Всегда задавайте себе вопрос: нужно ли миру еще одно вино?

Эбен Сади – один из самых ярких современных виноделов Южной Африки. Критики называют его бленд из Сиры, Мурведра и Гренаша «Колумеллу» одним из лучших красных вин в стране, если не лучшим. Его любовь к земле и сельскому хозяйству подтверждается колоссальной работой. Для того, чтобы набраться как можно больше опыта, долгое время Эбен «отрабатывал» два сезона за один год: первый сезон в Свартланде, ЮАР, а второй, привычный нам осенний, в Европе. 

Эбен успел создать не только одно из самых революционных хозяйств в сложном, засушливом регионе ЮАРа Свартланде, но и в испанском Приорате. Terroir al Límit, так называется хозяйство, он основал вместе со своим другом Домиником Хубэром. А виноград для первых вин они покупали у культового виноградаря и винодела Рауля Переса. 

В отличие от многих других виноделов, Эбен не фанат путешествий, он крепко заземлен в своем хозяйстве и вокруг него, исследуя потенциальные участки, а также подготавливая новые для экспериментальных сортов винограда. Эбен уверен, что без экспериментов нельзя полностью раскрыть винодельческий потенциал стран Нового Света. А высаживать только известные сорта – это удел тех, кто стремится скорее получить выгоду. 


О коронавирусе

Для всего мира эпидемия коронавируса – это что-то экстремальное. У многих очень организованная и предсказуемая жизнь. Но для фермеров и виноделов это не совсем так. Работа в сельском хозяйстве не может быть предсказуемой, мы лишь догадываемся о том, пойдет ли дождь, но ведь он может и не пойти. 

Сейчас я подготавливаю участки для новых виноградников, которые высажу в следующем году. В сегодняшних условиях мы работаем по 12-14 часов. Вирус-вирусом, но работы меньше не стало. Природе нет дела до коронавируса. 


О климатических изменениях, и об опасности вспашки

Свартланд – это засушливая регион. А если учесть климатические изменения, то приходится постоянно вносить изменения в фермерские приемы. Всего десять лет назад мы работали по-другому. Сейчас мы стали больше использовать разную органику и компост. Можно привнести органику с других мест, но лучше всего создавать ее прямо на виноградниках. Например, выращивать растения между грядками, а затем использовать их как удобрение. 

До Второй мировой войны в сельском хозяйстве практически не использовались гербициды. Люди работали на виноградниках и использовали то, что у них есть: навоз от коров или других животных, которые также жили у них на ферме. Сейчас же не так много винодельческих хозяйств, в которых есть животные. Но я считаю, что биоразнообразие – это лучшее, что может быть в твоем хозяйстве. 

Если сильно использовать гербициды, то убивается сама земля. Сейчас же многие стараются отказываться от них. Но при этом также активно вспахивают землю. А всякий раз вспахивая землю, вы убиваете в ней весь углерод. Почва с каждым разом беднеет. Поэтому нужно найти такой подход, в котором бы минимизировалось использование гербицидов, но также не уничтожался углерод. 

Проблема глобального потепления в том, что весь углерод находится в воздухе. И в этом во многом виноваты сельское хозяйство и животноводство. Но у первого есть свой секрет: с помощью растений углерод можно вернуть в землю. Это то, что мы делаем. 

На фото – ковер из высушенных покровных культур. Благодаря ему сохраняется определенный уровень влаги, температуры, контролируется солнечное отражение от земли. Сверху мы положим компост, в нем содержится большое количество свободного азота. И с помощью плуга мы вкапаем все это в почву. Мы стараемся создать лучшие условия для микроорганизмов в почве, и подкармливаем их. И затем мы снова сажаем в эту почву семена растений, которые потом будем использовать как удобрение. 




О биодинамике 

Я познакомился с работами Рудольфа Штайнера, когда работал в Европе. Его задачей было увеличить производительность сельхоз культур, так как эта отрасль находилась в упадке после Первой мировой войны. 

Проблема не в самой биодинамике, а в людях, которые слишком догматично к ней подходят. Нужно фильтровать всю информацию и использовать только то, что нужно тебе. 

Я использую препарат 500, потому что это отличный способ дать жизнь огромному множеству микроорганизмов. Но я не использую препарат 501 (роговой кремний), так как он не подходит нашему климату. Этот препарат помогает увеличить площадь отражения солнечных лучей, поэтому подходит прохладным регионам, Мозелю, Эльзасу, тем, в которых виноград испытывает сложности с вызреванием. Но в моем регионе этот препарат только поможет превратить все в пустыню. 

Биодинамика – хорошо, органика – хорошо. Все это лучше, чем ничего не делать. Но нужно быть во взаимосвязи с природой. И не нужно забывать, что органический подход обходится гораздо дороже, чем традиционный. 


О том, почему страны Нового Света должны искать свои сорта

Из-за глобального потепления нужно искать новые сорта, которые будут чувствовать себя хорошо в определенной местности. И поиск нужно начинать как можно раньше, так как уходит тридцать-сорок лет, прежде чем сорт «зафиксируется» в регионе. 

Изнутри Европа кажется большой, но если покинуть ее пределы, то она совсем небольшая. В ней одной существует около 7000 разных сортов винограда. И эти сорта утверждали себя веками. Люди не стали выращивать Пино Нуар в Бургундии потому, что считали, что он будет хорошо продаваться в 2012 году. Они стали выращивать Шардоне, Пино Нуар, Алиготе, потому что эти сорта вызревали, потому что выдерживали сложные климатические условия.

Весь Новый Свет, по большей части, засажен Каберне Совиньоном, Мерло, Ширазом, Шардоне, Совиньон Бланом. Именно поэтому мы экспериментально высадили тридцать пять разных сортов. Среди них Ассиртико, Грилло, Катаратто, Фьяно, Ксиномавро, Агиоргитико, поскольку эти сорта могут справиться с засухой, сильным ветром, и водным стрессом. Мы высадили португальские сорта Турига Насьональ, Турига Франка, Тинта Амарела. Еще Верментино, Сенсо Блан и Пикпуль. 

Если высадить сорок сортов, то можно считать удачей, если четыре приживутся. И для этого нужно примерно тридцать лет. Нам нужны такие сорта, которые справляются с водным стрессом, которые накапливают хороший уровень кислот, не перезревают, из которых в итоге получатся вина со сбалансированным алкоголем. 

Нужно находить такие сорта, которые подойдут твоей земле. Но большинство людей высаживают те сорта, которые хорошо продаются. Поэтому странам Нового Света еще предстоит много работы, чтобы найти свой путь, свои сорта.

Те сорта, которые распространены в Новом Свете, очень хорошо показывают себя на 45 параллели северной широты. Но винодельческие зоны Южной Широты находятся на 35-39 параллелях, где совсем другие условия. 



При выборе экспериментальных сортов мы ориентируемся на эти параметры: широта, высота над уровнем моря, типы почв. И мы ищем такие места по миру, где эти параметры совпадают с нашим регионом. 

Виноградари ЮАР могут покупать только те саженцы, которые утверждены французской программой INTAV-ENRA. Если хочешь привезти какой-то не утвержденный сорт, связываешься с местными организациями. Но чтобы сделать все легально, потребуется пять-восемь лет. Конечно, можно найти людей в Европе, которые выдадут тебе фитосанитарный сертификат, и это ускорит процесс. Но на удивление, таких людей очень мало. Нужно найти партнера в Европе, который захочет с тобой работать.


О старых лозах

Молодые лозы можно сравнить с молодыми людьми, которые еще не знают лимитов своих возможностей. Иногда они слишком оптимистичны, иногда тратят деньги слишком быстро. Но с возрастом приходит понимание. Естественным образом у старых лоз меньше урожайность. Однако это не означает автоматически более высокое качество. 

Если взять наш засушливый климат, лучше, чтобы лоза производила меньше урожая, поскольку иначе ей не хватит ресурсов на большое потомство. 

Молодые лозы в нашем климате дают скачкообразную урожайность: в один год много, в другой сильно меньше. Старые лозы из года в год дают более-менее стабильную урожайность, в нашем случае это где-то 25 гл/ га. Такую же урожайность можно получить и с молодых лоз, но тогда нужно проводить больше манипуляций: убирать листья, обрезать часть винограда. Мы это делаем, и результат получается хорошим. Только не настолько отличным, как со старыми лозами. 

Я не понимаю, почему люди все время сравнивают старые и молодые лозы. На виноградниках должен быть баланс. Если у вас нет молодых лоз, у вас нет будущего. Но если у вас нет старых лоз, вам не хватает культурного наследия. 
35% наших лоз находятся в возрасте от 18 до 20 лет, 60-65% лоз – старше 35 лет.

Если сравнить молодые и старые лозы, при одинаковой урожайности, и сложным окончанием сезона, то виноград со старых лоз лучше показывает себя при ферментации, кислоты более стабильны. 



У нас есть три участка с одинаковым терруаром, почвами, где растут молодые и старые лозы. Молодые лозы созревают примерно на три недели раньше. У них всегда меньше кислот, меньше танинов и другая текстуры. Когда сезон хороший, любой виноград показывает себя хорошо. Важно то, как он проявляет себя в сложные годы.

Если мы находим участок со старыми лозами, это не означает автоматически, что он будет успешным.

Всегда задавайте себе вопрос: нужно ли миру еще одно вино?


О работе 

Изначально я хотел стать морским биологом. Я хотел спасать океаны. Сначала я закончил сельскохозяйственную школу, а затем пошел в армию. И по возвращению мой отец сказал, что я должен продолжить обучение в области сельского хозяйства. Я очень уважал своего отца, и не мог ослушаться. 

К вину же я пришел через своего друга, который со мной учился. Это Марк с винодельни Boekenhoutskloof. Он делился с нами отличными винами, и они меня заинтересовали. В итоге я стал изучать энологию. Я понял, что могу заниматься двумя любимыми вещами – сельским хозяйством и вином. 



Мне не приходится мотивировать себя по утрам, мне даже не нужен будильник, чтобы просыпаться раньше пяти. Если ты занят любимым делом, то это даже сложно назвать работой. Мне нравится, что через вина мы можем поделиться с людьми частичкой нашей истории. И я бы с радостью раздавал свои вина бесплатно, но, к сожалению, за все приходится платить. Но мы стараемся продавать свои вина по наилучшей цене. 

Фермерство – это контактный спорт. Тебе сильно достается. Но у меня нет сложностей с разочарованиями и неудачами. Я к ним привык. Например, на этой неделе у меня очень высокие шансы того, что я буду разочарован. 


О Свартланде

Большинство хочет идти по простому пути, но мне это не интересно. Я был первым виноделом, кто захотел работать в Свартланде. Почему? Безусловно, климат очень важен. Но почвы важнее. А самые лучшие почвы ЮАР находятся в Свартланде. Я всегда ставил почвы важнее климата. 

Свартланд – самый крупный винодельческий регион страны. Высоты в нем варьируются от 40 метров до 850 метров над уровнем моря. Также регион формируют три горные гряды: Кастилберг, с преобладанием сланцевых почв, Пардеберг с гранитные почвами, и Пикетберг. В Свартланде огромное разнообразие почв. 

Здесь виноград дает низкую урожайность, но он получается очень концентрированным из-за большой разницы дневных и ночных температур. Днем может быть 42°С, а ночью 16°С. Фенольная эволюция из-за этого происходит иначе. Также этот фактор позволяет сохранить кислоты. 

Я работаю здесь 25 лет, и регион только начинает свое развитие. Его потенциал еще не раскрыт. 

Известные винные регионы находятся близко к большим городам, рекам. Это норма. До возникновения интернета такие регионы, как, например, Жюра, не были хорошо известны. Так же и с ЮАР – Свартланд был немного в стороне и в тени Стелленбоша и Констанции. 

В 1918 году в стране появился первый кооператив KWV. Все маленькие производители стали продавать ему свой виноград. В 1940-е в Свартланде появились другие кооперативы: Riebeek, Perdeberg, Swartland. До конца 1990-х весь контроль находился в их руках. Да, в конце 1990-х были семейные хозяйства как Allesverloren, но их было очень мало. Я приехал с первым частным проектом в 1998 году, это был Spice Route. И уже в 2000 году появилась моя винодельня The Sadie Family. 

Свартланд относительно молодой регион. Но сейчас тут находится уже около 42 частных виноделен. 

Мои коллеги и друзья производят прекрасные вина, например Badenhorst с их прекрасными этикетками, обыгрывающими стиль старых кооперативных вин региона. Винодельня Porseleinberg производит одноименное вино с с огромным характером, это Сира со сланцевых почв. 

Я очень горжусь этим местом. Здесь есть также те, кто работают в натуральном стиле, без серы. Мои вина тоже натуральные, но перед бутилированием я все же использую серу. Я доверяю себе, но не совсем доверяю перевозке. Я бы не хотел, чтобы в итоге мое вино испортилось, и доставило разочарование. 

Наши кооперативы делают очень хорошие вина, в особенности из Шенен Блана. Это отличное соотношение цены и качества.

Региону очень помогло то, что в последнее время он приобрел известность благодаря интернету. Форт, как импортер, тоже помогает нашему региону, делает его более узнаваемым в России. 

Есть места, где Свартланд даже более известен, чем Стелленбош. Может, из-за того, что в таких местах более прогрессивные и молодые потребители. Это  Скандинавия, в США – Денвер. Чикаго и Нью-Йорк более консервативны и предпочитают классику. 




О бургундской форме бутылки

В организации независимых производителей Свартланда, в которой я состою, нам потребовалось создать образ региона. И мы стали выбрать форму бутылки, которой бы были обязаны придерживаться все члены организации. 

Главные сорта Свартланда, Шенен Блан, Сира, Гренаш, Мурведр, исторически чаще встречаются в бургундских бутылках. Бутылка же является первой подсказкой, какой стиль вина в ней находится.

Бутылка кларета говорит о том, что вино выдерживалось в новых небольших бочках, оно танинное, темное, и его нужно выдерживать. Но Свартланд не об этом. Вина Свартланда не темные, несмотря на наш теплый климат. Наши вина обладают более мягкими танинами. Так что это был логичный выбор.