Сомелье & WineStories: Светлана Федосеева

Светлана Федосеева, сомелье Lotte Hotel Moscow: 
«Мне нравится находить вина, которые меня «цепляют»


– Света, здравствуй. Наш проект посвящён историям сомелье, тому, как люди приходят в эту профессию и чувствуют себя в ней сейчас. Насколько я понимаю, твоя история особенная, так как ты в этой сфере человек не случайный.

– Да, дело в том, что я закончила Московский Государственный Университет Пищевых Производств по специальности «технолог виноделия». Но началось всё несколько иначе: первоначально я должна была стать физиком-ядерщиком, но так сложилось, что мой преподаватель математики пошутил и сказал, что есть такая классная профессия как технолог виноделия. И вот вечером я пришла домой и радостно сказала родителям, что я буду теперь учиться на технолога. Все, конечно, покрутили пальцем у виска, аргумент был один: «Ты девочка и ты сопьёшься». Но в итоге я отстояла своё желание и поступила.

– Давай тогда развеем один из самых популярных мифов о том, что сомелье – это сплошные гуманитарии…

– Нет, это действительно миф. Я чистый технарь – и физика, и химия мне всегда нравились. Это очень взаимосвязано и до того, как прийти в виноделие я уже продумывала в голове следующие шаги, схемы, кем буду работать, но… в итоге рискнула :-)
  
– А до того, как потенциальный «физик-ядерщик» круто изменил свою жизнь и пошёл учиться на технолога, пил ли он вообще вино, увлекался им?

– Нет, я была пай-девочкой, алкоголь не пила вообще и по началу, конечно, все окружающие меня были в ужасе, ведь когда ты начинаешь учиться, углубляться в эту винную сферу, то дегустировать, пить вино приходится неизбежно. Так что всё начиналось с институтских лабораторий, где мы создавали сами вино, дегустировали его, оценивали… Но, кстати, не только вино: было и пиво, и различные другие напитки.

– Расскажи, пожалуйста, вкратце чему вообще посвящена эта учёба, что она из себя представляет?

– Основной упор сделан на то, как именно создавать вино, а дегустационная часть была весьма небольшой с точки зрения времени. Мы изучили технику, винодельческое оборудование, технологию сбора винограда, его доставки и переработки на винодельне. Была также и практика: мы выезжали на винодельни, смотрели, изучали, сами участвовали в процессе. Это захватывало дух!

– И куда, кстати, вы приезжали, где удалось попрактиковаться?

– В основном мы были в Крыму, но преимущественно только на заводах так называемого «вторичного виноделия», где работают с привозным виноматериалом. Это не так романтично, может быть, но всё равно, когда ты видишь эти огромные бочки, видишь, как люди относятся к своему делу – это очень впечатляет. А вот на классической, в нашем понимании, винодельне я побывала только когда уже поступила в магистратуру.

– Осталось что-то из воспоминаний о посещении российских виноделен?

– Да, самое запоминающееся – это, пожалуй, посещение «Балаклавы». Там мы просто заблудились на виноградниках и не могли оттуда выйти, блуждали минут 30-40, пока какой-то человек, который проезжал мимо на тракторе, не вывез нас. Тогда было страшновато: кругом виноградники, вокруг никого, тебя никто не слышит, и ты не знаешь куда идти :-) Но всё хорошо закончилось.
 
– Значит интерес к вину тебе уже пришёл непосредственно в процессе знакомства с этой индустрией? А что конкретно тебя увлекло: вкус, аромат, внешние атрибуты, истории, связанные с вином?

– Я думаю, что всё же сам процесс производства вина. Это ведь очень интересно создавать что-то новое, уникальное и не всегда ты это можешь сам контролировать: сегодня получился такой результат, завтра он будет уже совершенно иным, и даже несмотря на то, что есть огромное количество технических нюансов и технологий, учебников по виноделию и так далее, вино – это всё равно, по большей части, импровизация создателя.

– Тогда вопрос следующий – ты сама знаешь, что очень нередко виноделами становятся люди, которые не имеют такого вот профильного серьёзного технологического образования. Как это возможно и правильно ли это вообще? Может, это образование тогда и не нужно?

– Образование, конечно, нужно, но в реальной жизни оно, скажем так, сегодня не играет столь важную роль. Есть немалое количество книг, ресурсов, даже онлайн курсов, благодаря которым сегодня каждый может себя попробовать в этой сфере. То есть банально ты можешь открыть учебник и сделать своё вино сам для себя. Почему нет?

– Кто ты согласно диплому и помнишь ли ты тему своей дипломной работы?

– Ну, корочки с красивой надписью «винодел» у меня нет. В дипломе написана общая специальность, которая выглядит весьма длинно и это скорее направление «Продукты питания из растительного сырья». А тема диплома – ухх, точно не помню формулировку, но она была связана с исследованием методов, позволяющих выявлять фальсификаты вина.

– Очень популярная нынче тема :-) Расскажи, пожалуйста, встречаются ли фальсификаты на нашем рынке и чем они так страшны?

– Конечно встречаются, при чём достаточно часто. И не только в вине, но и вообще в разных алкогольных напитках. Фальсифицировать можно что угодно, даже добавлением просто воды – например если добавить в алкогольный напиток буквально 5% воды – ни простой прибор, ни дегустатор этого, конечно же, не почувствуют. Тут нужен более сложный и глубокий анализ – изотопная масс-спектрометрия. В лаборатории мы с этим практиковались: покупали что-то в магазине и приносили на исследование, но, конечно, надо сказать, что много фальсификата встречается именно в очень низко-ценовом сегменте, в том числе и в категории «игристых вин», особенно перед Новым годом. По факту иногда оказывается, что это просто «шипучки», насыщенные баллонной углекислотой, хотя по ГОСТу они заявлены как «игристые».

– Ну что ж, нам всем теперь стало немного страшно :-) Итак, ты закончила бакалавриат и магистратуру, то есть в общей сложности отучилась 6 лет... по сути ты была специалистом, который мог идти и создавать вино, работать на винодельнях. Что же в итоге из этого получилось?

– Да, можно было стать виноделом. Можно было поехать в тот же Крым или куда-то в Краснодарский край и быть там помощником винодела, но зарплату обещали в районе 15 – 20 000 рублей. А ещё ведь нужно снимать себе там жильё, что-то есть, добираться до работы. В итоге у нас из потока на это не согласился вообще никто. Встал выбор: либо ты идёшь работать сомелье или кавистом, или вообще меняешь сферу деятельности.

– И что же выбрала ты?

– Я пошла в кависты, это было моим первым опытом работы в вине. Конечно, без наличия какого-то специального образования, корочки сомелье меня никто не брал. Так что ещё на 1-ом курсе магистратуры я пошла работать кавистом в «Азбуку вкуса», закончила там же их внутреннюю школу сомелье, затем поработала кавистом в другой компании, ну а потом, наконец, ушла работать в ресторан.

– С лёгкостью ли тебя взяли на работу? Всё-таки Lotte Hotel – это очень серьёзное и престижное место. Или они наоборот были рады твоему профильном техническому образованию?
  
– Мне кажется, им тогда просто очень был нужен человек :-) Но на самом деле я, наверное,  зяла своим упорством, сказала на собеседовании «я справлюсь, точно». Если есть желание – всегда можно преодолеть всё, что угодно.

– Помнишь ли ты свой первый рабочий день в качестве сомелье?

– Помню. Я только вышла в зал, ко мне подбегает менеджер, буквально засовывает мне в руки винную карту и говорит: «Беги быстрее, там требуется твоя консультация». А поскольку это был первый рабочий день, то я вообще ещё не была знакома ни с нашим винным ассортиментом, ни с самим рестораном… а там как раз заказчик был лет 50-ти, понимающий в вине и… просто мы начали с ним болтать о вине. Помню, что он пил какой-то австралийский Шираз, так что всё прошло в итоге нормально.

– Должность сомелье – она достаточно сильно отличается от того, на что ты училась, ты как бы оказываешься немножко по «другую сторону баррикад» и видишь более маркетинговую составляющую вина, когда его нужно продавать. Используешь ли ты в своей сегодняшней работе те знания, которые получила в институте?

– Нет, в основном я использую свои технические знания тогда, когда возникают какие-то споры. Например, нередко приходят мужчины и спорят по поводу серы или каких-то химикатов и удобрений, которые, как им кажется, содержатся в вине, и вот я начинаю им рассказывать курс химии, объяснять, что это неправда, но не всегда получается убедить. Бывает и так, что отмахиваются от тебя и не доверяют.

– А вокруг чего возникает больше всего таких вот споров, что у гостей сегодня вызывает больше всего сомнений? Когда-то это были бутылки с плоским дном и винтовые пробки, а сегодня?
  
– Сейчас очень часто споры возникают из-за модных натуральных, био-вин, из-за серы в вине или её отсутствия, и из-за российского вина. У нас в карте много российских вин, и бывают гости, которые настроены резко негативно по отношению к отечественным винам, считают, что это всё подделки…

– …и, конечно, порошковые вина? :-)

– Да, «любимые» вопросы для сомелье :-) Это до сих пор неистребимая тема, из-за которой по-прежнему много споров.

– Какой твой функционал именно сегодня? Ты ведь начала работать совсем недавно.

– Да, я работаю всего полгода. Должность моя так и называется – сомелье. Но поскольку в ресторанах всегда нехватка рабочих рук, то выполняю функции all inclusive: в том числе иногда приходится принимать заказ и даже выносить блюда. Но с другой стороны, в этом есть огромный плюс – как раз можно очень удачно посоветовать к этому блюду какое-то вино. Прямой контакт без посредничества официанта.

– Были ли у тебя какие-то романтические представления об этой профессии, когда ты только начинала работать, и нет ли ощущение, что эти представления оказались, возможно, ошибочными?

– Ну, если честно, то представляла я себе это, конечно, несколько иначе: что вот, мол, я выхожу в зал с бутылкой дорого вина в руке, рассказываю гостю про замки и виноградники, он внимательно слушает, выбирает, потом хвалит за прекрасную рекомендацию, происходит интересный диалог… а в итоге нередко получается, что ты носишься по ресторану, когда много работы, и не всем нужен даже твой совет или рекомендация. Просто достаточно ткнуть пальцем в меню и сказать, чтобы принесли вот это. И ты просто в такой ситуации приносишь вино и его сервируешь.

– Но бывает ли такое, что тебе удаётся, например, гостя переубедить, повлиять на его выбор?
  
– Да, бывает такое, но всё в зависимости от конкретной ситуации и человека. Есть люди, с которыми ты чувствуешь связь и тогда им можно предложить какие-то эксперименты, иногда бывает проще донести свои идеи, если предлагаешь гостям попробовать вино вслепую, я такое нередко делаю.

– Что самое важное и интересное для тебя в этой профессии сегодня?

– Наверное, самое важное – это попасть «в точку», то есть когда ты рекомендуешь человеку какое-то вино, он тебе доверяет, принимает твой выбор и в конце хвалит тебя и говорит, что ты – тот сомелье, с которым он нашёл некое понимание, контакт, что ты чувствуешь его вкус. Для меня это высшая похвала, да, наверное, и для любого сомелье.

– А самый большой минус или разочарование?

– То, что является противоположностью вот этой «идеальной ситуации» – это недоверие. Не все гости доверяют, наверное, из-за того, что я девушка и очень молодо выгляжу. И, конечно, расстраивает, когда люди даже не понимают, кто такой сомелье и для чего он нужен.

– Ты упомянула о том, что гости могут не доверять, вероятно из-за того, что ты девушка. Правильно ли я понимаю, что ты считаешь, что сомелье – это профессия, для которой пол важен?

– Да, я думаю это так. К мужчинам немного другое отношение. Я могу это сравнить: мы как-то работали с коллегой и, несмотря на то, что он мой ровесник, отношение к нему было иным. Это тоже, конечно, всегда расстраивает. Бывают гости, которые девушек не воспринимают вообще, ты к ним подходишь и слышишь: «А есть кто-нибудь другой»?

– Но разве нет такого, что в каких-то ситуациях девушкам, напротив, легче? Ну, например, мужчина гость вряд ли будет девушке хамить, орать на неё, постарается не обидеть…

– В сложных конфликтных ситуациях да, бывает проще... Ты приходишь, мило улыбаешься, и тебе всё прощают. Но есть тот контингент гостей, которым подавай только мужчин :-)

– Есть ли какая-то особенно сложная категория гостей в ресторане, от которых больше всего ожидаешь конфликтных ситуаций?

– Я бы не сказала, что есть какие-то категории. Мне кажется, ко всем можно найти подход… хотя весьма трудно с теми, кто воображает себя сомелье и считает, что разбирается в вине лучше тебя :-)

– Ресторан, где ты работаешь, расположен при отеле, есть ли в нём, на твой взгляд, какая-то особая специфика?

– Есть. Гости – преимущественно те, кто проживает в отеле и с ними, пожалуй, труднее всего работать, потому что они знают себе цену, это люди вполне состоятельные и весьма привередливые. Так что здесь надо быть достаточно аккуратным, но потом всё равно устанавливается какое-то доверительное отношение и работать становится уже проще: ты уже знаешь заранее, что они любят и что им нужно принести.
  
– Самое дорогое вино, которое ты успела подать за полгода работы?

– Это была Бургундия, 185 000 рублей. Но такие заказы бывают весьма редко. Основной ценовой диапазон – до 50 000 рублей.

– Давай поговорим о том, что происходит вне работы – сегодня мы берём у тебя интервью на одной из профессиональных дегустаций. Скажи, пожалуйста, для чего ты их посещаешь и помогает ли тебе твоё профильное образование с точки зрения дегустации и оценки вина?

– Дегустации – это развитие. Мне нравится находить вина, которые меня цепляют, учат чему-то, дают понимание о том, как делают тот или иной стиль в конкретных странах или регионах. А что касается образования – нет, скорее всего тут оно не помогает. У меня в институте было больше какой-то химии, то есть это то, что не пробуешь на вкус, не увидишь внешне, не почувствуешь в аромате… только через анализы и микроскоп.

– А конкурсы? Ты ведь состоишь в тренировочном лагере и участвуешь в ряде конкурсов сомелье. Это тоже для развития?

– У нас достаточно большая конкуренция в сфере и без конкурсов, без побед в них не добиться признания. Чтобы не остаться неким таким «средним звеном» я и участвую… чтобы тебя узнали, чтобы думали, как о профессионале, чтобы тебе доверяли – нужны победы.

– Помнишь свой самый первый конкурс?

– Да, как ни странно – это был «Балтийский Кубок». Я просто помню, что покупаю билеты, лечу в Питер. Я тогда никого там не знала, сидела в уголочке. Было страшно: какие-то тесты, дегустации. Для меня, конечно, это был полный провал, но зато получился очень запоминающимся.

– Что для тебя пока самое сложное во всех конкурсах, какой этап?

– Наверное – это теория. Сколько бы ты ни учил, сколько бы ни читал – всё охватить невозможно и просто не хватает банально времени, чтобы всё изучить.
  
– В самом начале ты упомянула родителей, сказав, что твоя специальность, твой выбор стал для них шоком. Как они относятся сегодня к тому, что ты работаешь сомелье?

– До сих пор не могут себе это представить, но им пришлось это принять… Хотя моя мама начала увлекаться вином, иногда мы с ней ходим в винный магазин, и я ей что-то советую. Сестра как пила Асти Мартини, так его и пьёт, а с папой у нас некие совместные эксперименты: у него хобби – он делает самогон, мы закупили несколько дубовых бочек и вот проводим опыты с выдержкой, настаиванием, разными типами перегонки. Вообще, родители хотели, чтобы я пошла работать фармацевтом или чиновником в РАР, как вариант.

– Мы всем задаём этот вопрос, и ты не станешь исключением: как тебе кажется, профессия сомелье предполагает какой-то карьерный рост или это только определённый этап?

– Рост, конечно есть: начинаешь ты с должности помощника сомелье, потом сомелье, потом становишься шефом, далее можно быть шеф-сомелье какого-то большого ресторанного холдинга или сети… а дальше – кого куда выведет дорога: кто-то становится виноделом, например. Но для меня скорее этап жизни, это явно не навсегда.

– Хотела бы ты быть виноделом в будущем, учитывая твою специальность и опыт работы с вином?

– Наверное, хотела бы, но это очень большой риск, в том числе финансовый, и плюс – некий риск в востребованности. В России, мне кажется, ты особо никому не нужен, а чтобы реализовать себя в Европе, например, в Германии, надо ехать туда, заканчивать там местный ВУЗ, и я понимаю, что просто к этому не готова, пока не могу и не хочу.

– А вообще история с «заграницей» тебе была бы интересна в плане работы и карьеры?

– Да, у меня есть такие планы и даже был некий пунктик – хотелось поработать сомелье на круизном лайнере, но пока не решилась. А вдруг у меня морская болезнь, и я об этом не знаю? :-)

– Давай пофантазируем: если бы Светлана Федосеева решилась стать виноделом и у неё были бы неограниченные возможности, какой регион для своего проекта она бы выбрала?

– Это будет странный выбор, но, наверное, Канада. Просто очень хочется в Канаду, так как одно из моих увлечений – сноуборд, а там много гор и я понимаю, что это можно совместить. Пожалуй, впервые я об этом задумалась, когда попробовала канадский айсвайн. Ну а если не Канада, то возможно Юго-Запад Франции, интересно попробовать себя с каким-то не самым популярным сортом типа Таннат. Почему бы нет?

– Самый перспективный, с точки зрения технолога, сорт винограда для России?
   
– Из красных – Каберне Фран, а вот из белых – тут очень сложно. Наверное, Сибирьковый.

– Традиционный наш вопрос: Дени Ролан, жена известного энолога Мишеля Ролана, создала свой собственный бокал, который, по её мнению, лучше всего подходит для дегустации вина. Если бы у тебя была возможность создать свой собственный идеальный бокал, каким бы он был?

– Я бы остановилась на классической форме с невысокой ножкой, чтобы в высоту бокал был максимум сантиметров 15, минималистично и универсально, без изысков, но, чтобы он был дегустационный, поэтому из непрозрачного тёмного стекла, например, из синего :-)

– Можно ли сказать, что для тебя вино сегодня – это не только работа, но ещё и хобби?

– Да, если бы это не было увлечением, не было бы искры в глазах.



Фото: Анастасия Иванова 
Интервью брал Роман Сосновский