматься этим как красивым хобби. Почему же ты решила пойти дальше?

– Наверное, сначала вдохновила винная школа…

– То есть изначально ты шла туда не с целью получить профессию, а просто расширить свой винный кругозор?

– Конечно, но потом это оказалось настолько захватывающе и интересно, что было уже трудно остановиться, харизматичные преподаватели зажгли, увлекли своими знаниями, своей страстью к предмету. Ну а в целом, наверное, это просто настолько хорошо легло на мой психологический профиль – работать и общаться с людьми, заниматься каким-то красивым, гедонистическим ремеслом. Так что к концу школы во мне вполне сформировался этот выбор. С одной стороны, было непросто взять и так радикально поменять свою жизнь, но с другой, это была одновременно и та ситуация, когда глаза боятся, а руки делают…вот так я и решилась.

– Помнишь какое-нибудь напутствие от преподавателей школы?

– Конечно, Сандро Хатиашвили это сказал, как реальное напутствие: «Когда вы выйдете из школы вы поймёте, что на самом деле вы ещё ничего не знаете о вине и вам понадобится много лет, чтобы только начать приоткрывать для себя этот мир». Это абсолютная правда, ведь вино настолько многогранно, что, находясь в этой сфере, ты так или иначе постоянно должен окунаться в географию, в историю, в искусство, в химию и постоянно узнавать что-то новое.

– Но вот ты вышла из школьных стен, у тебя была уже первая работа помощником сомелье и…что происходило дальше?

– Да, я стала помощником сомелье в ресторане La Maree, где в меня поверил мой начальник Геннадий Балан. Там я проработала с огромным удовольствием счастливых 6 лет, и вообще считаю, что мне очень повезло начать свой путь именно в таком ресторане – на протяжении 13 лет винная карта ресторана La Maree отмечена журналом Wine Spectator как одна из лучших в России. Я набиралась опыта, работая с очень хорошими винами разных стран, регионов, апелласьонов., Кроме того, мне очень повезло в том смысле, что кухня La Maree в доминанте имеет морепродукты и рыбу, соответственно, в карте всегда было огромное количество именно белых вин, а эта стилистика как раз мне лично очень симпатична. В ресторане я доросла до должности старшего сомелье, а потом пришло желание попробовать себя в новом формате и с новым функционалом. Так я оказалась в сложном, интересном и ярком проекте Wine & Crab, затем в ресторане Wine Religion, где стараниями Елизаветы Стахановой и Ксении Карпенко была создана уникальная концепция настоящего европейского винного бара по сути в спальном районе Москвы. Там была создана целая винная вселенная с уникальными мероприятиями: интересными дегустациями, винными «батлами». А потом…

– А потом та самая важная веха, которая произошла в твоей жизни в 2017 году?

– Совершенно верно. Меня пригласили в абсолютно новый проект Twins Wine Space. Это небольшое, камерное пространство в центре Москвы с, в основном, французской винной картой и кухней от Ивана и Сергея Березуцких. Думаю, сегодня в представлении эти люди уже не нуждаются.

– Нередко люди, которые приходят в эту профессию из другой сферы имеют очень романтичные и, наверное, приукрашенные представления о работе сомелье, да и вообще о винном бизнесе. Скажи пожалуйста были ли такие может быть «розовые очки» у тебя и насколько твои ожидания оправдались или может наоборот что-то в итоге разочаровало?

– И да, и нет. Ресторанный мир конечно непрост, зачастую суров, но, наверное, ожидания того, о чём говорили ещё в винной школе, что сомелье – это прежде всего психолог, который работает не столько даже с винами, сколько с людьми, вот эти ожидания подтвердились. С другой стороны, многие сомелье мечтают работать, например, с большим количеством вин или иметь больше свободы творчества и представляют себя эдакими вольными художниками, но в реальных условиях, в условиях нашего российского рынка так, конечно, не получается.

– Кстати о психологии – это ведь совсем нелегко, не просто продавать вино, а уметь его грамотно предложить в зависимости от ситуации, от обстоятельств?

– Безусловно, и здесь тоже нередко получается, что ожидания сомелье не совпадают с реальной жизнью. Ну, например, когда ты представляешь, что сейчас выйдешь весь такой красивый в зал и будешь одухотворённо таким же красивым людям что-то красиво вещать о вине, а они все будут с замиранием сердца слушать твои истории, пробовать вина экзотических сортов и из новых регионов, в реальной жизни зачастую картина иная просто элементарно потому, что у гостя своё нерушимое представление о вине, о стилях вин, производителях, регионах и так далее. Но это совершенно нормально, у всех разные вкусы и разное восприятие, и к этому надо быть готовым всегда.

– Ну а что же тогда делать?

– Пытаться выстраивать диалог, искать точки соприкосновения, пробиваться иногда через какие-то стереотипы, терпеливо объяснять. Например, что кислотные вина – это не плохо, а наоборот весьма гастрономично, что условный Приорат так дорого стоит не из-за безумной наценки заведения, а просто потому, что само его производство дорогое…Конечно, это удаётся не всегда.

– Вот если взять только твой личный опыт, последние 7 лет, как тебе кажется, что изменилось в потреблении вина в ресторане, меняются ли вкусы людей, их взгляды на вино вообще?

– Как мне кажется, за это время наши сограждане расширили свое представление о мире, попробовали разнообразные вина, ресторанные форматы, сформировали новые потребительские привычки. Если раньше было сложно рекомендовать вина из какого-то необычного региона типа Савойи, то сейчас готовность к экспериментам зачастую намного более ощутима.

– Как ты думаешь, это происходит именно из-за того, что уже пресытились более привычными винами или это просто некая дань современности, мол сейчас в моде биодинамика и я тоже, чтобы не отставать от «трендов» её пить буду?

– Я думаю, что работает и то, и другое. С одной стороны, действительно многие «напились» уже, а с другой ведь и сами рестораны несколько поменялись. Сейчас это уже зачастую не заведения с «белыми скатертями», а более хипстерские и демократичные рестораны и винные бары, которые экспериментируют сами и вдохновляют на эти эксперименты гостей. Да и поколение потребителей тоже несколько обновилось, а это всё же люди, более открытые миру и новым веяниям.

– Как тебе кажется, сомелье -  это вообще «карьерная» профессия, здесь можно куда-то вырасти или она прекрасна именно своим таким перманентным состоянием, своей статичностью, когда ты – главный персонаж в ресторане и большего не надо?

– Я думаю, что прежде всего это зависит от самого характера, амбиций и ориентиров каждого конкретного человека. В теории пик карьеры в этой профессии – это должность шеф-сомелье в какой-то респектабельной и интересной ресторанной группе, но с другой стороны мы видим, что сегодня сомелье уже сами становятся и собственниками ресторанов, и виноделами, и управленцами в виноторговых компаниях, и бренд-амбассадорами.

– Давай помечтаем: чего бы хотелось именно тебе?

– Наверное, сейчас мне непросто будет ответить на этот вопрос, но я бы предпочла, чтобы мои возможности превзошли все мои самые смелые ожидания. А так, пожалуй, помимо прочего, мне бы хотелось получить ещё какой-то международный опыт, посмотреть, что происходит в винной сфере в других странах и возможно перенести этот опыт на нашу российскую действительность.

– И какая страна для тебя наиболее привлекательна с точки зрения получения такого опыта? Где бы ты хотела поработать?

– Ну, как говорится, не следует путать туризм с эмиграцией. Я понимаю, что внешне всё может выглядеть более чем благополучно, а на практике разочаровать. Тем не менее, Великобритания – это, конечно, настоящая Мекка виноторговли, где есть и огромный выбор разнообразных вин, и люди (местные и туристы), готовые эти вина пробовать. Как раз сегодня утром, когда ехала на работу, листала журнал Decanter и про себя думала с завистью «как было бы хорошо попробовать или поставить в карту, то или иное вино, представленное в этом журнале».

– Ты упоминала уже винное сообщество Москвы, каким оно тебе видится сегодня? Это некий закрытый и обособленный клуб для посвящённых снобов или же всё иначе?

– Совершенно очевидно, что иногда мы все немного отрываемся от реальности, когда пытаемся приучить публику к своим вкусам и личным предпочтениям, когда сыпем сложными терминами, понятными нам, но отпугивающими гостей в ресторане. Всё это есть, но в любом случае, большинство сомелье – это люди очень открытые, позитивные, они искренне хотят продвинуть винную культуру и сделать так, чтобы гость ресторана был доволен и счастлив. Кроме того, ещё одной характерной чертой этого сообщества является то, что в нём сегодня представлено фактически несколько поколений сомелье, и это делает структуру более сложной: у каждого свой подход, своя тактика, кто-то сосредоточен на своём конкретном ресторане и существует только в его рамках, а кто-то больше экстраверт, и ему интересно постоянно посещать дегустации, винные тусовки. Всё вместе это и создаёт разнообразие.

– Изначально наш проект с фотосессией строился вокруг 2 важнейших вещей: вина и бокала. В связи с этим к тебе сразу 2 вопроса. Первый: у тебя на всех фотографиях в руках бутылка шампанского. Это случайность или закономерность?

– Закономерность, так как я большой поклонник игристых вин и в частности шампанского. Для меня шампанское – синоним универсальности, так как его можно подобрать практически к любому блюду, надо лишь подумать над стилем конкретного кюве. Кроме того, я в целом очень люблю кислотные лёгкие или среднетелые вина, в том числе и тихие: немецкие рислинги, австрийские грюнеры, бургундские шардоне. Ну а потом – каждый раз, когда я открываю бутылку шампанского, возникает ощущение какой-то шалости или маленького праздника.

– И тогда второй вопрос. Дени Ролан, жена знаменитого Мишеля Ролана придумала и воплотила в жизнь свой собственный бокал. Опиши пожалуйста каким должен быть твой идеальный бокал?

– Абсолютно прозрачный, из очень тонкого стекла, на изящной тонкой ножке. По форме уже сложнее, но скорее нужно что-то универсальное: не очень большая, но и не слишком узкая чаша без резких изгибов была бы идеальна для большинства напитков. Собственно, именно такие бокалы я дома и держу.

– Ну и напоследок, наш маленький шуточный блиц-опрос. Раз уж заговорили о шампанском: флют или тюльпан?

– Тюльпан.

– Любимое сомельешное словечко, можно жаргонное.

– Взорвать флакон.

– Продолжи пожалуйста фразу «Гость в ресторане всегда…»

–…индивидуальность.

– Анапа или Напа?

– Обе.

– Ремонтаж или Батонаж?

– Батонаж, конечно.

– Пастернак или Хемингуэй?

– Безусловно, Пастернак.

– Венеция или Рим?

– И Венеция, и Рим, а ещё и Флоренция.

Фото: Анастасия Иванова
Интервью брал Роман Сосновский