«Бренды повторяют аромат жженой резины в Пинотаже, потому что к нему привыкли»

Если подбирать ряд синонимов к истории виноделия Южной Африки, среди них обязательно встретятся винодельня Симонсиг и семья Малан. Среди их масштабных инфлюэнций – создание первой винной дороги в стране, которая сейчас насчитывает более 150 хозяйств, а также производство первого в стране игристого по традиционной технологии, известного теперь во всем мире как «эм си си» или «Methode Cap Classique».

Франсуа Малан, один из владельцев Симонсига и по совместительству исполнительный директор винодельни, является прямым потомком французского гугенота Жака Малана. Поскольку он переселился в ЮАР довольно давно, в 1688 году, то Франсуа скромно замечает, что в нем всего три капли французской крови.

Мультинациональность – это обычная ситуация для Южной Африки. Жена Франсуа, например, из соседней Намибии. После их совместной поездки в Россию, тура по Волге, Третьяковки, Эрмитажа, она решила написать книгу про… Екатерину Великую. По словам Франсуа, вместе они ошибочно считали, что Екатерина жила в одно время с Петром Первым, и были поражены теми реформами, которые случились в ее правление.

«Мы в ЮАР чувствуем себя частью Африки, эдакой страной-матерью, которая должна приютить всех. Это совсем другой подход, в отличии, например, от Австралии. В Африке тебе просто необходимо уметь жить с другими этническими группами.»

Говоря про особенности национального менталитета, Франсуа, к удивлению, говорит про охоту.

«Каждую зиму мы едем на охоту. Также как и приготовление еды на открытом огне, охота у нас в ДНК. Мы охотимся не для того, чтобы потом повесить чучело зверя над камином, а для добычи еды. Составляем план того, сколько мяса нам нужно на зиму, после охоты убираем его в холодильник и достаем по необходимости.
Есть несколько стилей охоты: равнинная, когда ты прячешься за камнями и отслеживаешь спрингбоков. В северных частях страны нужно медленно ходить среди кустов и внезапно, но аккуратно останавливаться, заметив животное.
В Намибии охота происходит на специальной машине, так как там очень большие расстояния. Такую охоту можно сравнить с рыбалкой на спиннинг.
Когда я охочусь, я чувствую в себе тот самый первобытный инстинкт, который говорит тебе: нет мяса – семья останется голодной.»



Идеей мультикультурализма пронизана и местная кухня. «Изначально наша кухня базировалась на принципах средиземноморской еды. Добавьте сюда французское влияние, тайскую и индийскую кухни. А от британцев у нас сытные завтраки.»

«Несмотря на то, что у нас нет мишленовских ресторанов, в стране, особенно в винодельческих регионах Стелленбош и Франшхук, сейчас подъем шефов. Индустрия очень соревновательная. При этом у нас не так много сомелье, в принципе это пока очень редкое понятие для нашей страны. К сожалению, многие сотрудники хороших ресторанов даже не пьют вино, они особо не путешествуют и не знакомы с винными регионами.»

В 1970-х годах частные винодельни были редкостью для ЮАР. В то время индустрией руководили три компании, открыто выступающие на бирже.

«Эти компании заявляли, что Симонсиг для них не предмет конкуренции. Именно поэтому мой отец, Франс, стал делать упор на маркетинге вин с частных виноделен. Оттуда и пошло создание винной дороги в Стелленбоше, а также создание первого игристого вина по традиционной технологии. Все эти крупные компании производили игристые, но не по «шампанскому» методу. Таким образом Симонсиг и выделилась среди других компаний.
Моему отцу многое приходилось делать впервые. Например, тогда в ЮАР не было специальных «шампанских» бутылок, он заказывал их из Португалии. Франсу приходилось объяснять людям, почему такие вина стоят дороже других игристых.»

Во время апартеида у цветного населения были сложности с передвижением по стране, не говоря уже о работе. Для того, чтобы сотрудники чувствовали себя спокойно, а винодельня была защищена от потенциальных легальных вопросов, с 1979 года на прилегающей к ней территории строили дома, в которых живут ее сотрудники вместе со своими семьями.

«Сейчас вокруг нашей винодельни живут 55 семей, и я чувствую себя мэром небольшого города. Я ответственен за безопасность, за электричество, воду. Также 50% наших сотрудников – это женщины. Для того, чтобы они могли спокойно уходить на работу, мы построили рядом с нашей винодельней детский сад. Там находятся дети от трех месяцев до трех лет. Эти ясли у нас с 1979 года, и дети, которые выросли в них, сейчас работают на нашей винодельне. Такая практика у нас в стране называется «корпоративной социальной ответственностью». Это очень типично и традиционно для ЮАР.»

«Мы также тратим много денег на обучение сотрудников базовым вещам – чтению, работе с компьютером. Тем, кто приехал к нам на работу с востока страны, где нет культуры вина, приходится объяснять также, как правильно открывать крышки чанов, как закручивать шланги, учить экономить воду.»

В 2015-2018 годах из-за масштабных засух властям приходилось жестко ограничивать использование воды как частными лицами, так и бизнесу, до 50 литров на человека в день. В этом году стране удалось избежать очередного «дня зеро». «Сейчас все дамбы в Стелленбоше заполнены, у нас был довольно стабильный сезон, без долгих промежутков засухи.»

Франсуа уверен, что Стелленбош – идеальный регион для создания красных вин. Например, винодельня постепенно отказывается от Совиньон Блана, считая, что более прохладные регионы страны подходят для него лучше.



Про другой противоречивый темный сорт, Пинотаж, Франсуа говорит следующее:

«Было время, когда вина из Пинотажа имели запах жженой резины. Это происходило по двум причинам: ферментация протекала при более высоких температурах, чем нужно. Вина также проходили редуктивную выдержку (т.е. без влияния кислорода), а Пинотажу нужна своя порция воздуха, нужна частичная оксидативная выдержка.
Если выдерживать Пинотаж в бочках, то он становится более комплексным, дополняется богатым послевкусием и элегантностью.
Сейчас же многие бренды повторяют аромат жженой резины в винах из Пинотажа, потому что к нему привыкли, и он стал нравится многим покупателям.
Для меня Пинотаж, важнее всего, обладает сладковатыми танинами, а в центре его ароматов – малина.
Я думаю, что Перольду (речь об Аврааме Исааке Перольде, профессоре университета Стелленбоша, создателе сорта Пинотаж в 1925 году), как и любому другому профессору, было необходимо создать что-то новое. Он проводил большое количество экспериментов с сортами, и в итоге получился Пинотаж.»



В Стелленбоше Франсуа рекомендует следующие рестораны:

Green Goose – сезонные меню, микс деревенского средиземноморья и Франции
Genki – суши и японские тапасы
Decameron – итальянский ресторан, «который был в этом месте всегда»
Ресторан при винодельне Simonsig – тапасы, местные морепродукты, мясные блюда и море вина от пионеров виноделия региона