Сомелье & WineStories: Раймондс Томсонс, 1 часть

Первая часть интервью из проекта «Сомелье & WineStories» с Раймондсом Томсонсом, сомелье ресторана Vincents (Рига), лучшим сомелье Европы 2017 года: "Сомелье – это новые rock stars" 



– Раймондс, привет. Наш проект называется «Сомелье & WineStories», и в нём мы рассказываем о том, как люди приходят в эту профессию, как становятся сомелье, какие у них есть планы на будущее. Мы уже взяли интервью у примерно 12 человек, и пока что видна такая закономерность, что, конечно, в детстве никто не мечтает о том, чтобы стать сомелье. Насколько я знаю, ты изначально собирался учиться на переводчика. Почему?

– Так получилось. Я изучал немецкий язык, когда смотрел телевизор, и у меня получалось выучить его достаточно быстро. Многие мне тогда говорили, в том числе учителя, что у меня есть способности к языкам. Английский, конечно, я учил в школе, русский тоже. Кроме того, в детстве я с родителями ездил в Гагры, Пятигорск, и там я тоже мог его дополнительно практиковать. И вот так я решил, что после школы буду поступать на переводчика. Но это не получилось, не прошёл конкурс и надо было идти в армию. И тут кто-то из знакомых мне сказал, что в Риге есть школа, где можно изучать профессию официанта и бармена. Это были профессии, которые обещали хорошие деньги, я был достаточно молодой и подумал, что попробую.
  
– Получается, что эта школа была как институт и она давала отсрочку от армии? Расскажи тогда, пожалуйста, что это за школа. Дело в том, что у нас в России нет какого-то гос. учреждения, где ты можешь получить специальность официант или сомелье.

– У нас такие школы до сих пор есть и преподаватели там остались ещё с советских времён, хотя той, в которой учился я, больше не существует. Преподавание там несколько old fashion, хотя даётся достаточно неплохая база. Учиться там необходимо 2 года. Вначале учишься на официанта, а после первого курса уже выбираешь кем хочешь стать: официантом, барменом, администратором отеля.

– Это приравнивается к высшему образованию или нет?

– Нет, этот считается профессиональным техническим образованием.

– И после этой школы ты сознательно пошёл работать официантом?
  
– Да, после первого курса там была обязательная летняя практика, и надо было найти, место где ты её будешь проходить. Это был 99-ый год и я выбрал для себя ресторан Vincents, и так получилось, что это стало моим первым и пока единственным местом работы. Там я начал как практикант, а после лета мне предложили остаться работать. Так что я работал, параллельно учился, и сразу после окончания пошёл в университет «Туриба», где получил степень бакалавра в сфере туризма. Надо было работать, поскольку нужны были деньги, высшее образование тогда стоило порядка 1500 – 2000 евро, на тот момент большие деньги.

– Ты попал в Vincents, ресторан, который считается лучшим в Риге. Скажи, пожалуйста, в то время, когда ты только начал там работать, там вообще были сомелье, существовала уже в латвийских ресторанах такая должность?

– Нет, в 99-ом там просто были некоторые официанты с опытом, которые что-то знали о винах, хотя широкого выбора этих вин тогда просто и не было. Но это было время, когда винная культура уже начинала медленно развиваться: зарождался рынок, стали появляться виноторговые компании, дистрибьюторы, люди стали больше путешествовать, экономическая ситуация была до 2006 весьма благополучной. И вот здесь, конечно, уже возникла потребность в винных экспертах.

– Давай тогда об этом поговорим более подробно: винная культура в Латвии тогда, в конце 90-ых, и сегодня – это разные ситуации. А как вообще всё начиналось? Я знаю, что в России всё начиналось с французской кухни, французских шеф-поваров и французских вин. Как это было у вас?

– Вначале у нас были представлены только большие бренды, взять то же шампанское – Моёt, Veuve Clicquot и.т.д. Пили очень много Австралии, типа Penfolds и Lindeman’s. Бордо стало появляться только где-то в 2003-2004 гг., тогда уже мы узнали, что такое Cru classe, примерно в то же время пошла дорогая Италия. Но с Франции многие начали изучать вино именно серьёзно, с классических регионов типа Бордо, Бургундии, Шабли, Шампань.

– То есть развитие культуры – это всё же начало 2000-ых. Как тебе кажется, это было как-то связано с вступлением Латвии в Евросоюз или была иная причина?

– Наверное, отчасти это сыграло свою роль, так как люди стали больше путешествовать, открывать для себя что-то новое в гастрономии, в вине, посещать европейские рестораны. И им хотелось, чтобы подобные рестораны были уже и в Риге. И параллельно шло и профессиональное развитие тех, кто в этих ресторанах работал: в 2002 году была основана Латвийская ассоциация сомелье, первые профессиональные конкурсы у нас появились в 2005-2006, в 2004 уже кто-то поехал на европейский конкурс Ruinart Trophee, а это уже было очень важно с точки зрения приобретения международного опыта.

– То есть ты попал в эту профессию в очень значимое время. Скажи, пожалуйста, где же произошёл тот ключевой момент, когда ты из официанта превратился в сомелье?

– Получилось так, что в 2004 или 2005 году у нас впервые на работу взяли винного специалиста. Появлялись новые клиенты, которые знали толк в винах, рынок рос и возникла в этом необходимость. Тогда к нам в ресторан пришёл работать очень респектабельный специалист, уже на тот момент времени профессиональный сомелье, Гинц Снедзе (Gints Sniedze). Ему предложили начать винный проект в нашем ресторане. Он очень харизматичный человек, много и интересно рассказывал о вине, и вот именно он смог во мне зажечь этот интерес к алкогольной сфере вообще. Так что первые знания я перенимал от него.

– То есть ты был тогда в роли помощника сомелье?

– Не совсем. Фактически, я тогда был метрдотель.
 
– А как же ты стал сомелье?

– Я стал интересоваться вином и году в 2006 принял участие на своём первом конкурсе сомелье. Мне тогда очень понравилось, но я понял, как мало я знаю. В апреле 2007 я снова участвовал в конкурсе, занял второе место в Латвии и осознал, что мне это всё дико интересно. А на тот момент Гинц как раз ушёл работать в большую компанию, его место освободилось, и руководство ресторана предложило эту должность мне, а уже осенью того же года я выиграл Кубок сомелье Балтии.

– А как вообще вино пришло в твою жизнь? Тебе стала интересна сперва сама сфера или ты уже тогда пил вино, и оно тебе нравилось?

– Нет, когда начинал, я пил виски с колой. Просто меня увлекало то, что делает Гинц. И постепенно, шаг за шагом, я пробовал вина и стал расти интерес, а он всегда растёт с пониманием. Так что я много читал, дегустировал, ну и плюс к этому всё же у меня был некий талант в плане выступления на сцене, знание английского языка… и как-то всё это пошло своим чередом :-)

– Помнишь ли ты момент, когда понял, что вино для тебя – это всерьёз и на всю жизнь?
  
– Наверное, это был 2008 год, когда я выиграл уже свой второй Кубок сомелье Балтии и в том же году попал на свой первый европейский чемпионат, проходивший в Софии. Мне не удалось выйти в финал, так что его я смотрел из зрительного зала. И вот то, что я увидел на сцене, меня очень впечатлило. Я понял, что сделать это вполне реально, что я это могу, но мне тогда не хватало опыта, теории.

– Если говорить о твоей первой крупной победе, то это было золото на Vanna Tallinn Gran Prix в 2007 году. Давай просто прикинем: от момента как ты в принципе занялся вином, до этой победы, сколько прошло времени?

– Наверное, 2 года.

– То есть фактически можно сказать, что 2 года в вине – это достаточный срок, чтобы выйти на мировой уровень?

– Да, но это в те времена. Уровень тогда, конечно, не был столь высоким.

– Но по сути ведь это было не так давно, всего 10 лет назад?

– Да, но наша винная культура в Латвии развивалась, конечно, очень быстро, к тому же всё очень удачно совпало: появились амбициозные люди, собрались все вместе…

– Это, конечно, из разряда фантазии, но как ты думаешь, сколько бы такой путь мог занять сегодня, в нынешних условиях? Я имею путь от увлечения вином, до европейского или мирового конкурса. 

– Сегодня это как минимум 4-5 лет, хотя всё зависит от того, как много времени ты можешь выделить учёбе и подготовке, потому что сегодня, и это говорю не только я, а все предыдущие чемпионы, уровень очень вырос. Если сравнить времена, когда выигрывал Серж Дюбс или Андреас Ларрсон и сегодня, то, конечно, это совершенно несравнимые. Кроме того, сама международная ассоциация сомелье тоже ведь развивается: анализирует свои ошибки, вводит новые критерии, совершенствует сам механизм конкурса.

– Раймондс, я слышал, что ты в своё время увлекался ещё и спортом, и вот этот конкурсный азарт у тебя чисто спортивный. Во-первых, каким спортом ты занимался?

– Я сам из маленького городка в Латвии, в котором притом хорошо развита спортивная инфраструктура, такие виды спорта как баскетбол, флорбол, карате и дзюдо. И у нас был тренер, который на государственном уровне занимался развитием детей в этом городке, прививал любовь к спорту. Мне очень нравился футбол и флорбол, но я бы не сказал, что увлекался тогда спортом очень серьёзно, просто всегда стремился быть активным.

– Я почему об этом спросил: со спортивным азартом понятно, а вот когда ты для себя понял, что для достижений на конкурсах сомелье надо, как и в большом спорте, серьёзно тренироваться и готовиться, что нужна система? Я просто знаю даже на примере России, что планомерно готовиться к соревнованиям у нас стали сравнительно недавно. Как с этим обстояли дела у тебя?

– У меня это произошло в 2015 году, наверное, в марте или апреле. Совсем недавно. Просто в жизни случилось так, что я развёлся, была как говорится «нездоровая канитель», но это жизнь… Конечно, это было для меня очень тяжёлым испытанием, я много переживал, потерял почти 15 килограмм из-за депрессии, но, с другой стороны, это стало ещё и неким холодным душем, я понял, что или я сойду с ума, или мне надо найти что-то, что могло бы меня отвлечь. И тогда я решил, что должен готовиться к чемпионату Мира 2016 года… Я поставил себе цель: у меня есть работа, а всё остальное время я буду посвящать учёбе. И так, я сперва выиграл чемпионат Латвии, уже в третий раз, получил зелёный свет для выступления на чемпионате мира, осенью был очередной Кубок сомелье Балтии… и уже перед выступлением на этом конкурсе я составлял для себя план подготовки к Миру.

– В чём заключался этот план?

– От Балтийского конкурса до Мира у меня было примерно 6-7 месяцев, и вот я себе составил такое расписание, что каждую неделю я буду изучать конкретную страну, регион, терруар, потому что я понимал, что этих знаний мне пока не хватает.

– Но до 2015 года, до этой чёткой системы и плана, у тебя уже было много побед. Как же происходила тогда твоя подготовка до этого?

– Всё было очень хаотично. Ну то есть, например «сегодня у меня свободный день, что лучше сделать: почитать или подегустировать?». Не было системы, не было знания и опыта как нужно правильно готовиться, и что от тебя требуют конкурсы, что важно, а что нет, что делать в первую очередь, а что во вторую. Так что к 2015 году я уже набрался опыта выступления в состязаниях и смог себе такую систему составить, и вот тут важно было правильно определить, сколько у тебя свободного времени. Ну и мои коллеги, Рональдс Петерсонс, Каспарс Рейтупс… они увидели серьёзность моих намерений и поняли, что мне надо как-то помочь и стали для меня придумывать разные задания, испытания, стали помогать с тренировками.

– Собственно, об этом мой следующий вопрос: победы Раймондса Томсона – это достижение одного конкретного человека, талантливого, умного, опытного, или всё же это результат некой системы, которая сегодня в Латвии позволяет готовить чемпионов?

– Мне кажется, конкретно в моём случае, в большей степени, это именно моя личная заслуга: моя цель, моя работа, уделённое этому время и то, что я решил многим пожертвовать ради победы. Но безусловно, это также и заслуга людей, которые были частью этой подготовки, хотя я не могу сказать, что тут у нас была конкретная система. Да, мы знали, что нужно делать, но какой-то готовой базы не существовало. Сейчас это всё несколько иначе. Уже через месяц у нас будет чемпионат, на котором будет происходить отбор второго кандидата, поскольку на следующий чемпионат Мира Латвия может отправить 2 своих участников. И вот тогда я надеюсь, что уже мы вместе будем сообща целенаправленно тренироваться. Поэтому можно сказать, что какая-то программа формируется прямо сейчас, а её результаты мы увидим уже в будущем. Самое главное – должен быть материал, с которым можно работать…

– Тоже хотел тебя об этом спросить: давай чисто гипотетически возьмём какую-нибудь абстрактную страну, например, в Африке… Вот что и как нужно сделать, чтобы в этой стране стали появляться будущие чемпионы Мира?

– Во-первых, должны быть молодые люди с амбициями, характером, независимо от того, планируешь ты быть сомелье или спортсменом, ты должен быть человеком амбициозным. Во-вторых, ты должен любить то, что ты делаешь. В-третьих, талант и харизма.

– В чём заключается талант сомелье применительно к конкурсам?

– Многие это называют харизмой. Могут выйти на сцену 2 сомелье, они оба скажут одно и то же, но больше очков получит тот у которого подача лучше. Талант сложно приобрести, он должен быть… в спорте, наверное, несколько иначе, чем, например, в музыке. Если это командный спорт, то тут могут быть работяги, без которых не обойтись и которые делают «грязную работу». Например, президент нашей ассоциации Янис Калкис, он знает, что у него не так много харизмы, как у меня или Рональдса, и в этом нет ничего ужасного, зато он делает очень много важного для ассоциации: у него огромные познания в теории, он много путешествует, он знает все нюансы различных соревнований и.т.д

– Есть ли что-то ещё по чисто человеческим качествам?

– Да, должен быть кто-то, кто будет примером, на кого будут равняться все остальные. Сужу по себе: после моей победы на чемпионате Европы я много путешествовал, и в том числе в «малых», с точки зрения конкурсов, странах, таких как Сербия, Чехия, Молдавия, Россия, мне люди говорили: «Ты доказал нам всем, что неважно откуда ты, на этих больших конкурсах можно победить».

– Но, возвращаясь к нашему изначальному вопросу, скажи, вот в самой стране при этом должна быть какая-то винная культура?

– Да, наверное да, потому что, когда ты видишь, что люди могут оценить твой результат, когда люди вообще знают кто такой сомелье, ты понимаешь, для чего это вообще всё нужно. Сейчас в Латвии даже те люди, которые не увлекаются серьёзно вином, не работают в вине, а просто его иногда пьют, даже они понимают, что мой результат на чемпионате Европы – это великая победа для такой небольшой страны как Латвия. Даже 7 место на чемпионате мира – очень важный для нас результат.

– Говоря о «малых» и «больших» странах с точки зрения международных конкурсов, как раз хочу тебе задать вопрос: есть некий парадокс, вот Англичане – родоначальники футбола, и уже очень давно не выигрывали чемпионат мира, французы вроде как вообще ассоциируются с самим вином, и тоже достаточно давно ничего не выигрывали. В чём причина такого парадокса, как ты думаешь?

– Я думаю в том, что они слишком «зависли» на своих прошлых победах, на своей истории, на том, что они великая винная страна. Кроме того, у них банально не хватает дегустационных образцов, например, во Франции сложно найти хорошую подборку по винам Австралии, Аргентины, Италии, других стран. Всё сконцентрировано на собственных, французских винах. И кроме того, у них нет английского языка. Только что говорил с одним французом на этот счёт, и они мне сказал: «ну, для отбора на чемпионат Мира у нас будет 3-4 (!!) кандидата, которые знают английский язык». Всё-таки конкурс сомелье – это не совсем то же, что просто работа в трёхзвёздочном мишленовском ресторане.

– На твой профессиональный взгляд, победа на конкурсе сомелье, неважно какого он уровня, сколько здесь умения, опыта и знаний, а сколько удачи?

– Знания, конечно, на первом месте, опыт даёт тебе возможность манипулировать своими знаниями и использовать их в правильный момент времени. А удача… Есть такая поговорка «Удача всегда сопутствует сильным» и она тоже важна. Например, на последнем европейском конкурсе мне казалось, что в четверть финале удача была не на моей стороне: я много учил по Австралии и Латинской Америке, а по этой теме в итоге вопросов почти не было…

– Чтобы подытожить эту тему с конкурсами, хочу спросить: у тебя всё-таки достаточно долгий путь в профессии и участии в конкурсах, и я знаю, что в том числе в России, есть много людей, которых твой пример вдохновляет. Давай очень кратко попытаемся обозначить некий алгоритм: что должен делать в своей карьере сомелье, чтобы в конечном счёте прийти к международному успеху?

– Скажем так, конечно это всё только теория, но если у тебя есть план, то надо изучать много теории даже тогда, когда хочется отвлечься или посмотреть фильм. Я знаю, что это сложно, что многие не могут: спорт, семья, работа, но надо смотреть на свою подготовку к конкурсу как на работу. То есть составить график и, например, выделять себе час каждый день на чтение, а в субботу и воскресенье по 2 часа. Это основа. Кроме того, надо стараться участвовать во всех конкурсах, потому что это опыт, который тебе даёт «чувство поля». Этот опыт можно набрать, не только участвуя в конкурсах самостоятельно, но и смотря на выступления других. Путешествия в винные регионы – это тоже очень помогает изучить и запомнить информацию. Например, я только что вернулся из Мадирана и теперь, наверное, всю жизнь буду помнить эти местные сорта винограда.




Фото с логотипами: Анастасия Иванова.
Заглавное фото и фото без логотипа предоставлено Раймондсом Томсонсом. 
Интервью брал Роман Сосновский.