Интервью с Алексом Стэри, виноделом Keermont

Я вырос на большой ферме в Стелленбоше, на которой было все – виноградники, фруктовые сады, и даже маслодельня. Вместе с моим отцом мы ходили продавать виноград местному кооперативу. Когда я вырос, я понял, что хочу работать на ферме. К тому же, мои родители всегда были открыты насчет вина – давали мне его пробовать даже в 12 лет.

Я вырос в той же долине, где находится винодельня Keermont. Там же, чуть сверху, находится бутиковая винодельня De Trafford. Сначала я работал у них в сезон сбора урожая. В то время я познакомился с Марком – владельцем соседнего хозяйства Keermont. Он перевозил виноград в Trafford. Мы разговорились, и выяснилось, что для создания винодельни ему нужны сотрудники. Тогда у него уже было 10 га виноградников, но он хотел высадить еще 20. Поэтому моя работа началась прямо с виноградников, с исследования местности, почв. Наш самый старый виноградник Шенен Блана был высажен в 1971 году, а самые молодые лозы были посажены в 2005. 

Keermont находится в долине, зажатой между двумя горными рядами. Сами виноградники находятся в долине на 250-400 м. над уровнем моря. Все виноградники окружены естественной травянистой флорой, которая называется «фейнбош». Это особая богатая флора, присущая району Кейптауна: огромное разнообразие видов растений, которые могут расти в очень засушливых условиях. Среди них выделяются разные ароматные травы и очень красивые растения, например протея. 




На винодельне мы стараемся убирать растения, которые не присущи нашей области – например, эвкалипты, карликовые пихты. Если дать им возможность, они разрастаются и подавляют те растения, которые более привычны для региона. Каждый год нам приходится работать с этими «сорняками» на территории в 100 га. 

Мы придерживаемся очень простой идеи – чтобы наша винодельня была лучшей среди остальных. Звучит как клише, однако же есть классификация Бордо с его премьер крю, в Бургундии – где определенный участок обладает тем или иным статусом из года в год. У нас такой же принцип. У нас 30 га виноградников – и вино мы производим только с них. В виноделии я придерживаюсь минимальных вмешательств в процесс – например, мы не используем культурные дрожжи, энзимы, также мы не слишком балуемся новым дубом. В будущем мне бы хотелось еще больше видеть терруар через наши вина. 

Часто в ЮАР я замечаю такую проблему – как только хозяйство приобретает известность благодаря тем винам, которые оно производит, оно начинает увеличивать объемы производства за счет покупного винограда. А это меняет всю концепцию. 

В прошлом году в классификации Тима Аткина мы были в самом высоком «премьер крю». В этом году мы подвинулись на один уровень ниже, потому что представили ему на дегустацию только два вина, т.к. они были новинками. И в общем счете мы не набрали то количество баллов, которые нужны для «премьер крю». Тим позвонил мне и сказал: «Слушай, в следующем году вы представите больше вин и снова вернетесь в «премьер крю».
Это, безусловно, важно для маркетинга и всегда приятно получать хорошие оценки от критиков. Однако, это мнение всего одного человека, каким бы уважаемым он ни был. Я же счастлив, когда получаю смс от друга, который пишет, что получил удовольствие от моего вина. 

В то время, когда я учился на энолога, нам давали огромное количество технической информации, а также постулатов ученых по поводу аспектов виноделия. Затем я оказался на практике в Европе, в винодельческих семьях, которые делали вина уже многими поколениями. И они делали определенные вещи, которые не укладывались в ту систему правил, которую преподавали в университете. Они ломали правила. 




Один пример – я работал в Кот-Роти у Стефана Ожье (один из лучших производителей в аппелласьоне Кот-Роти по мнению Роберта Паркера). Однажды на винодельне и увидел, что температура чана 34С – я сказал, что это слишком тепло и нужно понизить температуру. На что получил ответ «Нет-нет, мы подождем, пока еще немного повысится, до 35-36 градусов». По моим соображениям, такая ситуация была опасной для вина, однако на практике вина этого хозяйства получаются просто фантастическими. 

Когда я заканчивал учебу в 2002, виноделие Южной Африки было очень консервативным, сейчас, конечно, уже меньше. Можно сказать, что за последние десять лет в области виноделия ЮАР свершилась революция. Двадцать лет назад индустрию контролировало несколько крупных компаний – KWV (Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging van Suid-Afrika) и SFW (Stellenbosch Farmers Winery) и несколько других. Было очень сложно быть независимым небольшим производителем. С окончанием апартеида в стране появилась бóльшая торговая свобода и меньше контроля. Появилось также больше молодых виноделов, которые путешествуют по миру, учатся, понимают, какие вкусы есть в разных странах, чтобы затем «адаптировать» свои вина под эти вкусы. 

В ЮАР не так много официальных правил относительно виноделия – нужно соблюдать винтаж, место происхождения и место производства. Одна из последних проблем – до того, как вина получат этикетку и разрешение на продажу, им нужно пройти дегустационную комиссию. И сейчас появляются такие вина, которые спокойно бы оказались в европейском баре в разделе «натуральные вина» или вина с минимальными вмешательствами, однако в наших комиссиях они не проходят, их считают дефектными. Из-за осадка или определенного необычного аромата. 
Один мой друг переехал из Австралии в ЮАР. Он мне говорил, что если  в Австралии у тебя заказали вино, то ты можешь его отправить, без дегустационных комиссий. Главное, чтобы был клиент. 

Традиционно наша нация поделена на расы, сейчас все более едины, есть интеграция. Но вино до сих пор воспринимается как элитный продукт, несмотря на то, что есть огромное количество копеечного вина. В ЮАР недостаточно потребителей среди среднего и более высокого класса, чтобы покупать все местное вино. Поэтому мы вынуждены плотно работать с другими рынками.

Шардоне, Шенен Блан, Каберне Совиньон, Мерло и Сира – самые популярные сорты в ЮАР. И люди больше покупают именно такие вина. Среди профессионалов есть тренд на бутиковых производителей. А вообще местные чаще всего пьют юарское вино. Вина других стран в основном пробуют виноделы. 



У Шенен Блана есть репутация – либо Луара, либо ЮАР. Поэтому логично, чтобы я назвал этот сорт самым знаковым для страны. Я бы сказал, что белые вина из ЮАР пока выглядят лучше. По красным – самым интересным сортом мне представляется Сира. В последние года хорошо показывает себя Сенсо, но я не верю, что это станет чем-то важным для международного рынка. 

Все вина, которые мы делаем на винодельне, серьезные, и живут как минимум десять лет. Наше вино из Шенен Блана сложное, меняется со временем. Шенен Блан очень самодостаточный сорт. С ним интересно работать.

Keermont дал мне много свободы, ведь я начинал с посадки виноградников, поэтому это чувствовалось как что-то личное. С владельцем мы принимали совместные решения так же насчет вида винодельни. Хотел бы я собственную винодельню? Да, когда-нибудь. В месте, откуда виден океан.