Сезон арбузов: блюда и вина для летнего стола

Арбуз чаще всего подают без каких-либо дополнений — охлажденным и нарезанным крупными ломтиками. Однако его кулинарные возможности значительно шире. Мякоть арбуза сочетается с рассольными и козьими сырами, томатами, огурцами, свежей зеленью, острым перцем, морепродуктами и цитрусовыми. Арбуз можно добавлять в салаты и холодные супы, обжаривать на гриле и использовать для приготовления десертов.

Как сочетать арбуз с вином

Мякоть арбуза примерно на 90 процентов состоит из воды. Ее вкус деликатен, а сладость обычно не настолько высока, как у большинства десертных фруктов. В несладких блюдах арбуз часто выполняет сразу несколько функций: добавляет сочность, смягчает соленые и острые ингредиенты и создает контраст с более плотными текстурами.

Кислотность вина в таких сочетаниях особенно важна. Она делает вкус блюда более выразительным и уравновешивает сладость арбуза. Похожую роль в рецептах играют лайм, лимон, уксус или томаты.

Для блюд с арбузом лучше всего подходят вина:

• с высокой или умеренно высокой кислотностью;
• без заметных оттенков дубовой выдержки;
• с невысоким или средним содержанием алкоголя;
• с ароматами цитрусовых, свежих ягод, цветов и трав;
• сухие или полусухие — в зависимости от сладости блюда.

Салат из арбуза, феты и мяты

Сочетание арбуза и феты строится на контрасте сладкого и соленого. Фета делает фруктовый вкус более заметным, мята добавляет свежий аромат, а сок лайма сообщает блюду необходимую кислотность.

Ингредиенты

На 4 порции:

• 700 г мякоти арбуза;
• 180–200 г феты;
• небольшой пучок мяты;
• 1 лайм;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• свежемолотый черный перец;
• по желанию — огурец или несколько тонких колец красного лука.

Приготовление

Арбуз нарежьте крупными кубиками. Фету раскрошите или нарежьте кусочками меньшего размера. Добавьте листья мяты и, при желании, тонко нарезанный огурец.

Смешайте сок лайма с оливковым маслом. Полейте салат заправкой, осторожно перемешайте и приправьте черным перцем. Дополнительная соль обычно не требуется, поскольку фета уже обладает достаточно выраженным соленым вкусом.

Вино

К этому салату хорошо подойдет сухое розе с заметной кислотностью. Стоит обратить внимание на вина из сортов Гренаш, Сенсо и Мурведр, в том числе на легкие бленды в прованском стиле.

Другие подходящие варианты:

• сухой Совиньон Блан;
• Верментино;
• греческий Ассиртико;
• сухое игристое вино.

Травяные оттенки Совиньона Блана сочетаются с мятой, а минеральный и иногда слегка солоноватый характер Верментино или Асиртико поддерживает вкус феты.

Гаспачо из арбуза и томатов

Арбуз и томат хорошо соединяются в холодных супах благодаря сходной сочности и естественной сладости. Томат отвечает за кислотность и насыщенность вкуса, а арбуз делает текстуру более легкой и добавляет тонкий фруктовый оттенок.

Ингредиенты

На 4 порции:

• 500 г арбузной мякоти без косточек;
• 400 г спелых томатов;
• половина небольшого красного сладкого перца;
• половина огурца;
• 1 небольшая луковица шалота;
• 1–2 столовые ложки винного уксуса;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• соль и черный перец;
• несколько капель острого соуса — по желанию;
• базилик для подачи.

Приготовление

Нарежьте арбуз, томаты, перец, огурец и шалот. Измельчите все ингредиенты в блендере до однородной консистенции. Добавьте уксус, оливковое масло, соль, перец и немного острого соуса.

Охладите суп не менее часа. Перед подачей перемешайте и украсьте базиликом. Сверху можно добавить мелкие кубики огурца, арбуза или сладкого перца.

Вино

Из-за выраженной кислотности томатов к гаспачо следует выбирать столь же свежее вино. Слишком мягкий напиток на фоне супа может показаться невыразительным.

Подходящие варианты:

• Совиньон Блан;
• испанский Альбариньо;
• португальское Винью верде;
• сухое розе;
• легкий фруктовый петнат.

Арбуз на гриле с козьим сыром

При быстром обжаривании часть влаги с поверхности арбуза испаряется, поэтому его вкус становится более концентрированным. На мякоти появляются легкие карамельные ноты, а текстура делается плотнее.

Важно использовать хорошо разогретый гриль и не держать арбуз на огне слишком долго. В этом случае он сохранит форму и не потеряет характерную сочность.

Ингредиенты

На 4 порции:

• 4 треугольных ломтика арбуза толщиной около 2 см;
• 120 г мягкого козьего сыра;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• руккола;
• несколько капель бальзамического крема;
• черный перец;
• щепотка хлопьев чили;
• по желанию — жареные фисташки.

Приготовление

Промокните ломтики арбуза бумажным полотенцем и слегка смажьте оливковым маслом. Обжаривайте на очень горячей решетке или сковороде-гриль примерно по одной минуте с каждой стороны, пока на поверхности не появятся темные полосы.

Переложите арбуз на тарелки. Добавьте козий сыр, рукколу, хлопья чили и немного бальзамического крема. При желании посыпьте фисташками.

Вино

Обжаренный арбуз и козий сыр допускают более структурное сопровождение, чем свежие салаты. При этом вино по-прежнему не должно быть слишком танинным или насыщенным.

Подойдут:

• розовое игристое;
• сухое розе;
• легкие красные вина;
• молодой Пино Нуар;
• оранжевое вино с мягкими танинами.

Легкие красные вина рекомендуется подавать охлажденными, при температуре около 12–14 °C. 

Севиче с арбузом, креветками и лаймом

Арбуз хорошо сочетается с морепродуктами: он добавляет блюду сочность, но не перекрывает деликатный вкус креветок или белой рыбы. Сок лайма дает кислотность, а чили создает контраст со сладкой мякотью.

Ингредиенты

На 4 небольшие порции:

• 300 г очищенных приготовленных креветок;
• 350 г арбуза;
• сок 2 лаймов;
• половина красной луковицы;
• небольшой перец чили;
• пучок кинзы;
• соль;
• 1 столовая ложка оливкового масла.

Приготовление

Креветки и арбуз нарежьте кусочками примерно одинакового размера. Лук нарежьте очень тонко, чили измельчите.

Смешайте ингредиенты с соком лайма, оливковым маслом, солью и рубленой кинзой. Оставьте в холодильнике на 15–20 минут и подавайте сразу после приготовления.

Вино

К морепродуктам, цитрусовой кислотности и свежей зелени подходят вина с яркой кислотностью и минеральным профилем:

• Альбариньо;
• Ассиртико;
• Мюскаде;
• сухой Рислинг;
• игристое брют;
• сухой херес.

Арбузная гранита с игристым вином

Гранита — традиционный сицилийский замороженный десерт с выраженной кристаллической текстурой. В отличие от сорбета, для нее не требуется мороженица: замерзающую массу достаточно несколько раз перемешать вилкой.

Ингредиенты

На 4–6 порций:

• 800 г арбузной мякоти;
• сок 1 лайма;
• 1–2 столовые ложки сахара или сиропа — в зависимости от сладости арбуза;
• щепотка соли;
• мята для подачи.

Приготовление

Измельчите арбуз в блендере с соком лайма, сахаром и щепоткой соли. Перелейте смесь в широкую емкость и поставьте в морозильник.

Примерно через час перемешайте массу вилкой, разбивая образовавшиеся кристаллы льда. Повторите еще два или три раза с интервалом около 40 минут.

Подавайте граниту в охлажденных бокалах или креманках. Непосредственно перед подачей сверху можно налить небольшое количество игристого вина.

Вино

Для сладкого арбузного десерта лучше выбрать вино, которое не уступает ему по уровню сладости. Очень сухой брют в таком сочетании может показаться резким и менее фруктовым.

Подойдут:

• игристое экстра драй;
• Москато д’Асти;
• полусухой розовый петнат;
• ароматное игристое из сорта Мускат;
• легкий полусухой Рислинг.

Москато д’Асти отличается невысоким содержанием алкоголя, умеренной сладостью и ароматами свежего винограда, цветов и косточковых фруктов. Благодаря этому оно хорошо сочетается с легкими фруктовыми десертами.