Что интересного на Новый год?

Рассмотрим классические новогодние и рождественские блюда разных стран.

С сегодняшнего выпуска начинаем серьезную подготовку к праздникам: учимся готовить традиционные блюда каждых стран, выбираем наилучшие сочетания, ловим скидки на подходящие вина.

Гвозди этой рассылки:

• гусь с яблоками из России
• пудинг из Англии
• айсбайн из Германии
• рагу локро из Аргентины
• молочный поросенок из Грузии

Айсбайн или айсбан: свиная рулька с капустой (Германия)

На новогодние праздники в Германии принято готовить традиционный сытный Айсбайн. В принципе, блюдо не самое сложное в приготовлении, но, как водится с настоящими хитовыми национальными блюдами, у каждой хозяйки есть свои нюансы в приготовлении.

Рассмотрим один из самых простых, но близких к классике.

Нам понадобятся:

• cвиная рулька — 1 кг,
• квашеная капуста — 500 г,
• пиво светлое — 500 мл,
• лавровый лист — 2 шт.,
• гвоздика — 2 шт.,
• черный перец горошек — 6 шт.,
• морковь — 1 шт.,
• репчатый лук — 2 шт.,
• чеснок — 5 зубчиков,
• соевый соус — 1 ст. л.,
• мед — 1 ст. л.,
• табаско — 1 ст. л.,
• горчица острая — 1 ч. л.,
• растительное масло — 1 ч. л.,
• соль, черный молотый перец и сахар — по вкусу

Способ приготовления:

Тщательно вымыть свиную ногу, мелко нашинковать чеснок и натереть рульку чесночной массой, сливочным маслом, солью и посыпать тмином.
Переложить в форму для запекания, добавить воды на 2 см и поставить в раскаленную до 200 С духовку на 30 минут.
Слегка отжать квашеную капусту, обжарить на масле с чесноком и луком, добавить соль и перец по вкусу и тушить на сковородке, добавив 100 мл пива, около 20 минут.
Смешать соевый соус с табаско, горчицей, медом и маслом. Хорошо перемешать, одну ложку получившегося соуса добавить в тушеную капусту.
Когда рулька будет готова, положить капусту в жаропрочную форму, сверху на нее выложить рульку и полить оставшимся соусом. Запекать все вместе еще в духовке еще 20 минут.
Идеальным сопровождающим к такому жирному блюду будет кислотный Рислинг или нежный но выразительный Пино блан, но почему бы не попробовать и более экзотические варианты: Ркацители или красный Сансер?

Гусь с яблоками (Россия)

Давно мы с вами не готовили традиционного праздничного гуся с яблоками (давно?)! А ведь когда-то именно это блюдо было практически обязательным на рождественском и новогоднем столах, а вовсе не утка, индейка или же курица. Кстати, по одной из версий, впервые блюдо стало рождественским с легкой руки королевы Елизаветы I в XVI веке. Якобы в тот момент, когда она ела запеченного гуся, была получена весть о великой победе английской армии. Дело было Сочельник и королева и приказала готовить такую птицу каждый год на Рождество. В России идею приняли настолько радушно, что гуся мы считаем своим исконным блюдом.

Нам понадобятся:

• Гусь потрошеный и ощипанный — 2,5-3 кг,
• бульон из курицы или вода — 300 мл,
• соль, перец, майоран — по вкусу.
• Для начинки:
• яблоки — 3-5 шт. средних,
• чернослив — 100-150 г.

Способ приготовления:

Гуся моем, хорошо сушим, срезаем лишний жир и кончики крыльев. Подворачиваем кожу на шее при помощи зубочисток.

Натираем внутри и снаружи майораном, солью и свежемолотым перцем.
Прикрываем птицу пищевой пленкой и убираем в холодильник на ночь или на 10-12 часов.
Готовим начинку: яблоки моем, удаляем сердцевину с семенами, нарезаем крупными дольками. Чернослив моем, сушим, разрезаем пополам. Смешиваем с яблоками.
Наполняем брюшко гуся яблоками с черносливом, не утрамбовывая, зашиваем брюшко или скалываем зубочистками. Гуся хорошо обмазываем оливковым или растительным маслом. Для того, чтобы придать птице компактную форму, нужно связать крылья и ножки при помощи толстой нитки.

На противень кладем отрезанные кончики крыльев, а на них укладываем гуся спиной вниз. Кожу на ножках и грудке нужно наколоть зубочисткой - это для того, чтобы вытапливался лишний жир во время запекания. В противень вливаем горячий бульон или воду, закрываем фольгой и помещаем в нагретую до 200°C духовку на 30 минут.

Затем температуру снижаем до 180°C и запекаем гуся 2,5-3,5 часа.
Каждые 20-30 минут кожу на ножках и грудке нужно прокалывать и поливать гуся вытопившимся жиром. За 30-40 минут до готовности снимаем фольгу, даем птице подрумяниться и доводим до полной готовности.
К сладковатому и плотному гусю советуем выбирать красные: от вторящего начинке Шираза до нежного и шелковистого классического Бордо.

Пудинг (Англия)

Традиция рождественского пудинга уходит корнями в средневековые английские колбасы, когда жир и специи (лучшие консерванты того времени) смешивали с мясом, зерном, сухофруктами и овощами и такая смесь могла храниться очень долго в натуральной оболочке.

Первые упоминания о сливовых пудингах относятся к началу 15 века, когда в начале трапезы подавали «сливовую похлебку», пряную смесь с большим содержанием мяса и корнеплодов. Тогда, впрочем, как и сейчас, «слива» в сливовом пудинге было общим термином для любых сухофруктов – чаще всего изюма, чернослива и любых других сушеных, консервированных или засахаренных фруктов. К концу 16 века сушеные фрукты были в изобилии в Англии, а «сливовый» пудинг превратился из пряно-пикантного в сладкий.
Позже для формирования пудинга начали использовать ткань, а не кишки или желудки животных, и это еще больше освободило пудинг от зависимости от продуктов животного происхождения (но не полностью: сало или жир всегда были ключевыми ингредиентами).

Английский пудинг готовится за несколько недель до праздников, так как ему нужно созреть.

Нам понадобятся:

• масло сливочное — 110 г,
• миндаль рубленый — 90 г,
• курага — 100 г,
• изюм светлый — 110 г,
• изюм темный — 110 г,
• клюква сушеная — 50 г,
• чернослив — 100 г,
• фундук жареный — 50 г,
• сахар — 170 г,
• мука пшеничная — 200 г,
• разрыхлитель — 5 г,
• какао-порошок — 1 ст.л.,
• хлеб ржаной мякиш — 200 г,
• имбирь молотый — 3 г,
• корица — 5 г,
• орех мускатный — 1/3 ч.л.,
• ванилин — 2 г,
• гвоздика молотая — 2 г,
• цедра одного апельсина — 1 шт.,
• молоко — 235 г,
• яйцо куриное — 1 шт.,
• коньяк — 500 мл

Способ приготовления:

Смешиваем все сухие ингредиенты воедино, добавляем сухофрукты и орехи, цедру и мякиш ржаного хлеба.
Затем добавляем молоко, затем яйцо. После масло и коньяк (1 ст. л.). Хорошо перемешиваем. Форму для выпечки смазываем маслом. На дно кладем кусочек фольги.
Выложим тесто, плотно накроем фольгой и выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке до готовности ( примерно 1 ч. 30 минут). Затем протыкаем пудинг зубочисткой в нескольких местах и поливаем коньяком, чтобы он хорошо впитался в пудинг.

Оборачиваем в пергаментную бумагу, затем кладем в пакет. Храним до Рождества. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой, или глазурью, или украшайте пудинг по своему желанию.
Традиционно пудинг подают с портвейнами, но мы не лишены изобретательности, поэтому считаем, что игристый Асти и сотерн тоже будут в кон!

Рагу локро (Аргентина)

Локро — это традиционное аргентинское рагу, которое готовится из мяса, кукурузы и различных видов бобов. Это сытное и питательное блюдо, которое традиционно готовится на национальные праздники и особые события в Аргентине.

Нам понадобятся:

• говядина (например, грудинка или лопатка) — 500 г,
• свиные ножки или ребрышки — 500 г,
• белая кукуруза (замоченная на ночь) — 1 стакан,
• белые бобы (замоченные на ночь) — 1 стакан,
• лук — 2 шт.,
• перец болгарский — 1 шт.,
• чеснок — 4 зубчика,
• острый перец, соль, черный перец — по вкусу,
• зелень (лук порей, петрушка) — для подачи.

Способ приготовления:

Нарезаем говядину кусочками, а свинину — порционными кусками. Лук и чеснок мелко рубим. Болгарский перец режем кубиками. В кастрюле с толстым дном обжариваем мясо до золотистой корочки.
Добавляем лук и чеснок, обжариваем еще пару минут. Добавляем к мясу замоченную кукурузу и бобы. Заливаем водой так, чтобы она полностью покрывала ингредиенты.
Приправляем солью, перцем и острым перцем по вкусу. Тщательно размешиваем.
Доводим рагу до кипения, затем уменьшаем огонь и тушим под крышкой 2-3 часа, периодически помешивая. Перед подачей добавляем в рагу нарезанный болгарский перец и тушим еще 10 минут.
Подаем горячим, посыпав нарезанной зеленью.
Традиционно к такому рагу подают аргентинский Мальбек, но мы считаем, что и яркий Шардоне в новосветском стиле тоже будет отличным выбором.

Молочный поросенок в аджике (Грузия)

Молочный поросенок - самое новогоднее блюдо в Грузии. Несмотря на все эстетические аспекты, блюдо прижилось и в России, а заказы на поросенка в ресторанных банкетных меню всегда находятся в топах блюд.

Нам понадобятся:

• поросенок — 3500 г,
• аджика, соль, ткемали — по вкусу.

Способ приготовления:

Тщательно удаляем все волосики с поросенка, промываем. Брюшко разрезаем по всей длине, от самого горлышка до хвостика. Можно готовить порционными кусочками, что значительно уменьшает время готовки, но целиком поросенок получается особенно сочным и вкусным!

Размягченное сливочное масло смешиваем с аджикой и солью, полностью натираем поросенка.

Раскрываем тушку и внутренней частью кладем на противень. Хвостик и ушки поросенка накрываем фольгой.

Нагреваем духовой шкаф до 180 градусов, ставим противень и жарим до румяной корочки, постоянно поливая на поросенка жиром, который выделяется в процессе жарки. Через 30 минут снимаем фольгу с ушек и хвостика, и следим, чтоб они не подгорели. Время готовки около 120 минут, пока мясо не станет мягким и хрустящим.

Подавать нарезанным на кусочки, а их уже советуем обмакивать в ткемали.

К жирному, но сочному и мягкому поросенку, помимо традиционного Цинандали, посоветуем выбрать Шампань с высокой кислотностью и внушительным телом: вы удивитесь, насколько хорошо это сочетание!