«Я бы с радостью поужинал с Путиным»

Сегодня третий день подряд, когда температура в Стелленбоше поднимается выше 37°С. Регион удален от прибрежного Кейптауна на 45 км вглубь страны, и в такую жару практически не ощущается влияние холодного океана. «Продолжительные температуры выше 35°С считаются анормальными, в таких случаях лоза начинает закрываться. Винтаж 2016 в Стелленбоше был самым жарким, тогда жара стояла девятнадцать дней подряд. До этого в 1999 году температура за 40°С держалась семь дней. С этим ничего не поделаешь, мы должны приспособляться к этим условиям. Если по прогнозу предвидятся такие температуры, мы заранее начинаем ирригацию, прямо перед ночным временем. Тогда лоза справляется. Цель ирригации сейчас – не повышение продуктивности, а защита лозы», – говорит основатель винодельни Raats Брувер Раатс.

Винодельня Raats находится в самом небольшом округе Стелленбоша – Холмы Полкадраай (Polkadraai Hills), в тридцати минутах езды от центра города. По словам Брувера, в округе всего четыре производителя, три из которых входят в десятку лучших виноделен ЮАР. «Когда я купил винодельню в 2004 году, земля здесь была самой дешевой в Стелленбоше,  сейчас же все пытаются купить тут участок» 

Перед тем, как купить винодельню в Полкадраай, Брувер ездил по миру и смотрел, на каких почвах его любимый красный сорт Каберне Фран давет лучшие результаты.

«Первый параметр, который нужен Каберне Франу от почвы – хороший дренаж. Сорт может быть слишком продуктивным, если весной будет много воды. Почва должна быть бедной или относительно бедной, это также связано с продуктивностью сорта. Третий параметр – почва должна содержать «белые» компоненты: известняк, мел. Если сравнить два берега Бордо, в них есть и хороший дренаж, и почвы относительно бедные. Но на правом берегу, в Помроле и Сент-Эмильоне, получается делать фантастический Каберне Фран, в отличие от левого берега. И именно из-за того, что на левом берегу не хватает известняковых почв.  

Единственный участок в ЮАР, который содержит в себе все три компонента, находится вокруг нашей винодельни. Участки отличаются по высотности и экспозиции, но тип почвы один – разложившийся доломитовый гранит» 

«Основная проблема с Каберне Франом в ЮАР и в Новом Свете – его выращивают на слишком плодородным почвах. Когда происходит веризон, лоза должна перестать рости и направить всю энергию на вызревание винограда. Но если почва слишком плодородная, то лоза продолжает расти, и одновременно пытается отдавать плодам энергию. Лозы в этом похожи на людей – когда пытаешься делать два дела одновременно, не преуспеешь ни в одном»

Образцы почвы, на которой растет Каберне Фран винодельни Raats

 
В книге Дженис Робинсон «Сорта винограда» винодельня Raats приводится как пример создания удачных моносепажных вин из Каберне Франа, сорта, который занимает меньше процента от всех виноградников ЮАР. Брувер начинает издалека, почему он так любит этот сорт. 

«Впервые я работал виноделом недалеко от Стелленбоша, в хозяйстве Blaauwklippen. Как-то после сбора урожая я подошел к главному виноделу и сказал ему, что Каберне Фран получается у нас лучше всего. Мы добавляли его к другим сортам, чтобы финальный бленд получался лучше, и во всем мире люди воспринимают Каберне Фран как сорт для блендов. Тогда я решил, что буду работать с моносепажными винами из Каберне Франа.  

Я считаю его самым интересным красным сортом. У него есть бургундская элегантность, пряность вин Роны, и структура вин Бордо – все в одном вине. 
В правильно сделанном моносепажном вине из Каберне Франа есть все три органолептических профиля. Растительный в виде итальянских трав розмарина и орегано, пряный профиль в виде корицы, кориандра, мускатного ореха и гвоздики, и фруктовый профиль»

«Почему так мало производят моносепажного Каберне Франа? С ним сложно работать: он подвержен заболеваниям, зависим от тени, типов почв. Все, что может пойти не так, обязательно случается с Каберне Франом. Час работы над премиальным Каберне Совиньоном равен трем часам работы над Каб Франом. Именно поэтому это один из немногих сортов, который еще не стал коммерческим. Нет винодельни, которая бы производила моносепажный Каб Фран в больших количествах»

На вопрос о том, что в слепой дегустации отличает юарский Каб Фран от его коллег из французской Луары, Брувер дает конкретный ответ. «Я дважды был в жюри конкурса «Каберне Франы и Шенен Бланы мира» во Франции, и смог попробовать все лучшие образцы вин из этих сортов. У Каб Франа из Холмов Полкадраай красивая минеральность мокрого камня. Представьте себе жаркий день, и наконец начинается дождь. Он падает на теплые камни и практически испаряется с них. Такая минеральность отличается от той «графитовой» минеральности, какая есть в винах Луары. Также в моих Каб Франах разнообразные черные и красные ягоды смешиваются с тонами корицы. Корица же обладает сладким ароматом, но сухим вкусом. Кислотность у моих Каб Франом чуть ниже, чем в винах Северного полушария»

Виноделы Мзокона Мвемве (с ним Брувер создает премиальный бордоский бленд MR de Compostella), Брувер Раатс, Гэвин Раатс

Несмотря на то, что Брувера называют «королем Каберне Франа», у себя в твиттере он выступает под ником @CheninKing (король Шенена). И на этом все. Только два сорта – белый и красный, и выдающиеся вина. 

«В 1995 году я закончил учебу, потом работал в Бордо, Напе, Германии, и управлял небольшой винодельней в Тоскане. Когда я вернулся в ЮАР, я понял, что самые успешные люди – это те, кто специализируются на чем-то одном. Слишком много людей, которые распыляются – пять типов белого вина, розовое, если вдруг на него появилась мода. Я же решил, что буду работать с одним белым сортом и один красным, и постараюсь максимально раскрыть их потенциал» 

В отчете «Вина ЮАР 2019» Тим Аткин пишет, что успехи местных виноделов с Шенен Бланом повлияли на производителей луарских вин. О каких конкретных успехах идет речь, Брувер дает такой ответ: «Реальность такова, что большинство людей не знает, что в Луаре есть вина из Шенен Блана. Даже если они пьют вина Вувре или Савеньер, они о нем не знают, потому что сорт не пишут на этикетках. Мне кажется, что проблема  луарских Каб Франов и Шенен Бланов в том, что они никогда не были коммерчески успешными. Луаре сложно продавать свои вина.

Мы сделали так, что люди по всему миру стали пить Шенен Бланы, в особенности в Британии, Европе и Азии. То, чего мы достигли – это коммерческий успех. Изначально я хотел работать с таким сортом, который бы отличал нас от всего мира. Более 50% мирового Шенен Блана выращивается в ЮАР, и пока нет страны, которая бы сделала бы его своим специалитетом, как Мальбек в Аргентине, или Шираз в Австралии.  

Также я люблю разнообразие стилей Шенена – можно сделать его в очень чистом, хрустящем стиле, или более полнотелым, работая с бочкой. В конце 1990-х годов мы основали Ассоциацию Шенен Блана, и сейчас все согласятся, что это уникальный для ЮАР сорт» 

Все могло бы сложиться иначе, если бы Брувер последовал своей первоначальной мечте и стал шеф-поваром. «После школы мне нужно было как-то убить время и немного заработать, и я стал работать на винной ферме. Отец фермера спросил меня, чем бы я хотел заниматься. Я ответил, что хочу стать шефом. Он сказал, что у шефов ни на что нет времени – ни на семью, ни на себя, и затем предложил мне придти на винодельню и посмотреть, что там делают с виноградом. Я был поражен. На винодельне происходили невероятные вещи: сначала у тебя есть виноград, потом сок, затем он ферментируется, и получается вино. И между всеми этими элементами есть взаимосвязь. После этого фермер сказал мне, что однажды я стану виноделом. Я же ответил ему, что он сумасшедший» 

Во дворе винодельни стоит Феррари Калифорния в классическом красном цвете – такой подарок Брувер Раатс сделал себе в 2016 году

Несмотря на большую занятость, Бруверу удается готовить. «Когда Бог создал землю, он создал Каберне Фран, ягненка и розмарин. Если готовить ягненка с розмарином, и запивать это Каб Франом, то выходит великолепное сочетание. Это мое самое любимое блюдо» 

На следующий вопрос о том, кого бы он пригласил за стол с ягненком и Каб Франом, Брувер отвечает довольно неожиданно: «Очень интересный вопрос. Я бы с радостью поужинал с Путиным. Будешь думать, что я вру, но он мне действительно нравится – не так много людей на Западе ценят его, но не я. Мне кажется, что Путин сильный лидер, и мне нравится, что он не всегда делает то, что считается общепринято правильным. Он делает то, что лучше для его страны. Мне кажется, он интересный человек и думает не так, как другие мировые лидеры. Еще бы я позвал Карла Юнга, и если бы я выбирал актера, то выбрал бы Энтони Хопкинса» 

Разговаривая о винных критиках, специализирующихся на ЮАР, мы затрагиваем субъективные классификации местных вин. Например, Тим Аткин использует для стран Нового Света классификацию вин Бордо 1855 года, где Raats оказывается в категории «премьер крю».

«Я хорошо знаком с Тимом, и он очень много сделал для вин Южной Африки. И тот отчет, который он выпускает – это настоящая находка. Но по моему мнению, лучший дегустатор, который последователен в своих оценках, это Нил Мартин. В 2017 году он работал в Винном адвокате Роберта Паркера, там он писал про ЮАР. Сейчас он работает в Vinous, и все в индустрии его уважают. Мне кажется, что сейчас Тим дает слишком многим винам оценки выше 95 баллов. Нам был нужен такой толчок, но некоторое вина, по моему мнению, получают слишком высокие оценки. И остальные винодельни согласны со мной. Я нахожусь в категории «премьер крю», но это ничего не значит. Нельзя применять французскую систему классификации к странам Нового Света. В мире вина слишком много конкуренции, слишком много писателей, всего слишком много. Лучше делать так: создать хороший продукт, и правильно представить его людям»

О проблемах продвижения вин ЮАР говорят многие виноделы страны, в частности они отмечают отсутствие государственного финансирования для виноделен. Брувер не совсем с этим согласен: «Организация WOSA (Wines of South Africa – Вина Южной Африки) хорошо справляется со своей работой при тех возможностях, что у них есть. Но они не могут продвигать отдельную винодельню или регион, им приходиться продвигать бренд «Вина Южной Африки». Многие не понимают цель организации, и из-за этого критикуют ее. А их цель – это создание площадки, где можно представлять свои вина. Например, на ProWein они организуют национальный стенд, но винодельни должны сами поехать и представить свои вина. В задачи WOSA не входит обеспечение посещаемости стенда»

В конце разговора мы затрагиваем вопросы трендов, а также потенциально успешные области для виноделия в ЮАР. «Если бы я основывал сейчас винодельню в ЮАР, то я бы работал в регионе Уолкер-Бей, недалеко от Хермануса. Там гораздо более прохладный климат, интересные почвы. Самое последнее место, где я бы работал, это Свартланд. У них нет выбора, им нужно собирать урожай заранее, до засухи и жары. Не думаю, что у них большое будущее. Сварланд – это «голый король». Каждый второй выпускник думает, что его будушее обеспечено – стоит только писать на бутылке «натуральная ферментация» и Свартланд. В этом регионе нет крупных дамб, рек, и это уже полупустыня. Я не фанат Свартланда, несмотря на их успешный маркетинг»

«Тренд на вина со старых лоз...  В будущем есть место для тех лоз, которые высаживаются сейчас. Но те, которые были высажены в 1940-80-е годы, никогда не планировались для качественного вина, а для объемов. И государство диктовало, что высаживать – высокоурожайные клоны, без привязки к почвам. Есть качественные участки, но их очень-очень мало. Сейчас с нашими технологиями и знанием мы должны использоваться все ресурсы, чтобы создавать качественные вина. Мы должны сами создавать виноградники категории гран крю»