«Вино – это география вкуса»

В ожидании эспрессо мы с Даниеле успели поговорить про Ренессанс в Италии, противостоянии не особо заботившегося о собственной чистоте Микеланджело и элегантного да Винчи, о базиликах Равенны, традиционности вин из нескольких сортов и неком обмане в винах-моносортах, вспомнить и перечислить всех родственников главных итальянских семейных виноделен. Не зря по пути к месту проведения интервью окружавшие Даниеле обращались к нему не иначе как «Маэстро».



– Чем вы сейчас занимаетесь?

– У меня небольшое издательство под названием DoctorWine. В него входят сайт на итальянском и английском, а также винный гид в очень старомодной форме – в виде книги. Мне нравится запах краски, ощущение бумаги.

Я и еще 20 сотрудников издательства пробуем вина по всей Италии. Мы не просим присылать нам образцы, мы пробуем вина на разных выставках и конкурсах, либо во время посещения виноделен. Это отличает нас от других изданий, мы ничего не просим. Если сам винодел хочет прислать нам свое вино, он это может сделать, но не более одного вина из каждой категории. В итоге он может прислать максимум три бутылки.

Мы не просим вино не только потому, что хотим быть независимыми, мы также не хотим, чтобы винодел думал, что мы хотим поживиться на его вине. Бывает, что критики, получив больше вина, чем им нужно, продают его на Ebay. Мы также сами покупаем какие-то образцы, на это мы тратим около 20 000 евро в год.

Из года в год мы выбираем только лучшие вина. Пробуем мы очень много, но не все попадает в гид. От одной винодельни туда попадают максимум пять вин. В отдельных регионах винодельни делают и десять, и двадцать различных наименований, но далеко не все они интересны и выражают стиль винодельни.


– Как вы на изначально выбираете, вина каких виноделен попробовать?

– Я работаю в области вина с 1979 года, поэтому я знаю обстановку в Италии. Мои коллеги также обладают колоссальным опытом. Если же какая-то новая винодельня хочет, чтобы ее вина попали в гид, они могут прислать образцы. Когда мы работаем на Decanter World Award или на Международном конкурсе в Брюсселе, мы также находим интересные вина и там. Ежегодно в гид попадают около 1100 виноделен, из которых 200 – новые.


– Вы сказали, что в издательстве публикуются 20 авторов. Как вы их нашли?

– Я всех знал лично, кто-то раньше работал со мной в Gambero Rosso, в античные времена. Я ушел из Gambero Rosso в 2011, а в 2014 основал гид DoctorWine.


– У вас есть офис, где проходит вся работа?

– Офис есть, но работают в нем всего два человека – я и Марина (Марина Томсон – жена Даниеле), еще у нас есть секретарь, и графический дизайнер. Все статьи и заметки авторы присылают по электронной почте. Каждую неделю мы рассылаем два типа дайджеста – один с самыми интересными статьями за неделю, второй – с рецептами, которые авторы собирают в разных ресторанах.


– Опишите ваш рабочий день.

– Они все очень разные из-за того, что я очень много путешествую. Сейчас я в Москве по случаю Академии игристых вин. До этого мы были в Лос-Анджелесе, где я делал презентацию гида. После в Милане я проведу пять семинаров для мероприятия, посвященному винным кооперативам Италии. А ведь они составляют около 60% всей индустрии. 19-го декабря я буду проводить вертикальную дегустацию Сассикайи в Милане.

Если же я в офисе, то я пишу статьи. Довольно сложно дегустировать там много вин, поэтому я обращаюсь за помощью к своим любимым винным барам и ресторанам в Риме. Туда я зачастую приношу вина из своего погреба. И мы вместе их пробуем.


– Как называются эти места?

– Il Goccetto, есть еще другое место – Il Bacaro, все они находятся в сердце Рима. Я не часто куда-то выхожу вечерами, мне нравится быть дома. И так слишком много путешествий.


– DoctorWine – не только название сайта, но и ваше личное прозвище. Вы помните, кто и когда вас так назвал?

– DoctorWine – это каламбур, конечно. У названия два значения – это вино, которое как бы и доктор, а также это человек, который знает все про вино. Когда я работал в Gambero Rosso, там я сделал рубрику и назвал ее DoctorWine. Затем я забрал это название и ушел оттуда.

Название также было частично создано под впечатлением от великого баскетболиста – Доктора Джея (речь идет о Джулиусе Ирвинге, одного из лучших игроков НБА), игрока команды «Филадельфия-7».

Никнейм DoctorWine очень легко запомнить по-английски, в отличии от моей фамилии Чернилли. Само название зарегистрировано и пишется в одно слово, с заглавными буквами D и W. Идея – создать устойчивое сочетание DW по примеру с WS (Wine Spectator), WA (Wine Advocate).


– На вашем сайте есть рубрика «To beer or not to beer» (Быть пиву или не быть), где публикуется много статей про итальянское пиво. Кажется, большинство обывателей думают, что итальянское пиво не сложнее воды. Так ли это?

– Это не так известно, но в Италии мы пьем действительно много пива. В самой Италии есть две-три крупные пивоварни, которые, к сожалению, находятся во владении других мировых компаний. Самое известное итальянское пиво – Peroni Nastro Azzurrо – создается компанией Peroni из Рима, другое – Forst происходит из Мерано, Южного Тироля. Третье – Moretti из Фриули.

Также есть много локальных пивоварен. На Сардинии, что очень интересно и малоизвестно, пьют больше местного пива Ichnusa, чем вина. Также как и во многих других странах, в Италии сейчас делается много крафтового пива. В Риме около двух-трех пивоварен, самая интересная – ‘na Biretta, переводится как «пивко». Само название звучит очень благоприятно для жителей Рима, поскольку использован местный диалект.

Что интересно, в самом обычном баре в Риме можно найти больше пива по бокалам, чем вина. И за обедом очень много людей в Риме пьют пиво – оно легче, чем вино, и от него не клонит в сон.


– Вы работали преподавателем истории, литературы и философии. Как так случилось, что вы переключились на вино?

– У знаменитого Гегеля есть философская работа «Философия духа» (по-англ «The Phenomenology of Spirit», слово «spirit» имеет несколько значений, как «дух», так и «крепкий алкоголь»). Так вот я с с крепкого алкоголя перешел на просто алкоголь. У Гегеля Spirit – это душа, дух Бога, людей, это философский концепт. Алкоголь же – это часть общей концепции Spirit’а.

Когда я был ребенком, меня очень интересовала география, да и сейчас так же. Вино – это география вкуса, потому что вина имеют различный вкус в зависимости от места происхождения.

Французы – мастера этого понятия. Каждый отдельный виноградник дает вино со «своим» вкусом. В Италии мы еще только этому учимся. Для людей, которым нравится география, предмет вина должен быть очень интересен. Потому что из вкуса вина ты можешь сказать, какой была погода, какие почвы…


– Как у вас изначально появился интерес к вину?

– Еще в школе, когда мне было лет 17-18, у меня был друг, который интересовался вином. Это было странно для такого раннего возраста, я сам тогда вино и не пил. Видимо, мой друг как-то заразил меня интересом к теме еды и вина.

Затем я окончил школу сомелье в 1979 году, мне было 23-24 года, и уже через год я стал работать учителем в школе сомелье.


– Образование для сомелье в то время как-то отличалось от того, что сейчас?

– Нет, оно было таким же. Но есть одна особенность именно итальянской школы сомелье – очень важно уметь сочетать вино и еду. Третий, последний уровень в школе, посвящен именно подбору сочетаний. Поэтому итальянские сомелье особенно хороши в сочетаниях еды и вина.

Это вообще вопрос традиции. Итальянцы пьют вино с едой, никогда без нее. Если ты пьешь вино без еды, то о тебе будут думать как о пьянице, как о не очень хорошем человеке. Многие люди думают, что это просто невежливо. Я иногда пью вино без еды, но я профессиональный дегустатор, это немного другое.


– О сочетаниях еды и вина. Есть много нюансов, в которых можно в итоге запутаться. Как сочетать вино с едой так, чтобы удовольствие не превратилось в муку?

– Простой совет: сочетайте цвета. Белое вино с белой едой, розовая еда – с розе, красная – с красным вином, коричневая – со зрелым вином. Это не обязательное правило, но оно работает. И оно очень простое.

Самое важное – это субстанция вина и еды. Если есть танины, то они уменьшают количество слюны во рту. Поэтому танинные вина хороши с едой, которая готовилась с добавлением жира – сливочного или оливкового масла.

Если жир является составляющей еды, как в сырах или салями, то нужны кислотные вина – легкие красные вина, или игристые вина. Пузырьки усиливают ощущение кислотности. Всем известно простое сладкое игристое вино Ламбруско, но есть и другое, очень кислотное – Ламбруско ди Сорбара, которое отлично сочетается с жирными мясными блюдами, салями и пармской ветчиной.

Другой совет – сочетать блюда и вина одной местности. Например, традиционное блюдо в Бордо – ягненок, и сочетать его с хорошим вином из Сент-Эмильона или Пойяка – это фантастика. В Бурундии – Бресская курица с Пино Нуаром, и снова фантастика. В Ланге – тушеное мясо с Бароло. Флорентийский стейк и Кьянти Классико.


– То есть, вы не верите в то, что кто-то может есть устрицы с красным танинным вином и наслаждаться?

– Ну, есть же мазохисты, есть люди, которым нравится чувствовать боль. Если вам нравится, вы можете сочетать все, что угодно. Если же спрашивать совета у меня, то это очень плохое сочетание – во рту все становится металлическим.


– Хорошо. Вы стали заниматься журналистикой после работы преподавателем в школе сомелье, верно?

– Параллельно с преподаванием в школе сомелье я работал учителем итальянской литературы и истории. И около 1986 я стал журналистом.


– Как вам удалось стать журналистом, вы заканчивали курсы?

– Я доктор философии, и всегда любил много писать. Но для того, чтобы стать журналистом, я не ходил на специальные курсы. Однако, мне пришлось сдать официальный экзамен, чтобы получить корочку журналиста. Эта профессия никак не ограничена темой применения, поэтому как профессиональный журналист я могу писать обо всем, не только о вине.


– Как вам удалось сделать так, что ваши статьи вообще стали печататься? Неужели тогда не было конкуренции?

– Тогда в Италии никто особо про вино и не писал, кажется, было всего пять человек на эту тему. И я был одним из немногих, кто писал о вине, плюс я был членом Ассоциации сомелье и Доктором философии. Другие сомелье в Италии работали в ресторанах, никто из них не писал. Плюс, у меня был свой наставник – Луиджи Веронелли, он был основоположником винной критики в Италии. Очень известный человек, также Доктор философии. Поэтому когда я с ним познакомился, мы сразу подружились, у нас было много общих тем. Он помог мне тем, что представил меня нескольким главным редакторам журналов. Так это и началось.
  

– И в 1986 году вы основали Gambero Rosso вместе со Стефано Бонилли.

–  Да. Стефано, к сожалению, скончался четыре года назад. Он профессионально занимался политической журналистикой, и обладал страстью к еде, ресторанам и вину. Я же был специалистом в области вина. Идея создания Gambero Rosso принадлежала Стефано, но весь раздел про вино лежал на мне.

Также в 1987 году я создал систему оценки «три бокала» (tre bicchieri) и соответствующий винный гид.

До 2009 года мы делали этот гид совместно со Slow Food (итальянская организация, противостоящая быстрому питанию, появилась в 1986 году), вместе с Карло Петрини – харизматичным лидером движения, и Джиджи Пиуматти.

Затем команде Slow Food пришлось уйти из компании, и Стефано также вынудили уйти из Gambero Rosso. Через два года, в 2011, я тоже покинул компанию. Выпуск гида Gambero Rosso 2011 – мой последний. И сейчас я не имею ничего общего с Gambero Rosso.


– Почему вы решили уйти из Gambero Rosso?

– Изменения. Другие владельцы. Там уже не было Бонилли, и компания перестала ощущаться домом. В самом начале мы закладывали другие идеи, цели. Позже компания стала более коммерческой, и это мне не нравилось. Я – любитель вина, а не промоутер, я не тот человек, который хочет построить бизнес на вине. Я журналист, критик, который хочет оставаться независимым.


– В своих интервью вы уже упоминали, что взяли название Gambero Rosso с истории про Пиноккио, но почему именно оно?

– В истории про Пиноккио встречается остерия под названием «Gambero Rosso». Именно там Кот и Лиса обманывают и грабят Пиноккио. Поэтому Пиноккио – это образ всех покупателей, которые подвергаются риску быть обманутыми. Предполагалось, что наш гид станет помощником для обычных людей в мире вина, где так легко запутаться.

Никто не знает, как появилась награда «Три бокала». Классическая бутылка вина вмещает в себя шесть бокалов. А выпивать всю бутылку одному – не очень полезно и довольно грустно. Поэтому обычно ты делишь бутылку с кем-то еще. И если каждый выпил по три бокала, значит, выпита вся бутылка, и вино понравилось. Если выпили по два бокала – вино понравилось, но уже меньше. Один бокал – еще меньше. Не выпили и по бокалу – спасибо, тогда лучше заказать пиво.


– Вы три раза попадали в список «50 самых влиятельных людей в мире вина», составляемый Decanter’ом. Кого бы вы лично включили в этот список?

– Многих людей. Паоло Бассо, например, он фантастический сомелье и знаток вина. Стивена Спурье, Пьеро Антинори, Анджело Гайя. Я бы включил в него многих виноделов. Эрик Руссо из Бургундии, например, великолепный винодел. Жак Селосс. Педро Баллестерос Торрес, магистр вина, очень приятный человек и отличный профессионал. Серена Сатклифф, тоже магистр вина, она работала главой отдела вина в аукционном доме Сотбис.


– Еще парочка вопросов. Представьте, что завтра у вас начинается аллергия на все вина. Какое вино вы бы выпили напоследок?

– Тогда мне придется покончить с собой. Сложно сказать, потому что мне нравятся вина с разных стран мира – как и австралийские Ширазы, так и Пино Нуары из Центрального Отаго. Но если необходимо выбрать одно вино, то я остановлюсь на Бароло Монфортино от Джакомо Контерно – я пробовал все винтажи, начиная с 1961 года. Это то вино, которое я люблю.


– У вас уже есть планы на Новый год?

– Скорее всего, я останусь дома. Мои родители до сих пор живы – отцу 96, маме 88, поэтому я хочу провести праздники с ними. Они живут отдельно и даже не просят особой помощи, и до сих пор сохраняют ясность ума. С этим мне очень повезло.