Как подобрать вино к сыру
Вино и сыр — классическая гастрономическая пара, но универсального сочетания здесь не существует. Мягкие сливочные сыры, выдержанные твёрдые сорта и пикантные сыры с голубой плесенью обладают совершенно разным вкусом, поэтому каждому из них требуется своё вино.
Главный принцип прост: интенсивность вина должна соответствовать насыщенности сыра. Нежным сырам подходят лёгкие и свежие вина, а зрелым и ароматным — более выразительные. При этом кислотность вина освежает вкус после жирного сыра, а небольшая сладость помогает уравновесить солёность и пикантность.
Бри и камамбер
Эти мягкие сыры с белой плесенью отличаются сливочной текстурой, грибными оттенками и деликатным ароматом. Слишком мощное красное вино может заглушить их вкус, поэтому лучше выбирать вина с высокой кислотностью и умеренной насыщенностью.
Подходящие вина:
- игристое брют — шампанское, креман или кава;
- Шардоне без выраженной выдержки в дубе;
- Совиньон Блан;
- лёгкий Пино Нуар.
Игристое вино особенно удачно сочетается с бри и камамбером: пузырьки и кислотность освежают вкус и уравновешивают сливочность сыра.
Моцарелла
Свежая моцарелла обладает мягким молочным вкусом и нежной текстурой. Ей требуется столь же лёгкое, свежее и ненавязчивое вино.
Подходящие вина:
- Пино Гриджио;
- Верментино;
- сухой Рислинг;
- Просекко;
- лёгкое сухое розе.
При выборе вина стоит учитывать и другие ингредиенты блюда. Моцарелла с томатами хорошо сочетается с итальянскими белыми винами с заметной кислотностью, а пицца с моцареллой — с молодым Кьянти или другим фруктовым красным вином средней плотности.
Козий сыр
Свежие козьи сыры обладают характерной кислинкой, травяными и минеральными оттенками. Классической парой для них считается Совиньон Блан.
Подходящие вина:
- Совиньон Блан;
- сухой Шенен Блан;
- Альбариньо;
- Вердехо;
- свежие розовые вина.
Особенно гармонично козий сыр сочетается с Совиньон Бланом из прохладных регионов: цитрусовая кислотность и травянистые оттенки вина перекликаются с характером сыра.
Гауда
Молодая гауда имеет мягкий сливочный вкус, тогда как выдержанная становится более плотной, ореховой и слегка карамельной. Поэтому выбор вина зависит от возраста сыра.
Для молодой гауды подойдут:
- Шардоне;
- Пино Гри;
- фруктовое Мерло;
- лёгкий Пино Нуар.
Для выдержанной гауды лучше выбрать:
- насыщенный Шардоне;
- Темпранильо;
- Сира;
- выдержанный портвейн.
Чем старше и насыщеннее сыр, тем более структурным и выразительным может быть вино.
Пармезан
Пармезан обладает плотной текстурой, выраженной солёностью и глубоким орехово-фруктовым вкусом. Он хорошо сочетается как с красными, так и с игристыми винами.
Подходящие вина:
- Кьянти и другие вина на основе Санджовезе;
- Барбера;
- сухое Ламбруско;
- Франчакорта или шампанское брют;
- выдержанный Шардоне.
Высокая кислотность итальянских красных вин помогает уравновесить жирность сыра, а их фруктовый характер подчёркивает сложные оттенки зрелого пармезана.
Горгонзола и другие голубые сыры
Сыры с голубой плесенью отличаются высокой солёностью, пикантностью и интенсивным ароматом. Сухие танинные вина рядом с ними могут показаться резкими, поэтому лучшим выбором часто становятся сладкие или креплёные вина.
Подходящие вина:
- портвейн;
- Сотерн и другие сладкие вина из ботритизированного винограда;
- сладкий Рислинг;
- сладкое красное вино;
- насыщенный Шираз — для менее острых вариантов голубого сыра.
Контраст солёного сыра и сладкого вина создаёт одно из самых выразительных гастрономических сочетаний.
ЛеГато Мерло, Кел Пла Приорат, Вите Кольте Барбера д’Асти, Круз Де Альба Финка Лос Ойалес, д'Аренберг Винтаж Фортифайд Шираз
Манчего
Испанский овечий сыр манчего отличается плотной текстурой, маслянистостью и ореховыми нотами. Его вкус становится интенсивнее по мере выдержки.
Подходящие вина:
- Темпранильо;
- Риоха категории Крианса или Резерва;
- Гарнача;
- херес амонтильядо;
- насыщенные белые вина с выдержкой в дубе.
Региональные сочетания часто оказываются особенно гармоничными: выдержанный манчего и красная Риоха — один из наиболее надёжных вариантов для сырной тарелки.
Несколько правил для сырной тарелки
Когда на тарелке представлено несколько видов сыра, лучше выбирать универсальное вино. Беспроигрышными вариантами станут игристое брют, свежий сухой Рислинг, фруктовое белое вино с хорошей кислотностью или лёгкое красное с мягкими танинами.
Начинать дегустацию рекомендуется с самых нежных сыров, постепенно переходя к более зрелым и пикантным. Вино и сыр лучше подавать не слишком холодными: сыр стоит достать из холодильника примерно за 30–60 минут до подачи, чтобы его аромат и текстура полностью раскрылись.