Сомелье & WineStories: Варвара Жунина

Интервью с Варварой Жуниной, сомелье ресторана "Ruski"


– Варвара, привет. Мы сейчас находимся в ресторане “Ruski”, на 85-м этаже башни “Око” в Москва-Сити, на высоте 354 метра. В ресторане – панорамные окна с видом на город. Часто случается наблюдать отсюда интересные природные явления?

– Да, тут несколько раз было одно интересное природное явление, я видела его всего два раза –  густая облачность, проходящая четко по этажу, который ниже нас, и получается такое ощущение, будто летишь в самолете над облаками, а вокруг ярко светит солнце. Все, конечно же, сразу фотографируют. Или еще две радуги с разных ракурсов. Также с башни очень хорошо видны смерчи, которые были осенью, например, интересно смотреть, как издалека надвигается огромная туча. 

– Кто в основном к вам ходит? Много ли постоянных посетителей? 

– Основной упор делается на туристов, поскольку это довольно знаковое место, а также бизнесмены, которые приводят сюда своих деловых партнеров – на обеды или ужины, чтобы отметить сделки. Постоянные клиенты есть, но их совсем немного. 

– Поскольку ты работаешь в ресторане русской кухни, то вопрос следующий – сложно ли сочетать вина с русской кухней? 

– Хороший вопрос. У нас есть несколько хорошо проработанных вариантов, к примеру, блюда из дичи – к таким блюдам подобрать вино не сложно. В целом же, примерно 50 на 50. На мой взгляд, блюдо, которое вызывает больше всего проблем  с подбором к нему вина – это свиные ребрышки в сливочном соусе, сделанные в печи, они готовятся в рассоле. Блюдо достаточно жирное и плотное, и его очень часто заказывают, как ни странно. Селедка у нас присутствует в качестве закуски, но к ней люди в основном просят водку. 

– Сейчас идет череда праздников – 23 февраля, затем 8 марта – приходится ли работать в те дни, когда остальные отдыхают? Чувствуешь ли ты себя комфортно в таком “не офисном” графике?

– Я привыкла к нему – всю свою деятельность работала в ресторане, на разных должностях, и практически всегда у меня был скользящий график. И то, что я работаю в праздники – на себе это никак не ощущаю. 
Конечно, на все катастрофически не хватает времени, я человек довольно разносторонний, у меня есть и хобби, и увлечения, и выходные дни зачастую расписаны. Я занимаюсь танцами, немного учусь шить одежду. Я более творческий человек, и часто ищу себя в этих направлениях.

– Присутствует ли сезонность в твоей работе?

– Да, конечно. У нас также, как и во всей Москве, лето очень спокойное; сейчас после Нового года небольшое затишье, весной начнется наплыв гостей, туристов. Сколько я работаю в Москве, такое практически везде. 

– Кто занимался разработкой винной карты в "Ruski"?

– Винной картой занимаемся мы все вместе, но по большей части наш шеф-сомелье. Административной работой занимается он, но он к нам прислушивается; мы также ходим на различные дегустации, можем предложить какие-то интересные вещи, даже если они не стоят у нас в карте – стараемся разнообразить выбор для гостей. 

– Много ли у вас в карте вин России? Какие пользуются максимальной популярностью?

– Около 14 позиций, немного, несмотря на то, что ресторан русский. Почему-то Россия у нас не сильно популярна, ее берут, конечно, но, в основном, иностранцы. Наш потребитель пока еще скептично относится к российским винам. Они уверены за качество крымских вин, но вот уже к винам Краснодарского края относятся недоверчиво. Плюс, у нас представлен более-менее премиум сегмент, и когда гости видят эти вина с ресторанной наценкой, они не понимают, за что они должны платить. И тогда они делают выбор в пользу проверенных вариантов – Италии или Испании, например. У иностранцев пользуется популярностью Красностоп, поскольку это что-то неизвестное для них, местное, и любят крымские Пино Нуары, за их элегантность и легкость. Не слишком насыщенные, гастрономичные. 

– Какой, на твой взгляд, вообще потенциал у российского виноделия? 

– Лично у меня есть вера в российское виноделие, мне нравятся многие вина, особенно с уклоном в автохтонные сорта. Я рассказываю о них людям, советую попробовать. Конечно, огорчают, в основном, цены на интересные вещи, те вина, которые по уровню могут сравниться с европейскими или новосветскими. По идее, раз мы живем в России, то и вино, сделанное здесь, должно быть доступным, а зачастую получается, что российское вино стоит как хорошее европейское. Я сама, конечно, понимаю, что виноделы зачастую сами поставлены в такие условия –практические все оборудование закупается за границей, плюс разные пошлины. Но обычному потребителю это сложно понять. 

– Со всеми, у кого мы берем интервью для проекта Сомелье & WineStories, мы говорим о приходе в профессию. Какое у тебя изначально образование? 

– Мое первое образование – средне-специальное, я менеджер F&B (food and beverage), и высшее экономическое образование. У меня в дипломе написано “Менеджер предприятия общественного питания”. После окончания школы никакого особого решения не было, у меня в голове было куча идей, но без конкретного плана. Я сама из Краснодарского края, где более-менее развит туризм, недалеко Сочи; и мои родители решили, что лучше мне сделать уклон в туризм. Далеко меня не хотели отправлять, я училась в маленьком городе Туапсе, это было недалеко и удобно. 

 – И чем ты занималась после?

– Как и у всех, у меня была стажировка администратором, официантом – изначально в Туапсе, потом я поняла, что там делать нечего, и я уехала работать в Сочи, в Красную Поляну. Там я провела около 3 лет, работала в одном отеле от официанта до менеджера ресторана. Но потом я поняла, что Сочи – это не мой город, это еще было до Олимпиады, там как раз началась масштабная стройка, и я подумала, что нужно ехать в Москву.
Приехав сюда, я устроилась работать в отель, но барменом – уже тогда меня больше начало тянуть к напиткам. Это был подмосковный отель, было не очень комфортно туда ездить, и я устроилась барменом в один московский бар, отработала там год, после чего поняла, что работать за стойкой уже не хочется. Я начала метаться, у меня был какой-то кризис, и один мой знакомый посоветовал попробовать поработать за границей. 
Я начала рассылать различные анкеты, и устроилась в один отель на Сейшельских островах. Со мной заключили контракт на год. Там я работала супервайзером в баре, и по началу все было здорово – вокруг природа, океан. Но года мне хватило – это очень маленький остров. Я пыталась устроиться куда-то еще за границу, но у меня ничего не получилось, может, это и к лучшему. Через год я вернулась в Москву, и тогда я четко поняла, что я хочу работать с вином. 

– Почему именно с вином? Как произошел момент осознания? 

– Мне нравится ресторанная сфера, ее структура, как все работает. Мне не хотелось из нее уходить, но и хотелось заняться чем-то таким, чем я никогда не занималась. Плюс, я сама по себе люблю вино, но в этой области ничего тогда не понимала, еще толком с вином не работала. Не было никакого знамения, просто поняла, что хочу попробовать поработать с вином. 

– Ты вернулась в Москву, и что было дальше? 

Сначала я устроилась в один винный магазин, отработала полгода кавистом, и поняла, что магазин – это не мое. И тут один мой знакомый, с которым работала в баре, предложил мне поработать барменом, но уже в винном баре, это был “Винил”, он тогда только открылся. Правда, проработала я там тоже недолго – мне все-таки хотелось иметь напрямую контакт с вином. Михаил Волков, его владелец, посоветовал мне пойти в винотеку Grape, там был набор кавистов. На тот момент ее возглавлял Павел Кравченко. Там был огромнейший ассортимент, плюс Паша просто кладезь знаний. И с того момента началось мое более плотное общение с вином. Для меня тогда появились новые сорта, новые вкусы, новые гастрономические сочетания. Смотря на Пашу, я видела, каким должен быть сомелье, тот человек, у которого действительно можно было учиться, мог ответить на любой вопрос. И тебе, конечно, хочется стремиться к его уровню. 
Я начала читать книги по вину, но мне не хватало дисциплины, и я поняла, что мне нужно идти учиться. Накопив денег, я пошла учиться в Энотрию. Отучившись там, я поняла, что хочу работать именно сомелье, а не кавистом. Как раз после Нового года я стала искать работу. И довольно быстро я попала в ресторан “Ruski”. Тут я, безусловно, получила новый опыт общения, коммуникаций и навыков работы. 

– Ты одно время работала барменом. В чем заключается специфика этой работы? 

– Я работала в коктейльном баре, но, может это и было плюсом, он был с уклоном на кофе. Помимо этого, там была хорошая коктейльная карта. Коктейли же подпираются по вкусу так же, как и вино. Плюс коктейлей в том, что ты можешь что-то добавить или убавить, такого нельзя сделать с вином. А вообще, ты, как и сомелье, общаешься с гостем, помогаешь ему с выбором. 

– Какие коктейли нравятся лично тебе?

– Я люблю классику – Negroni, Aviation, Manhattan.  

– Кем ты видишь себя дальше? В этой же области или в какой-то иной? 

– Честно говоря, пока долгосрочных планов нет, но из этой области я уходить точно не планирую. Этот год будет больше посвящен самообразованию, повышению навыков. Я нахожусь пока еще на стадии обучения. 

– Какие ты видишь плюсы и минусы в работе сомелье? 

– Минусы поздней работы, несмотря на фиксированное время, я не могу уйти, если гости еще сидят с вином. Это, скорее, не минус, а просто небольшой недостаток. На самом деле пока все идет своим чередом, и каких-то разочарований у меня не было. 

– Как ты считаешь, сомелье – это больше мужская или женская профессия? Или ты за равенство?  

– Скорее за равноправие, но на данный момент в этой профессии лидируют мужчины. Чисто психологически девушке нравится, когда к ней подходит мужчина, мне тоже такое нравится больше. Многие рестораны, когда ищут людей, ищут сразу и девушку, и юношу. Возможно, пока просто сложно отойти от традиционной мысли, что если сомелье, то мужчина. 

– Часто ли ты посещаешь винодельни? Какая поездка запомнилась больше всего? 

– По возможности, все это тяжело совместить с графиком. Запомнилась последняя поездка, это был винный четырехдневный тур в Крым. Для себя я открыла завод игристых вин в Балаклаве, я раньше не воспринимала их всерьез, если честно. 

– А в какой винодельческий регион мечтаешь поехать?

– Я бы хотела съездить в Шампань, поскольку люблю игристые вина, и шампанское в частности, и хотелось бы побывать на их родине.

– Участвуешь ли ты в конкурсах сомелье? Для чего тебе это?

– Стараюсь участвовать, но пока заметных успехов не было. Во-первых, это личная проверка знаний, даже тестирование на первом уровне – уже серьезно. Конечно, сомелье должен знать многое в теории,  но быть большим теоретиком – это не самый его главный аспект. Также проверка на прочность во время выступлений, развитие коммуникаций с людьми.

– Как ты лично относишься к такому конкурсу, как Женский конкурс сомелье? 

– Нормально отношусь :-) Не считаю это какой-то дискриминацией, сейчас много разнообразных конкурсов. 

– Хотелось бы тебе изменить что-то в общей культуре восприятия вина в России? Я не говорю про крупные города. 

– Да, конечно, наш ресторан также посещают люди из далеких от Москвы городов – и в плане вина это два разных мира, они и люди, живущие в Москве. Для них самый известный сорт – Пино Гриджио, и они думают думают, что это красное вино, когда его заказывают. Не хватает винных баров, ориентируемых на среднюю прослойку населения, где любой человек может прийти и попробовать разные вина. Где будут работать квалифицированные люди, у которых есть желание доносить информацию. 

– Дени Роллан, жена Мишеля Ролана, создала свой собственный бокал, который, по её мнению, является идеальным для дегустации. Если бы у тебя была возможность создать свой бокал, каким бы он был?

– Ничего нового не открою, мне нравится форма бокалов Gabriel, только я бы ее сделала чуть более продолговатой. Действительно универсальный и комфортный бокал. 





Фото: Анастасия Иванова.